餐饮服务从业人员食品安全知识培训课件

1、 一、餐饮中常见的危害因素一、餐饮中常见的危害因素生物性危害生物性危害化学性危害化学性危害物理性危害物理性危害危害因素一：生物性危害危害因素一：生物性危害生物性危害包括：生物性危害包括：病原性微生物病原性微生物病病 毒毒寄生虫寄生虫（一）病原性微生物（一）病原性微生物 病原性微生物一般会导致食源性疾病的发生，且发病病原性微生物一般会导致食源性疾病的发生，且发病率较高。在美国平均每年达率较高。在美国平均每年达3 3万多例，我国每年报告的万多例，我国每年报告的集体发病事件，多数也属于食源性疾病。病原性微生集体发病事件，多数也属于食源性疾病。病原性微生物对人体健康造成的伤害包括食源性感染和食源性中物

2、对人体健康造成的伤害包括食源性感染和食源性中毒。食源性感染会造成腹泻、呕吐等症状；食源性中毒。食源性感染会造成腹泻、呕吐等症状；食源性中毒，即食物中毒，对人体造成的危害更加严重。病原毒，即食物中毒，对人体造成的危害更加严重。病原性微生物主要的来源是，在适宜的环境如营养成分、性微生物主要的来源是，在适宜的环境如营养成分、pHpH值、温度、水活度、气体（氧气）等条件下，微生值、温度、水活度、气体（氧气）等条件下，微生物会快速繁殖，从而引起食物腐败变质。物会快速繁殖，从而引起食物腐败变质。 （二）病毒（二）病毒 病毒比细菌更小，食品携带上病毒后，可以通过感染病毒比细菌更小，食品携带上病毒后，可以通过

3、感染人体细胞从而引起疾病。如人体细胞从而引起疾病。如19981998年春天上海暴发的大年春天上海暴发的大规模甲肝，造成大约规模甲肝，造成大约3030万人感染上甲型肝炎病毒，导万人感染上甲型肝炎病毒，导致发烧、腹痛腹泻、肝脏炎症并伴有黄疸等症状。病致发烧、腹痛腹泻、肝脏炎症并伴有黄疸等症状。病毒污染食品的途径一般如下：一是动植物原料环境感毒污染食品的途径一般如下：一是动植物原料环境感染了病毒，如上海甲肝病流行就是人们食用的毛蚶生染了病毒，如上海甲肝病流行就是人们食用的毛蚶生长水域感染了甲肝病毒。二是原料动物携带病毒，如长水域感染了甲肝病毒。二是原料动物携带病毒，如牛患狂犬病或口蹄疫。三是食品加工

4、人员带有病毒，牛患狂犬病或口蹄疫。三是食品加工人员带有病毒，如乙肝患者。如乙肝患者。（三）寄生虫（三）寄生虫l寄生虫通常寄生在宿主体表或体内，通过食用携带寄寄生虫通常寄生在宿主体表或体内，通过食用携带寄生虫的食品而感染人体，可能出现淋巴结肿大、脑膜生虫的食品而感染人体，可能出现淋巴结肿大、脑膜炎、心肌炎、肝炎、肺炎等症状。比如人们比较熟悉炎、心肌炎、肝炎、肺炎等症状。比如人们比较熟悉的猪囊虫病，就是人们食用了未煮熟的囊虫病猪肉而的猪囊虫病，就是人们食用了未煮熟的囊虫病猪肉而被感染。被感染。l寄生虫污染食品的途径有以下几种：一是原料动物患寄生虫污染食品的途径有以下几种：一是原料动物患有寄生虫病，

5、二是食品原料遭到寄生虫卵的污染，三有寄生虫病，二是食品原料遭到寄生虫卵的污染，三是粪便污染、食品生熟不分。是粪便污染、食品生熟不分。危害因素二：化学性危害危害因素二：化学性危害化学性危害一般可分为：化学性危害一般可分为：l天然的化学危害天然的化学危害l添加的化学危害添加的化学危害l外来的化学危害。外来的化学危害。 （一）天然的化学危害（一）天然的化学危害 天然的化学危害来自于化学物质，这些化学物质在动天然的化学危害来自于化学物质，这些化学物质在动物、植物自然生产过程中产生，如人们常说的毒蘑菇物、植物自然生产过程中产生，如人们常说的毒蘑菇、某些生长在谷物上的霉菌可以生成毒素（比如黄曲、某些生长在

