天然防腐剂解读

1、天然防腐剂一、食品防腐剂（一）概述 食品防腐剂是即对代谢底物为腐败物的微生物的生长具有持续的抑制作用。重要的是它能在不同情况下抑制最易腐败作用的发生， 特别是在一般灭菌作用不 充分时仍具有持续性的效果。对纤维和木材的防腐用矿油、煤焦油、丹宁，对生 物标本用甲醛、 升汞、甲苯、对羟基苯甲酸丁酯、 硝基糠腙衍生物或香脂类树脂。 在食品中使用防腐剂受到限制， 因此多靠干燥、 腌制等一些物理的方法。 特殊的 防腐剂有乙酸等有机酸、 以油酸脂为成分的植物油、 芥子等特殊的精油成分。 对 于生物体的局部（如人体表面或消化道） ，可以根据具体条件采用各种防腐剂 （如 碘仿、水杨酸苯酯、苯胺染料或吖啶类色素等

2、） 。食品防腐剂是抑制物质腐败的药剂。 即对以腐败物质为代谢底物的微生物的 生长具有持续的抑制作用。重要的是它能在不同情况下抑制最易发生的腐败作 用，特别是在一般灭菌作用不充分时仍具有持续性的效果。世界各国应用的种类不同，美国有 50种，日本约 40 种，杀菌剂不同，基本 上没有杀菌作用， 只有抑制微生物生长的作用； 毒性较低， 对食品的风味基本没 有损伤；使用方法比较容易掌握 。我国规定使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等30 种。（二）应具备的条件1）性质较稳定：加入到食品中后在一定的时期内有效，在食品中有很好的 稳定性；2）低浓度下具有较强的抑菌作用；3）本身不应具

3、有刺激气味；4）不应阻碍消化酶的作用，不应影响肠道内有益菌的作用；5）价格合理，使用较方便。（三）作用机理 能使微生物的蛋白质凝固或变性，从而干扰其生长和繁殖。 防腐剂对微生物细胞壁、细胞膜产生作用。由于能破坏或损伤细胞壁，或 能干扰细胞壁合成的机理，致使胞内物质外泄，或影响与膜有关的呼吸链电子传 递系统，从而具有抗微生物的作用。 作用于遗传物质或遗传微粒结构，进而影响到遗传物质的复制、转录、蛋 白质的翻译等。 作用于微生物体内的酶系，抑制酶的活性，干扰其正常代谢。（四）种类食品防腐剂按作用分为杀菌剂和抑菌剂。 二者常因浓度、作用时间和微生物 性质等的不同而不易区分。按性质也可分为有机化学防腐

4、剂和无机化学防腐剂两 类。此外还有乳酸链球菌素，是一种由乳链球菌产生、含 34个氨基酸的肽类抗 菌素。有28个品种。防腐剂按来源分，有化学防腐剂和天然防腐剂两大类。化 学防腐剂又分为有机防腐剂与无机防腐剂。前者主要包括苯甲酸、山梨酸等，后 者主要包括亚硫酸盐和亚硝酸盐等。 天然防腐剂，通常是从动物、植物和微生物 的代谢产物中提取。如乳酸链球菌素是从乳酸链球菌的代谢产物中提取得到的一 种多肽物质，多肽可在机体内降解为各种氨基酸，世界各国对这种防腐剂的规定 也不相同，我国对乳酸链球菌素有使用范围和最大许可用量的规定。化学防腐剂有机防腐剂苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、 对羟基苯甲酸的酯类等无机防腐

