《饭店管理概论》教案

1、课程名称授课班饭店管理概论市场营销10管3班专业级课程编号00193必修课校级公共课（）；基础或专业基础（/;专业课（）课程类型选修课公共选修课（）；专业选修课（）授课方式考试（/;考查（）课堂讲授（/;实践课（/考核方式课程教学总460学分数学时数学时分配课堂讲授50学时；实践课10学时出版邱萍社及北京大学出版社作者教材名称现代饭店管理概论出版2007年8月徐文苑时间1、饭店管理概论1、黎洁1、南开大学出版肖忠东社2003年11月2、饭店管理概论（第2、蒋丁新2、东北财经大学三版）出版社2007年出版12月社及指定参考书作者出版3、吕建中3、武汉大学出版时间3、现代饭店管理社中国旅游出版社2

2、004年8月4、4、电子工业出版4、牟昆饭店管理概论社2009年1月授课教师冉杰职称助教单位酒店管理系授课时间20112011年第二学期注：表中（）选项请用“魏”周次第1周，第1次课2011年2月21日备注章节多媒体教第一章饭店概述名称学授课教学理论课（/；实践课（）；实习（）2名称时数通过对本部分的学习，应掌握以下几点：教学认识中国旅游饭店是一类特殊的企业，它的存在有其社会理目的由，了解饭店的产生与发展，了解饭店在我国的兴起、发展现状及要与趋势，掌握饭店的定义、功能及任务。求时间教学内容提要分配培养大一第一节饭店的发展历史新生对本一、世界饭店业发展史专业的喜二、中国饭店业的产生与发展爱，营造

3、良好的教第二节饭店的定义、功能及任务学氛围一、饭店的定义二、饭店的功能三、饭店的任务第1页四川烹饪高等专科学校教案备注教注重引导学重学生对以1、本部分的重点是中国饭店业的产生及其发展历程。点后从事饭与2、本部分的教学难点是饭店的定义、功能及任务。难店业的向点往。讨1、现代饭店的定义是什么？论、2、现代饭店的基本功能有哪些？练习3、简述世界饭店发展的主要阶段和特征。中国旅游饭店业的发展阶段和主要内容有哪些?利用多媒体进行教学1、饭店管理概论（第三版）蒋丁新主编东北财经大学2007年12月中国旅游出版社20042、现代饭店管理吕建中主编料年8月注：教案按授课次数填写，每次课均应填写一份。重复课可不

4、另填写。第2页周次第1周，第2次课2011年2月24日备注章节熟悉饭店第一章饭店概述（2）名称类型和饭授课教学理论课（M;实践课（）；实习（）2名称时数店等级的通过对本部分的学习，应掌握以下几点：划分教学1、认识中国旅游饭店是一类特殊的企业，它的存在有其社会理由。目2、熟悉并掌握饭店的类型及等级划分。及要求时间教学内容提要分配第三节饭店的类型与等级多媒体展一、饭店的类型示二、饭店的等级补充：解读中国饭店星级评定标准第3页备注把握同学们的学习重1、本部分的重点是中国饭店的分类标准。诉求点，通2、本部分的难点是饭店的等级划分方法。过多媒体难展示饭店业欣欣向荣的景象，引导学生讨论对以后从1、饭店按不

5、同的划分标准可划分为哪些主要类型？事饭店工练习2、饭店星级评定的目的是什么？作的热爱。作业教学利用电子课件进行教学1、饭店管理概论（第三版）蒋丁新主编东北财经大学考出版社2007年12月资料中国旅游出版社20042、现代饭店管理吕建中主编年8月注：教案按授课次数填写，每次课均应填写一份。重复课可不另填写。第4页四川烹饪高等专科学校教案周次第2周，第1次课2011年2月28日备注章节认识中国第一章饭店概述（3）名称饭店管理授课教学理论课（力;实践课（）；实习（）2名称时数的现状。通过对本部分的学习，应掌握以下几点：教学1、认识中国旅游饭店是一类特殊的企业，它的存在有其社会理由。2、掌握饭店管理的

