饭店管理概论第五章

1、饭饭饭饭饭饭 店店店店店店 管管管管管管 理理理理理理 概概概概概概 论论论论论论饭饭饭饭饭饭 店店店店店店 管管管管管管 理理理理理理 概概概概概概 论论论论论论学习目的学习目的了解现代饭店后勤保障管理的内容、特点；了解现代饭店后勤保障管理的内容、特点；了解现代饭店后勤保障管理的内容、特点； 掌握饭店物资采购、验收、保管、发放的基掌握饭店物资采购、验收、保管、发放的基掌握饭店物资采购、验收、保管、发放的基本要求；本要求；本要求；熟悉饭店设备管理的内容和要点；熟悉饭店设备管理的内容和要点；熟悉饭店设备管理的内容和要点； 熟悉饭店物资管理的内容和要点；熟悉饭店物资管理的内容和要点；熟悉饭店物资管

2、理的内容和要点； 饭饭饭饭饭饭 店店店店店店 管管管管管管 理理理理理理 概概概概概概 论论论论论论掌握饭店设备使用管理的基本要求；掌握饭店设备使用管理的基本要求；掌握饭店设备使用管理的基本要求；难点：饭店设备的选择、购置、使用、难点：饭店设备的选择、购置、使用、难点：饭店设备的选择、购置、使用、 维护保养、改造和更新的管理；维护保养、改造和更新的管理；维护保养、改造和更新的管理； 饭饭饭饭饭饭 店店店店店店 管管管管管管 理理理理理理 概概概概概概 论论论论论论1 1 1、酒店服务案例心理分析、酒店服务案例心理分析、酒店服务案例心理分析 徐栖玲主编、广东旅游出版社。徐栖玲主编、广东旅游出版社

3、。徐栖玲主编、广东旅游出版社。2 2 2、现代酒店管理经典、现代酒店管理经典、现代酒店管理经典 何建民主编、辽宁科学技术出版社。何建民主编、辽宁科学技术出版社。何建民主编、辽宁科学技术出版社。3 3 3、饭店管理概论、饭店管理概论、饭店管理概论 黎洁黎洁黎洁 肖忠东编著、南开大学出版社。肖忠东编著、南开大学出版社。肖忠东编著、南开大学出版社。 4 4 4、现代饭店管理创新现代饭店管理创新现代饭店管理创新 余昌国著余昌国著余昌国著 北京燕山出版社。北京燕山出版社。北京燕山出版社。5 5 5、现代饭店营销策划书与案例、现代饭店营销策划书与案例、现代饭店营销策划书与案例 王怡然王怡然王怡然 沈超沈超

4、沈超 钱幼森编著、钱幼森编著、钱幼森编著、 辽宁科学技术出版社。辽宁科学技术出版社。辽宁科学技术出版社。6 6 6、现代饭店营销创新、现代饭店营销创新、现代饭店营销创新500500500例饶勇编著、广东旅游出版社。例饶勇编著、广东旅游出版社。例饶勇编著、广东旅游出版社。参考书目参考书目参考书目参考书目参考书目参考书目饭饭饭饭饭饭 店店店店店店 管管管管管管 理理理理理理 概概概概概概 论论论论论论第一节、饭店物资管理第一节、饭店物资管理第一节、饭店物资管理第一节、饭店物资管理第一节、饭店物资管理第一节、饭店物资管理 第三节、饭店安全与卫生管理第三节、饭店安全与卫生管理第三节、饭店安全与卫生管理

5、第三节、饭店安全与卫生管理第三节、饭店安全与卫生管理第三节、饭店安全与卫生管理 第二节、饭店设备管理第二节、饭店设备管理第二节、饭店设备管理第二节、饭店设备管理第二节、饭店设备管理第二节、饭店设备管理 饭饭饭饭饭饭 店店店店店店 管管管管管管 理理理理理理 概概概概概概 论论论论论论第一节、饭店物资管理第一节、饭店物资管理 饭饭饭饭饭饭 店店店店店店 管管管管管管 理理理理理理 概概概概概概 论论论论论论一、饭店物资管理的特点和任务一、饭店物资管理的特点和任务饭饭饭饭饭饭 店店店店店店 管管管管管管 理理理理理理 概概概概概概 论论论论论论饭饭饭饭饭饭 店店店店店店 管管管管管管 理理理理理理

6、 概概概概概概 论论论论论论2. 2. 2.饭店物资的储备定额管理饭店物资的储备定额管理饭店物资的储备定额管理 饭饭饭饭饭饭 店店店店店店 管管管管管管 理理理理理理 概概概概概概 论论论论论论CANQ2三、饭店物资采购和验收管理三、饭店物资采购和验收管理（一）饭店物资采购管理（一）饭店物资采购管理（一）饭店物资采购管理（一）饭店物资采购管理（一）饭店物资采购管理（一）饭店物资采购管理 1. 1. 1. 采购管理的主要内容采购管理的主要内容采购管理的主要内容采购管理的主要内容采购管理的主要内容采购管理的主要内容 2. 2. 2. 采购管理的基本程序采购管理的基本程序采购管理的基本程序采购管理的

