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文档简介

1、公共营养师二级化学性污染及其预防复习化学性污染及其预防 农药污染的途径，对人体的危害及其预防措施途径：(1)直接污染 (2)间接污染 (3)生物富集作用与食物链有机氯农药对人体危害，急 性中毒时，主要表现为神经毒作用，慢性毒性作用主要侵害肝、肾和神经系统。有机磷农药是目前使用的一种杀虫剂，主要引起急性中毒。人工全成的除虫菊酯，一般慢性中毒少见，急性中毒多由于误服或产生性接 触所致。氨基甲酸酯类，此类农药在弱酸条件下可与亚硝酸盐结合生成亚硝胺，有潜 在致癌作用。预防：(1)开展高效、低残、低残留农药 (2)合理使用农药 (3)加强结农药的生产经营和 管理 (4)限制农药在食品中的残留量 有毒金属

2、污染的途径，对人体的危害及其预防措施途径：(1)工业三废(2)食品生产加工过程污染 (3)农药和食品添加剂污染 (4)某些地区自然环境中本底含量 高预防措施： (1)消除污染原 (2)制订各类食品中有毒金属元素的允许鞭策量标准， 加强食品卫生质量检测和监督工作 (3)严格管理有毒有害金属及其化合物， 防止误 食，误用，投毒或人为污染食品。 N-亚梢基化合物合成的前体物质影响合成因素，对人体的危害及预防措施，前体物质包括，N-亚硝化剂和可亚硝化的含氮有机化合物。影响合成的因素：(1)PH、氢离子浓度对反响影响较大，在酸性环境中极易反 应(2)胺的种类与亚硝基程度 (3)微生物危害： 对动物具有致

3、癌性是公认的， 对人类 直接致癌还缺少证据。预防： (1)制定食品中硝酸盐、亚硝酸盐使用量及残留量标准(2)防止微生物污 染及食物霉变 (3)阻断亚硝胺合成 (4)施用闵肥 多环芳烃类化合物的理化特性，污染的途径，对人体的危害及其预防措施 常温下为针状经晶，浅黄色，性质稳定，日光和荧光都可使之发生光氧化作用， 臭氧也可使之氧化。途径：熏烤食品污染、油墨污染、沥青污染、石蜡油污染、环境污染食物危 害：能引起胃癌，并可经胎盘使子代发生肿瘤，造成胚胎死亡及仔鼠免疫功能下 降。预防：减少污染 限制食品中B(a)P的含量 杂环胺类化合物生成的影响因素，对人体的危害及其预防措施食品中的杂 环胺类化合物主要产生于高温烹调加工过程，尤其是蛋白质，含量丰富的鱼、肉 类食品在高温烹调过程中更易产生。危害：主要引起突变和致癌预防： (1)改变不良烹调方式和饮食习惯 (2)增加蔬 菜水果的摄入量 (3)灭活处理 (4)加强监测 常用塑料的种类，用途及其卫生问题 (1)聚乙烯和聚丙烯，可制成薄膜、编织袋和食品周转箱 (2)聚苯乙烯，曾用作快餐饭盒，因造成白色污染现已禁用(3)聚碳酸酯塑料，食品包装、模具、奶瓶 (4)三聚氨胺甲塑料与脲醛塑料，可制食具 (5)聚对苯二甲酸乙二醇酯塑料， 容器和薄膜 (6)不饱和取酯树脂及玻璃钢制品， 卫 生要求：塑料本

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