第三节皮蛋的加工

1、第三节皮蛋的加工,一、皮蛋由来,1319年出版的农桑衣食撮要中载有松花蛋的加工方法； 清康熙年间刊行的乾隆四十八年(1783)重刻的高邮州志食货志物产中记载“又一种名变蛋，入药料腌者色如蜜腊，纹如松针，尤佳”。 清朝中期，皮蛋生产传到北京通县一带，改用料汤浸泡法制作，称“京彩蛋”。 20世纪初皮蛋开始正式出口。,二、皮蛋的种类,（一）按皮蛋性状分,溏心皮蛋,硬心皮蛋,松花蛋,皮蛋,皮蛋的种类,（二）按加工工艺分,鲜制皮蛋,包泥皮蛋,五香皮蛋,（二）按不同产地分： 、京彩、湖彩、浙彩、广彩 （三）新工艺： 、无铅皮蛋、涂膜皮蛋、高碘皮蛋 、鸡皮蛋、鹌鹑皮蛋,皮蛋的种类,三、皮蛋的营养,、营养价值

2、 、保健作用 清凉、明目、平肝降火，是清热解署的佳品清热、解毒、增进食欲、助酒开胃的上品滋补身体、降低血压、整肠健胃的圣品,皮蛋与鲜蛋的组成比较表 单位：,皮蛋与鲜蛋化学成分比较表 单位：,皮蛋及鸭蛋中维生素含量表,皮蛋及鸭蛋矿物质和微量元素含量表（mg),四、皮蛋加工的原理,鲜蛋之所以变成皮蛋起主要作用的是一定浓度的氢氧化钠。,(一)蛋内容物的凝固,纯碱与生石灰反应生成的的氢氧化钠通过蛋壳渗入蛋内，使蛋白蛋黄变性凝固。,氢氧化钠的渗入变化图,(二)蛋内容物的呈色,(三）蛋内容物的呈味,（四）松花的形成(成熟期),这个阶段蛋白全部转变为褐色的半透明胶体，具有一定的弹性，并出现大量松花的晶体，蛋

3、黄凝固层变为多种色层，中心呈溏心状，变为墨绿色。,1.皮蛋加工的基本原理,将纯碱、生石灰、植物灰、黄泥、茶叶、食盐、氧化铅、水等几类物质按一定比例混合后，将鸭蛋放入其中，在一定的温度和时间内，使蛋内的蛋白和蛋黄发生一系列变化而形成。,松花皮蛋的加工,皮蛋的形成是纯碱与生石灰、水作用生成的氢氧化钠及其他辅料共同作用的结果。 鲜蛋蛋白中的氢氧化钠含量达到0.2%0.3时，蛋白就会凝固。 鲜蛋浸泡在5.6左右的氢氧化钠溶液中，710d就成胶凝状态。 胶凝适度的蛋白弹性强，滑嫩适口。变蛋的加工期可分为化学作用阶段和发酵阶段。,（1）化学作用阶段(凝固阶段),当碱液和茶叶中的单宁渗入蛋内后，蛋白、蛋黄形

4、成冻胶状的凝固体 同时，由于蛋白质中的氨基酸和糖类在碱性环境中发生“美拉德反应”，使蛋白质变成棕褐色,（2）蛋白质水解,蛋白质水解所产生的硫化氢与蛋黄中的铁反应，使蛋黄变成青黑色。 蛋黄中的卵黄磷蛋白、卵黄球蛋白的含硫量较高，在强碱的作用下水解，产生胱氨酸和半胱氨酸；随着蛋黄酸碱度的变化，产生了活性的硫化氢与二硫基。这些活性基与蛋黄本身的色素结合，形成各种颜色。 加之蛋黄本身就有深浅不一的颜色，故呈现出绚丽、斑斓的色彩。,（3）蛋的成份中含有多种微量金属的变化,活性的硫氢基、二硫基会与ca、p、fe等金属离子结合起变色作用 以上反应是在一定的温度、时间内完成的，而最关键的是温度。 只有在202

5、5气温下,经过一定的时间，变蛋才会出现理想的颜色 。,（4）松花的形成,品质良好的变蛋，在蛋白上呈现晶莹剔透如松针状的花纹,甚至少数蛋黄上也能见到,称为松花，故变蛋有松花蛋之称。 据研究松花是氨基酸和酪氨酸与盐类混合物形成的结晶体。松花是在变蛋成熟的后期形成的。,（5）鲜辣风味的形成,蛋白质分解产物：酮酸、谷氨酸钠、氨、硫化氢 茶叶的香味 食盐的咸味,（6）发酵阶段,发酵阶段即在蛋内微生物、酶的作用下，使内容物发生变化的阶段。 微生物、酶在变蛋的成熟过程中，会使蛋白质产生变化： 一部分蛋白质变成简单的蛋白质; 一部份蛋白质变成氨基酸和硫化氢。氨基酸经氧化后，形成氨和酮酸。少量的酮酸（有辣味）

