初级西式面点复习介绍

1、初级西式面点复习介绍初级西式面点复习资料1. 由于人类活动具有（社会性），根据其活动而产生三种道德。2. 社会公告德，家庭婚姻道德和（职业道德）这三种道德构成社会主 义的全部内容。3.（道德）是以（善恶）为评价标准。4.（爱祖国），爱人民， （爱劳动），爱科学和社会主义道德建设的基 本要求。5. 在现在社会里下死行为中，（大企业挤夸小企业）不属于不道德行 为。6. 在社会主义社会中，第一个行业都要共遵循（为人民服务）的宗 旨。7.（忠于职守）就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标 准和规范要求，能够完成应承担的任务。8. 提高（服务质量）的核心是加强职业道德建设。9. 加强社会主义职业道

2、德规范的是为了促进（市场经济）的发展。10. 下面属于公务员的职业道德规范的是（公正廉洁）。11. （职业道德）具有广泛性，（多样性），实践性和具体性。12. 道德主要是依靠人们自觉的（内心信念）来维持的。13. 尽职尽责和忠于职守的反面就是（玩忽职守）。14. 尽职尽责的关键是（尽）15. 商品的买和卖之间是按照（价格交换）原则进行的。16职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在（职业生活）和（职业关系）中的具体体现。17职业道德是人们在特定的（职业活动）中所遵循的行为规范和总 和。18不同的道德规范，体现了本行业特殊的，调节人们（利益关系）的要求。佃花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不

3、符合（等价交换）原则。20下列选项中（公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上）不属 于烹饪从业人员的职业道德范畴。21下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（婚姻法）、22下列（廉洁奉公）不是烹饪从业人员必需具备的道德品质。23货真价实是（职业道德）的重要组成部分。24竞争可以大大促进（社会生产力）的快速发展。25竞争的的实质是（人才）和知识的竞争，是（劳动生产率）的较 量。26根据（食品卫生法）规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺 结核病患者，不能从事食品生产经营工作。27根据食品卫生法规定，下列选项中可以从事食品经营的人员 是（日光皮炎）患者。28.中华人民共和国食品卫生法将我国长

4、期以来实行的行知有限 的（食品卫生）工作方针、政策，用（法律）的形式确定下来。29.1995 年 10 月 30 日第八界全国人民代表大会常备委员会第十六次会议通过（中华人民共和国食品卫生法）,并于当日实施。30食品经营人员，根据食品卫生法规定必须每（年）进行一次 健康检查。31下列不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（动物与植物原料 隔离）、（荤素隔离）。32违反厨房卫生规程的做法是（用手勺直接品尝菜肴）。33食品容器不能用于成放（即将换洗的衣物）。34厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要性时可用（油脂）擦盘，以 防生锈。35厨房的（冷藏设备）宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间， 要防止生熟

5、食品的交叉感染。36工业“三废”中含的有毒重金属元素有（镉、砷、汞、铅）等。37工业“三废”中含的有毒非重金属元素有（多氯联苯、亚硝胺、 酚）等。38印刷商标图案上的油墨中可能含有（多氯联苯），易被（油脂）多 的食物所吸收。39不属于包装材料污染的有毒物质是（炸油中的 3-4 苯并芘）。40污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（营养物质）41. （化学农药污染）环境，可通过（生物富集作用）作用于人体。42. （化学农药）污染环境，可通过（食物链）进入人体。43被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括（已知有毒）的食物44由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（毒素型）食物中45

6、由致病活菌本身引起的食物中毒称（感染性）食物中毒46.（沙门氏菌属）弓 I 起的食物中毒属于（感染性）食物中毒。47容易引起组胺中毒鱼类有（鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼）。48河豚毒素对人体的致死旦为（0.5）毫克。49河豚鱼体内含毒素最多的部位有（血液、内脏、皮肤、卵巢）。50大肠菌群是反映食品被 （粪便）污染的指标。51不能用细菌总数反晨风的食品卫生指标是（粪便污染）。52不需要中间宿主的寄生虫是（蛔虫）。53不属于放射性污染的是（放射性保管食物）54污染食品的寄生虫及虫卵有（囊虫、旋毛虫、花枝睾吸虫、绦虫、 蛔虫和姜片虫）。55生吃水生食物要洗净，主要是为预防（姜片虫）污染。56除选项（

7、肠道到处病菌和寄生虫卵污染）外，其余三项都是造成 蔬果原料污染、变质的原因。57为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快全使用 （拮抗剂）。58为促进毒物排出，（大量输液）是抢救食物中毒病人的重要措施之。59下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是（对患者家属进行赔偿）60引起人类患猪囊虫病的直接原因是（吃了未经煮透的患有囊尾蚴 病的猪肉）。61嗜盐菌又称（副溶血性弧菌）。62.（副溶血性弧菌）在盐浓度为（3% ）时最宜生长繁殖。63不会造成砷中毒的是（食品原料中微量存在砷）64引起食物中毒的残余食物应在煮沸 15 分钟后（销毁）。65可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（处于清

8、醒状态 的病人）。66下列选项中容易形成亚硝酸盐的是（腐烂的蔬菜）67我国蔬菜栽培主要以（人畜粪便）作肥料，因此肠道致病菌和寄 生虫卵污染很严重。68优质蔬菜的一般卫生指标是（鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、 无烂斑）69优质水果的一般卫生指标是（表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆， 有固定的香味）。70蟑螂在气温（24- 32C）时最活跃。71蟑螂在-5C下（30 分钟）即可被冻死。72灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除， 它属 于 （生态常灭鼠）。73炭疽杆菌不耐热 60C时即可被杀死，但形成芽抱后在（140C）才 能补杀死。74亚硝酸钠主要用于肉类罐头及肉制品的加工，最大用量为

