餐饮企业采购的原则、流程、方式方法

1、目录： 第一节 采购的根底知识一、采购概念二、采购的重要意义三、采购的八个要求四、采购的理想终极形态： 5 个最适宜五、人员配备及职责 第二节：食物原材料的采购一、原料采购流程二、采购工作流程图三、采购的具体要求四、采购的内容与类别五、采购的方式六、采购的主要方法、原那么七、采购的标准事项 第三节 原材料的进货与储存一、进货过程二、退货三、储存 第四节 领料 第五节 采购员一、采购员工作内容：二、采购人员的素质要求三、采购人员职业道德标准四、采购员岗位职责五、采购员卫生管理与要求六、采购员采购制度 第六节 采购的管理制度一、采购原料卫生标准二、对各种原材料的要求三、采购原料运输标准四、加强原材

2、料的管理 第七节 供货商 对固定供应商的管理标准 第八节 采购的本钱控制一、餐饮业本钱结构二、采购索证索票标准 第九节 采购设备平安操作标准 一、采购设备根本要求 二、采购车辆管理规定： 第十节 采 购工作的 12 点漏洞 第十一节 采购工序平安事故案例 一、农药残留超标引起的食物中毒 二、采购无证经营单位 食品引起的食物中毒餐饮采购技能培训采购是一项重要工作，从公司盈利的主体。采购从根本上影响者效劳的质量与餐饮的平安，是餐饮公司全力把好的第一道关。采购需要进行系统的学习及先进的管理模式的借鉴。第一节采购的根底知识一、采购概念：所谓采购，就是指商品的选择与进货， 是企业向供应商购置物资和效劳的

3、全过程，由采购部门具体执、完成采购活动。二、采购的重要意义一 原材料价格影响餐厅饭菜价格：处理好一个矛盾：公司盈利：这是一支自主经营、独立核算、自负盈亏的餐饮效劳实体，要将后勤管理系统直接转变为企业管理，盈利就成为了团膳经营的目标之一 效劳为本：为了效劳甲方，促进甲方事业顺利开展。质量符合标准规格的前提下，制，可以从标准本钱出发，进行采购价格控制二好一个原那么效劳质量：我是效劳第一关。采购负责人一定要重视原材料价格 问题，在确保原材料尽量争取最低的价格。要想对本钱进行控原材料的质量影响效劳的质量与餐饮平安 把握-把握好一个原那么因此，作为采购人员一定要处理好一个矛盾到达四个方面的平衡餐饮平安：

4、食品平安大于天，源头做起我最勤。火眼金睛采购忙，质量第一刻心上。目前团膳餐饮原材料采购存在着以下几个严重的平安问题：1餐饮原材料采购中存在管理盲点， 劣质食品在市场环节遭受严厉打击的情况下，通过各种聚到流向团膳后厨，导 致食品平安隐患三、采购的八个要求一、对供货满意度管理 对供应商满意度的管理，通过物资原料使用单位的反响信息、供应物资及时到位 情况 及效劳意识等，制定一套评估方案。二、严格食品卫生索证制度1、食品索证包括供货商的营业执照、卫生许可证、税务登记证、健康证、产品检验报告及禽畜产品的检疫合格证、特种行业的经营许可证如烟酒类专营许可证等。2、为每个供货商建立一个档案，及时查验供货商各种

5、证件。3、采购食品时，严格查验产品是否符合相关卫生法规或标准要求，查验供货产品合格证明并索取购物凭证三、对车辆的合理调度与管理的管理做出明确的规定原那么选择车种、车型。费用报销进行审批修理和保养，按时对车管理规章规那么， 平安施，定期检查；加强司1、建立车辆管理制度：组织制定部门车辆管理制度，对运输车辆的调度以及驾驶人员2、车辆购置管理：车辆购置、更新应根据公司的实际情况、按照适用、经济、配套的3、车辆使用原那么：新车投入使用，在磨合期内应做到减速、限速行驶。4、车辆调度管理： 结合货物的特点， 在查询到的闲置可用车辆中挑选适合的车辆5、车辆费用管理：配送部主管对配送车辆费用按照车辆费用预算表

6、进行控制，对车辆 6、车辆保养管理：为保证车辆在任何条件下使用的可靠性，必须及时的进行车辆的辆进行年检、季检7、车辆维修管理：应及时对磨损、变形或损坏的零件进行修理或更换 8、司机管理：司机必须遵守?中华人民共和国道路交通平安法?及当地有关交通平安驾驶；爱惜车辆；出车前严格检查车辆的各项性能是否正常； 严禁酒后 驾车、疲劳驾驶9、平安管理：物流配送部要把平安管理作为一项经常性工作来抓，制定具体的平安措机的思想教育，做到“四不出车 ：油、电、水系统有故障不出车、 制动系统不良不出车、平安设备不齐不出车、 司机身体状况不好不出车。四财务管理1、坚持资本确定资本充实、 资本保全的原那么。 积极配合公

7、司财务部门， 做到账目清楚、 报账核算及时准 确。2、加强现金使用平安，提高资金的使用效率。3、制定各种物资的价格走势图，严格控制直接采购本钱、燃油本钱、管理本钱。4、配合公司领导按餐厅确定的毛利率， 从四季波动的伙食原料价格中找出一个平均值， 该价格始终保持不 变。五信息管理1、准确及时收集各餐厅每日的采购申报单。2、分类汇总各餐厅的采购申报工程。3、编制蔬菜汇总表和自采汇总表。4、及时 与供货商联系各项送货业务。5、准确记录供货商档案资料。6、准确及时记录各品种采购价、入库价及动态变化。7、绘制采购价、入库价波动折线图。8、提供结账查询。9、提供自采入库查询。六团队建设1、严格遵守公司的各

