方便面工艺概述

1、第一章 概述1.1 公司简介1.2 方便面的发展史方便面自 1964年传入我国北京、上海、江苏、广东和陕西等地。但在 80 年 代以前方便面在我国的发展是比较缓慢的， 无论在工艺和设备方面都还处于探索 阶段。在生产上还没有形成规模，销售上还没有形成市场，80 年代以后随着改革开放的深入， 人们生活的步伐在加快， 饮食习惯在改变， 为方便面生产的发展提供了有利的时机， 许多企业引进了先进的设备和工艺， 形 成了初具规模的方便面生产企业。进入 90 年代我国的方便面行业，已逐渐从城市走向了农村，产销量迅速增 长。进入 21 世纪，方便面已不单是方便、速食食品了，正逐渐向现代人追求的 营养、绿色、天

2、然方向发展，出现了中小学生方便面、中老年人方便面、孕妇方 便面、糖尿病人专用方便面等。方便面生产的工艺要求及科技含量日益提高.为此，我们编写了这本培训教材。因水平有限，错误在所难免。希望各位同仁不吝 赐教。1.3 本生产工艺适用的机型1.3 1. 机型号 B F P 12Y（H、W）BF 代表：波纹型方便面生产线。P 代表：可编程控制。12 代表：8 小时万包产量。Y 代表：油炸型方便面。H 代表：烘干型方便面。W 代表：碗装型方便面。1.22. 机械性能及工艺范围。生产能力： 12万包/8 小时装机客量：77.59KW蒸汽耗量： 1600-2200 公斤/时耗水量 ： 360 公斤/时（不含

3、锅炉用水）面块尺寸：可调面块重量： 40g 110g和面时间： 1520 分钟蒸煮时间： 90140 秒（东三福 140 秒）油炸时间： 90140 秒第二章 方便面制面工艺流程上粉 T倒粉 T和面 T熟化 T复合压延 T连续压延 T切丝成型 料水T蒸煮T定量切割 T整理T冷却T检测投料 T包装T拾袋 T装 喷淋箱T入库第一节 倒粉、上粉：根据面粉产地、质量情况，本着先进先出的 原则，将需要的面粉运到倒粉地点并整齐的码放好。11 上粉方式：人工上粉，用提升机配合使用叉车。自动上粉：根据面粉的小颗粒特点用空气泵和管道来输送。1.2 基本操作要求清点好上一班下转的面粉数量。1.2 2. 记录好本班

4、领取数量。1.2 3. 首先将面袋线头拆净、标签及合格证放到指定地点。1.2 4. 面粉配料倒后要翻转包装袋抖净， 每十个一组叠放好，下班时退回面粉库，以备回收。12. 5. 要保持操作区内面粉及使用工具定点整齐摆放。12. 6. 生产中按章操作。注意安全。1.3 有下列情况的面粉不能使用1.31. 没有合格证1.3 2. 吸潮板结的1.3 3. 有异物的1.3 4. 包装袋被污染的1.3 5. 其它有疑问的第二节 和面2.1 和面的概念及原理小麦加工成面粉后，变成 2-38um 大小的颗粒状，原有的生理性质毛细管 被破坏， 再吸收水分的方式主要靠渗透和浸润， 因此要使水分与蛋白质水化。 就

5、需要一定的时间和压力。所谓和面，就是在面粉中加入适量的调整液（盐、碱、水及其他添加剂） 通过适当强度的机械搅拌， 使小麦粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀， 相互粘 结，形成有一定的弹性、延展性、粘性和可塑性的面筋网络结构的过程。当水及 调整液加入面粉中并进行机械搅拌时， 面粉颗粒表面层很快吸水， 通过人工或机 械作用， 吸水的表面被移去， 所暴露出的新表面又重新开始吸水。 直至所有面粉 颗粒都充分吸水，并将淀粉粒覆盖包裹在面筋网络之中，于是形成了面团。2.2 和面的三个过程2.2 1.非水溶性的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀形成面筋的过程。2.2 2.淀粉颗粒吸水膨胀的过程。2.2 3.面筋网络的

