教你鉴别各种石斑鱼

1、教你鉴别各种石斑鱼石斑鱼（学名： Epinephelus drummondhayi ）是硬骨鱼纲鲈形目（Peciformes ）鲸亚目（Percoidei ）鱼旨科 （Serranidae ）石斑鱼亚科 （ Epinephelinae ） 石斑鱼属 （ Epinephelus ） 类的统称，广泛分布于热带和亚热带 温水海域，喜欢在珊瑚或岩礁间生活。肉食性凶猛，成鱼不集群，属于典型暖水性近海礁栖鱼类。因其身上遍布如石头 一样美丽的花纹斑驳陆离，故得名石斑鱼。石斑鱼的种类较 多，全世界已记录的有100 多种， 我国已记录的有10 属 67 种， 从浙江到海南、北部湾直至南沙群岛的海域均有分布。 全

2、球 90% 以上石斑鱼产量来自亚洲， 目前仅亚洲有石斑鱼类 的养殖。石斑鱼肉质细嫩，味道鲜美，适于活体运输和暂养，是名贵 的海水经济鱼类，跻身高档水产品主流迎合了人们的消费心 理，石斑鱼饮誉亚洲乃至世界， 价格不菲列港澳四大名鱼之首， 奉为上等佳肴。 市场上常见的石斑鱼品种 1. 珍珠龙胆（虎 龙斑）珍珠龙胆又称龙虎斑或珍珠斑，为肉食性鱼类。是以鞍带石斑 （ 俗称龙趸） 为父本（杏）棕点石斑 （俗称老虎斑） 为母本（旱）进行杂交而产生的子一代，因其体表布满黑褐色，形似珍珠的斑点而得名。 2006 年由马来西亚沙巴大学及其渔业发展 机构联同日本近畿大学利用鱼类远缘杂交技术，首次成功培 育出这一具

3、有明显养殖优势的新品种。珍珠龙胆体形硕壮美观、色彩斑斓，早期很像老虎斑；但在生长过程中会逐渐向 龙趸偏移，包括胸鳍、腹鳍、背鳍及尾鳍酷似龙趸，体侧的 花纹和斑点则是两者的综合，体型也越来越接近龙趸；有老 虎斑头、龙趸尾的外型， 显现杂交优势。 其肉质细嫩厚实， 富有弹性， 无肌间刺，味道鲜美，口感比起老虎斑和龙趸更好吃。该鱼最适水温 24-30 C, 因其杂交优势，遗传继承了 老虎斑抗异性强和龙胆生长速度快的优点，可在池塘、 网箱、工厂化等模式养殖，是目前国内人工育苗和养殖量最大的石 斑鱼品种，约占石斑鱼产量的 70% 左右。2. 青斑（斜带石斑）斜带石斑又称点带石斑，与马拉巴石斑的色泽和外形

4、相似， 常被混为同一种鱼，因其体色都呈青褐色俗称青斑。两者区 别之处是前者斑点为红色，后者斑点为黑色，在台湾养殖界斜带石斑称为红点青斑，马拉巴石斑称为黑点青斑。只要水 温等生态条件适宜，斜带石斑一年四季均能产卵，而马拉巴 石斑产卵期较短，因此近年斜带石斑已取代马拉巴石斑成为 福建和台湾最主要养殖品种。斜带石斑的头和身体的背部呈 棕褐色，腹部底纹呈白色；无数橙褐色或红褐色的小点分布 于头、身体和鳍条的5 条不规则的、间断的、 向腹部分叉的斜带，头部上方出现一斜带和一黑斑，眼前方 和下方可看到斜带；当暴露于空气中时橙色的点变为褐色。其生长适宜水温 16 ? 32 C, 最适宜水温 20 ? 29

5、C； 随着温 度的上升，摄食明显增加。3. 老虎斑（棕点石斑）棕点石斑也称褐点石斑， 身体黄色至浅褐色， 以金黄色最靓。 其眼后方脑部凹陷，口大具发达的辅上颌骨；上下颌前端具 少数大犬牙，两侧牙细尖，可向内倒伏似虎口，因此叫老虎 斑。其身体两侧各有五块不规则的深褐色斑纹垂直排列，全 身布满密集的细小褐色斑点，在斑纹上的斑点颜色较深，尾 柄的后半部有黑色鞍形小斑纹。棕点石斑较适宜的生长水温 为 25-32 C, 生命力强易于包装运输。老虎斑肉质鲜美，口 感优于青斑，市场价格是青斑的二倍以上。 4. 龙胆（鞍带石斑）鞍带石斑俗称龙胆石斑，是石斑鱼类中体型最大者，可谓大 哥大和巨无霸， 故也被称为“