5、剂二氧化硫、亚硫酸盐及亚硝酸盐等微生物源乳酸链球菌素、那他霉素、红曲米素等天然防腐剂动物源溶菌酶、冗聚糖、鱼精蛋白、蜂胶等植物源琼脂低聚糖、杜仲素、辛香料、丁香、乌梅提取物等复合源R-多糖等食品防腐剂种类使用范围：苯甲酸及盐：碳酸饮料、低盐酱菜、蜜饯、葡萄酒、果酒、软糖、酱油、食 醋、果酱、果汁饮料、食品工业用桶装浓果蔬汁山梨酸钾：除同上外，还有鱼、肉、蛋、禽类制品、果蔬保鲜、胶原蛋白肠 衣、果冻、乳酸菌饮料、糕点、馅、面包、月饼等 .脱氢乙酸钠：腐竹、酱菜、原汁桔浆 .对羟基苯甲酸丙酯：果蔬保鲜、果汁饮料、果酱 , 糕点陷、蛋黄陷、碳酸饮 料、食醋、酱油丙酸钙 ：生湿面制品 （切面、馄饨皮

6、） 、面包、食醋、酱油、糕点、豆制食 品.双乙酸钠：各种酱菜、面粉和面团中。 乳酸钠：烤肉、火腿、香肠、鸡鸭类产品和酱卤制品等。 乳酸链球菌：素罐头食品、植物蛋白饮料、乳制品、肉制品等 . 纳他霉素：奶酪、肉制品、葡萄酒、果汁饮料、茶饮料等。 过氧化氢：生牛乳保鲜 , 袋装豆腐干有机化学防腐剂 主要包括苯甲酸及其盐类、 山梨酸及其盐类、 对羟基苯甲酸的酯类等。 苯甲 酸及其盐、 山梨酸及其盐等均是通过未解离的分子起抗菌作用。 它们均需转变成 相应的酸后才有效， 故称酸型防腐剂。 它们在酸性条件下对霉菌、 酵母及细菌都 有一定的抑菌能力，常用于果汁、饮料、罐头、酱油、醋等食品的防腐。此外， 丙酸

7、及其盐类对抑制使面包生成丝状粘质的细菌特别有效，且安全性高。无机化学防腐剂主要包括二氧化硫、 亚硫酸盐及亚硝酸盐等。 亚硝酸盐能抑制肉毒梭状芽孢 杆菌，防止肉毒中毒， 但它主要作为发色剂用。 亚硫酸盐等可抑制某些微生物活 动所需的酶， 并具有酸型防腐剂的特性， 但主要作为漂白剂用。 杀菌剂很少直接 加入食品。（五）使用注意事项防腐剂的效果并不是绝对了， 它只对某些食品具有在一定限度内延长储藏期 的作用，并且其防腐效果根据环境 pH 的变化有所差别；另外，防腐剂必须按添 加标准使用，不得任意滥用。与各类食品添加剂一样， 防腐剂必须严格按中国食品添加剂使用卫生标准 规定添加，不能超标使用。防腐剂在

8、实际应用中存在很多问题，例如：达不到防 腐效果，影响食品的风味和品质等， 例如茶多酚作为防腐剂使用时， 浓度过高会 使人感到苦涩味，还会由于氧化而使食品变色。在食品的生产加工过程中，由于防腐剂在种类、性质、使用范围、价格和毒 性等不同的情况下，应注意以下几点后再合理的使用。1、在添加防腐剂之前，应保证食品灭菌完全，不应有大量的生物存在，否 则防腐剂的加入将不会起到理想的效果。 如山梨酸钾，不但不会起到防腐的作用， 反而会成为微生物繁殖的营养源。2、应了解各类防腐剂的毒性和使用范围，按照安全使用量和使用范围进行 添加。如苯甲酸钠，因其毒性较强，在有些国家已被禁用，而中国也严格确定了 其只能在酱类

9、、果酱类、酱菜类、罐头类和一些酒类中使用。3、应了解各类防腐剂的有效使用环境，酸性防腐剂只能在酸性环境中使用 有强有效的防腐作用， 但用在中性或偏碱性的环境中却没有多少作用， 如山梨酸 钾、苯甲酸钠等；而酯型防腐剂中的尼泊金酯类却也能在pH4-8之间使用，且效果也还不错。4、应了解各类防腐剂所能抑制的微生物种类，有些防腐剂对霉菌有效果， 有的对酵母有效果， 只有掌握好防腐剂的这一特性， 就可对症下药， 一般已复配 形式来进行综合防腐保鲜的较多，如健鹰抗腐王和防霉保鲜剂等产品。5、根据各类食品加工工艺的不同，应考虑到防腐剂的价格和溶解性，以及 对食品风味是否有影响等因素，综合其优缺点，再灵活添加