6、产生、发展以及中国的饭店管理形式，现求代化饭店集团的优势与经营模式。时间教学内容提要分配第四节中国的饭店管理一、中国现代饭店管理的产生与发展二、中国饭店管理的形式通过案例进行剖析。第五节现代饭店集团一、现代饭店集团的产生与发展二、饭店集团化经营的优势三、饭店集团的管理形式和收费形式第5页四川烹饪高等专科学校教案备注用案例向教同学们展学重示中国饭本部分的重点是饭店集团化经营的优势。点店管理采与本部分的难点是饭店集团的管理形式。难用的哪些点形式。讨1、试述中国饭店管理产生的特点。论2、中国饭店管理有哪几种主要形式？习、作3、饭店集团化经营的优势有哪些？多媒体教业学教学利用电子课件进行教学手段1、饭

7、店管理概论（第三版）蒋丁新主编东北财经大学参考出版社2007年12月资中国旅游出版社20042、现代饭店管理吕建中主编料年8月注：教案按授课次数填写，每次课均应填写一份。重复课可不另填写。第6页兀川烹饪高等专科学校教案2周，第2次课2011年3月3日备注案例教学第二章饭店管理理论名称授课教学2理论课（力;实践课（）；实习（）名称时数通过对本部分的学习，应掌握以下几点：教学1、正确认识饭店管理的基本含义。目的2、全面了解饭店管理的内容纲要。问学配及要求时教分第一节现代饭店管理概述多媒体展示一、现代饭店管理的基本含义二、饭店管理的内容纲要第7页四川烹饪高等专科学校教案备注教学本部分的重点是现代饭店

8、管理的基本含义。重点与本部分的难点是饭店管理的内容纲要。难点讨1、饭店管理的基本含义是什么？论、采用小组练2、经营与管理有哪些区别与联系？习讨论和案、例分析的3、简述饭店管理的内容纲要。作形式，调动业同学们学习管理理教论的积极学利用多媒体进行教学手性。段1、饭店管理概论（第三版）蒋丁新主编东北财经大学出版社2007年12月参考中国旅游出版社20042、现代饭店管理吕建中主编资料年8月注：教案按授课次数填写，每次课均应填写一份。重复课可不另填写。第8页周次第3周，第1次课2011年3月7日备注章节第二章饭店管理理论（2）名称授课教学理论课（力;实践课（）；实习（）2名称时数教通过对本部分的学习，

9、应掌握：学目认识正确认识并掌握现代饭店管理职能的含义、类型等。的及要求把饭店时间分管理的教学内容提要配五大职第二节现代饭店管理职能能用平一、计划职能常的管理活动二、组织职能加以诠三、指挥职能释。四、协调职能五、控制职能第9页四川烹饪高等专科学校教案备注教本部分的重点是现代饭店管理职能的基本含义。重本部分的难点是现代饭店管理职能的内容。难案例分析讨论1、饭店管理的基本职能有哪些？习2、简述饭店管理职能的含义及内容。作业课堂讨论教学利用电子课件进行教学、课堂讨论、案例分析1、饭店管理概论（第三版）蒋丁新主编东北财经大学出版社2007年12月考资中国旅游出版社20042、现代饭店管理吕建中主编料年8

10、月注：教案按授课次数填写，每次课均应填写一份。重复课可不另填写。第10页四川烹饪高等专科学校教案周次第3周，第2次课2011年3月10日备注章节第二章饭店管理理论（3）名称授课教学理论课（力;实践课（）；实习（）2名称时数通过对本部分的学习，应掌握：教案例分析学目全面了解并掌握管理理论在现代饭店管理中的广泛运用。的及要求时间教学内容提要分配第三节管理理论基础课堂讨论一、管理科学的发展和演变二、饭店管理中的国际新潮流第11页四川烹饪高等专科学校教案备注教学重本部分的重点是管理理论的内容。点与本部分的难点是管理理论的运用。难点1、泰勒的科学管理理论有哪些主要内容？2、法约尔的六种经营职能指什么？他

11、提出哪些管理原则？讨3、霍桑实验的结论有哪些？论、将纯理论4、简述双因素理论的基本内容。练习教学与案5、简述X、Y理论的基本内容。、作例分析结6、饭店企业文化的定义和内涵是什么？合起来。7、饭店企业文化的功能有哪些？8、如何开展饭店企业文化建设？利用电子课件进行教学1、饭店管理概论（第三版）蒋丁新主编东北财经大学出版社2007年12月考资中国旅游出版社20042、现代饭店管理吕建中主编料年8月注：教案按授课次数填写，每次课均应填写一份。重复课可不另填写。第12页周次第4周，第1次课2011年3月14日备注章节第三章饭店建筑与设备（1）名称授课教学理论课（力;实践课（）；实习（/2名称时数通过对