6、护展过程。2.3 影响和面效果的几个因素2.3 1.湿面筋含量 。湿面筋就是包含在面粉中，使面团具有一定的弹性、粘性、 延展性和可塑性的基本物质。 面粉中的湿筋含量直接影响到和面的时间。 面粉筋 力大，吸水速度就慢，和面时间可适当长些。反之吸水速度就较快，和面时间可 短些。一般要求面粉的湿筋含量在 2834%之间。2.3 2.南麦和北麦也有所区别。南麦属于软质小麦，北麦属于硬质小麦。在和面 时间上，为了加入同样多的调整液，北麦面粉需要的和面时间要稍长于南麦。2.3 3.和面的加水量 加水量是影响和面的主要因素。要使面粉中的蛋白质吸水膨胀形成面筋，变 成具有弹性、粘性、韧性和可塑性的面团，就要掌

7、握合适的加水量。面筋蛋白吸水膨胀的理想加水量是 5060%，而在实际生产中， 因生产工艺、 设备状况等因素的制约加水量只能过到 2835%。加水过多则造成面胚湿度过 大、压片时，压辊作用于面片的压力降低， 影响面筋网络结构的形成及面带张紧 力；加水过少则粘度和筋力、耐泡性受到影响。同时也会增加油耗。所以理论上来讲加水量在不影响切丝成型的前提下越多越好。 对和面加水的要求： 第一，开机加水。第二，快速、均匀、雾状喷水。第三，定量加水 第四，温度一定。2.3 4. 打粉时间打粉时间的长短， 也是影响和面效果的重要因素， 考虑到现在的和面楼 因为是开放式工作间，受到室内、外气温、风速影响较大。引起水

8、分子动能的变 化，造成水份子蒸发速率的变动，所以打粉时间也应因应变化。如夏、秋季气温 高，水分子动能提高， 面粉对水份吸收快， 打粉时间可短些， 春、冬季气温较低， 水分子动能较低，面粉对水份吸收也慢，打粉时间可长些。 （现执行标准，夏季 14 分钟，春、秋季 15 分钟，冬季 16 分钟）。时间太短，面粉吸水不足，面粉中 的面筋网络形成的不好； 但时间过长，面粉温度升高， 容易使面筋蛋白发生变性 ， 同样也影响面筋网络的形成。2.3 5. 和面加水的温度水及调整液的温度越高， 水分子具有的动能越大， 越有利于面粉的吸收， 一般情况下，在30-40C之间面筋的形成率最高。温度高于50 C面筋中

9、的蛋白质会发生变性， 失去吸水膨胀的能力。 所以要根据面粉的温度调节用水温度， 达 到控制面团温度的目的，为提高面筋形成率创造条件。一般要求和面加水的温度控制如下：冬季25 C F0C 夏季10C-20Co2.3 6. 面团温度为了保证面筋网络的形成，生面团一般控制在20C -40 C，根据季节不同而定。根据试验，在室温20C的情况下，面粉在22C时，经过15分钟的打粉，面 团温度可上升到32 C左右。这就要求为了控制面团温度，就要控制用水温度， 掌握打粉时间。总之，以上几个因素是一组相关数值，要统筹考虑。搅拌时间长短、水温高 低都会直接影响到生面团的温度。2.3 7. 和面的效果1. 要求和

10、好的面、成料状，颗粒松散、大小均匀，于温适度、不含生粉手 握成团，轻搓成颗粒状。2.4 和面机的种类2.4 1. 现经常使用的卧式双轴和面锅。2.4 2. 单卜式单轴和面锅因产量关系很少用。2.4 3. 立式双轴和单轴和面锅因和面效果不理想已不用了。2.4 4. 真空和面机，是一种全自动的密封的和面机。一，可以使用水分显露状更 好的与面粉颗粒接触，被面粉吸收。二，增加和面的加水量。三，密封的和面锅 可以防止粉尘外逸。2.5 和面工序的操作（见和面工序作业指导书）第三节 熟化3.1 概念： 所谓的熟化即然成熟的意思也就是我们家庭中和面的醒面过程。 在熟化盘 内低速旋转的搅拌杆推动和好的面团， 使

11、水分子进一步渗入淀粉颗粒内部。 以利 于蛋白质水化聚合的过程，叫做熟化。3.2 熟化的作用3.2 1 使水份最大限度渗透到蛋白质胶体粒子内部，使之吸水膨胀，互相粘连， 进一步形成面筋网络组织。3.2 2. 通过低速搅拌或静置清除面团的内应力，使内部结构稳定。3.2 3. 熟化盘将熟化好的料粉缓慢定量的供给复合压片机压片 .3.3 影响熟化的因素3.3 1. 时间理论上时间越长越好 ,手拉面的熟化时间长达 6 小时 ,但机械连续生产要 1020分钟.即和面时间加熟化 30分钟为宜 .3.3 2. 搅拌速度理论上熟化要求静止完成 ,但实际在静止状态时由于重力作用面胚会结 块在生产时 ,也不可能允许