6、、氨气、硫化氢使变蛋形成一种独特的风味。 氨基酸增多，蛋白质就会相应减少，使蛋的腥味减少，鲜味增加。,四、原辅料的选择,（一）原料蛋的选择,鹌鹑蛋,鸡蛋,鸭蛋,色泽一致,大小均匀,质量要求,新鲜质优,蛋壳完整,出口鸭皮蛋的原料蛋分级标准,内销鸭皮蛋的原料蛋分级标准,（二）辅料的选择,纯碱(na2co3) 性状：白色粉末 质量要求：色白、粉细，纯度在96%以上 作用：与生石灰反应生成氢氧化钠，使蛋白蛋黄凝固,纯碱,生石灰(cao）,质量要求：纯度要达到75%以上 性状：块大、色白、体轻，容易反应生成碳酸钙 作用：与纯碱反应生成氢氧化钠，使蛋白蛋黄凝固,烧碱naoh,性状：白色、纯净，呈块状或片状

7、 质量要求：防止吸水发潮变质 作用：可代替纯碱和生石灰,烧碱,食盐nacl,性状：白色晶体 质量要求：纯度要在96%以上 作用：加快蛋的凝固，利于凝固、离壳、增加风味,红茶末,性状：红色粉末 质量要求：品质新鲜，不得使用发霉变质和有异味的茶叶 作用：提高风味、增加色泽、促进蛋白质凝固,氧化铅(pbo),性状：红色或浅黄色粉末 质量要求：杂质少、纯度高 作用：促进氢氧化钠渗入蛋内，使蛋白质分子结构解体，加速皮蛋凝固、成熟、增色、离壳和除去碱味、抑制烂头，易于保存,硫酸锌(znso47h2o),性状：无色、晶体 质量要求：无色晶体，杂质少 作用：是氧化铅的替代品,水h20,性状：无色、无味 质量要

8、求：附合国家卫生标准，通常都是煮沸后的水 作用：能使混合物料更快地分解和溶合,草木灰,松柏枝,三、加工场地及设备,(一)加工场地的技术要求 1鲜蛋检验场地的技术要求 检验场所要求干燥，宽敞、地面平整、场地清洁阴凉，既能避免阳光直射，又要通风透气，不受雨淋水湿。室温宜控制在1015。相对湿度维持在80%85%。,2. 辅料贮存场地的要求,各种辅料有专用的容器，辅料要避免日晒雨淋，以防辅料发生变化甚至失去作用。,3. 配料间和料液贮存场地的要求,房屋要高大宽敞，内墙壁要有较高的水泥墙裙，以适应多水性作业的需要。要最大限度地保持料液不变质，浓度不降低，并能适当地控制空气流通。场地要保持清洁卫生，设备

9、完好无损，容器严加密封，以防止料液与空气中的二氧化碳及其它酸性物质发生反应，而降低料液的有效浓度。,4加工车间的技术要求,要求加工车间一年四季的温度控制在2025。,(二)加工机械,1. 拌料机 由可动支架，离心搅拌机和电动装置三部分组成。 2吸料机 是由料管、料浆泵和支架组成。3打浆机 这种机器由供料泥进出的圆形料筒，搅拌器，固定支架和动力装置组成。,4. 包料机 5出草机 6验蛋机 7电子分级机 8电瓶铲车,(三)简易加工工具,1缸、罐 简易工艺的配料、 2桶、盆、瓢、勺 3称量用具 4捞蛋、洗蛋用具 5包涂工具 6压蛋网盖 7清洁工具和劳保用品,四、影响皮蛋形成的因素,、蛋的鲜度是基础,

10、、碱的浓度是关键,影响皮蛋形成的因素,、环境温度是保证,影响皮蛋形成的因素,、制作时间要适当,影响皮蛋形成的因素,五、松花蛋的卫生标准,（一）感官指标 (1)组织及形态：包蛋料泥必须均匀完整，微湿润，无霉变；蛋壳无破损，敲摇时略有颤动感觉，去壳后蛋体完整，蛋白凝固为半透明体，有弹性，硬心皮蛋的蛋黄应硬心，可略带溏心；溏心皮蛋蛋黄应溏心，可略带硬心。 (2)色泽：蛋白呈棕褐色或绿褐色的半透明体，较坚韧，一般具有松花花纹，蛋黄呈深浅不同的绿色或茶色。 (3)滋味或气味：无异味。 (4)破、次、劣蛋总和不得超过6%，其中劣蛋不超过1%。,松花蛋的卫生标准,重量分级标准规定 任取10枚蛋的净重一级品不低于750g；二级不低于650g，三级不低于550g。蛋的大