8、项规章制度，明确岗位责任制2、同事之间工作上配合默契、做到不拖延、不敷衍、生活上相互关心 3、用心做事，真诚待人。4、团结一致，发扬团队精神共同克服困难完成工作任务，与公司同进步七健全制度建设1、物流配送工作准那么：1认真遵守公司各项规章制度，严格要求自己，提高组织纪律。2工作认真负责，礼貌待人，文明用语，努力提高业务水平。3搞好团结，共同协作。4尊敬领导，有问题及时汇报沟通。5不得泄露部门内部资料和商业机密。6不得利用岗位之便向供货商索要财物，不得接受供货商吃请贿赂，不得与供货商私下交易，一经发现，严肃处理。7在与客户交往中，维护公司利用，提高公司形象。8积极配合相关部门工作，确保工作运转有

9、序高效。9采购过程中认真负责，严把质量关，保证所采购物品质优价廉。2、采购员职责：1爱岗敬业，对本职工作有强烈的责任心，照章办事，不谋私利，廉洁奉公2工作积极主动，采购过程中做到脑勤、眼勤、嘴勤、腿勤。3进货实行货比三家，比价格比质量，确保采购物资物美价廉。4对掌握的周转资金、支票、发票要妥善保管，不得随意挪用。5不得泄露部门内部资料和商业机密。6掌握市场行情，及时对餐厅提供相关市场信息。7加强业务学习，熟悉各种物资的鉴定方法，严把质量关。5个最适宜采购腐烂变质食品、务目标8认真学习和执行有关采购标准，做到三不准：不准采购过期食品和半成品、不准 不准采购质次价高的物品。3、汽车驾驶员职责：1坚

10、守岗位，保证按时出车，并做好出车、回车的各项检查，保证完成运输任务2定期进行车辆维修与保养工作。3严格遵守交通规那么，服从交通部门的管理。4忠于职守，秉公办事，节约用油，严禁公车办私事。5车上一切用具、工具必须妥善保管，未经许可不可外借他人。6货物运输前腰用绳索系紧，保证运输过程中货物的完好无损，五丧失现象。7外单位用车时，须经主管领导批准方可出车。4、核算员职责：1爱岗敬业。有责任心，照章办事，廉洁奉公，不谋私利。2做好部门本钱核算和各种物资的检收核算工作。3对掌握的票据、账目要妥善保管，保障采购资金及时到位。4矜持资本确定、资本充实、资本保全的原那么。5配合公司财务部门及时报账，做到账目清

11、楚，报表核算及时。八业务培训1、树立效劳意识，学习领会后勤社会化改革精神，明确保障餐饮公司的经营理念和服2、认真学习?中华人民共和国食品平安法?，增强食品平安意识。3、熟知公司各项管理手册内容，注意落实各项条款。4、定期对采购员业务素质与技能进行专业培训。5、采取理论与实践相结合的方式，对常见问题的处理进行培训。四、采购的理想终极形态：1、选择最适宜的餐饮原材料供应商2、选择最适宜的品质。3、选择最适宜的期限。4、选择最适宜的数量。5、选择最适宜的价格五、人员配备及职责 专业化团膳采购需要组建一 支专业的采购团队，在这样一支团队里大家各司其职， 相互协作，确保采购工作有序展开。一采购部门经理职

12、责1、制定餐饮原材料采购方案，是采购的决2、审核餐饮原材料采购需求。3、决定餐饮原材料适宜的采购方式4、分配、选择和维护餐饮原材料潜在供应资源。5、负责竞标的准备工作和申请工作。6、负责餐饮原材料供应商的调查和实地勘察。7、利用评分制或预定标准来衡量餐饮原材料供货商的绩效。8、检查供货商提供的餐饮原材料样品，对其进行测试9、采购合约与订单的起草、签发以及管理。10、根据需求采取相应的应急行动或进行后续跟踪。11、解决与残影原材料供货商在合约上产生的分歧以及支付条款问题。12、负责并确保所采取的采购行为符合有关政策、 法规和道德标准二采购部核算员的职责1、负责对采购物资的统计核算工作。2、负责对

13、采购加工部账务的管理3、负责采购加工部的文字处理。4、服从领导，认真完成上级交办的各项工作。三 采购部采购员的职责1、采购员须注重职业道德修养，严格遵守采购纪律，按照采购的标准和要求进行 作。餐饮原材料的采购工2、采购员在工作中多跑、多比照。精通采购业务，学那么供货商时应货比三家，尽 采购本钱。量压低餐饮原材料的3、按采购工作的标准和流程进行有效的工作， 采购单据和报账流程必须符合财会的要求。4、对审批后的采购方案组织实施，确保工程经营过程中的物质供货。5、有效进购工程所需物资，确保工程顺利进行6、完成上级交办的其他任务。四 采购部岗位设定与职责划分图。负责副食品零星物资的采购部门经理负责本部