7、基本程序采购管理的基本程序采购管理的基本程序 （1 1 1）确定采购程序）确定采购程序）确定采购程序）确定采购程序）确定采购程序）确定采购程序 （2 2 2）选择采购方法）选择采购方法）选择采购方法）选择采购方法）选择采购方法）选择采购方法 （3 3 3）加强采购凭证管理）加强采购凭证管理）加强采购凭证管理）加强采购凭证管理）加强采购凭证管理）加强采购凭证管理（二）饭店物资验收管理（二）饭店物资验收管理（二）饭店物资验收管理（二）饭店物资验收管理（二）饭店物资验收管理（二）饭店物资验收管理 1. 1. 1. 验收的内容验收的内容验收的内容验收的内容验收的内容验收的内容 2. 2. 2. 验收的

8、程序验收的程序验收的程序验收的程序验收的程序验收的程序 3. 3. 3. 拒收的程序拒收的程序拒收的程序拒收的程序拒收的程序拒收的程序 饭饭饭饭饭饭 店店店店店店 管管管管管管 理理理理理理 概概概概概概 论论论论论论四、饭店物资仓储和发放管理四、饭店物资仓储和发放管理饭饭饭饭饭饭 店店店店店店 管管管管管管 理理理理理理 概概概概概概 论论论论论论（一）饭店物资仓储管理（一）饭店物资仓储管理饭饭饭饭饭饭 店店店店店店 管管管管管管 理理理理理理 概概概概概概 论论论论论论3.仓储管理的工作程序验收物资，做好验收记录验收物资，做好验收记录验收物资，做好验收记录饭饭饭饭饭饭 店店店店店店 管管管

9、管管管 理理理理理理 概概概概概概 论论论论论论物资入库，做好入库记录物资入库，做好入库记录物资入库，做好入库记录编制货位编码，设置库存卡，做好位置记录编制货位编码，设置库存卡，做好位置记录编制货位编码，设置库存卡，做好位置记录分类整理，科学维护保养分类整理，科学维护保养分类整理，科学维护保养定期盘库，做好库存帐目定期盘库，做好库存帐目定期盘库，做好库存帐目按规定发放物资，做好出库记录按规定发放物资，做好出库记录按规定发放物资，做好出库记录（二）饭店物资发放管理（二）饭店物资发放管理饭饭饭饭饭饭 店店店店店店 管管管管管管 理理理理理理 概概概概概概 论论论论论论2.物资发放的程序饭饭饭饭饭饭

10、 店店店店店店 管管管管管管 理理理理理理 概概概概概概 论论论论论论点交：点交：点交：复核：复核：复核：原料计价：原料计价：原料计价：清理：清理：清理：饭饭饭饭饭饭 店店店店店店 管管管管管管 理理理理理理 概概概概概概 论论论论论论饭饭饭饭饭饭 店店店店店店 管管管管管管 理理理理理理 概概概概概概 论论论论论论一、饭店设备管理概述一、饭店设备管理概述饭饭饭饭饭饭 店店店店店店 管管管管管管 理理理理理理 概概概概概概 论论论论论论二、饭店设备的选择和购置二、饭店设备的选择和购置饭饭饭饭饭饭 店店店店店店 管管管管管管 理理理理理理 概概概概概概 论论论论论论三、饭店设备的使用和维护保养三

11、、饭店设备的使用和维护保养饭饭饭饭饭饭 店店店店店店 管管管管管管 理理理理理理 概概概概概概 论论论论论论（二）饭店设备的维护保养饭饭饭饭饭饭 店店店店店店 管管管管管管 理理理理理理 概概概概概概 论论论论论论四、饭店设备的技术改造和更新四、饭店设备的技术改造和更新饭饭饭饭饭饭 店店店店店店 管管管管管管 理理理理理理 概概概概概概 论论论论论论第三节第三节 饭店安全与卫生管理饭店安全与卫生管理饭饭饭饭饭饭 店店店店店店 管管管管管管 理理理理理理 概概概概概概 论论论论论论一、饭店安全管理概述一、饭店安全管理概述饭饭饭饭饭饭 店店店店店店 管管管管管管 理理理理理理 概概概概概概 论论论论论论二、饭店安全管理原则与保安工作二、饭店安全管理原则与保安工作饭饭饭饭饭饭 店店店店店店 管管管管管管 理理理理理理 概概概概概概 论论论论论论三、饭店卫生管理概述三、饭店卫生管理概述饭饭饭饭饭饭