9、（0.15 ）g/kg.75我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉 类罐头中硝酸盐的最大使用量为（0，5）g/kg76我国规定正数硝酸盐在食品中的最大用量为（0.15）g/kg77我国规定亚硝酸盐的残留量肉制品中不得超过（0.03）g/kg。肉类罐头不得超过（0.05）g/kg78亚硝酸盐的中毒剂量是（0.3-0.5 ）克，致死量是（3）克。79我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过（0.03%）。80亚油酸是人体营养中最重要的（必需脂肪酸）81引起食物中毒的残余食物应在煮沸 15 分钟后（销毁）。82用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为（2%。一 10%。）。83为防止粮谷发霉

10、变热，应将成品粮的含水旦降至（1313.5%）84酱油的卫生问题主要是微生物污染与（生霉）问题。85鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（微生物）弓 I 起的腐败变 质。86.（水禽）蛋必须加热（10 分钟以上）才可食用。87冰蛋由于采用速冻，使蛋液中的（胶体特性）很少受到破坏，从 而保留了鸡蛋的工艺特性。88生奶的抑菌作用在（0C）时可保持（48）小时，（30C）可保持 3 小时。89酸奶中乳酸菌不具备的作用是（供给热能）或（供给矿物质）。90每升牛奶可以满足成年人每日所需的（氨基酸）。91奶及其制品是人体 （钙） 的主要来源， 成人每人每天应摄入奶 250 500克左右。92未经煮熟的豆浆中

11、容易引起食物中毒的有毒物质是（胰蛋白酶抑 素）。93.-1C左右，保存 514 天的鱼称为（冷却鱼）。94冻肉应（随加工随解冻），因解冻后的肉，肉色变白，肉汁流失， 难以保存。95当日屠宰上市，在 1C条件下冷却在室温下置放 24 小时以内的肉 称为（冷却肉）。96冻肉是指在（-23C）低温下冻结后，又在（-18C）的低温下贮 藏一段时间的肉。97冻畜在冷藏时被（假单胞菌）污染而腐败往往产生（绿色）。98畜肉的最佳使用期为（成熟）阶段。99以下不属于食品添加剂使用目的的是（提高营养价值）。强化剂除 外。100.以下不属于天然甜味剂的是（糖精）。以下允许使用的人工甜 味剂是（糖精）。101.（食

12、品强化剂）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人 工合成属于天然营养素范围的（食品添加剂）。102.未经卫生院部门许可，（婴幼儿及儿童）食品中不得使用食品 添加剂。103.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择 （适宜的食物载体）104.强化剂的用量要（符合标准），这是强化食品应遵循的原则之。105.黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是（维生素A）。106.营养强化剂遇（水）一般不会被破坏。107.不能强化的食品各类是（蔬果原料）、（海产品）、（禽类）。108.果汁、菜汁的营养强化剂一般是（维生素C）。109.谷类的强化剂是 Vb1 和 Vb2.110.对人体有物理意义的多糖主要有：（

13、淀粉）、糖原和（纤维素）。111.（糖类）是人体最经济的供能物质。112.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是（食物纤维）的主要来源。113.下列属于糖类不具备的生理功能的是（调节水代谢）。114.在脂肪的日供给量 50 克中动物脂肪应占 （1/3），植物脂肪占 （2/3） 。115.每日每人烹调油的使用量以膳食总量的 2%为宜。116.成年人植物油与动物没的摄入量以（2： 1）为宜，以保持饱和 脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。117.含不饱和脂肪酸的脂肪是（大豆油）118.含大量饱和脂肪酸的脂肪是（猪油）119.过量食用动物脂肪会促进（动脉硬化）120.动物油营养价值比植物油营养价

14、值低的原因之一是（熔点高）或（饱和脂肪酸多）121.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是 （牛肉白菜饺子） 、 （猪肉与粉条同炖）。122.（ 1 克）蛋白质在体内生理氧化可产生 16.7 千焦耳的热量。123.每克单位糖在体内完全氧化可产生（16 2）千焦耳的热量124.下列中属于完全性蛋白质的是（牛奶）、 （蛋类）、 （大豆）、 （肉类）125.下列中属于半完全性蛋白质的是（稻米）126.下列选项中不属于杂豆的是（黄豆）127.黄豆中的蛋白质属于（完全蛋白质）。不完全蛋白质是玉米、 豌豆。128.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最 高的是（炖豆腐）。129.蔬菜和水果

15、是人体获取（维生素）的主要原料。130.下列选项中属于必需氨基酸的是（色氨酸）131.人体每日摄入的（蛋白质），应占进食总热量的（1015%132.蛋白质不具备的生理功能是（溶解维生素）或（维持神经系统 正常兴奋性）。133.（维生素） 是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合 物。134.下列元素中属于常量元素的是（钙、钾、钠、镁）135.下列选项不属于脂溶性维生素的是（硫胺素）。136.盛装醋的中国容器最好选用（玻璃）器皿。137.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为（2%。10%）138.脂肪不具备的生理功用是（促进水溶性维生素的吸收）139.下列选项对维生素 A 的生理功能叙述不正确的

