酒吧酒水知识培训资料

1、酒吧酒水知识培训资料(三)外国酒外国酒按配餐方式和饮用方式可分为开胃酒、佐餐酒、餐后甜酒、烈酒、啤酒、鸡尾酒等。1、开胃酒(Aperitif )在餐前饮用，可细分为味美思(Vermouth )类、茴香(Anises )类和苦味(Bitters )类。由于开胃酒多用草药、树皮、树根、茴香、龙胆、肉桂、金鸡纳露等对人体有益的成分，并 以葡萄酒和蒸储酒为基酒，因此，开胃酒饮用后能刺激人的胃口，使人增加食欲。2 .佐餐酒有白葡萄酒、红葡萄酒、玫瑰红葡萄酒、强化葡萄酒和香槟酒。葡萄酒是西餐配餐的主要酒类，它用新鲜的葡萄法发酵制成，酒精含量较低，通常在8防14氾间。由于葡萄酒含有丰富的维生素(特别是维生素

2、B和维生素C),因此，饮用后可以帮助消化，促进内分泌，起到滋补强身的作用。强化葡萄酒是在葡萄酒制造过程中加入白兰地，使酒精浓度达到17吟21%主要有雪利(Sherry )酒、波特(Port )酒等。这类酒严格来说不能算是佐餐酒，可以归入葡萄酒类。香槟(Champqgne盛产于法国香槟区，且只有香槟区出产的汽酒才能冠以"香槟”称号， 其他区域或国家生产的汽酒只能称之为葡萄汽酒。香槟是将未发酵完的白葡萄酒装入瓶中进行第一次发酵，使其在瓶中自然产生气体。香槟酒呈黄绿色，清亮透明，口味醇美，用餐时可以佐助任何食物。通常在宴会或庆典活动等较重要的场合饮用。3. 餐后甜酒是以葡萄酒作基酒，加入食

3、用酒精或白兰地以增加其酒精含量，再加入香料、果仁或药材等配制而成，餐后饮用能帮助消化。 餐后甜酒大致可吩为三种类型：植物类、食品类和果料类。著名的餐后甜酒有香草味酒(Benedictine )、咖啡味的甘露酒(Kahlua)、群度酒(Cointreall )、可可奶酒(Cr e me de Cacao)、加连露酒( Galliano )等。4.烈性酒烈性酒是酒精浓度较高的酒，它是通过用蒸储发酵的方法获得高酒精度的酒，因此，烈性酒也被人们称为蒸储酒。酒液中乙醇含量在 45。以上的有金酒、伏特加、朗姆酒、威士忌、白兰地和德基拉。金酒（Gin）又叫杜松子酒，是以谷物为原料，经糖化、发酵后，加入桂松子

4、蒸储而成，色 泽透明，香味突出，适宜单饮或加软饮料饮用。伏特加酒（Vodlka ）是将麦芽放入大麦、小麦、玉米或马铃薯中，使其糖化，并连续蒸储，经过木炭过滤，成为无色、无味的蒸储酒品。伏特加酒适宜单饮或加软饮料饮用，同时又可用于调制鸡尾酒。朗姆酒（Run）是以甘蔗汁或糖浆为原料，经过制作糖蜜、发酵、蒸储，用橡木桶储存而最 终制成。它可分为白朗姆和黑朗姆，适宜单饮或配入软饮料饮用。威士忌酒（Whisky）是以谷物为原料，经发酵、蒸储、醇化而制成。威士忌最有代表性的苏 格兰威士忌（Scotch Whisky ）、麦芽威士忌、爱乐兰威士忌和加拿大威士忌。威士忌可单 饮或加冰块饮用，也可加软饮料或水饮

5、用，并可用于调制鸡尾酒。5.啤酒啤酒是一种古老的酒品饮料。它是用麦芽、水、酵母和啤酒花直接发酵经过压榨制成的低度酒。啤酒含有丰富的营养和多种人体需要的维生素、蛋白质、二氧化碳、氨基酸和矿物质，美味可口，深受人们喜爱。啤酒按口味可分为三种：淡啤酒、黄啤酒、黑啤酒。淡啤酒其乙 醇含量为1防3%麦芽糖浓度为10吩12% 口味甘苦清爽，入口生香，常用的有瓶装、缺 装和散装。黑啤酒乙醇含量8.5 °，麦芽糖浓度为 8%,颜色棕黑，因制造时啤酒花用量大，麦芽 烘烤时间长，故而其酒味香浓且较苦，糊麦芽味较浓.6.鸡尾酒是餐厅、酒吧或家庭中自己配制的混合酒的总称。它以烈性酒为基酒， 加以辅料酒、配料

6、和装饰物调制而成。目前，世界上流行的鸡尾酒已有千种之多，而调酒师仍可不断地调制出新品种的鸡尾酒。由于鸡尾酒通过调制变为中性饮料，且一款一味，款款不同，因此，鸡尾酒 深受人们的喜爱。四、外国酒的其他知识1、配餐饮用什么菜肴食品配饮什么酒水是外国酒的特点之一。如餐前饮开胃酒，进餐中饮用葡萄酒，餐后饮用甜酒、白兰地酒。人们在享用西餐时，在不同的用餐时间段，饮用不同的酒。以葡萄 酒为例，在食用肉类、野味及家禽类食物时，由于这类食品脂肪多、肉味香，需配饮味浓的 酒。在食用海鲜类、鱼类及甜品等食物时，需配饮清淡的酒。通常配餐饮用的酒水搭配方法是：食用海鲜、蔬菜、甜点时配饮白葡萄酒；食用烤鸡及肉类类时配饮红

7、葡萄酒；食用牛排时，配饮浓味红葡萄酒。玫瑰红葡萄酒不甜但较烈，可与任何食物搭配饮用。2、用前可再次调除鸡尾酒外，外国酒中的许多品种都具有饮用前再次调制的特点。如饮用开胃酒时通常需加苏打水；饮烈性酒中的金酒、伏特加酒则加托力水（ Toic ），朗姆酒加可乐（Coke）,威士 忌酒可加冰、，加水或加入苏打水等。3、年份陈酿以白兰地酒为例。白兰地是葡萄蒸储酒， 制作过程为原料加工、发酵，并经两次蒸储后再行勾兑、陈酿。其中陈酿工艺要求很严，必须用没有铁质钉子的橡木桶储存陈酿，其酒陈酿年份越长，酒品越为昂贵。在白兰地酒标上常标有不同的陈酿符号，”表示 35年,“V。表示1012年，“VSP表示1220年，“VSOP表示 25年以上，“ XO表示 40 年。威士忌酒要储存 8年以上，储存1520年的为最优质成品酒， 但超过20年质量会下降。4、注意保藏外国酒非常注重保管及储存方式。 各种不同的佐餐酒应根据其特点进行贮藏。