10、使用。现状 其实，国家法律规定允许使用的食品添加剂都是经过严格的安全性评价的。 老百姓在正确的使用范围、 正确的使用量内合理食用， 其安全性是完全可以保障 的。至于曾经发生过的那些引起公众关注的大型食品安全问题， 都是因为食品生 产过程的卫生标准没有得到有效执行， 或者没有按规定使用食品添加剂， 而不是 防腐剂本身的“罪过” 。禁忌禁忌最后须特别提及一点： 儿童、 孕妇等处于身体发育特殊时期的敏感人群， 不 宜食用那些过多使用防腐剂的食品。（六）认识误区不要刻意追捧不含防腐剂的产品消费者在市场上可以看到很多标注 “不含防腐剂”的食品，其中有果汁饮料、 茶饮料、罐头制品、调味品、蜜饯干果制品、方

11、便面等，大多数品牌都在外包装 上标注了“本品不含防腐剂” 、“本产品不添加任何食品防腐剂”等字样。大多数 消费者也认为标有“不含防腐剂”字样的食品更安全， 要优先选购“不含防腐剂” 的食品。但是，统计数据显示， 很多食品安全问题， 在一定程度上可以说是因为没有 按规定添加防腐剂造成的。同时，据国家质量技术监督局有关人员介绍。按照国家标准来使用防腐剂是对食品安全的一种保证， 对于列入食品原料 和添加剂目录的防腐剂，只要按国家标准添加，对身体是没有危害的，消费者 不要过分迷信“不含防腐剂” 。（七）发展趋势趋势一一是由毒性较高向毒性更低、 更安全方向发展。 人类进步的核心是健康、 和 谐。随着人们

12、对健康要求的提高， 食品的安全标准也越来越严。 各国政府在快速 修订食品安全标准， 提高食品安全水平和国民健康水平的同时， 也通过“绿色壁 垒”来保护本国食品工业，减少国外食品对本国食品业的冲击。趋势二二是由化学合成食品防腐剂向天然食品防腐剂方向发展。 鉴于化学合成食品 防腐剂的安全性和其他缺陷， 人类正在探索更安全、 更方便使用的天然食品防腐 剂。如微生物源的乳酸链球菌素、那他霉素、红曲米素等；动物源的溶菌酶、壳 聚糖、鱼精蛋白、蜂胶等；植物源的琼脂低聚糖、杜仲素、辛香料、丁香、乌梅 提取物等；微生物、动物和植物复合源的 R-多糖等。趋势三三是由单项防腐向广谱防腐方向发展。 它们的抑菌范围相

13、对都比较狭小。 有 的对真菌有抑制作用，对细菌无效；有的仅对少数微生物有抑制作用。所以，大 多数食品生产企业添加多种防腐剂以达到防腐目的。 人们渴望单一使用既能杀菌 又能抑菌的广泛意义上的食品防腐剂。广谱防腐剂将成为业界的研究方向之一。趋势四四是由苛刻的使用环境向方便使用方向发展。如有的对食品的pH值、加热温度等敏感；有的水溶性差；有的异味太重；有的导致食品褪色等等。发展趋势应该是对食品生产环境没有苛刻要求的食品防腐剂。趋势五五是较高价格的天然食品防腐剂向较低价格方向发展。 天然食品防腐剂无毒 无害，价格较贵。大多数食品生产企业难以承受，如溶菌酶、乳酸链球菌素、那 他霉素、鱼精蛋白等等。大幅度