6、石斑之王”。 据史料记载， 目前 发现最大的龙胆2.7m长， 600kg 重，在澳洲昆士兰，鞍带 石斑被认为是最具代表性的海洋生物之一。龙胆标准体长为 体高的 2.4 ? 3.4 倍，除腹鳍外，各鳍呈黄色，并布满黑色小 圆点。其幼鱼也呈黄色，身体上有三块不规则的黑色斑纹； 随着鱼的生长，黑色斑纹内会出现白色或黄色的斑点， 各鳍 分布黑色斑点；大型成鱼身体变暗褐色，各鳍颜色更深些， 其生长适宜水温22- 30 C。5. 东星斑（豹纹鳃棘鲈）豹纹鳃棘鲈色泽有蓝色、 红色、 褐色及黄色等， 体形比一般 石斑鱼瘦长，头部细小。 身体及头部自橄榄色至红褐色， 头、 身及奇鳍布满细小蓝点。胸鳍红色，尾鳍后

7、缘有不明显深色 带。其颜色鲜艳，蓝色的眼睛中有乌黑的瞳仁， 身上的幼细 花点形似天上的星星， 故俗称“星斑”， “东”因它产自南海东部 的东沙群岛。东星斑肉质白而鲜嫩，营养丰富，价格昂贵， 属名贵高档食用鱼类，深受广大消费者青睐，其适宜生长水 温为22- 29C。6. 老鼠斑（驼背鲈） 驼背鲈身体扁平，头顶凹入，背部高耸隆起，头小口大；体 表和各鳍从白色至褐色呈可变体色，通常为褐色。体侧具有8 个从无色至深褐色可变色的大斑块。因头长嘴尖，形状酷似老鼠而得名老鼠斑。 头部、 身体和各鳍布满黑色圆点， 尾 鳍圆形， 各鳍与体同色。幼鱼体呈白色，无褐色斑块，身上 散布黑色斑点， 如同斑点狗。 其胸鳍

8、较大， 游泳时前后飘摆， 形似蝴蝶在舞蹈。 随着生长， 体色逐渐加深，黑色斑点变小 变密。老鼠斑体长最大可达70cm ，重量大约 3.5kg 。幼鱼体 型优美，色彩靓丽，可作为观赏鱼。长成后味道鲜美，是售 价最高的石斑鱼，有“斑中之皇”的美誉。其生长适宜水温为21-30 C, 自鱼卵孵化至长到 500g 上市约需 2 年时间。7. 红斑（赤点石斑）赤点石斑体呈红褐色或棕褐色，头和背部颜色较深，腹部较浅。其体侧无纵带和横带，头部及体表密布橙红色斑点；背 鳍最后数棘下方有一大型黑斑，其余各鳍棕褐色无显著斑点。 尾鳍圆形，上半部黄色，下半部褐色。因鱼身具有象征中国文化的吉祥红色，红斑是中式喜宴中颇受

9、欢迎的高价位石斑 鱼；在日本濑户地区有“梦幻之鱼”的美称，香港筵席上“清蒸海红斑”为名菜佳肴。赤点石斑生长水温适应范围 15-32 C,适宜的生长水温为 22- 28C。8. 油斑（云纹石斑）云纹石斑体呈浅褐色或棕色，身上布满了云状的白色斑纹， 标准体长为体高 2.6-3.0 倍。体侧有6 条蟒蛇状暗棕色斜横 带，第一与第二条斜向头部；其余各条横带均自背部伸向腹缘，并于腹部下方分叉；横带内具有淡色斑，体侧和各鳍上 皆无斑点。尾鳍圆形，头部于眼下方具有3 条暗色细纹。云 纹石斑的油脂含量相比其它种类石斑鱼略高，所以得名油斑， 因日本相扑选手喜欢吃油斑火锅而闻名于世。 油斑比较耐寒， 适应水温 1