6、谷物上的霉菌可以生成毒素（比如黄曲霉毒素可以致癌）、河豚中含有的毒素、某些贝类因霉毒素可以致癌）、河豚中含有的毒素、某些贝类因食用一些微生物和浮游植物而产生贝毒素。食用一些微生物和浮游植物而产生贝毒素。 （二）添加的化学危害（二）添加的化学危害 添加的化学危害是人们在食品加工、包装运输过程中添加的化学危害是人们在食品加工、包装运输过程中加入的食品色素、防腐剂、发色剂、漂白剂等，如果加入的食品色素、防腐剂、发色剂、漂白剂等，如果超过安全水平使用就成为危害。超过安全水平使用就成为危害。 （三）外来的化学危害（三）外来的化学危害 外来的化学危害主要来源于以下几种途径：一是农用外来的化学危害主要来源于

7、以下几种途径：一是农用化学药品，如杀虫剂、除草剂、化肥等的使用。二是化学药品，如杀虫剂、除草剂、化肥等的使用。二是兽用药品，如兽医治疗用药、饲料添加用药在动物体兽用药品，如兽医治疗用药、饲料添加用药在动物体内的残留。三是工业污染如铅、砷、汞等化学物质进内的残留。三是工业污染如铅、砷、汞等化学物质进入动植物及水产品体内，食品加工企业使用的润滑剂入动植物及水产品体内，食品加工企业使用的润滑剂、清洁剂、灭鼠药等化学物质污染食品。、清洁剂、灭鼠药等化学物质污染食品。 化学危害对人体可能造成急性中毒、慢性中毒、影响化学危害对人体可能造成急性中毒、慢性中毒、影响人体发育、致畸、致癌甚至致死等后果。人体发育

8、、致畸、致癌甚至致死等后果。 危害因素三：危害因素三：物理性危害物理性危害 物理性危害是指在食品中发现的不正常有害异物，当物理性危害是指在食品中发现的不正常有害异物，当人们误食后可能造成身体外伤、窒息或其他健康问题。比如人们误食后可能造成身体外伤、窒息或其他健康问题。比如食品中常见的金属、玻璃、碎骨等异物对人体的伤害。物理食品中常见的金属、玻璃、碎骨等异物对人体的伤害。物理危害主要来源于以下几种途径：植物收获过程中掺进玻璃、危害主要来源于以下几种途径：植物收获过程中掺进玻璃、铁丝铁钉、石头等；水产品捕捞过程中掺杂鱼钩、铅块等；铁丝铁钉、石头等；水产品捕捞过程中掺杂鱼钩、铅块等；食品加工设备上脱

9、落的金属碎片、灯具及玻璃容器破碎造成食品加工设备上脱落的金属碎片、灯具及玻璃容器破碎造成的玻璃碎片等；畜禽在饲养过程中误食铁丝，畜禽肉和鱼剔的玻璃碎片等；畜禽在饲养过程中误食铁丝，畜禽肉和鱼剔骨时遗留骨头碎片或鱼刺。骨时遗留骨头碎片或鱼刺。l与食品安全相关的几个概念与食品安全相关的几个概念l 细菌性食物中毒的常见原因细菌性食物中毒的常见原因餐饮业细菌性食物中毒有餐饮业细菌性食物中毒有5 5种常见原因，种常见原因，其中其中交叉污染交叉污染占占50%50%以上，是最主要的发以上，是最主要的发生原因生原因 预防细菌性食物中毒的基本原则预防细菌性食物中毒的基本原则 细菌性食物中毒是发生最多的食物中毒，

10、其预防原细菌性食物中毒是发生最多的食物中毒，其预防原则具有共同之处：首先是防止食品受到细菌的污染，其则具有共同之处：首先是防止食品受到细菌的污染，其次是控制细菌的生长繁殖，最后，也是最重要的是杀灭次是控制细菌的生长繁殖，最后，也是最重要的是杀灭病原菌。具体的措施包括以下几个方面。病原菌。具体的措施包括以下几个方面。三、常见食物中毒的预防控制三、常见食物中毒的预防控制（一）食物中毒的特点（一）食物中毒的特点 细菌性食物中毒的特点细菌性食物中毒的特点 抗生素治疗有效抗生素治疗有效, ,预后较好。预后较好。化学性食物中毒的特点化学性食物中毒的特点 1 1、发病与进食含有的化学物食物有关；、发病与进食

11、含有的化学物食物有关； 2 2、潜伏期短，最短的、潜伏期短，最短的10min10min； 3 3、病情重，可出现特征性的临床表现；、病情重，可出现特征性的临床表现； 4 4、全年均可发生，无季节性；、全年均可发生，无季节性； 5 5、剩余食品或呕吐物、胃内容物可检出、剩余食品或呕吐物、胃内容物可检出毒物毒物。 真菌毒素食物中毒的特点真菌毒素食物中毒的特点 1 1、特定的食物品种、特定的食物品种, ,如野蘑菇如野蘑菇, ,霉变麦子；霉变麦子； 2 2、或引起中毒的食物表面有霉或有霉变；、或引起中毒的食物表面有霉或有霉变； 3 3、毒素耐热；一般加热不能破坏毒素、毒素耐热；一般加热不能破坏毒素;