14、门全面工作L,rr核算员负责票据审核、报账、资金调节L.L负责接待餐厅蔬菜米购，蔬菜米购，蔬菜米购，蔬菜米购，蔬菜米购，蔬菜米购，蔬菜米购，供货商管供货商档运输运输，市场运输，预定运输，预定运输，预定理，物价管案管理调查伙食原料伙食原料伙食原料第二节：食物原材料的采购一、原料采购流程一获取需求信息由一线的厨师长将所需的餐饮原材料在前一天上报，经过核实后填写主副食原材料采购单二市场调研采购的前提是了解物资的规格、性能、品质和价格。市场调研是餐饮原材料采购的出发点，是提高餐饮原材料采购效果的一种管理方法，从点差分析中提出解决问题的方法，为公司制定产品方案、营销目标、决定分销渠道，制定采购价格，为调

15、整方案提供依据，起到检 验和矫正的作用。三采购团膳行业原材料采购的特点有多样性、季节性、时鲜性、选择性以及方案性。根据这些特点，要很好的完成采购任务必须做到加强市场信息调研、合理组织采购方式，搞好采购人员培训。采购过程可以分为以下几步：1、根据订单检查进货。1未办理订单手续的餐饮原材料不予受理。2 规格未达标或串规的餐饮原材料不予受理。3对畜、禽、肉类原料，检查卫生检疫证，未经检疫或者检疫不合格原料拒绝受理。4冰冻原料如已化冻变软的，亦作不合格原材料拒绝。5 对各类质量有疑心的原料，需报请厨师长等专业技术权威自己检查，确保收进原材 料符合原料规格书的最低质量标准。2、根据送货发票检查进货原料。

16、1但凡以件数或个数为单位的送货，必须逐一点数，记录真实数目。2以重量计量的原材料，必须逐渐过磅，记录其真实重量。3 对照随货交送的发票， 检查原材料数量是否与实际数量相符，以及是否与采购订单 原 材料数量相符。4检查送货发票原料价格是否与实际数量相符以及是否与采购订单原材料数据相符。5 检查送货发票原料价格是否与采购定价一致，单价与金额是否相符。6如果由于某种原因， 发票未随货同到，可开具餐饮公司印制的备忘清单，注明收到原料的熟练等。3、不符合餐饮原材料予以退回。4、授予餐饮原材料。5、原材料入库。6、完成有关报表。二、采购工作流程图：三、采购的具体要求一品种必须对路。即采购的货物必须适销二质

17、量必须优良。三价格必须合理。四数量必须适当。五费用必须节省。六凭证必须齐全。四、采购的内容与类别1、仓库补仓物品的采购工作流程： 在仓库存仓物品的存量接近或低于采购线时， 即需要补充货仓里 的存货， 仓库主任要填 写一份仓库补仓 “采购申请单 ，且采购申请单内必须注明以下资料 :1货品名称，规格；2平均每月消耗量；3库存数量； 4 最近一次订货单价； 5 最近一次订货数量；6提供本次订货数量建议。 经保障区经理同意后，按仓库 “采购申请单 内容要求进行采购。2、部门新增物品的采购工作流程： 假设部门欲添置新物品， 总厨人员应撰写有关专门申请报告， 连 同 “采购申请单 一并送交 采购部，采购部

18、经理及保障区经理同意后，按 “采购申请单 内容要求进行 采购。3、部门更新替换旧有设备和物品的采购工作流程： 如部门欲更新替换旧有设备或旧有物品，应先填 写一份 “物品报损报告 给财务部审批， 将一份 “物品报损报告 和采购申请单一并送交采购部， 采购 部须在采购申请单内必须注明以 下资料 :1货品名称，规格；2最近一次订货单价；3最近一次订货数量；4提供本次订货数量建议。 经保障区经理批准后，组织采购。4、鲜活食品冻品的采购工作流程： 蔬菜、肉类、冻品、三鸟、海鲜，水果等物料的采购申请，由总 厨或主管，根据当日经 营情况， 预测明天用量， 填写每日申购单交采购部， 采购部当日下午以 落单或

19、第二日直 接到市场选购。5、燃料的采购工作流程：采购部根据营业情况与工程部编制每月燃油、 燃气、 柴油采购申购方案， 填写采购申请 单, 经部门经理、保障区经理批准后组织实施。6、维修零配件和工程物料的采购工作流程：工程仓日常补仓由工程部填写 “采购申请单 ，且采购申请单内必须注明以下资料 :1货品名称，规格；2平均每月消耗量；3库存数量；4最近一次订货单价；5最近一次订货数量；6提供本次订货数量建议。大型改造工程或大型维修活动， 工程部须做工程预算 ，并根据预算表工程填写采购申请单工程预算表附在采购申请单下面, 且采购申请单内必须注明以下资料1 货品名称，规格；2库存数量；3最近一次订货单价

20、；4最近一次订货数量；5提供本次订货数量建议。采购申请单经部门负责人签批同意后，经保障区经理同意后，按 采购申请单内容要 求，在至少三家供货商中比较 ， 选定相应供应商，组织采购。五、采购的方式1?报价采购 1报价采购的含义 报价采购是指餐饮业者拟购置货品时，先寻找理想供应商或货源，再向其询价寄出征购 函，请其寄上报价单或正式报价，这种方式的采购称报价采购。通常卖方所寄发的报价单，其内容包括：品名、数量、单位、价格、交易条件、有效期 间。2. 招标采购 1 招标采购的含义所谓“招标又称“公开竞标，它是现行采购方法常见的一种。这是一种按规定的条 件，由卖方投报 价格，并择期公开当众开标， 公开比