16、选项是（可降低 胆固醇和毛细血管的脆性）。140.下列选项对维生素 C 的生理功能叙述中不正确的是（活性很强 的还原物质）或（促进糖类的代谢）141.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（高血压）的危险。142.膳食中缺碘，可患（甲状腺肿大）。143.膳食中缺铁，可患（贫血）144.肌体内缺少维生素 B1，会引起（脚气病）145.肌体内缺少维生素 B12,会引起（恶性贫血）146.肌体内缺少尼克酸（烟酸），可导致（糙皮病）147.食物特殊动力作用最强的热源质是（蛋白质）。148.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是 （延缓衰老和记 忆力减退）。149.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是 （

17、机体对维生素的 需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症）150.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是 （肌体对维生素的需 要量每日以毫克或微克计算）151.下列选项对维生素 A 的生理功能叙述中正确的是（促进体内组 织蛋白质的合成，加速生长发育）、（参与视紫质的合成，维持正常 视觉）、（维持上皮细胞组织的健康）、（具有防止多种类型上皮肿 瘤的发生和发展作用）152.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是（构成机体组织的正常材料）153.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是 （促进体内钙 和磷的代谢154.对碘的生理功用叙述正确的选项是（是构成甲关腺素的原料）155.下列选项中对钙的生理功

18、用叙述错误的是（延缓衰老经）156.下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是（参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成）157.能够促进铁吸收的物质是（抗坏血酸（158.下列中不科学的喝水方法是（吃饭时大量饮水）159.下列中科学的喝水方法是（清晨空腹喝一杯凉开水）160.新生儿体内含水量约占其体重的（80%左右161.水占成年人体重的（60% 左右。162.食用菌营养丰富，是膳食中（维生素PP良好来源。163.肉类脂肪含（饱和脂肪酸）较多。164.肉类蛋白质属于（完全性）蛋白质。165.鱼类脂肪大部分为（不饱和脂肪酸）166.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是（提供必需氨基酸）167.蛋中的脂肪含量

19、约屡（11%-15%168.蛋类蛋白称为（“基准蛋白”）或（“足价蛋白”）169.谷类在正常的贮存期内，（矿物质）的含量不会发生变化170.一般混合食物每生热 4.184 千焦耳约可产生（12）毫升的水。171.（糖类、脂类、蛋白质）在人体内氧化时所产生的水叫（代谢 水）172.下列中属于机体对热能消耗的是（食物特殊动力作用）173.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是（取暖）174.机体（肺的呼吸主）消耗的能量是基础代谢消耗的能量。175.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（重体力）劳动176.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于（中等 体力）劳动177.乳中蛋白质的

20、消化率较高，一般为（87% 89%178.醋不具备的作用是（生成“视紫质”，预防干眼病）179.（昆虫）食品具有（脂肪）含量低、蛋白质含量丰富、含多种维生素和矿物质的特点180.茶叶中含用多种矿物质元素，其中（氟和锰）比一般植物含量 高。181.（洋白菜）含有植物杀菌素和芥子挥发油，可引起抑菌作用。182.（菜花）中含有多种吲垛的衍生物，能增强动物苯芘等致癌物 的抵抗力。183.白酒中所含 的（杂醇油）是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利184.姜中的挥发油所不含的成分为（姜酸）185.下列选项中不是信氮浸出物的是（脂肪酸）186.自然界没有一种食物含有人类需要的全部了（营养物质）187.

21、只有由多种（食物）相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于（营养素）的吸收和利用188.提供给人体的热量如果长期（大于）人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成（脂肪），合人体态臃肿，动作迟 缓。189.由于大多数（粮食）含有较多的酸性元素，所以特别注意多吃（水果、蔬菜）等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。佃 0. 般成年人每日吃到（500）克以上的新鲜蔬菜和 100200 左右的水果 。佃 1.膳食制度是指反全天的（食物）按一定的次数、一定时间间隔 和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。192.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那 么体内的糖原和（脂

22、肪）将首先被利用，以补充热量的不足。佃 3. 一般以（混合食物）为主的人群，两餐间隔 45 小时为宜。天吃奶类、豆类及其制品）O194.（能量平衡）和营养平衡是决定人体健康的两大因素。佃 5.下列对科学膳食制度的原则叙述中正确的是 （满足用餐者生理 和各种活动的需要）。196.中国居民膳食指南中，具有提醒百姓补充钙质的条款是（每佃 7.中国居民膳食宝塔的最高层是：（油脂类）佃 8.中国居民膳食宝塔的第二层是：（蔬果类）佃 9.中国居民膳食宝塔的第三层是：（鱼、禽、肉、蛋）200.中国居民膳食宝塔的第四层是：（奶类、豆类）201.中国居民膳食宝塔的最底层是：（谷类）202.（ 49 岁以上成人体

23、） 的一般计算方法是： 标准体重 （千克） ：身高（厘米）105x0.9.203.（男性正常体重）的一般计算方法是：正常体重：身高（厘米）105士 10%。204.（女性正常体重）的一般计算方法是：正常体重：身高（厘米）100士 10%。205.一位女老师 30 岁，身高 160 厘米，如果其每日需要热量为 10000千焦，则其每日需蛋白质（6090）克。206.一位女老师 30 岁，身高 160 厘米，如果其每日需要热量为 10000千焦，则其每日需糖类（359420）克。207.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用， 有一小部分可分解为（麦 芽糖）208.下列选项中属于胃液主要成分的是 （胃蛋白