10、0 -32C。9. 假油斑（褐石斑）褐石斑头部及体侧呈灰褐色，体侧横带及斑块常不明显，仅 有淡灰色小点呈线状或斑驳状散布，臀鳍下缘和尾鳍下角具 有白色裙边。幼鱼淡黄褐色，体侧具有6 条不规则的暗棕色横带，横带中另分布淡色斑块。褐石斑（假油斑）和云纹石 斑（油斑）的市场价格差异很大，但在形态特征和地理分布 上却非常相似；不仅在渔业生产上经常出现混淆，学术界也 对两种石斑鱼的分类存在分歧。 国外和台湾一些学者认为云纹石斑是褐石斑的同种异名，误将云纹石斑视作褐石斑鱼的 幼鱼。褐石斑和云纹石斑的体侧都具有6 条暗棕色横带，其形态也 几乎一致，前部的横带同样延伸到头部。差别在于云纹石斑 体侧分布云状白色

11、斑块，褐石斑则布满细小白色斑点。综合 两者外部特征和解剖骨骼系统研究等方面差异，结论认为褐 石斑和云纹石斑是两个亲缘关系非常接近的不同物种。假油斑和油斑一样比较耐寒，适应水温 10- 32C。10. 土斑（青石斑）青石斑常被误认为是青斑，而将两者混为一谈。青石斑俗称土斑，体背棕褐色， 腹侧浅褐色， 体色可随环境变化而改变。头部及体侧下半部散布着橘黄色斑点，其余部位分布灰白色小点。体侧有 5 条深褐色垂直条纹，第 1 和 2 条紧相邻，第3 和 4 条位于背鳍与臀鳍之间，第 5 条位于尾柄上。各鳍均 为灰褐色，背鳍和臀鳍边缘及尾鳍后缘有明显黄边。青石斑 鱼头和鱼肉中 DHA 的含量分别为6.49

12、% 和14.14% 。土斑适 温范围15- 34 C,最适水温为22- 28 C。1 1 . 杉斑（清水石斑）“杉”是香港渔民对珊瑚的俗称，杉斑即珊瑚中的石斑。清水石斑俗称杉斑，其外形和颜色及身上花纹与老虎斑非常相似， 一般很难分辨。主要区别，杉斑的眼睛长在头部两侧，左右 对称，老虎斑的一对眼睛则位于头顶。 另外，杉斑体型较小， 最大 6-7 斤，而老虎斑可以长到 40 多斤。杉斑喜欢水清的环境，适宜水温23-29 C每年两次从珊瑚礁不同区域游至 某一个固定地点集结， 成千上万的鱼群进行集体交配非常壮 观，犹如鲑鱼溯河洄游产卵繁殖传宗接代。12. 金钱斑 （蓝身大斑石斑） 蓝身大斑石斑标准体长

13、为体高 2.9-3.5 倍，体色由淡灰色至 淡褐色；身上分布大小不一的黑褐色斑，头部则有黑色的小点斑及不规则的窄纹。各鳍也具有黑褐色的斑纹，偶鳍上斑 纹比奇鳍上的小。幼鱼特征与成鱼相似，但体色较淡。金钱 斑为大型石斑鱼，已捕获记录 2m 长， 180kg 重。其性情温和不怕人，在世界著名的澳洲大堡礁是潜水员的宠儿。其生 长适宜水温为 22-30 C, 6cm 鱼苗养殖一年可长至 1.5kg ,极具发展潜力。13. 花头梅（玳瑁石斑）玳瑁石斑呈黄棕色，各鳍灰白色；全身密布如玳瑁般不规则 的六角形或圆形深棕色龟裂斑纹，斑点红棕色或黑色。灰白 色间隔区狭窄形成网状图案，腹部的斑点独立且边缘分散； 胸

14、部有两条深棕色带，于胸鳍的基底下方融合，在腹侧形成 一块灰白色区域。臀鳍和尾鳍的边缘与腹鳍的前沿有白色线状条纹及较宽的黑色带；胸鳍颜色较暗，带有深色不明显的 斑点，花头梅适宜水温 23-29 Co 14. 芝麻斑（布氏石斑）布氏石斑头部及体侧由淡褐色、红褐色或紫灰色组成，其上 密集布满了如芝麻般的橘红色、金黄色或黄色斑点；背鳍及 尾鳍上方也具有斑点，尾鳍下方则呈暗色。胸鳍上有小黑点，尾鳍的边缘有鲜明的白边。幼鱼有7 条不明显的暗带， 前 2 条在颈部，最后 1 条在尾柄上，芝麻斑适宜的生长水温为24- 30C。 15. 泰星斑（斑鳃棘鲈）斑鳃棘鲈早期由泰国进口，即来自泰国的星斑，故得名泰星 斑