21、价，以符合规定的最低价者得标的一种 买卖契约行为。此类型的采购具有自由公平竞争的优点， 可以使买者以合理的价格购得理想 物料，并可杜绝徇私、防止弊端，不过手续较费时，对于紧急采购与特殊规格的货物无法适 用。 2招标采购的程序公开招标采购的流程可分以下四大步骤， 即发标、开标、决标、签订合约等四阶段。 发标 发标的前须对采购物品的内容，依其名称、规格、数量及条件等详加审查，假设认为没有 缺失或疑问，那么开始制发标单、刊登公告并开始准备出售标单。 开标 开标的前须先作好事前准备工作，如准备开标场地、出售标单，然后再将厂商所投的标 启封，审查厂商资格，假设没问题再予以开标。 决标 开标的后，须对报价

22、单所列各项规格、条款详加审查是否符合规定，再举行决标会议公 布决标单并发出通知。 签订合约 决标通知一经发出，此项买卖即告成立，再依招标规定办理书面合约的签订工作，合约 一经签署，招标采购即告完成。 3 招标采购的技术 制作理想的标单 如何拟订出一份理想标单，是标购作业中不可无视的一项重要根底工作。一份理 想的标 单，至少须具备以下几项内容：a?能够确定适当的标购方式，不要指定厂牌开标。b. 规格要明确，对于主要规格开列须明确，次要规格那么可稍富弹性。c . 所列条款务必具体、明确、合理，可以公平比较。d. 投标须知及合约标准条款，能随同标单发出，内容订得合情合理。e. 标单格式合理，发标程序

23、制度化。 招标采购须注意的事项a. 品名是否明确、标购物品所列名称是否采用标准名称？ 品名书写是否有笔误 ？b. 质量、规格是否适合本身营业的需要，并了解主要规格与次要规格的作用。c . 注意数量， 了解各种吨、 毛重、净重的计算与换算方法， 力求准确。d. 包装方法及条款是否适宜。e. 交货日期必须明白订定为宜，防止使用模糊不清的用语，以免届时发生不必要的纠纷 与困扰。3. 议价采购(1) 议价采购的含义 议价采购是针对某项采购物品，品牌物料，以公开方式与厂商个别进行洽购并议定 价格的一种采购方法。由于价格的拟定是双方磋商后订定，故此项采购方式又称为双方议价法。(2) 议价采购的优缺点 优点

24、a. 议价采购最适于紧急采购，它可及时取得迫切需要的物品。b. 议价采购较其他采购方式更易获取适宜的价格。c. 对于特殊性与规格的采购品， 议价采购最适宜，且能确保采购质量。d. 可选择理想供应商，提高效劳质量与交货平安。e. 有利于政策性或互惠条件的运用。 缺点a. 议价采购是以不公开方式进行磋商议价， 容易给采购人员造成舞弊时机。b. 秘密议价违反企业公平、自由竞争的原那么，易造成价格垄断。c. 独家议价易造成厂商哄抬价格的弊端。(3) 议价预估的方法 采购餐饮烹饪设备， 假设厂商有产品目录或价目表， 那么可参考， 并可参照市场行情预估。 实际从事市场商情调查，可通过同业所提供的采购资料，

25、其实际调查比较三家以上厂 商的价目表， 以其平均值作为预估价格。 采购食品原料，可参考以往进价及市场预估。 对于大宗蔬果，除参照以往进价外，并可电询批发市场作为依据。 假设所采购物资无以往相同规格资料可参考时， 那么可以性质相似的采购物资价格资料供 参考，或以政府或同业所订价格来预估。(4) 议价采购的步骤 审查报价单审查厂商寄来的报价单，通常必须注意以下几点：a?品名、规格、质量是否符合需求？b.报价是否确定 ？有无附带不确实价格条款 ?c?付款条件、报价有效期是否合理 ？d. 交货期与交货方式是否符合要求 ？e. 是否附有特别条款，如索赔、违约罚款、不可抗力等等因素，其内容是否合理 订期议

26、价及签约 买方接到卖方寄来报价单后，经过审查后假设认为合理，即可由买方择期议价，对于 大宗特殊设备有时需要历经屡次洽商， 分析每项条款后， 才可以决定， 再由买卖双方正式签署合 约。(5) 议价采购应注意的事项 议价采购必须指定厂牌或确定质量、规格，此为第一要件。 议价采购必须要求供应商提供原厂报价单或价目表正本，以防止中间商不实的报价， 假设是复印件仍 应要求对方提出原本核对或电询，以防中间商涂改舞弊。 有些代理商为争取生意，对买方所提条件，如规格、品质、交货期、价格等，往往未 经原厂同意即 一口承诺。因此， 议价时须详审代理商与原厂商的代理契约关系， 假设是涉及到规格、 品质、 交货期、

27、价格等条 款的修订与变更，必须要求代理商提出原厂的承诺文件才作决定。4. 现估价采购 买卖双方当面估价的采购方式，其方法是自数家供应商取得估价单，然后双方面洽其中 的内容，一直到双方认为满意时才签订买卖合约。(1) 现估价采购的优点 因为收集各供应商的估价单在一起比价的关系， 所以是仅次于投标方式可获得单价便 宜的方式。尤其在不景气时，想要取胜同业间的竞争，此方式在价格上就会很廉价。单，因为各种费 可以省略供应商的估价手续及为了估价所需种种资料的准备，手续上比其他方式简 用可以减少。(2) 现估价采购的缺点及其对策 经营状况良好时供应商有许多的订单，所以其单价常有偏高的倾向，因此需适当地选 择