24、酶） 、 （盐酸） 、 和（黏液）.209.（淀粉、双糖）的消化主要在小肠。210.（大肠）是消化道的最后肠段。211.（蛋白质）的消化主要在小肠。212.营养物质的消化大多是在（小肠）内进行的。213.（餐饮成本）是构成产品的各项耗费之和。214.各种（产品）的各项耗费之和是（广义成本）的概念。215.成本是企业管理者（经营决策）的重要依据。216.成本可以为企业经营决策提供（重要数据）217.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（技术）和经营服务水平。218.在（厨房）范围内，（菜点成本）是指构成产品的原料耗费之 和。219.在（厨房）范围内，成本核算包括记账、算账、（分析）、比较 的

25、核算过程。220.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（基本条件）之。221.保证加工制度的（基本尺度），是保证成本核算工作顺利进行 的基本条件之一。222.建立健全菜点的（用料定额），是保证成本核算工作顺利进行 的基本条件之一。223.出材率是表示原材料（利用）程度的指标。224.出材率与（损耗率）的和等于 100%225.（损耗率）不是出材率的同类名称226.菜点的总成本与产品数量的比值是（菜点单位成本）227.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（成品数量）。228.干木耳 200 克，经加工得 600 克水发木耳，此木耳得涨发率是（300%） 229.同一规格、质量的原料，由于加

26、工技术的不同，原料的出材率（不一定相同）。230.净料单位成本计算的基本条件有（2 条）。231.净料单位成本的条件之一，是原料加工前后的重量必须（发生 变化）232.净单位成本是毛料总值与（净料重量）的比值。233.从理论上讲，菜点的价格是由（4 部分）构成的。234.确定产品定价目标，必须在保持产品（价格）和市场需求最佳 适应性的基础上。235.某产品成本 12 元，价格 36 元，其他费用 8 元，毛利额是（24 元） 。36- 12=24236.某产品售价 45 元，成本 18 元，此产品的成本毛利率是（150%237.某产品销售毛利 45 元， 销售毛利率 60%与此产品相关指标 的

27、正确答案（价格 75 元）238.某产品（销售毛利率 60%，与此产品相关指标的正确答案（成 本毛利率 150%。239.某产品成本 20 元，成本率 50%此产品的售价是（40 元）240.某产品成本 18 元，毛利额 12 元，此产品的的毛利率是（40%）241.某产售价 75 元，销售毛利率 60%此产品的的毛利额是（45元）242.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是（成本毛利率）存在换算关系。243.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（从低）、244.（般产品）毛利率应从低。245.一般先求出菜点总成本，然后现计算单位平均成本的方法适合 于（批量）生产。246.

28、餐饮成本是餐饮销售减去（利润）的所有支出。247.餐饮成本与利润的和构成产品的（销售价格）248.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的（原料成本）249.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（采购）额,减去月末盘存额。250.某厨房的原材料月初结存 2000 元，本月领用 6000 元，本月实 际耗用 4000 元，此厨房的月末盘存额为（4000 元）251.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位 成本的计算方法有（3 种）252.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与（出材率）的比253.加工前原料重量等于加工后原料重量与（出材率）的比254.原材料规格、（质量）和原材

29、料的（处理技术）是决定出材率 的两大因素。255.原料（需要初加工）是净料单位成本计算的基本条件256.原料的出材率高低可以考核操作人员的（技术水平）。257.原料损耗率的高低可以考核操作人员的（技术水平）258.原料（加工后的单位成本）等于（成本系数）乘以原料购进价。259.毛利额与成本的比率是（成本毛利率）260.毛利额是（价格与原料成本的差）261.价格是原料成本与（毛利额）的和。262.（加工精细的产品）毛利率应从高。263.销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与（1-销售毛利率）的比值。264.销售毛利率是（毛利额与价格）的百分比。265.销售价格的基础值是（成本）。266.在菜

30、点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是（成本 毛利率）存在换算关系。267.常见的菜点定价方法有“随行就市”法，毛利率法和（系数定 价法）268.定价系数与（成本率）有关。269.（定价系数）与（产品成本）的乘积，能计算产品的售价。270.系数定价法是以（成本）为出发点的定价方法。271.为制定菜点价格提供依据的定价程序是（预测菜点成本）。272.下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是（安全生产责任 制）273.下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是（设备管理责 任制）274.在家庭中和工作中发的触电事故主要是（接触电压触电）事故275.下列中，在（低频电流、潮湿环境、触电时间较长

31、）的条件下触电危险性最大。276.一般情况下，（20300Hz）的交流电对人体的危害最大。277.下列属于间接性安全技术措施的是（警示标识）278.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（12V）电压。279.在电气设备故障情况下，必须有（自动切断操作）、电气隔离 等电击防护措施。280.电伤事帮是由于电流通过人体外表面或人体与带电者之间产 生 （电弧）而造成身体外表创伤。281.保护接零是在（1000V 以下的中性点接地的三相四线制系统） 中，将（电气设备的外壳）与（系统的零线）相接。282.下列场合中不宜采用保护接地的是（1000V 以下的中性点直接 接地的电网）283.电气设备失火多是

