高中化学 第二章 课题3 我们需要食品添加剂吗课件 鲁科版选修

1、第第2章摄取益于健康的食物章摄取益于健康的食物课题课题3我们需要食品添加剂吗我们需要食品添加剂吗 栏目链接1定义。定义。我国的食品卫生法规定，食品添加剂我国的食品卫生法规定，食品添加剂(food additive)是指为改善食物品质和色、香、味，以及根据防腐和加工是指为改善食物品质和色、香、味，以及根据防腐和加工的需要而加入食品的化学合成品或天然物质。的需要而加入食品的化学合成品或天然物质。说明说明：(1)为增加营养成分而加入的营养强化剂为增加营养成分而加入的营养强化剂，也被也被列入食品添加剂的行列。列入食品添加剂的行列。(2)食品添加剂按来源可分为天然提取物和人工化学合食品添加剂按来源可分为

2、天然提取物和人工化学合成品。成品。 栏目链接2分类。分类。食品添加剂的品种很多，作用各不相同。概括起来讲，食品添加剂的品种很多，作用各不相同。概括起来讲，主要包括以下几类：主要包括以下几类：(1)着色剂着色剂改善食品的外观；改善食品的外观；(2)调味剂调味剂增添食品的味道；增添食品的味道；(3)防腐剂防腐剂防止食品腐烂、变质；防止食品腐烂、变质；(4)营养强化剂营养强化剂增强食品的营养价值。增强食品的营养价值。 栏目链接3一些常用的食品添加剂。一些常用的食品添加剂。 栏目链接 栏目链接 栏目链接下列物质不能作为食品添加剂的是下列物质不能作为食品添加剂的是()a甲醇甲醇 b食盐食盐c柠檬酸柠檬酸

3、 d苯甲酸钠苯甲酸钠解析：解析：甲醇是工业酒精甲醇是工业酒精，不能用作食品添加剂。不能用作食品添加剂。答案：答案：a 栏目链接 变式训练变式训练1下列物质属于食品添加剂的是下列物质属于食品添加剂的是(d)anaoh b工业工业naclc甲醛水溶液甲醛水溶液 d胡萝卜素胡萝卜素解析：解析：naoh有强腐蚀性有强腐蚀性，工业工业nacl和甲醛水溶液和甲醛水溶液含有毒物质含有毒物质，不能作为食品添加剂。不能作为食品添加剂。 栏目链接1使用防腐剂的原因。使用防腐剂的原因。食品中所含的糖类、油脂和蛋白质都可被微生物利食品中所含的糖类、油脂和蛋白质都可被微生物利用，导致食物腐败。人们希望延长食品的保存时间

4、，使食用，导致食物腐败。人们希望延长食品的保存时间，使食品的营养成分得到更有效保持，手段之一便是添加一定量品的营养成分得到更有效保持，手段之一便是添加一定量的防腐剂。的防腐剂。2防腐剂的概念。防腐剂的概念。防腐剂是指能防止由微生物引起的腐败变质，以延防腐剂是指能防止由微生物引起的腐败变质，以延长食品保存时间的食品添加剂。长食品保存时间的食品添加剂。 栏目链接3使用防腐剂的优点。使用防腐剂的优点。与其他的防腐方法相比，它的最大优点是不改变食品与其他的防腐方法相比，它的最大优点是不改变食品的感官性状，保存时间较长。的感官性状，保存时间较长。4几种常见的防腐剂。几种常见的防腐剂。(1)山梨酸。山梨酸

5、。山梨酸属于酸型防腐剂，能抑制微生物呼吸系统酶的山梨酸属于酸型防腐剂，能抑制微生物呼吸系统酶的活性，防腐效果随活性，防腐效果随ph的升高而降低。山梨酸是不饱和脂肪的升高而降低。山梨酸是不饱和脂肪酸，酸， 在人体内代谢过程中最终被氧化为二氧化碳和水，对人在人体内代谢过程中最终被氧化为二氧化碳和水，对人体无毒害作用，所以是目前国际上公认的安全防腐剂。由于体无毒害作用，所以是目前国际上公认的安全防腐剂。由于山梨酸在水中的溶解度小，故常用山梨酸钾来代替。山梨酸在水中的溶解度小，故常用山梨酸钾来代替。 栏目链接(2)苯甲酸。苯甲酸。苯甲酸也属于酸型防腐剂，能抑制微生物呼吸系统酶苯甲酸也属于酸型防腐剂，能