28、信息来源以 便选择较多的同业或公司而寻求廉价的供应来源。 估价之前，同业供应商常事先商议而协定价格，而将估价提高。要防止这种情况的发 生，那么要分析 估价所需的必要资料要齐全， 同时采购人员需有正确的价格知识， 如果判断估 价有异常情形，那么应考虑再 从其他公司索取估价单。 由于此方式既然有弹性，那么采购人员的投机取巧也就比较容易因此，一般都要求采购人员有很强的道德观念，同时规定正当的交际范围，并作有弹性 的运用六、采购的主要方法、原那么 每类物品报价单需要最少三家作出比较， 目的是防止有关人员从中徇私舞弊， 保证采购 物品价格的合理性。确定选用哪家供应商的物品，具体做法是：1、采购部按照采购

29、申请单的要求组织进货，填制空白报价单，空白报价单中所需要的 物品名称、产 地、规格、型号、数量、包装、质量标准及交货时间，送交供应商(至少选择 3 个供应商)，要求供应商填 写价格并签名退回。2、评定小组根据采购部提供的有关报价资料，参考采购部的意见，对几个供应商报来的货品价格以及质量， 信誉等进行评估后， 确定其中一家信誉好、 品质高、 价格低的供应商。3、采购订单的跟催 当订单发出后，采购部需要跟催整个过程直至收货入库。4、采购订单取消(1) 取消订单：如因某种原因， 需要取消己发出之订单， 供应商可能提出取消的赔偿， 故采购部必须预 先提出有可能出现的问题及可行解决方法。2 供应商取消订

30、单：如因某种原因， 供应商取消了已发出的订单， 采购部必须能找到另一供应商并立即通知 需求部门。为 保障保障区利益，供应商必须赔偿酒经济损失。5、违反合同：合同上应载明详细细那么，如有违反，便应依合同上所载处理。6、档案储存： 所有供应商名片、报价单、合同等资料须分类归档备查 , 并连同采购人员自购物品价格 信息每天须录入至采购部价格信息库。7、采购交货延迟检讨 凡未能按时、按量采购所需物品，并影响申购部门正常经营活动的，需填写 ?采购交货 延迟检讨表?，说明原因及跟进情况并呈财务部及保障区经理批示。8、采购物品的维护保养：如所购置的物品是需要日后维修保养的， 采购员要向工程部咨询有关自行维护

31、的可能性 及日后保养维 修方法。 同时，事先一定要向工程部了解所购物品能否与后厨的现有配套系统 兼容，以免造成不能配套或无 法安装的情况七、采购的标准事项 采购工作流程中须标准事项 :1、 所有的采购申请必须填写一式四联，采购申请单经部门经理核签后，整份共四联交给资产会计，资产会计复核后送董事。2、 采购申请单一共四联，在经审批批准后：第一联作仓库收货用。第二联采购部存档并组织采购。第三联财务部本钱会计存档核实。第四联部门存档。1签置核对： 检查采购申请单是否部门经理签置，核对其是否正确2 数量核对，复查存仓数量及每月消耗，决定采购申请单上的数量是否正确3、 审核采购申清单：收到采购申请单后、

32、 采购部应作出以下复查以防错漏。4、邀请供应商报价。它涵盖了许多层面的工作。第三节 原材料的进货与储存进货是一种包含了验货，以及接受或者拒绝货品的行为，在一个餐饮设施内，最根本的进货程序包括由货车司机送货，验货员在入口处，检查货 品与订货单上所 列的货品质量与规格是否相符合。一、进货过程 目标进货过程的两大目标是：a. 检查所收到的货品与各项要求是否符合。b?掌握所收到货品与效劳的流向。不管是何种物品，一旦通过了检查，它们立即成为此餐饮组织的所有物，因此，物品控 制流程即从此开 始。 一般来说，在控制流程上尽可能仔细，表达力求清晰，以防止在某一过程中，因为某个人成心或无意中出错，而破坏了整个采

33、购的功能。 本卷须知进货、验货过程环环相扣，其中有六大因素影响进货过程是否正确执行:a. 指派有此方面能力的人员负责进货中的验货过程。b. 适当的验货工具。必备的验货区最重要的工具是磅秤。c. 标准的照明度，宽敞、平安而方便的地点，能让验货员与供应商正确无误地工作d. 验货员要能确实掌握所有的进货时间，亲自在现场督导查验，千万不可因为验货员不在而另外找人替代。e. 验货员应随时可取得一份采购规格的复印件f. 验货员应该持有一份订货单复印件。二、退货，详偶尔，验货员必须拒绝局部或全部的到货。此时，他必须准备一份“退货通知书 细说明该项货品的退货原因，究竟是质量、数量还是价格不符合订货单上的规定。

34、三、储存食品原料的储存管理，对餐饮成品的质量和本钱也有着举足轻重的影响。储存通常是进货后发生的连贯动作，当验货员完成检查进货的手续后，他必须将货品正确地摆进储藏室内，有时候那么是将某特定物品直接送到使用。(1) 食物原料储存的方法干货原料的储存干货原料的储存应注意以下事项：a.防止将物品置于地面上而遭致细菌感染。物品至少离地面约25厘米，离墙壁约5厘米。b.不要将物品放在靠近污水管或水沟旁。c?将有毒性的物品，如杀虫剂、肥皂、清洁剂等与食品分开存放。d. 将开封的用品存放在加盖且有标示的容器内。e. 定期清洁储藏室。f. 将经常使用的物品放在靠进出入口的货架底层。g. 将较重的物品置于货架底层