32、由于（电气线路）和设备故障及不正确使用 引起的。284.工作接地就是将电力系统的（某一点）接地285.工作接地电阻一般小于（4）286.触电方式分为接触触电、接触电压触电和（跨步触电）287.为了杜绝触电事故的发生，正常情况下，必须把电力系统中的 某一点接地，称为（工作接地）288.触电者脱离电源后，应立即进行（呼吸放心跳）的检查。289.触电损伤的基本因素是：（通过人体的电流大小）、频率、作用时间、途径和触电者健康状况。290.触电者的生命能否得救，在事故现场主要取却于能否快脱离电 源和（正确的紧急处理）291.（两相触电） 作用于人体的是线电压， 这种触电方式的危险最 大。292.下列燃料

33、中，（干馏煤气）的毒性较大。293.下面属于不正常燃烧的是（脱火）或（回火）294.燃烧中的两个重要概念是（闪点）和自燃点。295.燃烧产生的条件是可燃物质、（氧气）和火源三者同时存在。296.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的（放光放热）297.（闪燃）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。298.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（大于）（燃烧速度），火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为：“脱火”299.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰 就会缩入燃烧器内部，形成（不完全燃烧），这种现象称为（“回 火”）300.（各种燃气的热值不同）不属于燃气设备必须与燃气类型相同

34、相匹配的原因。301.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、（介质）和着火源等。302.厨房消防设备主要由（消防给水系统）和化学灭火设备组成。303.干粉灭火剂是由以（碳酸氢钠）为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成304.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、（二氧化碳灭火器）和（卤代烷灭火器）等。305.如果身上着火，下列行为中错误的是（用手扑打）306.一旦发现燃气泄漏，应马上（开窗通风）307.下列属于自动喷淋灭火系统的是（自动监测系统）308.下列中不属于自动喷淋灭火系统的是（水龙带）309.国家对压力容器的生产、 安装、 使用等有产格的限制， 其中 （运 输）压力容器不属于限制

35、的项目。310.下列中说法错误的是（所有的通风设备应有警示标志）311.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是 （当压力锅稍冷 却后强行打开锅）312.下列中操作错误的是（使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免压阀冲脱）313.下列中操作错误的是（为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放 量加大）314.下列中操作错误的是（用手直接向绞肉机送料）315.（将手伸入运转的机械的料斗中处理物料）是违反设备安全操 作规程的错误做法。316.（将电饭锅进行可靠的接地保护） 、 （液化石油气直立放在通风 干燥、没有明火的专用房间是符合设备安全操作规范的。317.我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和

36、（锯骨机）318.下列设备中工作时需有人值守的是（电烤箱）319.厨房在选择刀具时，要考虑其重量和（几何形状），尽量与操 作者匹配，以减少劳动损伤。320.在下列行为中，食品从业人员违反作业场所卫生规范的行为是（在操作间里抽烟）321.面点间员工着装要求，男不留胡须，女（不染指甲）322.卫生技术的目的是改善劳动条件、（预防职业病的发生）323.雷电的形成是由于雷云中的（电荷积累）324.我们使用塑料烹调器具时要满足两个基本要求：安全卫生和 （化学稳定性）。325.对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是（化学溶剂）消毒。326.使用面点加工设备前应对机器的电气和（机械部分）进行检查。32

37、7.现代厨房的通风设备主要是简单强制排风系统和（抽油烟机）328.通风设备在运转中要注意各种通风口，不能有（堵塞）等异常现象。329.（将电饭锅进行可靠的接地保护）是符合设备安全操作规程的 做法。330.（将手伸入运转的机械的料斗中处理物料）是违反设备安全操作规程的做法。331.（对制冰机内部进行清洁后开始制冰）是违反设备安全操作规程的做法332.应经常清理储藏柜（冷凝器）的油泥等污物，保证良好的散热条件。333.在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用（不绣钢）炊具。334.不粘锅在高温时会产生白色升华物和（氟化物），污染食物。335.不粘锅可在（260C）以下长期使用。336.“ Whisk

38、”是指（搅拌）的意思。337.“ Agar ”是指（琼脂）338.“ add salt ”的意思是（加盐）339.“ Blackforest cake ”是指（黑森林蛋糕）340.“ Butter ”是指（奶油）黄油341.“ Molder ”是指（成型机）。342.“ Puddi ng ”是指（布丁）343.“sponge cake ”是指（清蛋糕）或（海绵蛋糕）344.“ Strawberry ”是指（草莓）345.“ Toast bread ”是指（吐司）346.“whole wheat bread ”的意思是（全麦面包）347.“Vanilla ”是指（香草香精）348.“West p

39、astry ”是指（西式面点），主要是指来源于欧美国家 的点心349.“ whisk ”是指（抽打）350.（Dough mixer）是和面机的英文名称351.“ Piping bag ”是指（挤花袋）。352.（Egg mixer）是打蛋机的英文名称。353.（Food additive）食品添加剂的意思。354.“ Mar garine ”是指（人造黄油）355.“ cheese ”是指（奶酪）芝士、汁司356.“condensed milk ”是指（浓缩奶）357.“Flour ”是指（面粉）358.“ mousse是指（木司）359.“ whole flour ”的意思是（全麦面）36