6、抑制微生物呼吸系统酶的活性，防腐效果随的活性，防腐效果随ph的升高而降低。由于苯甲酸在水中的升高而降低。由于苯甲酸在水中的溶解度小，故常用苯甲酸钠来代替。它也是目前主要的食的溶解度小，故常用苯甲酸钠来代替。它也是目前主要的食品防腐剂。品防腐剂。说明说明：肝功能异常的人不宜过多食用含有苯甲酸的食：肝功能异常的人不宜过多食用含有苯甲酸的食品。品。下列说法正确的是下列说法正确的是()a不用防腐剂处理的食品比用防腐剂处理的食品不用防腐剂处理的食品比用防腐剂处理的食品安全安全b天然添加剂比人工合成添加剂安全天然添加剂比人工合成添加剂安全c少用添加剂比多用添加剂安全少用添加剂比多用添加剂安全d应合理使用食

7、品添加剂应合理使用食品添加剂 栏目链接解析：解析：不用防腐剂进行处理的食品往往容易变质不用防腐剂进行处理的食品往往容易变质，对人体危害更大对人体危害更大，故故a项错误；不管添加剂是天然的还项错误；不管添加剂是天然的还是人工合成的是人工合成的，只要限量使用就不影响人体健康只要限量使用就不影响人体健康，故故b项错误；食品添加剂使用过量有害健康项错误；食品添加剂使用过量有害健康，但使用量不足但使用量不足也达不到应有的防腐效果也达不到应有的防腐效果，故故c项错误。项错误。答案：答案：d 栏目链接 变式训练变式训练2下列措施中能减慢食品的腐败下列措施中能减慢食品的腐败，延长其保质期的延长其保质期的是是(

8、d)降温冷冻降温冷冻用盐腌制用盐腌制加热烘干加热烘干适当地使用防腐剂适当地使用防腐剂a b c d解析：解析：四项措施均能破坏细菌微生物赖以生存繁殖四项措施均能破坏细菌微生物赖以生存繁殖的环境。的环境。 栏目链接1定义。定义。着色剂是指以食品着色和改善食品色泽为目的的食品着色剂是指以食品着色和改善食品色泽为目的的食品添加剂。添加剂。2分类。分类。3着色剂使食品带有颜色的原因。着色剂使食品带有颜色的原因。着色剂分子中含有许多个特殊的基团，如着色剂分子中含有许多个特殊的基团，如 等，这样的分子对光的吸收波长在可见光范围等，这样的分子对光的吸收波长在可见光范围(400800 nm)内，所以着色剂能呈

9、现一定的颜色而使食品内，所以着色剂能呈现一定的颜色而使食品带有颜色。着色剂的颜色是由未被吸收的光波反映出来的带有颜色。着色剂的颜色是由未被吸收的光波反映出来的(即被吸收光波颜色的互补色即被吸收光波颜色的互补色)。 栏目链接(双选双选)化学工作者一直关注食品安全，发现有人将化学工作者一直关注食品安全，发现有人将工业染料工业染料“苏丹红苏丹红1号号”非法用作食用色素。苏丹红是一非法用作食用色素。苏丹红是一系列人工合成染料，其中系列人工合成染料，其中“苏丹红苏丹红4号号”的结构式如下：的结构式如下： 栏目链接下列关于下列关于“苏丹红苏丹红4号号”说法正确的是说法正确的是()a不能发生加成反应不能发生

10、加成反应b属于芳香烃衍生物属于芳香烃衍生物c可以使高锰酸钾酸性溶液退色可以使高锰酸钾酸性溶液退色d属于甲苯同系物属于甲苯同系物解析：解析：“苏丹红苏丹红4号号”分子中含两个苯环分子中含两个苯环，一个萘环一个萘环，两个与苯环相连的甲基两个与苯环相连的甲基，一个酚羟基和两个一个酚羟基和两个 双键双键，故可发生加成反应故可发生加成反应，亦可使亦可使kmno4酸性溶液退色酸性溶液退色，属于芳属于芳香烃的衍生物香烃的衍生物，但因其分子中含但因其分子中含n、o等其他元素等其他元素，不可能不可能属于甲苯同系物。属于甲苯同系物。答案：答案：bc 变式训练变式训练3我国规定我国规定，所有销售的食品包装标签配料表