14、降低天然食品防腐剂的成本是大范围推广应用天 然食品防腐剂的先决条件之一。二、天然防腐剂天然防腐剂也称天然有机防腐剂，是由生物体分泌或者体内存在的具有抑菌 作用的物质，经人工提取或者加工而成为食品防腐剂。此类防腐剂为天然物质， 有的本身就是食品的组分，故对人体无毒害，并能增进食品的风味品质，因而是 一类有发展前景的食品防腐剂。如酒精、有机酸、甲壳素和壳聚糖、某些细菌分 泌的抗菌素等都能对食品起到一定的防腐保藏作用。（一）种类天然防腐剂微生物源乳酸链球菌素、那他霉素、红曲米素等动物源溶菌酶、冗聚糖、鱼精蛋白、蜂胶等植物源琼脂低聚糖、杜仲素、辛香料、丁香、乌梅提取物等复合源R-多糖等（二）各种天然防

15、腐剂介绍1、微生物源（1）乳球菌肽乳球菌肽（Nisin），又称乳酸链球菌肽或尼生素。是由属于N血清型的某些乳酸乳球菌（Lactococcus Lactis）在代谢过程中合成和分泌的具有很强杀菌作用的小肽。它的成熟分子仅由34个氨基酸残基组成，相对分子质量为 3510。天 然的nisin主要以nisinA和nisinZ形式存在，同浓度下，nisinZ的溶解度和 抗菌力一般强于nisin A 。乳球菌肽对微生物的作用机理是由于乳球菌肽对细胞膜的吸附，然后在细胞膜上形成孔洞。Nisin是一个带正电荷的阳离子分子，在缺乏阴离子膜磷脂的情况下， Nisin 起阴离子选择载体作用，当存在阴离子膜磷脂时，

16、Nisin 吸附在膜 上，利用离子间相互作用，及其分子的 C末端、N末端对膜结构产生作用形成穿 尾孔道 ，从而引起胞内物质泄漏，胞外水分子进入等，引起细胞自溶。nisin不抑制革兰氏阴性菌、酵母和霉菌，专抑制革兰氏阳性菌，特别是细菌芽抱。nisin 能抑制葡萄球菌属、 链球菌属、 小球菌属和乳杆菌属的某些菌种， 抑制大部分梭 菌属和芽抱杆菌属的芽抱。 例如， 能有效抑制肉毒梭状芽抱杆菌、 金黄色葡萄球 菌、溶血链球菌、利斯特氏菌、枯草芽抱杆菌、嗜热脂肪芽抱杆菌等所引起的食 品腐败。这一特性使它被广泛地应用在经热处理的包装食品中作为防腐剂。 Nisin 还可和某些络合剂（如EDTA或柠檬酸）等一

17、起作用，可使部分G-菌对之敏感。Nisin 作为一种新型的天然防腐齐在国际上已得到认可， 并广泛应用于乳制 品（鲜牛奶、奶粉、酸奶、干酪 ）、罐头瞻品、肉制品、饮料等领域。另外，利用 Nisin 可抑制革兰氏阳性菌， 不抑制酵母菌这一特性， 可将它应用于啤酒、 果酒、 蒸馏酒等乙醇饮料的生产中， 以防止乳酸菌的腐败， 从而使由苹果酸转化为乳酸 的发酵过程得到控制。据GB2760-86规定，罐装食品、摧物蛋白食品最大使用量 为0.2g/kg，乳制品、肉制品最大使用量为0.5g/kg，般参考用量为 0.10.2g/kg 。（2）纳他霉素纳他霉素 （Natamycin） 是一种多烯大环内酯类抗真菌剂

18、，也称游链霉素（Pimaricin） 。它是由 5 个多聚乙酰合成酶基因编码的多酶体系合成。 纳他霉素为近白色至 奶油黄色结晶粉末，几乎无臭无味，溶点280E （分解），相对分子量665.75U，它 是一类两性物质，分子中有一个碱性基团和一个酸性基团，等电点为 6.5。纳他 霉 素的生产菌 主要 有Streptomyceschat-tanovgensis,Streptomycesnatulonso,Streptomycesgilvo- sporeus 等 3 种链霉菌。其抑菌机理在于纳他霉素分子的疏水部分即大环内酯的双键部分以范德华 力和真菌细胞质膜上的甾醇分子结合，形成抗生素 -甾醇复合物，

