临灶操作技能

1、中式烹调工艺教案教学内容项目五：烹调辅助技能任务3 临灶操作技能检查签字授课时间授课时数1课时教学目的1了解勺工工艺的作用和基本要求2掌握晃勺、翻勺的作用及操作要领3掌握出勺装盘的基本要求教学重点与难点重点：晃勺、翻勺的作用及操作要领难点：出勺装盘的基本要求教学方法讲授与示范相结合教学过程设计导入：临灶操作是指将经过切配后的原料进行加热、调味，制作菜肴的过程。因为多在炉灶前操作，又称炉子或灶上、火上的、候镬和后镬工作（或岗位）。因为餐饮业的炉灶通常有三个以上的火眼，从事临灶操作的厨师，根据技术水平又分为头炉（头灶、头锅）、二炉（二灶、二锅）、三炉等。相对应炉子的切配厨师，又称为头砧、二砧、三砧

2、等。临灶以烹制为中心，其工艺内容包括烹制、调味、制汤、勾芡和装盘等。一、临灶工作的基本要求（一）准备工作1卫生要求2检查好炉具设备3备好烹调加热器具4原料准备工作（1）调料准备。（2）制汤工作。（3）初步热处理工作。（二）正式临灶烹调操作1姿势正确，优美大方2熟练烹调的各项基本功3认真细致，注意安全（三）收尾工作营业结束工后要做好各项收尾工作，包括卫生工作、收料工作、安全工作。关好各种炉灶阀门，或添煤将炉火封好，关好水管、电灯设备。收好没有使用的各种原料以及半成品，收好各种调料。将炉台、烹调器具、调料罐进行一次卫生清理，并按位放好。整个地面应墩洗一次，确保工作场地整齐清洁。为次日工作做好准备。

3、二、勺工工艺的作用和基本要求勺工工艺就是根据烹调的不同需要，将各种加工成形的烹调原料放入勺中，通过晃勺、翻勺使原料入味成熟，再出勺装盘的工艺过程。勺工技术又是保证菜肴均匀受热，调料入味，芡汁交融的重要条件。勺工是增加烹调速度、创造美观菜形，提高菜肴质量的技术措施，它一直受到厨师们的重视。（一）勺工的作用1保证烹调原料均匀地受热成熟和上色2保证原料入味均匀3形成菜肴各具特色的质感4保证勾芡的质量、通过晃勺、翻勺可使芡粉分布均匀，成熟一致5保持菜肴的形状（二）勺工的基本要求1了解勺工工具的特点和使用方法，并能正确掌握和灵活运用2掌握勺工技术各个环节的技术要领3勺工操作要求动作简捷、利落、连贯协调4

4、要有良好的身体素质与扎实的基本功三、勺工姿势（一）翻炒姿势（二）握勺的手势1握单柄勺的手势2握双耳锅的手势3握手勺的手势四、勺工技法（一）晃勺晃勺也称晃锅、转菜，是指将原料在炒勺内旋转的一种勺工技艺。1晃勺的作用（1）防止粘锅。（2）使原料在炒勺内受热均匀，成熟一致。对一些烧菜、扒菜，勾芡时往往都是边晃勺边淋芡，使勾出的芡均匀而不会局部太稠或太稀。（3）调整原料在炒勺内的位置，以保证翻勺或出菜装盘的顺利进行。晃勺对于翻炒的作用，犹如助跑对于跳高的作用，没有助跑，跳高难以达到理想效果，同样，没有晃勺，翻炒也难以完成。看似平常的晃勺，对于翻炒来说，具有十分重要的意义。2操作方法左手端起炒勺（或炒勺

5、不离灶口），通过手腕的转动，带动炒勺做顺时针或逆时针转动，使原料在炒勺内旋转。待勺中的原料转动起来后再做小型晃动，保证勺中的原料能继续旋转。3技术要领（1）晃动炒勺时，主要是通过手腕的转动及小臂的摆动，加大炒勺内原料旋转的幅度，力量的大小要适中。力量过大，原料易转出炒勺外；力量不足，原料旋转不充分。（2）晃勺时锅中原料数量必须有一定的限制。如果原料过多，它在锅内翻动的范围小，也就是说原料在锅中的运动距离减短，这样原料就难以达到抛的速度，锅中的菜肴难以翻转，因此用于翻勺的原料不宜过多。4适用范围晃勺应用较广泛，在用煎、贴、烧、扒等烹调方法制作菜肴时，以及在翻勺之前都可运用。此种方法单柄勺、双耳锅