11、上所有销售的食品包装标签配料表上，食品添加剂应使用规定的产品名称或种类名称，其中甜味食品添加剂应使用规定的产品名称或种类名称，其中甜味剂、防腐剂、着色剂应注明。下图标签注明的添加剂中属剂、防腐剂、着色剂应注明。下图标签注明的添加剂中属于着色剂的是于着色剂的是(c) 栏目链接柠檬酸柠檬酸山梨酸钾山梨酸钾甜味素甜味素菠萝香精菠萝香精柠檬黄柠檬黄日落黄日落黄a b c d解析：解析：柠檬酸是酸味剂柠檬酸是酸味剂，山梨酸钾是防腐剂山梨酸钾是防腐剂，甜甜味素是甜味剂味素是甜味剂，菠萝香精是食用香精。菠萝香精是食用香精。 栏目链接天然的未使用食品添加剂的食物不一定都能安全信用；天然的未使用食品添加剂的食物

12、不一定都能安全信用；含有食品添加剂的食品不一定不安全。含有食品添加剂的食品不一定不安全。1食品添加剂的安全用量。食品添加剂的安全用量。各种食品添加剂的每日允许摄入量各种食品添加剂的每日允许摄入量(adi)：对健康无任：对健康无任何毒性作用或不良影响的食品添加剂剂量，用每千克体重每何毒性作用或不良影响的食品添加剂剂量，用每千克体重每天摄入的质量天摄入的质量(mg)来表示，即来表示，即mgkg1。adi值越高，食品值越高，食品添加剂的安全性就越高。添加剂的安全性就越高。 栏目链接2nano2的作用和危害。的作用和危害。(1)作用。作用。亚硝酸钠作为发色剂，在食品加工工艺中使肉和肉亚硝酸钠作为发色剂

13、，在食品加工工艺中使肉和肉制品呈良好的色泽。它还可以抑制引起肉类变质的微生物制品呈良好的色泽。它还可以抑制引起肉类变质的微生物生长，特别是肉毒杆菌的生长。生长，特别是肉毒杆菌的生长。(2)危害。危害。亚硝酸钠也是食品添加剂中毒性较强的物质之一，亚硝酸钠也是食品添加剂中毒性较强的物质之一，摄入大量的亚硝酸钠可以使血红蛋白变成高铁血红蛋白，摄入大量的亚硝酸钠可以使血红蛋白变成高铁血红蛋白，导致组织缺氧。亚硝酸钠还有一定的致癌性，因为在胃中导致组织缺氧。亚硝酸钠还有一定的致癌性，因为在胃中亚硝酸钠和胃液所含的盐酸作用变为亚硝酸：亚硝酸钠和胃液所含的盐酸作用变为亚硝酸：nano2hcl=hno2nac

14、l。正确使用食品添加剂对改善食品品质，保持人体健康有重正确使用食品添加剂对改善食品品质，保持人体健康有重要作用，但使用不当会对人体造成一定危害。就食品添加剂的要作用，但使用不当会对人体造成一定危害。就食品添加剂的认识和使用回答下列问题。认识和使用回答下列问题。(1)使用食品添加剂的目的是使用食品添加剂的目的是_(选填序号，下同选填序号，下同)。防止食品变质腐败，延长保存期限防止食品变质腐败，延长保存期限改善食品色、香、改善食品色、香、味，增强人的食欲味，增强人的食欲改善食品状态，使食品更加可口改善食品状态，使食品更加可口增增加微量元素，改善食品的营养价值加微量元素，改善食品的营养价值降低食品成