19、破坏细胞质膜 的渗透性 ; 分子的亲水部分即大环内酯的多醇部分则在膜上形成水孔，损伤膜的 通透性， 从而引起菌内氮基酸、 电解质等重要物质渗出而死亡。 麦角甾醇是所有 酵母和霉菌细胞膜的重要成分， 在细菌、病毒中不存在。 所以纳他霉素能有效抑 制和杀死霉菌、酵母、丝状真菌，但对细菌、病毒以及其他微生物没有活性。目前，我国批准使用的微生物防腐剂只有乳酸乳球菌素与纳他霉素。 由于纳 他霉素能够专性地抑制酵母菌和霉菌， 被广泛应用于食品防腐和真菌引起的疾病 的治疗。在美国，纳他霉素己被批准用于奶酪的保存，并且未限制其使用方式， 可以用浸润， 喷雾，以及和安全合适的消结块剂混合使用， 但最终成品中纳他

20、霉 素的浓度必须低于20mg/kg。在焙烤食品中，用纳他霉素对生面团进行表面处理， 防止酵母和霉菌在食品表面生长。此外，在干酪、香肠、饮料、果酱等生产中， 添加一定量的纳他霉素，既可防止发霉，又不会干扰其他营养组分。（3）乳酸菌细胞及其代谢物 食用乳酸菌在食品中能产生许多抗菌活性物质，包括有机酸 （乳酸、乙酸和 丙酸） 、乙醇、双乙酰、过氧化氢和细菌素等，乳酸菌细胞代谢产生的有机酸能 使食品的pH值降低，若再添加NaC1史可加强作用，食品中的致病菌和腐败菌在 低pH值下难以成活，这是乳酸菌细胞抗菌能力的决定因素。另外，乳酸菌细胞 中所带来的竞争性对其他菌类的抑制也起一定的作用。（4）聚赖氨酸1

21、977 年 日 本 学者 S Shima 和 H Sakai 在 从 微 生 物 中 筛选 DragendoPositive（简写为DP）物质的过程中，发现一株放线菌 No. 346能产生 大量而稳定的DP物质，通过对酸水解产物的分析及结构分析， 证实该DP物质是 一种含有25 30个赖氨酸残基的同型单体聚合物，称为 c -多聚赖氨酸（c 一 PL）。c - 聚赖氨酸的研究在国外特别是在日本已比较成熟，我国刚刚起步。它是 一种天然的生物代谢产品。具有很好的杀菌能力和热稳定性 1 ，是具有优良防 腐性能和巨大商业潜力的生物防腐剂。在日本， c -聚赖氨酸已被批准作为防腐 剂添加于食品中，广泛用于

22、方便米饭、湿熟面条、熟菜、海产品、酱类、酱油、 鱼片和饼干的保鲜防腐中。同时还发现c-聚赖氨酸和其他天然抑菌剂配合使用， 有明显的协同增效作用，可以提高其抑菌能力。（5）发酵法丙酸丙酸的防真菌和霉菌效果在pH值6.0以下时优于苯甲酸，价格低于山梨酸， 是理想的食品防腐剂之一， 因而作为食品防腐剂在我国具有巨大的潜在市场。 我 国饲料加工业发展迅 速，1993年产量已跃居世界第 2，仅次于美国。 2003 年我 国混配饲料产量将达 1 亿吨，需丙酸达 8300 吨。（6）曲酸曲酸又名曲菌酸、 麴酸，是一种黑色素专属性抑制剂， 它进入皮肤细胞后能 够与细胞中的铜离子络合， 改变酪氨酸酶的立体结构，