40、0.麦芽的英文意思是（malt）.糖粉 Lcing sugar361.塔的英文名称是（tart）362.香料的英文名称为（Spiee）363.柠檬的英文名称为（Lemon）364.巴菲的英文名称为（parfait）365.劳动力烧烤清蛋糕（Chocolata）366.起酥的英文名称是（mille feuille）或（Puff pastry）367.结力是（jelly）的译音。368.擀面杖的英文意思为（Rolling pin）369.搅拌及控温棒可用来搅拌及控制（原料的温度）370.（起泡器）不是定型用工具。371.（木板）不是定型用工具。372.粉帚以（高梁苗）等为原料制成，主要用于案台上粉

41、料的清扫373.（大走槌）用于擀制体积较大的面坯。374.（粉帚）主要用于案台上粉料的清扫。375.使用粉筛时，下列操作不正确的是（将粉料放入粉筛内，装满）。376.（抽子）是打奶油、搅拌各类少司的常用工具。377.（奶油挤花袋）是常用来进行蛋糕饰的用具。378.（锯齿饼刀）是分割酥软点心、制品及半成品的工具。379.（推拉切） 是刀与制品处于垂直状态， 在向下压的同时前后推 拉，反复数次后切断的切法。380.衡器必须放在（固定、平稳处）。381.面杖应放在固定处，并保持环境的（干燥）。382.擀面杖以（檀木）或枣木制的质量最好。383.（大面杖）用于擀制体积较大的面坯。384.对于面点工具的

42、保养，下列说法错误的是（各种工具要存放到 不易损坏的隐秘处）。385.面点间食品存放必须做到（生与熟分开），成品与半成品分开，并保持容器的清洁卫生。386.在面点操作间的卫生制度中，要求面点间员工必须持有（健康 证） 、（卫生培训合格证）。387.对于一个面点间员工，下列着装只有一处错误的是（工作鞋、 围裙上有少许油污、帽子干净整洁）388.面点间员工着装要求，男不留胡须，女（不留指甲）389.带手布用洗涤剂洗净后，在将带手布放入开水中煮（10 分钟）390.下列行为不正确的是（清洁带手布时，将带手布先放入清水中清洗）391.西式面点是以（面粉、糖、油脂、鸡蛋和乳品）为主要原料， 加以一定的辅

43、料，经过一定加工面成的营养食品。392.西点的分类方法常见的有：按（点心温度分类）、按西式面点 的用途分类、（按厨房的分工分类）、按制品加工工艺及坯料性质 分类。393.按（厨房分工）分类，可将西点分为面包类、糕饼类、冷冻品 类、巧克力类、精制小点类和工艺造型类。394.点心之一的（苹果酥条）不属于混酥类。395.感观法鉴别鸡蛋的新鲜程度，主要从（蛋壳状况、蛋的重量、 蛋的内溶物状况、气味和滋味）这几个方面。396.鉴别鸡蛋的新鲜程度一般有 4 种方法，即感观法、振荡法、比 重法和（光照法）。397.保管鸡蛋时应设法闭塞蛋壳气孔，防止（微生物的侵入），同 时主要保持适度的温度、温度以抑制蛋内酶

44、的作用。398.冰蛋由于采用速冻，使蛋液中的（胶体特性）很少受到破坏， 从而保留了鸡蛋的工艺特性。399.卯磷脂具有亲水性和亲油性的双重性质，是非常有效的（乳化 剂） 。400.下列不属于鸡蛋的工艺性能的是（渗透性）。401.蛋白具有起泡性，但过分搅拌会破坏（蛋白胶体物质的韧性），使其保持气体的能力下降402.我们常在点心、面包入炉前在表面涂抹蛋液，下列不属于其作 用的是（延长点心、面包的保鲜期）403.罐头食品一经打开，必须倒换至其他（不锈钢）容器内存放。404.罐头制品在加工过程中应严格遵守产品的（保质期）。405.许多罐头水果在实际应用中还要进行加热处理后才能使用，下 列不属于加热处理的

45、作用是（有利于进一步造型）406.如果干果的用量不大，宜采用手工压碎干果，其好处是（不易 使干果出油）。407.结力是一种由（动物皮骨熬制成的（有机化合物），呈无色或 淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。408.一般情况，在果冻液中液占全部液体浓度的（2% ）时，才能 使液体基本凝固。409.一般情况下，结力用量在 36%左右，果冻冷却时间需（35）小时。410.如果使用粉调制果冻液，要求用（少量凉水解开），现进行调 制。411.如果使用结力片调制果冻液，需要先将结力片（用凉水泡软），然后再调制。412.果冻的一般用料是（果汁、结力、糖、水、香精、食用色素）等413.果冻成型的方法是将调配好的果

46、冻混合液装入模子里，在（低温环境中凝固），形成制品。414.果冻是用（糖、水）和鱼胶或琼脂，按一定比例调制而成的（冷冻甜食）。415.果冻定型的质量与结力的用量、定型的温度和（定型的时间） 有关。416.一般来说，温度愈高，果冻定型所须的（时间也就越长）。417.果冻内部的胶体结构和硬度与（结力液体的浓度）有关。418.（果冻）是完全靠结力的（凝胶作用凝固）而形成的。419.果冻液的调制方法常见的有两种：使用（果冻粉）调制和使用（结力）调制。420.果冻液倒入模具时，应（避免起沫），否则冷却后影响成品美 观。421.果冻液调制好后，将其温度降至室温，然后放到（冷藏冰箱中 冷却）。422.制作果

