《食品微生物检测技术》(A卷)

1、农产品质量检测专业及绿色食品生产与经营专业2015级食品微生物检测技术课程期末考试卷（A卷）题号一二二四五六总分得分一、名词解释（总分10分，每题2分）1 .菌落2 .菌落总数3 .4 .乳酸菌5 .大肠菌群二、填空题（总分20分，每空1分）1 .与食品工业密切相关的乳酸菌主要为乳杆菌属、双歧杆菌属和链球菌属中的 等。采用 法，检测酸奶中的各种乳酸菌可以获得满意结果。2 .我国卫生部颁布的食品微生物指标主要有 、和 三项。3 .在菌体形态观察中，需进行制片后才能进行显微镜下观察，观察细菌时采用的制片方法是,观察真菌采取的制片方法是 。4 .微生物生长需要的营养要素有 、生长因子和 能源。5 .

2、根据细菌的生长曲线， 可将细菌的生长分为 、 四个时期，作为研究材料应取 的细菌最合适。6 . 一般培养基的制备主要程序可分为：称量、 、调节pH、过滤、加塞包扎、 和无菌检查等步骤。7 .无菌室的熏蒸消毒，主要采用 熏蒸消毒法，测定无菌室无菌程度一般采用 法。三、单项选择题（总分20 分，每题 1 分，将答案写在下面）1 5 ：6 10：1115：16 20：1. 紫外线的杀菌机理可能是（ ）A. 紫外线的高热作用 B. 紫外线的辐射作用C.紫外线凝固细菌蛋白质D.紫外线干扰细菌DNA复制与转录2. 革兰氏染色的关键操作步骤是（）A. 结晶紫染色B. 碘液固定 C. 酒精脱色D. 复染3.

3、热力灭菌法分干热和湿热灭菌两类，并在同一温度下湿热灭菌效力较干热要强这是因为（A. 可迅速提高温度B. 湿热有一定潜热、穿透力大，促进菌体蛋白凝固C. 迅速破坏细菌的酶系统D. 促进糖类分解4. 关于金黄色葡萄球菌的描述不正确的是（ ） 。A. 球状菌B. G + C. 在血平板上形成的菌落为黑色D 能产生凝固酶5. GB/T 4789.2-2010 菌落总数检验方法是（ ） 。A. 平板涂抹法B. 显微镜检查法C. 平板菌落计数法D . 菌落计数器法6. 检测金黄色葡萄球菌所用的增菌液是（ ）A.7.5%氯化钠肉汤 B.普通肉汤C.蛋白月东水D.TTB7. 在测定菌落总数时，首先将食品样品作

4、成（ ）倍递增稀释液。A.1 ： 5B.1： 10C.1： 15D.1： 208. 奶粉检验取样前，操作人员应（ ）A. 用 95的酒精棉球擦手B. 用 75 的酒精棉球擦手和容器口周圈C. 用 65的酒精棉球擦容器口周围D. 用酒精灯烤容器口周围9. 某微生物在有氧和无氧时均可以生长并可以利用氧，它属于（ ） 。A. 微好氧菌 B. 好氧菌 C. 厌氧菌D. 兼性厌氧菌10. 一般培养基高压蒸汽灭菌的条件是： （）A.121 /15-30minB.115 /15-30minC.130/15-30minD.65/15-30min11. 采用湿热高压蒸汽灭菌， （ ）是影响灭菌质量的关键。A.

5、灭菌时间 B.压力表的指针 C. 视锅内装量D.排除冷空气12. 根据食品卫生要求， 或对样品污染程度的估计， 一般选择2 3 个适宜稀释度做10 倍递增稀释液，每个稀释度作（ ） 平皿，A.4 个 B.3 个C.2个 D.1个13. 依据 GB/T 4789.2-2010 ， 菌落数测定结果1:100（第一稀释度）菌落数分别为 204,213 ； 1:1000（第二稀释度）菌落数分别为19,18 。结果菌落总数报告为（） 。A.2.0X104 B. 2.1X104 C. 1.9X104 D. 4.0X10414. 霉菌及酵母菌的培养温度是（ ）。A.36±1C B.35±

6、 1C C.30±lC D.2528 c15. 某食品作细菌菌落计数时，若10 1平均菌落数为 27 ， 102平均菌落数为11， 10-3平均菌落数为 3，则该样品应报告菌落数是（ ） 。A.270B.1100C.3000D.150016. 嗜热链球菌形态特征是（ ）。A. G+ 球菌B.G - 球菌C.G + 球杆菌D.G - 球杆菌17. 下列关于嗜热链球菌的描述错误的是（ ） 。A. 嗜热链球菌在MC 琼脂平板上的菌落特征为： 菌落中等偏小， 边缘整齐光滑的红色菌落， 直径2 mnrt 1 mm菌落背面为粉红色。B. 球状C.链状排列 D.G-18.大肠菌群MPN十数初发酵试