23、 阻止酪氨酸酶的活化， 从 而抑制黑色素的形成。 曲酸类美白活性剂较其它美白活性剂具有更好的酪氨酸酶 抑制效果。 它不作用于细胞中的其它生物酶， 对细胞没有毒害作用， 同时它还能 进入细胞间质中， 组成胞间胶质， 起到保水和增加皮肤弹性的作用。 目前已被配 入各种化妆品中，制成针对雀斑、老人斑、色素沉着和粉刺的美白化妆品。曲酸还具有清除自由基、 增强细胞活力、 食品保鲜护色等作用， 被广泛地应 用于医药和食品领域。（7）红曲红红曲红 （Monascus colours ，red rice starter） 红曲色素。是指将红曲米用 乙醇抽提得到的液体红曲色素或从红曲霉的深层培养液中提取、 结晶

24、、精制得到 的产物。红曲是中国古代的一项重大发明，宋朝时期已将红曲应用于食品及药物上， 元朝已有红曲具有医疗功效的记载。 长期以来中外多数学者的研究已充分显示了 红曲色素具有极高的安全性， 在所有已知天然色素中具有极优良的稳定性， 是我 国食品法规允许使用的天然色素之一。 近年来的研究进一步证实了红曲的医疗保 健功效。红曲红作为一种色调自然鲜亮， 而且安全、 稳定，具有一定医疗保健功效的 着色剂，已广泛应用于食品 （ 肉制品、豆制品、酒、果汁、饮料、糖果、糕点 ） 、 医药、化妆品等行业中。尤其是肉肠加工业，对提高产品档次，效果十分理想。 近年来，日本发明了许多红曲色素应用方面的专利， 有望开

25、发红曲红新的应用领 域。2、植物源自然界有许多植物中都可以提取出天然防腐物质。 近年来，人们开始从大蒜、 生姜、丁香、肉桂、肉豆蔻、山芋菜等香辛料中提取有效成分，这些辛香料，本 身具有天然的抗菌作用， 如采用酒精为溶剂的辛香料提取物， 对多种细菌均有强 烈的抑菌作用，此外竹叶、荷叶、苦瓜、葡萄皮中的提取物也具有一定的抑菌活 性。（1）大蒜提取物大蒜含蒜氨酸， 大蒜辣素和大蒜新素， 其中大蒜辣素和大蒜新素是大蒜中的 主要抗菌成份。后者抗细菌的效力为前者的 50%。大蒜辣素的抗菌基理可能是其 分子中的氧原子与细菌中半胱氨酸结合使之不能转变为胱氨酸， 从而影响细菌体 内的重要氧化还原反应的进行， 大

26、蒜对多种球菌，霉菌有明显的抑制和杀菌作用。（2）紫苏叶提取物紫苏叶蒸馏物有广谱抗菌作用， 主要有效成份为紫苏醛和柠檬醛， 对金黄色 葡萄球菌，乙型链球菌，白喉杆菌，炭俎杆菌，绿脓杆菌，枯草杆菌等有明显抑 制作用，紫苏叶油对接种和自然污染的霉菌酵母也有明显抑制作用。（3）连翘提取物连翘提取物对多种革兰氏阳性菌、 阴性菌均有抑制作用， 能有效延长食品的 保质期，其抗菌成分主要是连翘酚， 在日本， 连翘提取物早已作为一种天然防腐 剂广泛应用于食品保鲜。（4）果胶果胶分解物在酸性环境中也具有抗菌作用，主要是平均聚合度在35的聚半乳糖醛酸及半乳糖醛酸，其抗菌性受 pH 影响， pH6.0 以下抗菌性强，

27、 pH6.0 抗菌性低，一般在食品中添加量为 0.1%0.3%，它主要应用于汉堡包、汤面、 奶油蛋糕和泡菜等。（5）茶多酚茶多酚具有很好的防腐保鲜作用， 对枯草杆菌、金黄色葡萄球菌、 大肠杆菌、 番茄溃疮、龋齿链球菌以及毛霉菌、青霉菌、赤霉菌、炭疽病菌、啤酒酵母菌有 抑制作用。而且，茶多酚摄入人体后对人体有很好的生理效应 ; 能清除人体内多 余的自由基，能改进血管的渗透性能，增强血管壁，降低血压，防止血糖升高， 促进维生素C的吸收与同化，调节人体内微生物，抑制细菌生长，还有抗癌防龋、 抗机体脂质氧化和抗辐射等作用。除上述几种外，甜菜碱、甘露聚糖、辣根提取 物等都是既经济又高效的天然食品防腐剂。