12、本部分的学习，应掌握以下几点：1、了解饭店建筑选址的主要因素及其最佳地段选择要素目的2、了解建筑造型的特点、组合方式和处理方法。参观龙庭大酒让同店，时间教学内容提要分配学们实第一节饭店建筑与结构布局际感受和接触一、饭店建筑的选址酒店经二、饭店建筑的造型营所需的物质三、饭店建筑的结构布局设备。第13页四川烹饪高等专科学校教案备注教参观教学学本部分的重点是饭店建筑选址的最佳地段选择要素。重点与本部分的难点是建筑造型的特点、组合方式和处理方法。难点讨论1、简述饭店建筑选址的主要因素及其最佳地段选择要素、练习2、饭店功能布局利用电子课件、视频进行教学饭店管理概论（第三版）蒋丁新主编东北财经大学2007

13、年12月料中国旅游出版社20042、现代饭店管理吕建中主编年8月注：教案按授课次数填写，每次课均应填写一份。重复课可不另填写。第14页四川烹饪高等专科学校教案4周，第2次课2011年3月17日备注章节第三章饭店建筑与设备（2）名称授课教学理论课（力;实践课（）；实习（）2名称时数通过对本部分的学习，应掌握以下几点：教1、理解和评价饭店的主要功能区的结构布局。学目的2、了解饭店设备系统的特点、作用以及主要的设备体系情况。中秋节放及要假求22日的课调到9月25日上。时间教学内容提要分配第二节饭店设备系统多媒体展一、饭店设备系统特点示二、设备系统的作用第15页四川烹饪高等专科学校教案备注教本部分的重

14、点是饭店的主要功能区的结构布局。学重点本部分的难点是饭店设备系统的特点、作用以及主要的设与难备体系情况。点讨论1、饭店建筑结构布局要遵循那些原则？习2、饭店前厅一般有什么设备系统？、作业教学利用电子课件进行教学手段1、饭店管理概论（第三版）蒋丁新主编东北财经大学参出版社2007年12月考资中国旅游出版社20042、现代饭店管理吕建中主编料年8月注：教案按授课次数填写，每次课均应填写一份。重复课可不另填写。第16页四川烹饪高等专科学校教案周次第5周，第1次课2011年3月21日备注章节第三章饭店建筑与设备（3）名称授课教学理论课（力;实践课（）；实习（）2名称时数通过对本部分的学习，应掌握以下几

15、点：教学多媒体教探讨饭店建筑设计的发展趋势和设备系统的发展趋势。目学的及要求时间教学内容提要分配第三节饭店建筑与设备的发展趋势案例分析一、饭店建筑设计的发展趋势二、饭店设备的发展趋势图片展示第17页四川烹饪高等专科学校教案备注教学本部分的重点是饭店建筑与设备的发展趋势。重点与本部分的难点饭店建筑与设备的发展趋势。难点讨论1、简述饭店建筑设计与设备的发展趋势。习利用电子课件进行教学1、饭店管理概论（第三版）蒋丁新主编东北财经大学2007年12月2、现代饭店管理吕建中主编中国旅游出版社2004年8月注：教案按授课次数填写，每次课均应填写一份，重复课可不另填写。第18页四川烹饪高等专科学校教案周次第

16、5周，第2次课2011年3月24日备注章节案例分第四章饭店的计划与组织管理（1）名称授课教学析理论课（/;实践课（）；实习（）2名称时数通过对本部分的学习，应掌握以下几点：教掌握饭店计划的定义、类型和主要指标、目标管理的基本步骤和学目实施条件以及影响饭店计划编制的因素与计划编制的程序时间教学内容提要分配第一节饭店计划及其编制一、饭店计划的定义与重要性二、饭店计划的种类三、饭店计划中的主要指标四、影响计划编制的因素五、饭店计划编织的程序六、饭店计划的目标管理第19页四川烹饪高等专科学校教案备注教本部分的重点是饭店计划中的主要指标。案例分析学重点本部分的难点影响饭店计划编制的因素与计划编制的程与难

