2021年西式面点师（中级）找解析及西式面点师（中级）考试试卷（含答案）

1、2021年西式面点师（中级）找解析及西式面点师（中级）考试试卷（含答案）1、【判断题】()以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。（    ）2、【判断题】()在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。（    ）3、【判断题】()我国蔬菜栽培主要以无机肥作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。（  ×  ）4、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形

2、制作出来的面包，一般来说，面包制品切片()。（  B  ）A、有均匀的孔隙B、几乎没有酸酵的空隙C、有比较细腻的网状结构D、有疏松的蜂窝眼5、【单选题】采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生韧性，失去木司的原有()。（  B  ）A、形状和柔软性B、口味和特性C、风味和形状D、口味和柔软性6、【单选题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源等。（  C  ）A、可燃气体B、蒸

3、气C、介质D、明火7、【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。（  B  ）A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费8、【单选题】蛋清类饼干具有松软香甜，入口易化，营养丰富，()的特点。（  A  ）A、成本低廉B、高档C、精美D、便于携带9、【单选题】在下列制品制作中要用到干果馅料的是()。（  C  ）A、水果排B、苹果塔C、圣诞布丁D、奶油木司10、【单选题】原料、辅料的合理配备要保证所制产品()，以及制品色彩和口味的合理搭配。（  A&#

4、160; ）A、营养素的全面B、营养素的多样化C、质地合理搭配D、形状统一11、【单选题】职业道德具有广泛性、多样性、()和具体性。（  B  ）A、代表性B、实践性C、规范性D、形象性12、【单选题】中国居民膳食宝塔的最高层是：()。（  B  ）A、蔬果类B、油脂类C、鱼、虾类D、奶类、豆类13、【单选题】()是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。（  C  ）A、沙司B、水果汁C、少司D、汤汁14、【单选题】熬制果酱时，如果已达到凝固点，那么取出适量果酱，

5、在干净的平盘上滴几滴果酱，放在冷的地方，用手指触摸表面()。（  D  ）A、很光滑B、不会留下痕迹C、很粗糙D、会形成皱纹15、【单选题】提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。（  B  ）A、小于B、大于C、等于D、不等于16、【单选题】果酱是由先是的糖和去皮水果一起加热熬制而成的，是由()的性质所决定的。（  A  ）A、糖的溶解性和水果中的果胶质B、糖的黏稠性和水果中的淀粉C、糖的结晶性和水果中的果

6、胶D、糖的黏稠性和水果中的酶17、【单选题】调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是()。（  B  ）A、等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内B、烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲C、将面粉烫透并搅拌均匀D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液18、【单选题】竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。（  A  ）A、劳动生产率B、科技含量C、技术力量D、企业规模19、【单选题】保护接零是在()中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。（  A  ）A、10

7、00V以下的中性点接地的三相四线制系统B、1000V以下中性点不接地的电网C、1000V以上的中性点直接接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网20、【单选题】在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()的宗旨。（  D  ）A、集体利益为先B、国家利益为重C、为国家服务D、为人民服务21、【单选题】当采用切割法进行饼干成型时，为了方便下一步的加工成型，为了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进行()。（  C  ）A、反复揉制B、多次擀平C、冷却D、醒发22、【单选题】“molder”的中文意思

8、是指()。（  A  ）A、成型机B、模具C、刷子D、叉子23、【单选题】下列中属于半完全性蛋白质的是()。（  D  ）A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米24、【单选题】沾、撒、挤、()是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。（  D  ）A、挂面B、淋C、裱D、拼摆25、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。（  C  ）A、龙葵素B、氢氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱26、【单选题】油脂蛋糕成型时，为防止

9、油脂蛋糕成熟后的()，应在模具四周涂上一层油脂。（  D  ）A、糊底B、表面焦糊C、面糊过度膨胀D、形状受损27、【单选题】下列中操作错误的是()。（  D  ）A、使用砂锅，轻拿轻放B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠C、使用不粘锅时用木铲炒菜D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱28、【单选题】饼干有甜咸两种，适用于酒会()或餐后食用。（  D  ）A、大型展览会B、大型宴会C、自助餐D、茶点29、【单选题】人体每日摄入的()，应占进食总热量的1015%。

10、（  A  ）A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水30、【单选题】-1左右，保存514天的鱼称为()。（  A  ）A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼31、【单选题】我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。（  A  ）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.532、【单选题】亚油酸是人体营养中最重要的()。（  C  ）A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸33、【单选题】木司的定型与餐具、器皿

11、和()有着密切的关系。（  D  ）A、食用温度B、环境条件C、原材料D、客人的需要34、【单选题】食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。（  A  ）A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂35、【单选题】采用()给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力。（  D  ）A、直接挤制法B、立体造型工艺法C、食品包装法D、模具成型法36、【单选题】当日屠宰上市，在1条件下冷却或在室温下置放2

12、4小时以内的肉称为()。（  C  ）A、鲜肉B、冻肉C、冷却肉D、冷冻肉37、【单选题】()是将面粉、油脂搅拌均匀，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法。（  B  ）A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法38、【单选题】酱油的鲜味主要来自其中的()。（  C  ）A、食盐B、糖类C、氨基酸D、醋酸39、【单选题】一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、()及其他类。（  D 

13、0;）A、焦糖类B、乳香类C、甜果类D、巧克力类40、【单选题】在使用巧克力时要根据其()的含量确定巧克力的温度。（  A  ）A、可可脂B、脂肪酸C、水分D、脂蛋白41、【单选题】硬质面包是一种内部组织水分少，()、结实的面包。（  C  ）A、面筋含量高B、糖分少C、结构紧密D、结构细腻42、【单选题】在调制()时，要根据饼干的性质，各种原料的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。（  D  ）A、混酥类饼干B、清蛋糕类饼干C、蛋清类饼干D、圣诞节饼干

14、43、【单选题】“honey”是指()。（  B  ）A、砂糖B、蜂蜜C、饴糖D、甜味44、【单选题】肌体内缺少维生素B1，会引起（）。（  A  ）A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病45、【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()。（  A  ）A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠46、【单选题】食物特殊动力作用最强的热源质是()。（  A  ）A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、维生素47、【单选题】如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。（  C  ）A、马上用手扑打B、快速奔跑C、用冷水D、用湿布扑打48、【单选题】饼干有()两种，重量一般在515克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。（  A  ）A、清酥和混酥B、奶油和鸡蛋C、酥皮和脆皮D、甜和咸49、【单选题】饼干的成型方法有多种，挤制法因能够制成不同花纹、形状和大小的饼干，具有简洁实用、成品生产快的特点，是大多数饼干的成型方法，但采用此方法成型，其面坯()。（ &#