豆浆豆腐脑豆腐制作工艺流程_第1页
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文档简介

1、豆浆、豆腐脑、豆腐、豆干 制作工艺流程1、精选黄豆：选择饱满黄豆，除去杂质，不良豆。2、浸泡：将黄豆洗净浸泡数小时后（夏天 10小时；冬天20小时）。浸泡发胀至2倍大小。3、 研磨：加入凉水磨成稀糊（黄豆和水比例5:1 ;反复3次 直至豆渣不腻手）。4、过滤去渣：用白布袋或细罗筛滤成豆浆。5、 煮浆：煮至起泡，除去浮沫，即为豆浆。豆浆6、煮浆和点浆（添加凝固剂）：撇掉豆浆表面的浮沫，上锅熬开，与此同时加入熟石膏水（碳酸钙）（石膏粉加少许水溶化），一点一点添加混入；一边搅拌均匀（添加比例 0.2-0.3% ;每公斤20-30克）。倒入提前备好的保温桶内， 将熟豆浆一次性倒入保温桶内，使豆浆与石膏

2、粉融合在一起，凝固成一体，表面盖上干布，静置5分钟，撇净浮沫和水分，其余即为豆腐脑。豆腐脑南方豆腐（较白软）凝固剂:熟石膏（碳酸钙）北方豆腐（较黑硬）凝固剂:盐卤（氯化镁）7、成型：待豆浆凝固至筷子可以直立其中（约 15分钟）。 倒入备好的框，框内铺上干净的纱布，包好挤压，固定好以 后用石块压好，压制时间 10-20分钟。水豆腐8五香豆干制作：10斤黄豆=25斤豆干。将豆腐脑放入模具内进行过滤压闸，经逐步过滤压闸3-5小时后即为白坯豆腐干；将成型的豆腐干放入内含有适量的 八角、丁香、桂皮、盐、糖、味素的汤中进行卤制，温度为 60-80C、时间为5-8小时；将卤制好的豆腐干进行真空 包装，包装后

3、进行高温或紫外线灭菌后即为成品。把豆腐坯子置案上，将盐、香料等均匀地撒在豆腐上，再将 豆腐切成5厘米见方的小块（厚度 1公分），按每10个重 叠堆放2小时左右，让其入味。2将入味的豆腐辅到有孔格的蔑竹编里，放在灶膛上，点燃 锯木面徐徐熏炕，直到水分收干呈金黄色即成。盐卤又叫苦卤、卤碱，是由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的，主要 成分有、及等，味苦，有毒。蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤块。卤块溶于水称为，是我国北方制豆腐常用的凝固剂，能使蛋白质溶液凝结 成凝胶。用盐卤做凝固剂制成的豆腐，硬度、弹性和韧性较强，称为老豆 腐，或、硬豆腐。用盐卤作凝固剂制作豆腐时，浓度一般为1822 Be,用量约为原料大豆重量的2%3.5 %。其点卤方式为：在搅动熟豆浆的同时，使盐卤 细流连续加入；亦可将盐卤间歇加入熟豆浆中，中间有一定的时间间隔。盐卤对皮肤、粘膜有很强的刺激作用，对有抑制作用，人如不小心误服，会感

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