47、冻时，为了提高制品营养价值和口味特点， 往往在制作 中加入适量的（水果丁（423.制作果冻时，要正确掌握结力的使用量，如用量太少，则成品 会出现（不能凝固成型）424.制作果冻时，要正确掌握结力的使用量，如用量太多，则会出 现（制品坚硬）或（变硬）425.果冻配方中的结力用量决定了果冻定型（所需的时间）426.果冻的质量标准要求果冻形态完整、 透明有光泽，制品（软硬 适度），口感滑润。427.巴菲是一种以鸡蛋和（奶油）为主要原料的冷冻甜食428.下列属于冷冻甜食的点心是（木司），429.塔以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工 艺制成的内成水果或馅料的一类（较小型）的点心。430

48、.派是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用（圆形）模具作坯 模。431.（札干）是用（明胶片）、水和糖粉调制而成的制品。432.扎干是制作（大型点心模型）展品的主要原料。433.（布丁）是以（黄油、鸡蛋、白糖、牛奶）等主要原料，配以 辅料，通过（蒸或烤）制成的一类柔软的甜点心。434.黑森林蛋糕面糊是采用（混打法）的工艺方法制作的。435.烘烤意大利杏仁巧克力排时，如发现制品面部已微上色，刚应（关掉上火，并在表面盖上一层锡纸）。436.质优的小麦一般含水量低于（15%）437.麦粒的成长初期如果遇到（寒霜），成熟后所生产的面粉制面 包会色泽较深、结构差，并且面包体积小。438.面粉的品质主要从面

49、粉的含水量、颜色、面筋质和（新鲜度） 等方面加以检验。439.鉴定面粉面筋的方法有两种，一种是（凭经验判断），一种是（通过测定面筋的湿面筋含量）来鉴别。440.面粉在储存期间，面粉中的硫氢键转化为双硫键，从而改善了 面粉的性能，这种现象称为（面粉的熟化）。般来说，面粉在保管过程中应注意保管的温度调节、 湿度控制和（避免环境污染）等几个问题。442.面粉的“熟化”是指面粉在贮存期内，空气的氧气自动氧化面441.粉中的（色素），并使面粉中的还原性氢团转化为（双硫键），从而 使面粉（色泽变白），面粉的性能得到改善。443.下列不是面团的面筋质所起的作用的是（提高面团的可塑性）。444.半硬麦其面粉可

50、用以制造（面条）。445.（焙烤百分比）是以点心配方中面粉重量为（100% ），其他原料的百分比是相对于面粉的多少而言，这种百分比总量（超过100%）446.低筋面粉适于制作（饼干、蛋糕、甜酥点心）等。447.低筋面粉又称弱筋面粉或（糕点粉）。448.低筋面粉的蛋白质的含量为（7%- 9%449.低筋面粉的湿面筋值为（25%以下）450.中筋面粉一般用于制作（重型水果蛋糕、肉馅饼）451.中筋面粉的湿面筋值为（25%- 35%452.高筋面粉其（蛋白质）和面筋含量高。453.高比蛋糕面粉因为其果粒细小，（吸水）很大，所以特别适合制作含液体量和糖量较高的蛋糕。454.面包面团经过了分割操作，下列

51、说法错误的是（重新形成一层 薄的表皮）。455.面筋质具有弹性、延伸性、韧性和（可塑性）456.面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面， 一方面是通过搅拌 作用促使面粉水化完全，形成面筋，又使面筋先进到扩展，成为 既有弹性又有延伸性的面团， 另一方面是 （由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高） 。457.面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含的（蛋白质）内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了（三维 空间结构）。458.如果面团搅拌不足，面团中的面筋就不能充分扩展，缺乏良好 的（弹性和延伸性），不能保留发酵过程中所产的二氧化硫气体， 无法使面筋软化。459.（面粉的糖化）为面团中

52、酵母的生长提供了养分， 从而提高了 面团发酵过程中产生二氧化碳气体的能力。460.面粉中的（麦胶蛋白和麦谷蛋白）在常温水的作用下，经过物 理搅拌，形成网络组织面筋质构成面坯的支架。461.面粉中由于麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，形成黏结而具有弹性的网络组织是（面筋质）。462.面粉在西点制作中的（工艺性能）主要是由面粉中含（淀粉和 蛋白质）性质决定。463.淀粉的糊化作用能提高面团的（可塑性）。464.下列现象属于面团搅拌过度的是（触摸面团，面团过分湿润， 粘手）。465.面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不不低于(20C)466.调制面包面团时，下列说法正确的是（

53、水温的控制要根据面包 制作的环境及气候的变化而变化）467.面包面团搅拌过程中，由于搅拌机的不断运动，使面粉、水及所用原料充分混合，（面粉熟化）完全，形成面筋。468.面包面团的中间发酵的具体来说时间可根据制品的特点、面团性质是否达到整形的要求以及（温度对生面坯的影响）来确定。469.面包面团经过滚园操作后，下列说法错误的是（面团呈松弛状 态，弹性增强。）470.面包进行蹭醒置时，其环境温度以（2530C）,相对湿度在 70%-75 沱间为宜。471.一般情况下，在使用同种酵母和相同的发酵条件下， 说法正确的是（面粉糖化力强，面团产气则越多，制出的面包体积越大）。472.制作软质面包的面粉在使