28、（6）甘露聚糖甘露聚糖（Glucomannan）主要是从魔芋粉中提取出来的一种功能性低聚糖， 无色、无毒和无异味， 是一种既经济且高效的天然食品防腐剂， 能有效地防止食 品腐败变质、发霉和遭受虫害。 甘露聚糖可用于肉类食品的保鲜贮藏。 应用时配 成0.05%1%勺甘露聚糖溶液，以喷雾、浸渍或涂布等方式使其在鲜肉表而形成 层薄膜，或者掺入肉制品中，均可显著地延长食品的贮存期限。由于甘露聚糖本身具有的些特性， 如溶解度低， 溶胶稳定性差， 流动性好等， 使其应用受到限制。 经过改性叫克服上述缺点， 拓宽魔芋的应用范围。 如用苯甲 酸或没食子酸对魔芋葡甘聚糖改性后， 作为肉类食品保鲜剂， 可抑制嗜氧

29、性微生 物的繁殖，延长肉类的保鲜期。（7）肉桂提取物红曲红作为一种色调自然鲜亮， 而且安全、 稳定， 具有一定医疗保健功效的 着色剂，已广泛应用于食品 （ 肉制品、豆制品、酒、果汁、饮料、糖果、糕点 ） 、 医药、化妆品等行业中。尤其是肉肠加工业，对提高产品档次，效果十分理想。 近年来，日本发明了许多红曲色素应用方面的专利， 有望开发红曲红新的应用领 域。（8）姜提取物（9）丁香提取物（10）洋葱提取物（11 ）魔芋提取物（12）竹叶提取物（13）迷迭香提取物14）胡椒提取物15）银杏提取物（16）甘椒提取物、辣椒提取物等3、动物源（1）溶菌酶溶菌酶（Lysozme）又称胞壁质酶或N-乙酸胞壁

30、质聚糖水解酶，广泛存在于鸟 类与家禽的蛋清中， 而人类的乳汁、 泪液和唾液中的溶菌酶活力更高， 一些植物 与微生物细胞中也含有溶菌酶， 多数商品溶菌酶是从蛋清中提取纯化的。 溶菌酶 对革兰氏阳性菌、 好气性孢子形成菌、 枯草杆菌、 地衣型芽孢杆菌等均有良好的 抗菌作用， 尤其对溶壁微球菌的溶菌能力最强。 其作用机理是由于溶菌酶分解细 菌细胞壁中肽聚糖，使细胞因渗透压不平衡引起破裂，从而导致菌体细胞溶解， 起到杀灭作用。目前溶菌酶通常以鸡蛋清和蛋壳膜为材料， 采用亲和层析法，离子交换柱法， 沉淀和凝胶层析结合法等提取制得。在食品工业上溶菌酶是优良的天然防腐剂，广泛应用于清酒、干酪、香肠、 奶油、

31、糕点、面条、水产品、熟食及冰淇淋等食品的防腐保鲜，溶菌酶能杀死肠 道腐败球菌， 增加抗感染力， 同时还能促进婴儿肠道双岐乳酸杆菌增殖， 促进乳 酪蛋白凝乳利于消化， 所以是婴儿食品、 饮料的优良添加剂。 溶菌酶还是基因工 程及细胞工程必不可少的工具酶， 还可利用溶菌酶破坏酵母细胞壁可制成微生物 蛋白质，从而提高酵母蛋白质的利用率。（2）蜂胶蜂胶是蜜蜂采集的植物树脂， 并混入它的上颗腺分泌物和蜂蜡等而成的一种 具有芳香气味的胶状固体物。 蜂胶中含有丰富的具有药效的成分， 有抗菌、 抗病 毒、消炎、镇痛、促进组织再生、提高免疫功能以及其他多种功能，素有 完美 的天然广谱抗菌物质 之称。蜂胶的防腐保