15、本，减轻人降低食品成本，减轻人们的经济负担们的经济负担预防和医治疾病，促进人体健康预防和医治疾病，促进人体健康(2)关于食品添加剂的认识正确的是关于食品添加剂的认识正确的是_。使用食品添加剂与提倡使用食品添加剂与提倡“绿色食品绿色食品”相违背相违背含有含有食品添加剂的食品尽量少食用，以防中毒食品添加剂的食品尽量少食用，以防中毒天然食品添加剂天然食品添加剂对人体健康无害，故不限量对人体健康无害，故不限量食品添加剂在合理限量范围内食品添加剂在合理限量范围内不影响人体健康不影响人体健康只有不法商贩才使用食品添加剂只有不法商贩才使用食品添加剂三聚三聚氰胺能提高牛奶中的含氮量，是一种营养强化剂氰胺能提高

16、牛奶中的含氮量，是一种营养强化剂“苏丹红苏丹红”不可用作食品着色剂不可用作食品着色剂 (3)简述如何正确使用食品添加剂：简述如何正确使用食品添加剂：_。思路点拨：思路点拨：食品添加剂在合理限量范围内使用不会对人体食品添加剂在合理限量范围内使用不会对人体健康产生危害健康产生危害，而且有些能改善食品品质而且有些能改善食品品质，有利于人体吸收有利于人体吸收，增进健康。增进健康。解析：解析：(1)防腐剂可防止食品变质腐败防腐剂可防止食品变质腐败，延长保存期限；有延长保存期限；有些食品添加剂可改善食品色、香、味些食品添加剂可改善食品色、香、味，增强人的食欲增强人的食欲，改善食改善食品状态品状态，使食品更

17、加可口；营养强化剂可增加微量元素使食品更加可口；营养强化剂可增加微量元素，改善改善食品的营养价值；但是不能以降低食品成本、减轻经济负担为食品的营养价值；但是不能以降低食品成本、减轻经济负担为目的；食品添加剂不是药品目的；食品添加剂不是药品，不能预防和医治疾病。不能预防和医治疾病。 栏目链接 (2)正确使用食品添加剂与提倡正确使用食品添加剂与提倡“绿色食品绿色食品”不相违不相违背；食品中的食品添加剂已经在允许的剂量范围内背；食品中的食品添加剂已经在允许的剂量范围内，食，食用食品量的大小不影响健康；天然食品添加剂中有些是用食品量的大小不影响健康；天然食品添加剂中有些是对人体健康有害的；食品添加剂在

18、合理限量范围内不影对人体健康有害的；食品添加剂在合理限量范围内不影响人体健康；三聚氰胺虽然能提高牛奶中的含氮量，但响人体健康；三聚氰胺虽然能提高牛奶中的含氮量，但没有真正增加蛋白质的含量，且能导致小儿结石；没有真正增加蛋白质的含量，且能导致小儿结石；“苏苏丹红丹红”是一种有毒的工业色素，不可用作食品着色剂。是一种有毒的工业色素，不可用作食品着色剂。( (3)严格按严格按食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准使用使用，包括使用包括使用的品种、剂量、使用范围等。正确使用食品添加剂应做到三的品种、剂量、使用范围等。正确使用食品添加剂应做到三点：一是确保食品添加剂无毒无害；二是严格控制用量点：一

19、是确保食品添加剂无毒无害；二是严格控制用量，确确保安全范围；三是可用可不用的一定不用。保安全范围；三是可用可不用的一定不用。答案：答案：(1)(2)(3)确保食品添加剂无毒无害；确保食品添加剂无毒无害；严格控制用量，确保严格控制用量，确保安全范围；安全范围；食品添加剂不可滥用食品添加剂不可滥用 栏目链接 变式训练变式训练4食品卫生与身体健康密切相关。下列做法会导致食品卫生与身体健康密切相关。下列做法会导致食品对人体有害的是食品对人体有害的是(d)用石灰水保存鲜鸡蛋用石灰水保存鲜鸡蛋为了保持肉制品鲜美为了保持肉制品鲜美，在在香肠中添加过量的亚硝酸钠香肠中添加过量的亚硝酸钠蒸馒头时加入适量纯碱蒸馒头时加入适量纯碱为了提高猪的瘦肉率为了提高猪的瘦肉率，用加了用加了“瘦肉精瘦肉精”