54、用前要过罗，下列不属于面粉过罗的 目的的是（降低面粉的温度）。473.制作软质面包时，盐的用量一般是面粉用量的（12.2%）o474.一般软质面包的含水量平均在（5862%之间为合适。475.一般情况下，制作软质面包时，鲜酵母的用量为面粉用量的（34% ,干酵母（1.52%。476.下列属于水在面包生产中所起的作用的是 （使面粉中的蛋白质 充分吸水，形成面筋网络）477.制作软质面包的面粉宜用（高筋面粉）478.制作软质面包时，下列说法是错误的是（烧烤面包时要经常打开烤箱门）479.软质面包面团搅拌过度，破坏了面团中面筋质结构，使面团（过 分湿润、粘手、整形操作困难）。480.软质面包调制时，

55、如果采用快速发酵法，则（酵母）的用量需 加倍。481.进行搓制面包团时，下列说法不正确的是（搓的时间要稍长， 搓均匀）。482.利用（快速发酵）的方法调制面包面团时，其搅拌的时间比正 常搅拌时间长，发酵时间一般在 3040 分钟左右即可。483.（间接发酵）就是采用两次搅拌面团，两次发酵的工艺方法。484.如果不经过中间醒置立即成型，则会出现（表皮易破裂，持气能力下降）。485.对于筋力较弱的面包面团分割时，最发采用（手工分割）的方 法。486.面包在成型操作时，不要（撒干面粉太多），否则会影响成品 的质量。487.在大多数情况下，软质面包生坯的重量越轻、体积越小，所用 的烘烤（温度越高、时间

56、越短）。488.如果面包面团不经过最后醒发就立即进行烘烤，烘烤出来的面包一般不会是（体积大，内部组织疏松，柔软）.489.在给面包坯表刷蛋液时，刷入量以（蛋液不从面坯表面流下）为宜490.如果面包配方中（全部使用高筋面粉），则需要适当增加水的含量。491.下列因素不属于影响硬面包成熟的主要因素的是 （面包体积）。492.一般情况下，下列面包中保存期较长的是（汉堡包胚）。493.克司得酱是用牛奶、（蛋黄）、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。494.蛋黄酱就是（克司得酱）。495.熬克司得酱时，将蛋黄、玉米粉等混合搅拌均匀后，（用煮沸的牛奶浇注），拌匀。496.熬制好的克司得酱要在（室温下）完全冷

57、却。497.在调制黄油酱时，首先要将黄油搅拌至（乳白色）。498.在调制黄油酱时，我们有时要（减少熬糖时水的用量），这是因为（黄油含水分多）。499.在调制黄油酱时，熬制糖水，应注意（不要将糖水熬上颜色）500.调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先（把鸡蛋和糖加热至全部溶化），然后再打发，其加热的作用，一是能够使糖完全溶解，二是能够（去除鸡蛋中的部分腥味）。501.在调制全蛋黄油酱时，下列操作错误的是（将一部分糖和水加热至糖水变浓，然后倒入蛋液搅拌缸内）。502.在调制糖水黄油酱时，下列操作错误的是（等黄油搅白后，糖水全部倒入搅拌缸内，继续搅拌）。503.在调制糖水黄油酱时，首先要

58、将黄油搅拌至（乳白色）后，要分次逐渐加入糖水，以防（黄油酱变黄、搅解）.504.制作蛋黄黄油酱时，下列操作是正确的是（蛋黄液搅拌至冷却 时，将其倒入已搅拌至胀发的黄油中）。505.制作意大得蛋清黄油酱时，搅拌蛋清的搅拌缸有（糖）存在时, 不会影响蛋清的打发。506.制作意大利黄油酱时，加入黄油之前，应保证搅拌缸内温度在（3538C）。507.优质计司气味正常，内部组织紧密，切片（整齐不碎）。508.计司是奶在凝化酶的作用下，（酪蛋白）凝结，经过长时间的 生化变化而加工制成的一种乳品。509.原料、辅料的合理利用，既包括西点加工制作中的主料、 配料 和调料的合理利用，还包括原料（所含营养素相互间

59、的营养搭配）。510.原料、辅料的合理配备要保证所制产品（质地合理搭配），以 及制品色彩和口味的合理搭配。合理配备的原料、辅料不公能制 作出调质量的成品，也能最大限度地满足制品的（质量要求和感 官要求）。511.（发粉）属于复合膨松剂。512.（小苏打）爱热分解后会使成品呈碱性。513.发粉中的填充物的作用在于延长发粉的保存期，防止发粉的吸潮结块和失效，同时还可（保证制品呈中性）。514.发粉中填充物多选用（淀粉），其作用延长其保质期，防止发粉吸潮结块和失效，还可以调节气体产生速度515.下列生物膨松剂中，发酵速度最快的是（即发活性干酵母）。516.下列不属于化学膨松剂的是（干酵母）。517.

60、（即发干酵母）不需要用温水化开。518.（酵母）可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使 面团形成膨大、松软、蜂窝的组织结构。519.酵母对面包的发酵起着决定性的作用， 如果用量过多，则会出 现（随着时间的延长，面团成熟过度，持气性变差）。520.糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过（6%时，（糖的渗透性） 则会使酵母发酵爱到抑制，发酵的速度变得缓慢。521.（糖）可以调节面筋筋力，控制面团的性质。522.糖的吸湿性与糖中所含（还原糖）、灰分的多少有密切关系。523.糖类原料具有（易溶性）、渗透性和结晶性。524.蔗糖极容结晶，为防止糖类制品的结晶，可加入适量的（酸性 物质）。525.蔗糖具