12、料粉静止熟化 ,因此流水线生产中熟化是在熟化盘内 低速旋转的搅拌下进行的 .搅拌速度 5-8 转/分钟.3.3 3.熟化温度 理想的熟化温度是25C .3.3 4. 熟化的操作要求a. 在保证不结大块面团情况下 ,慢速搅拌 （5-8 转 /分）b. 保持10-25分钟的熟化时间，试验表明在25C时，有30分钟的熟化时间 面团即达熟化状态，如和面 15分钟，熟化则应 15分左右。c. 中途尽量不停机，以防结块。d. 熟化盘内不低于半批料是放料。以保证生面残量均化，但也不得多于1.5批料，以防存量过多，存放时间过长引起面色改变和加重器负荷。 第四节压片4.1压片的概念将熟化的过程料胚通过数道压辊，

13、压延成为所需厚度的面带、并使 面带内面筋网络呈一定的方向排列，以获得纹理细致的网络结构这个过程称为压 片。4.2压延4.2 1.复合压片，料胚经压延初步形成小颗粒的料胚相互压在一起，形成 厚面带。使初步形成的松散、分布不均匀的面筋，通过外力形成较紧密的面带。 从有利于面筋网络形成来讲，应把复合机压出的饿面带叠放静止12分钟，然后再进入连续机。4.2 2.连续压片，即从头道压辊至面刀前面带经数道压辊，由厚到薄逐步 压延到所需厚度。此时面筋网络趋于纵向均匀分布，并逐步结合牢固和细密化。4.2 3.连续机调整时注意a. 由切丝处依次向前调整。b. 手轮转一圈面辊向隙变化0.075/mm现执行面片厚度

14、840um920um根据品种不同进行调整。4.3影响压延效果的因素4.3 1.和面的效果4.3 2.料胚在熟化盘内熟化的效果。4.3 3.喂料（下料）过程的优劣。4.3 4.各道压辊之内的压延比N= 入片厚度-出片厚度出片厚度4.4面带运行标准面带平衡，满辊运行，不断不裂，松紧适度，不左右摆动。第五节切丝成型5.1切丝成型的基本原理通过一对相向运转两刀辊咬和，将面带横向面筋切断分离成丝。5.2面花纹形成基本原理由于面带的运行速度高于输送带的速度面条下来以后，经导箱滑板受到阻 力，速度急骤下降，形成折叠，因蓖刀的作用离开切丝刀的面条有摆头的特点。 所以形成紧密的波状结构。 又因大网带的速度高于小

15、网带， 是紧密的波状结构逐 渐拉开。因此形成一种波状花纹。5.3 对切丝成型的要求5.3 1. 切丝后要形成均匀的波纹形状，面花不紧不拙不倒。5.3 2. 面条四面要光滑，无毛刺、无并条、无粗条。5.3 3. 不准有分裂不均的现象，保证同一排面质量偏差减少。5.3 4. 面片厚度要达工艺要求。5.3 5. 面带整体宽度要保证总根数不变。5.4 影响切丝成型的主要因素5.4 1. 面片的质量面带含水多则面筋网络不紧密，面花容易塌陷，水少则容易导致花纹稀 疏，易破损，面片形成断条。面片过厚，形成后面条有皱纹。5.4 2. 面条的速度 V1 与网带速度 V2 V1>V25.4 3. 面刀质量。

16、5.4 4. 成型导盒。5.4 5. 成型导盒重力螺丝的光滑度。第六节 蒸煮6.1 蒸煮的定义把波纹成形的生面条通过蒸面机， 在蒸汽动力的作用下， 使面条中的淀粉 糊化，并对面条波纹初步定型。6.2淀粉的a化的过程6.2 1.淀粉的a化淀粉的分子结构有两种形式。一种结构为晶体状， 分子排列紧密，水分不容易渗入。 因此这种结构象链子一样， 所以叫直链淀粉。 一种结构为树枝状， 分子排列松散， 呈海棉状， 水份容易渗入， 叫支链淀粉。这两种淀粉的分子结构是可以互化的。面粉通常是直链淀粉分子结构排列。 但是，在一定的条件下； 水量达一定值， 温度升高， 再加上一定的时间， 链淀粉便会分解成支链淀粉。