35、。h. 进货时，记录下该食品进货日期，出清存货以“先进先出为原那么食物原料的冷藏需要冷藏处理的食物原料一般不外乎各种新鲜海产、肉类、新鲜蔬果、蛋类、奶制品，以及各种已经加工的成品或半成品食品原料，如加工待用的生菜、 水果、各种甜点、各种调料、汤料等等。不同的食品原料有不同的冷藏温度、湿度要求，因此，理想的做法是将各种原料分别冷藏。通常，10C? 49C最适宜细菌繁殖，在餐饮效劳中被称为“危险区。因此，所有冷藏设备的温度必须控制在10C以下，见“各类食品原料冷藏温度、相对温度要求表。相对湿度过高有利于细菌生长，加速食物质变，相对湿度过低那么会引起食物干缩各类食品原料冷藏温度、相对湿度要求表食品原

36、料温度c相对湿度新鲜肉类、禽类0? 2 c75 ? 85%新鲜鱼、水产类-1 ? 1 c75 ? 85%蔬菜、水果类2? 7 C85 ? 95%奶制品类3? 8 C75 ? 85%厨房一般冷藏1? 4 C75 ? 85%冷藏食品的储存应注意以下要点：a. 经常检查冷藏室温度，各类食品适宜的冷藏温度如下：新鲜蔬菜-7 C或以下；乳类、肉类-4 C或以下；海鲜-10C或以下。b. 不要将食品直接置于地面或基座上。c. 安排定期清洁冷藏室时间表。d. 在进货时，记录下该食品进货日期，出清存货以“先进先出为原那么。e. 每日检查水果及蔬菜是否有损坏的。f. 将乳品与气味强烈食品分开存放，鱼类与其他类食

37、品亦要分开存放。g. 建立冷藏设备的维修方案。 食物原料的冷冻食品原料的冷冻储藏一般应在 -23C? -18 C之间。任何食品原料都不可能无限期地储藏，其营养成分、香味、质地、色泽都将随着时间逐渐流失和降低。有个规那么是：冰库的温度每升高4C,冷冻食物的保存期限就会缩短一半，所以食物的冷冻也须注意平安的保存时间见表“食物冷藏及冷冻平安期 。食物冷藏及冷冻平安期保存期间食品种类、.开封前开封后温度期间温度期间乳制品牛奶7C以下约7日7C以下1日人造奶油7C以下6个月7C以下2周内奶油7C以下6个月7C以下2周内干酪铁罐装婴儿奶粉冰淇淋制品7C以下室温-25 C约1年约1年半7C以下尽早食用约3周

38、 尽早食用火腿香肠类里肌火鼹、蓬莱火腿3? 5C30日以内7C以下7日以内成型火腿3? 5C25日以内7C以下5日以内香肠西式3? 5C20日以内7C以下5日以内切片火腿真空包装 培根3? 5C3? 5C20日以内90日以内7C以下5日以内水产加工品鱼肉香肠、火腿高室温90日以内7C以下1? 2日温杀菌制品、PH调 制品、水 活性调制品鱼糕真空包装7C以下15日以内7C以下7日以内鱼糕简易包装7C以下7日以内7C以下3日以内冷冻食品鱼贝类肉类 蔬菜类水果力口工食品-18 C以下6? 12个月6? 12个月6? 12个月6? 12个月6个月冷冻食物的储存应注意以下要点a?立即将冷冻食品存放在-1

39、8 C或更低温的空间中。b. 经常检查冷冻室温度。c. 在所有食品容器上加盖。d. 冷冻食品包好，防止食品发生脱水冻现象。e. 必要时应进行除霜以防止累积厚霜。f. 预定好开启冷冻库时间，防止屡次进出浪费冷空气。g. 在进货时，记录下该货品进货日期，出清食品时，以“先进先出为原那么h. 经常保持货架与地面清洁。i. 建立冷冻设备的维修方案。j. 冷冻食物解冻时也要注意适当的方法，如下表。冷冻食物几种常用的解冻方法解冻方法时间备注冰箱中的冷藏室6小时时间充裕时用这种方法，以低温慢速解冻。室温40? 60 分钟视当天气温而异。自来水10分钟时间不充裕时用这种方法，但必须用密封包装起放入水中，以防风

40、味及养份流失。加热解冻5分钟用热油、蒸汽或热汤加热冷冻食品，非常快，假设想解冻、煮熟一次完成，那么加热的时间要延 长些。微波烤箱2分钟按不同机型的说明进行解冻。第四节领料领料管理的目的，一是保证厨房用料得到及时、充分的供应；二是控制厨房用料数量；三是正确记录厨房用料本钱。所以，整个领料的过程必须符合以下三点原那么：(1)定时领料为了使仓管员有充分的时间整理仓库，检查各种原料的情况，后厨应作出领料时间的规定，并规定领料部门提前一天送交“领料单。(2) 领料单的使用“领料单应由厨房领料人员填写，由厨师长核准签字，然后送仓库领料。仓管员凭 单发料后应在“领料单上签字。原料物资领用单须一式三份，一联随