7、验所用培养基是（）。A.月桂基硫酸盐胰蛋白月东（LST）肉汤 B.缓冲蛋白月东水或碱性蛋白月东水C. 改良 EC 肉汤D.乳糖发酵管19. 在检验牛奶中金黄色葡萄球菌时应将培养物置（ ）培养。A.28 B.25C.36± 1D.4520. 在微生物检测中最常见的是细胞生物，其中最多的是（ ） 。A. 病毒 B. 真菌C. 霉菌D. 细菌四、判断题（下列叙述中，对于正确的在括号里标，错误的标“X”每小题 1分，总分 10 分，共 10 题。将答案写在下面: ）1 5：6 10：1. 进行微生物检验采集的食品样品，在送检过程中应越快越好，一般不应超过24h。（）2. 病原微生物分离鉴定工

8、作可以在普通微生物检测实验室中进行。（ ）3. 大肠菌群经 LST 肉汤初发酵试验后， 等培养基变蓝， 且小导管中有气泡则需进行确证实验。 （ ）4. 对酱类进行微生物检验时，所用稀释液是灭菌蒸馏水。 （）5. 分装试管时，用于制作斜面的固体培养基分装量为管高的1/3，用于制作平板的培养基需分装于三角瓶中，一般分装量以三角瓶容积的 1/2-1/3 为宜。 （）6. MPN 是指可能产气的数量。 （）7. 菌落计数以菌落形成单位（ CFU ）表示。（ ）8. 紫外线具有很强的杀菌能力，因此可以透过玻璃进行杀菌。 （ ）9. 大肠菌群在结晶紫中性红胆盐琼脂（ VRBA） 上的典型菌落形态是紫红色，

9、有胆盐沉淀环。 （）10. 沙门氏菌是G- 中等大杆菌，其所引起的食物中毒在我国居首位。（）五、简答题（总分40 分，每题 5 分）1 简述食品中金黄色葡萄球菌的定性检验程序。2 简述细菌革兰氏染色法的染色过程和结果判断。 （染色过程说明所用染料名称及染色时间）3简述高压蒸汽灭菌锅的操作方法。4食品中检出的菌落总数是否代表该食品上的所有细菌数？为什么？5 微生物常用的分离、纯化方法有哪些？6简述食品中菌落总数的检验程序。7简述菌种保藏的方法。8.简述食品中大肠菌群 MPN十数法的操作步骤。参考答案：一、名词解释1 .菌落：由单个细菌（或其他微生物）细胞或一堆同种细胞在适宜固体培养基表面或内部生

10、长繁殖到一定程度，形成肉眼可见的子细胞群落。2 .菌落总数：是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后，所彳41g（或1ml或1cm2） 检样中所含的菌落总数。3 .培养基：人工配制的，含有各种营养物质，供微生物生长繁殖或积累代谢产物的营养基质。4 .乳酸菌：是指糖类主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称。5 . 大肠菌群：大肠菌群系指一群能发酵乳糖、产酸产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。二、填空题1. 嗜热链球菌稀释平板菌落计数2. 菌落总数大肠菌群 致病菌3. 涂片法 水浸片法4. 水、碳源、氮源、无机盐5. 延滞期 对数期 稳定期 衰亡期 对数期6. 溶解分装灭菌7

11、. 甲醛平板三、单项选择题1-5.DCBCC 6-10. ABBDA 11-15. DCBDA 16-20.ADACD四、判断题1-5.6-10. X VX W五、简答题1 . 食品中金黄色葡萄球菌的定性检验步骤： （ 1）增菌；（ 2）平板分离；（ 3）生理生化2 . 革兰氏染色法染色过程（ 1）初染：草酸铵结晶紫染1 分钟，自来水冲洗。（ 2）媒染：碘液覆盖涂面染1 分钟，水洗。 （ 3）脱色：加95%酒精数滴，并轻轻摇动进行脱色， 20 秒后水洗，吸去水分。 （ 4）蕃红梁色液（稀）染2-3min 后，自来水冲洗。干燥，镜检红色为阴性，紫色为阳性。3 . 高压蒸汽灭菌锅的操作方法： （

12、1） 加水；（ 2） 装料；（ 3）加盖； （ 4） 排气； （ 5） 升压、保压；( 6)降压、出锅。4 . 菌落总数并不表示样品中实际存在的所有细菌总数， 菌落总数并不能区分其中细菌的种类，所以有时被称为杂菌数，需氧菌数等。因为很多细菌是不可培养的。检测出的菌落数只代表可培养的细菌数。5 .常用的分离、纯化方法：单细胞挑取法；稀释涂布平板法；稀释混合平板法；平板划线法。6 .25g (mD +225mL稀释液，土§质；10倍系列稀释；选择23个适宜稀释 度的样品匀液，各取1mL分别加入无菌培养皿中；每皿加入 15mL-20 mL平板计数 琼脂培养基，混匀；培养；计数各平板菌落数；计算菌落总数；报告。7 .常用的菌种保藏方法：斜面低温保藏法；石蜡油低温保藏法；载体保藏法；寄主保藏法；冷冻保藏法；冷冻干燥保藏法。8 .食品中大肠菌群MP用数法的操彳步骤：25g (mD +225mL稀释液，均质； 10倍系列稀释；初发酵试验：选择 3个连续稀释度的样品匀液，各取 1mL分别加 LST肉汤中36 C±1 C培养24 h±2 h,观察倒管内是否有气泡产生，24 h± 2 h 产气者进行复发酵试验，如