17、 这个分解过程叫做 淀粉的a化，俗称淀粉糊化。淀粉a化的工艺过程：在生产中，面粉经过加水，混捏（打粉），打乱了原 来的分子结构排列，经加热，淀粉颗粒胀裂，使水份和消化酶渗透进去，变成容 易对葡萄糖起消化分解作用的状态。即变成了熟化淀粉一一a化淀粉。熟化淀粉，如果任其自然冷却，干燥。在短时间内（约一、二小时） ，支淀 粉结构又会进行转化，分子结构重新排列整齐，成为链淀粉，此现象叫淀粉的B化，又叫回生。为什么生的东西不好吃呢？这是因为 B化的淀粉结构，使消化酶、 水份很快进入其内部。淀粉成分也难以对口腔味道产生刺激。为了防止淀粉的回生， 我们在加工过程中， 要迅速把熟化的淀粉内的水份降到 12%以

18、下，把支淀粉的分子结构固定下来。待食用时再加水、加酱。这样，短 时间内（ 3 分钟）即可得到松软可口的食品。这个复原现象，叫淀粉的复水。方 便面这一产品，正是利用了淀粉的熟化、脱水、干燥、固定a化，复水的特性而制作的。6.3淀粉a化的条件在温度达到60C以上，相对温度100%的情况下淀粉开始a化，即糊化。6.4为了完成淀粉的a化过程，面条在蒸箱内的变化分三个阶段：6.4 1.面条入蒸机前一段比室温高1-5C。入口温度80-90C面条表面水分受热汽 化面体开始受热， 并吸收蒸气中的水分。 此外，温差过大会使面条表层被快速蒸 熟，这样反而不利于面条内部淀粉糊化， 对面条表层及面筋不利。 俗称“蒸死

19、了”6.4 2. 蒸箱中部面粉与水蒸气进行热交换。6.4 3. 蒸箱出口，面体变成高温时。 面体温度与蒸气温度近似面体表面水份蒸发。（对面条要求除熟透外，还要干燥），所以温度要比入口高10C左右。6.4 4. 蒸气压力不宜过高。如过高蒸气流量大，一则浪费电流，二则影响波纹形 状，表层仍有凝水。造成切刀粘连不利入盒。压力过低容易出生面，面表层因为 生面粘刀，同样不利入盒。为了使面条a化转的快、转化的多，就应增加面条与蒸气、水份接触的机会， （有的在入蒸煮机前加喷水对面条加湿），以使面条蒸煮的完全，达到好的 a化 度，否则不完全，不但面条不易复水，还易造成易煮烂、浑汤。但蒸煮过度，面 条变的较硬粘

20、连在一起，则不易入盒油炸或干燥。所以在蒸煮阶段对温度、气压的控制指标如下：蒸箱入口温度8090C出口温度 95100C蒸煮时间90120C蒸气压力 0.22.0 kpa6.5 影响蒸煮的因素6.5 1. 面条的含水量。6.5 2. 蒸煮时间 90140秒，可达到 80%糊化。6.5 3. 面条的粗细。6.5 4. 面花的疏密。6.5 5. 蒸气压力、温度。6.6 蒸煮机的操作要领 一看：蒸后的面条是否有夹生面现象。二查：检查a化度是否符合要求附：a化度尚易检验法面块长80mm宽50mm透明玻璃，夹住面条50mm-60mm长的面条微力压下，如面条呈透明状，则a化在80%以下。检查切断折叠的面块是

21、否符合规定重量。 三调：调蒸汽压力及排汽阀门大小提高蒸效。调整蒸网带线速。 调自动形成的疏密的适应蒸熟和定量切割要求。第七节 定量切断7.1 定义：蒸煮后的面条根据干湿面块的质量比，切割成一定长度的面块，然后 二重折形成上下对齐的湿面块，叫定量切断。7.2 影响定量切断的因素7.2 1. 各传动单元的速度配合。7.2 2. 蒸箱出口的风扇冷却效果。7.2 3. 切刀的切断效果。7.2 4. 搓刀的工作状况。7.3 定量切断处的常见故障分析7.3 1. 定量切断后的面身发散。7.3 2. 和面加水量大幅度降低。7.3 3. 蒸箱入口处的喷淋加水故障。7.3 4. 蒸箱汽压有所变化。7.4 折叠错