17、序。点讨论1、饭店计划包括哪些内容？习2、如何编制饭店计划？、作业教学利用电子课件进行教学手段1、饭店管理概论（第三版）蒋丁新主编东北财经大学参出版社2007年12月考资中国旅游出版社20042、现代饭店管理吕建中主编料年8月注：教案按授课次数填写，每次课均应填写一份。重复课可不另填写。第20页周次第6周，第1次课2011年3月28日备注章节多媒体第四章饭店的计划与组织管理（2）名称授课教学教学理论课（力;实践课（）；实习（）2名称时数教通过对本部分的学习，应掌握以下几点：学目1、了解决策及战略管理的概念及其类型、决策的程序。的2、熟悉饭店经营决策的方法。时间教学内容提要分配第二节饭店经营决策

18、与战略管理一、决策的概念及其类型二、决策的程序三、饭店经营决策的方法四、战略管理的概念五、战略的特征与类型六、饭店战略管理的过程七、基于顾客价值理论的饭店企业经营战略八、饭店通用竞争战略九、饭店战略的选择方法第21页四川烹饪高等专科学校教案备注教学重本部分的重点是决策及战略管理的类型、决策的程序。点与本部分的难点是饭店经营决策的方法。1、什么是决策？饭店企业中不同层次的管理者采取的决策行动有何不同？讨论2、决策是如何分类的？各类有何特点？3、什么是饭店战略和战略管理？饭店经营战略有哪几种模习式，如何选择？作案例分析4、什么是饭店战略管理过程的基本步骤，运用SWOT分析业法，分析某个饭店企业的机

19、会、威胁、优势与劣势。利用电子课件进行教学1、饭店管理概论（第三版）蒋丁新主编东北财经大学出版社2007年12月考资中国旅游出版社20042、现代饭店管理吕建中主编料年8月注：教案按授课次数填写，每次课均应填写一份。重复课可不另填写。第22页川烹饪高等专科学校教案6周，第2次课2011年3月31日备注章节第四章饭店的计划与组织管理（3）名称授课教学理论课（力;实践课（）；实习（）2名称时数通过对本部分的学习，应掌握以下几点：教学了解组织结构的概念，熟悉饭店组织的部门划分，掌握饭店组织目的原及要求时教学内容提要分配第三节饭店的组织结构一、组织结构的基本概念二、组织结构的选择三、饭店组织的部门划分

20、四、组织结构形式五、组织原则第23页四川烹饪高等专科学校教案备注教学重本部分的重点是饭店组织的部门划分。点与本部分的难点是掌握饭店组织原则。难点讨论1、饭店的组织结构有哪些基本形式，各有何优缺点？2、调查当地高、中、低档具有代表性的三家饭店，了解其习、管理体制和各职能部门及其组织机构与岗位设置。作业教学利用电子课件进行教学、案例讨论、情景教学手段1、饭店管理概论（第三版）蒋丁新主编东北财经大学参出版社2007年12月考资中国旅游出版社20042、现代饭店管理吕建中主编料年8月注：教案按授课次数填写，每次课均应填写一份。重复课可不另填写。第24页周次第7周，第1次课2011年4月4日备注章节第四

21、章饭店的计划与组织管理（4）名称授课教学理论课（力;实践课（）；实习（）2名称时数通过对本部分的学习，应掌握以下几点：教学了解饭店组织制度的类型、熟悉主要的制度，掌握制度的执行。目的及要求时教学内容提要分配第四节饭店的组织制度一、饭店组织制度的含义和作用案例分析二、饭店组织制度的类型三、几种主要的制度四、对饭店非正式组织的管理五、制度的执行课堂讨论第25页四川烹饪高等专科学校教案备注教学重本部分的重点是饭店组织制度的类型。点与本部分的难点是对饭店非正式组织的管理。难论、1、饭店制度主要有哪些？练习2、怎样保证制度的执行？案例分析、作业教学利用电子课件进行教学手段课堂讨论1、饭店管理概论（第三版

22、）蒋丁新主编东北财经大学参出版社2007年12月考资中国旅游出版社20042、现代饭店管理吕建中主编料年8月注：教案按授课次数填写，每次课均应填写一份。重复课可不另填写。第26页周次第四川烹饪高等专科学校教案7周，第2次课2011年4月7日备注章节第五章饭店服务质量管理（1）名称授课教学理论课（力;实践课（）；实习（）2名称时数通过对本部分的学习，应掌握以下几点：教学、掌握饭店服务质量的内容、特点，熟悉饭店服务质量的 目的及 量方法。要 求方法掌握饭店服务质量的内容、特点，熟悉饭店服务质量的了解饭店服务质量保证和评价体系。时间教学内容提要分配10分第一节饭店服务质量概述多媒体钟引论一、饭店服务