41、原料物资交回领料部门，一联由仓库转财务部，一联由仓库留存。领用单领用部门：年 月曰No品名规格单位数量金额请领数实发数单价小计合计备注领料人：厨师长：仓管员:第五节采购员、采购员工作内容、负责经常进行市场调查，掌握各类物品的价格动态，及时调整进货价格和渠道二、负责每周预测分析市场行情，报采购中心主任和餐饮中心分析市场三、坚持“比价、比质、比售后效劳的根本原那么，选择最正确供应商，建立稳定的货源基地。四、负责按方案规定的品种、数量、规格、质量实施采购，货比三家，保证所采物品物美价廉。五、负责严把物品采购质量关，保证不采购“三无产品、腐烂变质产品、公司禁用食品等。六、负责经常保养车辆，确保车辆始终

42、处于良好运行状态。七、负责保持运输车辆清洁，防止原料在运输过程中被污染。 八、 负责将采购物品及时 无误送达餐饮中心。九、负责经常听取和收集用货单位意见，不断提高采购工作质量。十、节约采购费用开支，降低采购本钱二、采购人员的素质要求一、操守廉洁：做事可以失败，做人不可失败；二、掌握市场：努力通过各种渠道了解市场，知彼，百战百胜；三、精打细算：会卖不如会买，顾客眼睛是雪亮的，让供应商牺牲少许利润，但销售量 增加了，他们还 是会乐意的；四、积极认真；五、创新求进，不进那么退；六、适应性强：采购的机动性很高，压力很大，且必须经常走进市场，作实地考察，因 此必须要有良好 的身体与心理素质。七、团结合作

43、：身为采购应去除本位主义或独善其身的意识，凡事应以大局为重。三、采购人员职业道德标准 保证质量、货比三家、价廉物美、效劳一线、保证供应、遵守制度 、不谋 私利、廉洁 奉公、杜绝回扣。四、采购员岗位职责1、不断加强学习，提高思想觉悟和业务水平，端正效劳态度，公正、及时、合理为食堂服好务。2、认真做好采购与食堂之间，采购与保管之间的协调关系，加强团结，协调一致工作。3、深入了解市场行情，广开采购渠道，减少采购环节，保证采购的原料物美价廉。4、严格执行?食品卫生法?，严禁购进危害身体健康的物资。对各食堂所购进的物资要严格验收5、准确汇总每日采购方案，严格按食堂方案采购，做到不短缺，不积压。6、保管好

44、支票、现金及各类发票， 购货后，凭市场购置单据由食堂主任和仓库保管员开具 验收单，及时报账7、及时向中心领导和食堂主任反响市场信息，每周向就餐者公布一次市场蔬菜价格。8、主动了解食堂、仓库物资库存情况，做到心中有数，同时要虚心听取食堂意见，不断改进效劳质量。9、低值易耗品，炊具和专控，限量物资必须经中心主任批准后，方可购置。10、严格遵守财务制度和有关规章制度，廉洁奉公，不得假公济私，不得行贿受贿，一切回扣、礼品交公五、采购员卫生管理与要求健康管理，卫生管理，卫生教育一采购员定期体检，持健康合格证明上岗二采购人员必须熟知相关食品卫生知识1、采购员要熟悉各类食品的贮藏特性2、采购员应熟知根本食品

45、知识六、采购员采购制度 1 、现金采购1. 采购员应在采购前准备好足够的备用金， 采购日记本、 笔以及申购单等采购必备用品。2. 采购员进入市场后应该先对市场的整个行情做个了解， 并对所需采购的货品进行摸底 观察，货比三 家。3. 采购员应在同质的情况下，以及其他优惠的条件下如：可以退货或可以换货，以 最适合的价格进 行采购。4. 采购员应该严格按照公司的有关规定和操作程序进行采购。 以利相互监督， 防止作弊。5. 采购员应该尽量满足使用部门的申购数量以及特殊货品的特殊要求。 以保证酒店的营 业所需。 2 、配合验收1. 采购员必须保质保量的将所采购的货品平安运抵酒店。2. 采购员应该积极配合

46、验收部门进行验收，但是不能以任何形式对验收工作进行干扰， 以免影响验收部 门的正常工作。3. 如遇质量有问题的货品， 采购员应该及时的进行退换或再行采购， 以保证酒店的正常 营运。4. 在验收时，如遇正常损耗，采购员应该在填写报销单时予以注明。5. 在验收时，如遇非正常损耗，采购员应该在填写报销单时，以实际数量填报。3、报销1. 采购员在报销前， 应该首先填写已经验收后并经过验收主管签字认可的采购货品的清 单，按照货品 的名称、规格、数量、单价以及使用部门等要求进行填写，然后与自己的备用 金进行核对。无误后，方能填写 报销单，并附上申购单、以及采购货品清单，然后经主管签 字后，及时报销。2.