22、位7.4 1. 分析速度与压面辊速度不一致。7.4 2. 挫刀启动时间靠前或延后。7.4 3. 切刀托面辊刮刀有问题。7.5 操作人员注意事项7.5 1. 开班要查看挫刀是否光滑整洁。7.5 2. 切刀托辊刮刀初是否有污物异物。7.5 3. 出蒸箱机后，面带进入定量切断前， 需将端部向逆方向相反方向翻起 10cm 的便面带能顺利通过分离辊。在生产中，每次出现断面都应这样翻起一次。7.5 4. 清洁滑板，以便面片顺利入盒。7.5 5. 将贴在网带上花纹不好的两面折起来。7.5 6. 叠面要点：一叠二掖三平整。第八节 油炸8.1 定义是： 蒸煮后的面条含水约 3545%需迅速降至 8%以下，波纹外

23、型也需 最后固定下来，淀粉a达到80%以下也需进一步提高和固定。油炸的过程就是把 切断的面块放入连续运转的油机面盒内， 使之通过高温的油槽， 面块被高温的油 包围起来，本身温度迅速上升。其中所含水份速度汽化的过程。8.2 油锅划分为三个区低温区 100120 中温区 120140高温区 140160一般掌握的原则要求面条的水份在三个油温均匀挥发， 以避免在前两个油温区水 份消耗过多， 到了高温区形成干吸油状况 。为了达到这个效果， 所以要求在低温 区面油温差不要超过80100C。因为温差越小面块挥发的水份也越少，对以后 的油炸及含油a化都有利。如果温差过大造成爆炸，不但造成水份过多逸出。也 容

24、易使表面起泡。面块经淋汁后，温度可降10C左右，达到40C以上。冬季随室温的降低降的 还要多。面块以40C左右的温度进入低温区，由温差计标，油炸进口温度掌握 在110C 120C是合适的。在低温区面条被油加盐，表面温度急骤上升面条大量吸收热量，水份不断蒸发逸出油表面进入大汽，形成油库油面翻滚现象。在中温区，面条外部淀粉分子受到热糊化，同时面内温度不断升高，达到水 的蒸发温度时，水份蒸发形成面条内部众多的毛细孔。在高温区，由于水份蒸发，作为热介质的油分子便进入面条中均匀分布的毛 细孔，这就是面条含油的原理。8.3 油面的控制8.3 1. 油面要控制在略高于面盒 1cm 为宜。如果过高，增大了油的

25、循环量。促使 了油质劣败，同时也增加面身的含油量每增加 3cm 含油将增加 1%，如果过低面 块不能没入油中影响水份的蒸发，将造成生面。8.3 2. 加油时应该保证油面在动态中保持平衡， 避免油面的浮动。油面浮动过大， 会造成油温的波动，对面的质量（含油、色泽）也不利。8.4. 油炸的时间 70100（可调）油炸时间短，炸不透，过长易出现炸焦现象， 油炸时间的长短，根据面块的大小、面花的稀密，要求色泽的深浅。炸透不焦为 原则进行调整。8.5 方便面的含油8.5 1. 内部渗入量。8.5 2. 表面吸附量。 方便面的含油与季节、室温、油温、面条含水及面条熟化度有很大关系， 气温越高，面块含油越多

26、。做好设备保温，所以努力降低室温，适当掌握好三个 油温区的油温，来措施，才能在可能的情况下降低脂肪含量。为了尽可能的减少面块对油的表面吸附量，在油炸出口处改装了强力风机， 形成了风。又加上振动装置，使面块出口油炸过后，能将表面附着的油脂去除。8.6 影响含油的因素8.6 1. 面块表面光滑度，面块表面积的大小与文的吸附油炸能力成正比，为了减 小文的表面积， 现在使用圆刀， 这样不但降低面块的含油量， 又改善了面块的口 感。8.6 2. 含水量，适当增加面块中的水份含量，不但可提高面块的熟化度，也会相 应的降低脂肪含量。8.6 3. 油温8.6 4. 油炸时间。8.6 5. 油位。8.6 6. 沥油的效果。8.6 7.蒸煮是的a化度。8.7 油炸操作要求8.7 1.阀门原则不准动。前油温即可达到要求阀门一般只调节号阀门。8.7 2.油温的调节要求供汽压要稳定在 88.6公斤/c川左右，不可以有文的波动。8