23、质量的构成内容教学二、饭店服务质量的特点分2725分钟四川烹饪高等专科学校教案备注教学本部分的重点是饭店服务质量的内容、特点，饭店服务质重点量的衡量方法。与难本部分的难点是饭店服务质量保证和评价体系。点讨论、1、饭店服务质量的内容包括哪些方面？习2、饭店服务质量有何特点？、作业利用电子课件进行教学1、饭店管理概论（第三版）蒋丁新主编东北财经大学出版社2007年12月考资中国旅游出版社20042、现代饭店管理吕建中主编料年8月注：教案按授课次数填写，每次课均应填写一份。重复课可不另填写。第28页周次第8周，第1次课2011年4月11日备注章节第五章饭店服务质量管理（2）名称授课教学理论课（力;实

24、践课（）；实习（）2名称时数通过对本部分的学习，应掌握以下几点：掌握饭店服务质量的内容、特点，熟悉饭店服务质量的衡量方法，目的了解饭店服务质量保证和评价体系。及要求时间教学内容提要分配第一节饭店服务质量概述三、饭店服务质量的衡量指标四、饭店服务质量的管理方法五、饭店服务质量保证和评价体系第29页四川烹饪高等专科学校教案备注教多媒体教学本部分的重点是饭店服务质量的内容、特点，饭店服务质重学点量的衡量方法。与本部分的难点是饭店服务质量保证和评价体系。点讨1、怎样运用全面质量管理方法？论、2、PDCA循环法的工作步骤有哪些？练习3、饭店服务质量保证体系的基本内容是什么？、作4、饭店服务质量的衡量标准

25、是什么？业教学利用电子课件进行教学、案例分析、课堂讨论手案例分析段1、饭店管理概论（第三版）蒋丁新主编东北财经大学参出版社2007年12月考资中国旅游出版社20042、现代饭店管理吕建中主编料年8月注：教案按授课次数填写，每次课均应填写一份。重复课可不另填写。第30页周次第四川烹饪高等专科学校教案8周，第2次课2011年4月14日备注章节第五章饭店服务质量管理（3）名称授课教学理论课（力;实践课（）；实习（）2名称时数通过对本部分的学习，应掌握以下几点：教学认识饭店服务质量是饭店生存和发展的重要保证，是实现饭店良目的好经济效益的关键性环节。及要求时间教学内容提要分配第二节追求卓越的管理重点介绍

26、顾客投诉一、顾客满意是企业追求的第一目标处理的程二、员工满意是企业追求的重要目标“两个满意”是企业追求的更高目标31页四川烹饪高等专科学校教案备注“两个满意“两个满意、练1、怎样理解“两个满意”是企业追求的更高目标？顾 沼工 : 上员 论 是是 习、讨论：顾作业客是上帝教还是员工利用电子课件进行教学手第一？段1、饭店管理概论（第三版）蒋丁新主编东北财经大学参出版社2007年12月考资中国旅游出版社20042、现代饭店管理吕建中主编料年8月注：教案按授课次数填写，每次课均应填写一份。重复课可不另填写。第32页周次第9周，第1次课2011年4月18日备注章节第六章饭店人力资源管理（1）名称授课教学

27、理论课（力;实践课（力;实习（）2名称时数通过对本部分的学习，应掌握以下几点：教学了解饭店人力资源管理的概念和特点、目标与要求以及饭店人力目的资及要求时教学内容提要分配第一节人力资源管理概述一、饭店人力资源管理的含义二、饭店人力资源管理的目标三、饭店人力资源管理的内容第33页四川烹饪高等专科学校教案备注教案例分析学重本部分的重点是人力资源管理的概念和特点、目标与要求。点与本部分的难点是饭店人力资源管理的内容。难讨1、什么是饭店人力资源管理？论、2、饭店人力资源管理的特点有哪些？练习3、饭店人力资源管理的目标与要求有哪些？、作4、饭店人力资源管理包括哪几个方面的内容？业教学利用电子课件进行教学、模拟招聘、案例分析手段1、饭店管理概论（第三版）蒋丁新主编东北财经大学参出版社2007年12月考资中国旅游出版社20042、现代饭店管理吕建中主编料年8月注：教案按授课次数填写，每次课均应填写一份。重复课可不另填写。第34页周次第四川烹饪高等专科学校