32、鲜机理目前认为是两个方面，一方面是由于蜂胶的抑菌作用， 蜂胶对各种细菌、 真菌、病菌和原虫都具有抑制和消灭能力。 蜂胶中的高良姜素、 山奈菌、 对香豆苯甲酸酯、 蜂胶浸出物等均有抗菌活性， 而且蜂胶中的树脂也具 有抑菌作用。 同时蜂胶还含有多种黄酮化合物及挥发性物质， 这些物质对抑制和 杀灭果品、 疏菜表面微生物其重大作用； 另一方面是由于蜂胶的成膜作用， 蜂胶 是良好的成膜剂， 它喷洒在果蔬表面可形成一层薄膜， 这层薄膜可以减少微生物 的浸染，阻碍果蔬内部与外界的气体交换，从而抑制呼吸，降低新陈代谢，减少 果蔬表面的水分蒸发，因而推迟腐败，起到防腐保鲜作用。蜂胶可应用于食品的贮藏，保持食品的

33、鲜度、光泽、颜色和口味，阻氧、防 水分蒸发，减少霉烂、变质、延长货架期，且无任何副作用。蜂胶还具有抗氧化 性，可用作油脂和其他食品的天然抗氧化剂，可使鱼、虾储存周期延长25倍,面包及糕点里添加蜂胶不仅可以增加风味，而且还可以增强这些产品的货架期。(3) 壳聚糖壳聚糖 (Chitosan) 是一种由甲壳质水解的高分子多糖，在虾蟹等节肢动物、 软体动物中大量存在，毛霉属和 Phycomyces属等霉菌类细胞壁中也存在。壳聚 糖是甲壳质脱乙酰而来，为黄色或白色粉末，不溶于水，而溶于醋酸、乳酸中。 壳聚糖的脱乙酰程度愈高， 即氨基越多， 抗霉活性越强。 壳聚糖具有良好的成膜 特性和较强的抗菌防腐能力，

34、作为高效、无毒、无味、成本较低的天然防腐剂， 越来越受到人们的关注。壳聚糖的抗菌作用主要有以下两种机理：一种是壳聚糖通过吸附在细胞表 而，形成层高分子膜，阻止营养物质向细胞内的运输，从而起到抑菌杀菌作用； 另一种机理是壳聚糖通过渗透进入细胞体内，吸附细胞体内带有阴离子的细胞 质，并发生絮凝作用，扰乱细胞止常的生理活动，从而杀灭细菌。壳聚糖的水不溶性不利于它的生物利用度， 因此开发水溶性的壳聚糖衍生物 用作防腐剂是非常有前景的。壳聚糖衍生物对细菌、 真菌均具有较强的抑制作用， 并具有良好的水溶性与 广谱抗菌性， 无毒无害、 无异味， 日本在水溶性壳聚糖衍生物研究方面已取得成 功。(4) 鱼精蛋白

35、鱼精蛋白 (Miltprotein)，存在于海产鱼类的精子细胞中。鱼精蛋白中的抗菌物质是由分子量从数千到 1 万的碱性蛋白构成，其中的氨基酸 70%为精氨酸，鱼精蛋白对细菌， 酵母菌， 霉菌有广谱抗菌作用， 特别对格兰氏阳性菌抗菌作用 更强，它能与细菌细胞膜结合以损伤膜。鱼精蛋白热稳定性好，120C加热30分钟仍有活性。其抗菌性略受 pH影响。在钙镁等二价阳离子及磷酸存在时抗菌 力减弱。与甘氨酸，醋酸钠，乙醇，单甘油脂混用时抗菌作用有相乘效果，鱼精 蛋白多用于面粉，米饭类食品保存。4、复合源由多种天然防腐剂合成。（1）R-多糖抑菌机理：生物食品防腐剂一一R-多糖（克霉王），是采用多溶菌生物技术， 把不能溶于水的天然防腐剂和易溶于水的天然防腐剂合而为一， 使杀菌效果更广 谱，更超越，更优质。它是利用生物提取物为原料，根据其各种防腐剂的单项抑 菌作用