6、均可使用。（二）翻勺首先，翻勺可使烹调原料受热均匀。再次，翻勺可使烹调原料着色均匀。翻勺可使烹调原料挂芡均匀。通过晃勺、翻勺，可以达到芡汁均匀包裹原料的目的。翻勺可保持菜肴的形态。许多菜肴要求成案后要保持一定的形态，如用执、烟、煎等烹调方法制作的菜肴均须采用大翻勺将勺中的原料进行180的翻转，以保持其形态的完整。1按翻勺的方向分为前翻、后翻、左翻、右翻（1）前翻。也叫顺翻、正翻、就是将原料由炒勺的前端向勺柄方向翻动，其方法分拉翻勺和悬翻勺两种。（2）后翻。也叫倒翻，是指将原料由勺柄方向向炒勺的前端翻转的一种翻勺方法。可防止汤汁和热油溅在身上引起烧烫伤，有人形象地比喻为“珍珠倒卷帘”。（3）左翻

7、和右翻。也叫侧翻。左翻就是将炒勺端离火口后，向左运动，勺口朝右，手腕肘臂用力向左上方一扭一抛扬，原料翻个身即可落入勺内；右翻则是将原料从炒勺的右侧向左翻回内即可。2按翻勺的幅度大小分为小翻勺和大翻勺（1）小翻勺。小翻又叫颠翻、叠翻，即将炒勺连续向上颠动(每次翻勺只有部分原料作180度翻转，翻起的部分与另一部分相重叠)，使锅内菜肴松动移位，避免粘锅或烧焦，使原料受热均匀，调料入味，卤汁紧包。因翻动时的动作幅度较小，锅中原料不颠出勺口，故称“小翻勺”。（2）大翻勺。大翻勺是指把炒锅（勺）中的原料一次性做180翻转的一种翻勺方法。因翻勺的动作及原料在勺中翻转的幅度较大，故称之为大翻勺。3根据翻勺时所

8、在位置的不同可分为灶上翻和灶后翻（1）灶上翻。将炒勺端离灶口，握紧勺柄，向前一推送，往后一拌动(炒勺运动弧度要大)，即可将菜肴完整地翻过来。（2）灶后翻。用手握紧勺柄，快速向前一推，再顺势往后一拽，炒勺紧跟菜肴成弧度运动，同时左脚退后一步，使整个菜肴落在勺中。4手勺的使用勺工主要是由翻勺动作和手勺动作两部分组成的。手勺在勺工中起着重要的作用，其不单纯是舀料和盛菜装盘，还要参与配合左手翻勺。通过手勺和炒勺的密切配合，可使原料达到受热均匀、成熟一致、挂奖均匀、着色均匀的目的。手勺在操作过程中大致有以下几种方法：（1）拌法。当用煸、炒等烹调方法制作菜肴时，原料下锅后，先用手勺翻拌原料将其炒散，再利用

9、翻勺方法将原料全部翻转，使原料受热均匀。（2）推法。当对菜肴施关或炒荣时，用手勺背部或其勺口前端向前推炒原料或劳汁，扩大其受热面积，使原料或技汁受热均匀、成熟一致。（3）搅法。有些菜肴在即将成熟时，往往需要烹人碗芡或碗汁，为了使芡汁均匀包裹住原料，要用手勺从侧面搅动，使原料、芡汁受热均匀，并使原料、芡汁融合为一体。（4）拍法。在用扒、熘等烹调方法制作菜肴时，先在原料表面淋人水淀粉或汤汁，然后用手勺背部轻轻拍按原料，可使水淀粉向原料四周扩散、掺透，使之受热均匀，致使成熟的芡汁均匀分布。（5）淋法。淋法即在烹调过程中，根据需要用手勺舀取水、油或水淀粉，缓缓地将其淋人炒勺内，使之分布均匀。淋法是烹调菜肴时的操作方法之一。（三）出勺出勺，也叫出菜、装盘，就是运用一定的方法，将烹制好的菜肴从炒勺中取出来，再装入盛器的过程。它是整个菜肴制作的最后一个步骤，也是烹调操作的基本功之一。出勺技术的好坏，不仅关系到菜肴的形态是否美观，而且对菜肴的清洁卫生也有很大的关系。出勺的基本要求（1）注意清洁，讲究卫生。（2）菜肴要装得形态丰满，整齐美观，主料突出。（3）注意菜肴形色的和谐美观。（4）菜肴的分装必须均匀，并一次完成。（5）要掌握盛器与菜肴的配合原则。3出勺方法（1）一次倒入法。（2）分主次倒入法。（3）左右交叉轮拉法。（4）拔入