47、如遇正常损耗，应有验收主管签字认可，并可以按照实际采购的数量，进行结算。3. 如遇非正常损耗， 采购员应该填写损耗单， 经批准后， 方可报销。 并以实际验收数量， 进行结算。4、其他1. 采购员应该以公司利益为重，应该遵循应有的职业道德和行业操守。2. 为了保证公司的利益及保护供应商的正当权益， 公司规定，采购员与供应商之间， 应该采取回避制度。 即任何采购员都不允许与供应商之间保持业务以外的任何关系。 不能向 供应商或与供应商有关的人或公司， 索要或收受物品、金钱或精神关心包括：请客吃饭、 喝酒、看节目、娱乐、旅游等等 。一旦发现， 将根 据公司的有关规定予以处分。3. 采购员应该不断学习新

48、的商品知识，以保证提供应酒店的货品的平安、卫生、优质、 优价。第六节 采购的管理制度、采购原料卫生标准1采购符合国家卫生标准和规定的有关要求， 进行严格验收：2严禁采购?食品卫生法?规定的以下食品：3在餐饮中心未提供 ?解禁申请批复? 的情况下， 禁止采购公司规定的 “禁用食品1、四季豆。2、鲜黄花菜。3、青皮或发芽土豆。4、青皮番茄。5、鲜木耳。6、蓝紫色紫菜。7、叶肥厚黑绿的韭菜。8、未煮熟的豆浆。9、腌制时间缺乏十五天的腌制菜。10、非本餐饮中心加工的熟食。11、动物内脏。12、凉拌菜。4采购带包装的食品时，禁止采购“三无产品，即无“生产日期、保质期或有效食用截止日期、生产厂家 ，三者缺

49、一不可见右图 。5禁止米购无"QS标志的产品。食品包装上应有"QS标志见以下列图及其?食 品生产许可证?编 号，编号由英文字母“QS加12位阿拉伯数字构成。二、 对各种原材料的要求 以下将介绍几种常见的米买要求和鉴别方法。包括面粉、大米、食用油、豆制品、鲜 鱼、鸡蛋、肉类、 调料、蔬菜、等。这些原料与蔬菜可分为良、次、劣三种。良质、次质、 劣质的原材料鉴别与食用各有不同， 只要米购人员认真观察就能挑选出最优质的原材料。良质原材料可供食用和销售，可以不受限制。 次质原材料可以在挑选出或剔除出不可食用的局部之后， 仍供应食用或者限期售完。劣质原材料不可供应食用并禁止销售。 在各

50、种原材料的米购时应该注意： 第一，看色泽。 第二， 嗅气味 第三，尝鲜味。第 四，看形态。调料米购时应仔细检查所购产品的合格证、生产日期及保质期，切不可购进不合格的 产品或过期产品。 一 面粉1、面粉色泽鉴别。 良质面粉色泽呈白色或微黄色，不发暗，无杂质的颜色。 次质面粉色泽暗淡 劣质面粉色泽呈灰白或微黄色，不发暗，无杂质的颜色。2、面粉组织状态鉴别。 良质面粉呈细粉末状，不含杂质，手指捻捏时无粗粒感， 无虫子和结块，置手中紧捏后 放手不成团。 劣质面粉手捏时有粗粒感，生虫或有杂质。 劣质面粉面粉吸潮后霉变，有结块或手捏成团。3、面粉气味鉴别。 良质面粉具有面粉的正常气味，无其他异味。 次质面

51、粉微有异味。二 大米1 、 色泽鉴别。 良质大米呈青白色或精白沙， 具有光泽， 呈半透明状。 次质大米呈白色或微淡黄色， 透明度差或不透明。 劣质大米霉变的米粒色泽差，外表呈绿色、黄色、灰褐色、黑色等。2、外观鉴别。 良质大米大小均匀，坚实饱满、粒面光滑、完整，很少有碎米，无虫，不含杂质。次质大米米粒大小不均， 饱满程度差， 碎米较多， 粒面发毛、 生虫、有杂质劣质大米有结块、发霉现象，外表可见霉菌丝。3、气味鉴别。 良质大米具有正常的香气味，无其他异味。 次质大米微有异味。 劣质大米有霉变气味、酸臭味、腐败味及其他异味。三食用油1、色泽鉴别。 良质大豆油呈黄色至橙黄色。 次质大豆油油色呈棕色

52、至棕黑色。2、透明度鉴别。 良质大豆油完全清澈透明。 次质大豆油稍混浊，有少量悬浮液。 劣质大豆油 油液混浊，有大量悬浮物和沉淀物。3、含量鉴别。良质大豆油水分不超过0.2%。次质大豆油水分超过 0.2% 。4、沉淀物鉴别。 良质大豆油可以有微量沉淀物，其杂质含量不超过 0.2% ，磷脂含量不超标。 次质大豆油有悬浮物及沉淀物， 其杂质含量不超过 0.2%，磷脂含量超过标准。劣质大豆油有大量的悬浮物及沉淀物，有机械性杂质，将油脂加热到 280 C 时，油色变 黑，有较多沉淀物析出。5、气味鉴别。良质大豆油具有大豆固有的气味。 次质大豆油大豆油固有的气味平淡，微有异味，如青草味等。 劣 质大豆油有霉味、焦味、哈喇味等不良味道。6、滋味鉴别。 良质大豆油具有大豆油固有的滋味，无异味。 次质大豆油滋味平淡或稍有异味。 劣 质大豆油有苦味、酸味、辣味及其他刺激味或不良滋味。四豆制品1、豆芽鉴别 1 色泽鉴别。良质豆芽颜色洁白， 根部显白色或淡褐色， 头部显黄色， 色泽鲜艳而有光泽。次质豆芽色泽灰白且不鲜艳。 劣质豆芽色泽发暗，根部呈棕褐色或黑色，无光泽。 2 观察鉴别。 良质豆芽芽身挺直，长短适宜，芽脚不软，组织结构脆嫩，无烂根、烂尖现象。 次质豆芽长短不一，粗细