15、。其外形与东星斑相似，但身上斑点明显大于后者；头部 和鳃盖处甚至有长条型斑点易区分。 泰星斑头部和身体及奇 鳍呈红色、 橘红色或棕色至灰绿色，布满蓝色黑边圆点；头 部有少量斑点， 后半身和鳍上的斑点较细， 显正圆形且更多； 头和鱼体腹部没有蓝色斑点，胸鳍底部和腋处有一个蓝点； 腹鳍上没有蓝点，鳍膜深褐色至黑色；尾鳍后缘白色，接近 后缘处有黑色纵带，泰星斑适宜水温 25-32 C。16 . 七带斑（七带石斑）七带石斑主要分布在日本、韩国、中国的黄海和东海沿岸浅水区域，是石斑鱼在黄海唯一分布的品种， 能够耐受 7? 8C的低温，又称为“冷水石斑”。七带斑呈浅褐至灰褐色，体侧 具有 7?8 条褐色横

16、带；头部第 1 条色较浅不明显，一般只 看到 7 条，其中第 6带分成 2 条，因此也可视为 8 条横带。 体侧褐色横带具有不规则的白色斑纹，并与白色横带相间排 列；各横带不分叉，白色横带共7? 9条。各鳍深褐色，边缘白色， 在灯光下反射出浅蓝色光泽； 背鳍鳍棘部褐色和白 色横带相间，鳍条部具有由白色横带延伸而成的 3 个白斑七带斑生存水温范围 9-34 C, 适宜生长水温 11-30 C。17 .黑石斑（条纹锯鱼旨）条纹锯鱼旨周身排列整齐的栉鳞，体表呈烟灰色、褐色或蓝黑 色，皮肤上有显著的菱形白色斑点。各鳍较大布满条纹和白 色点状色块，鳍的边缘深绿或浅绿色。成鱼头部有明显的倒 “八”字翡翠斑

17、纹，身体两侧也有翡翠条斑。黑石斑生长速度 快、抗逆能力强、出肉率较高，据记载最大个体长2m，重176kg。其适宜水温为5-30 C,生长的最适温度17- 25C。 石斑鱼的三款经典做法石斑鱼肉质洁白，鲜美如鸡，故又有“鸡鱼”之称。石斑鱼食用注重原汁原味，以下推荐三款经典做法。清蒸石斑鱼材料：石斑鱼 400g 、食盐、香葱、花生油、生姜、味极鲜生抽做法：1.石斑鱼洗净，在背脊两边各划一刀（不要划断） ，用少许盐抹匀腌制 5分钟左右2. 香葱切段、姜切薄片垫在盘底，摆上腌制好的石斑鱼3. 在鱼上也放香葱段、姜片少许4.鱼盘置入烧开的热水锅中，旺火蒸 8 分钟（具体时间视鱼的 规格）5.蒸好后取出鱼

18、移入另一个盘中（若不换盘倒净其中汤汁） ， 撒香葱和姜丝6.将少许花生油烧热遍浇在鱼身上，最后淋适量生抽即可石斑 鱼火锅得名。打海鲜“打边炉”类似北方的火锅，即围着炉子边涮边食，因此边炉几乎毫无技术含量，只需一锅清水简单放几片 生姜；蘸料可以根据各自喜欢的口味调配，不喧宾夺主抢走 海鲜的美味。涮出来的食物原汁原味，或许是最科学也是最 自然的一种吃法。 1kg 以上的石斑鱼出肉率高，是打边炉最好的食材。材料：石斑鱼 2000g 、生姜、蒜蓉、生抽、辣椒酱、香醋 蒜蓉、生抽、辣椒酱、香醋做法：1. 将大石斑鱼洗净，骨肉分离2. 把石斑鱼肉切成1 寸大小薄块3. 电磁炉上放半锅清水适量姜片烧开，夹入加工好的鱼肉4. 依据个人偏爱味道调配蘸料，待开锅后即可食用5. 鱼肉可随食量多少进行增减，主要掌握“烧开就熟”的火候才更鲜嫩石斑鱼煲粥斑鱼含有丰妇女在怀孕期间多吃石斑鱼，