12、; 4 4、毒素没有传染性，也不产生抗体。、毒素没有传染性，也不产生抗体。 有毒动植物食物中毒的特点 1、有明确的有毒动植物食物史； 2、临床表现、预后与所摄食的有毒物质有 关； 3、植物性食物中毒多散发，并多见于家庭。（二）几种常见的食物中毒（二）几种常见的食物中毒1 1、副溶血性弧菌食物中毒（海产品）。、副溶血性弧菌食物中毒（海产品）。2.2.葡萄球菌食物中毒葡萄球菌食物中毒3.3.亚硝酸盐中毒亚硝酸盐中毒 从食品卫生角度讲，亚硝酸盐作为食品添加剂，在肉制品如香肠、从食品卫生角度讲，亚硝酸盐作为食品添加剂，在肉制品如香肠、肴肉、狗肉等的生产中可以使用，其主要作用是保持肉制品的亮红色泽，肴肉

13、、狗肉等的生产中可以使用，其主要作用是保持肉制品的亮红色泽，抑菌和增强风味，但要严格控制使用范围和使用量，国家标准抑菌和增强风味，但要严格控制使用范围和使用量，国家标准GB5009GB500933�9633�96规定，肉制品中，亚硝酸盐含量不得超过规定，肉制品中，亚硝酸盐含量不得超过30mg30mgkgkg，并妥善保管。并妥善保管。预防措施：预防措施：蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的蔬菜；蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的蔬菜；食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用；食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用；勿食大量刚腌的菜；勿食大量刚腌的菜；不要在短时间内

14、吃大量叶菜类蔬菜；不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜；限制肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量；限制肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量；防止误用误食。防止误用误食。中毒症状：中毒症状： 亚硝酸盐中毒发病急速，一般潜伏期亚硝酸盐中毒发病急速，一般潜伏期1 13 3小时，中毒的主要特点是小时，中毒的主要特点是由于组织缺氧引起的紫绀现象，如口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼结膜、由于组织缺氧引起的紫绀现象，如口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫。头晕、头疼、乏力、心跳加速、嗜睡或烦躁、呼面部及全身皮肤青紫。头晕、头疼、乏力、心跳加速、嗜睡或烦躁、呼吸困难、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重者昏迷、惊厥、大小便失禁

15、，吸困难、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重者昏迷、惊厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭而死亡。可因呼吸衰竭而死亡。4.4.四季豆（刀豆、扁豆）食物中毒四季豆（刀豆、扁豆）食物中毒 5. 5.马铃薯（洋山芋）食物中毒马铃薯（洋山芋）食物中毒中毒原因中毒原因 马铃薯发芽后可产生龙葵碱，龙葵碱对胃肠道粘膜马铃薯发芽后可产生龙葵碱，龙葵碱对胃肠道粘膜有较强的刺激作用，对呼吸中枢有麻痹作用，并能引起脑水肿，有较强的刺激作用，对呼吸中枢有麻痹作用，并能引起脑水肿，充血。此外，对红细胞有溶血作用。充血。此外，对红细胞有溶血作用。中毒症状中毒症状 一般在进食后一般在进食后1010分钟至数小时出现症状。先有咽喉分钟至数小

16、时出现症状。先有咽喉抓痒感及灼烧感，上腹部灼烧感或疼痛，其后出现胃肠炎症状，抓痒感及灼烧感，上腹部灼烧感或疼痛，其后出现胃肠炎症状，剧烈呕吐、腹泻，可导致脱水、电解质紊乱和血压下降。此外，剧烈呕吐、腹泻，可导致脱水、电解质紊乱和血压下降。此外，还可出现头晕、头痛、轻度意识障碍、呼吸困难。重者可因心还可出现头晕、头痛、轻度意识障碍、呼吸困难。重者可因心脏衰竭、呼吸中枢麻痹死亡。脏衰竭、呼吸中枢麻痹死亡。预防措施预防措施 马铃薯应低温贮藏，避免阳光照射，防止生芽。不马铃薯应低温贮藏，避免阳光照射，防止生芽。不吃生芽过多、黑绿色皮的马铃薯。生芽较少的马铃薯应彻底挖吃生芽过多、黑绿色皮的马铃薯。生芽较

17、少的马铃薯应彻底挖去芽的芽眼，并将芽眼周围的皮削掉一部分，这种马铃薯不易去芽的芽眼，并将芽眼周围的皮削掉一部分，这种马铃薯不易炒吃，应煮、炖、红烧吃。烹调时加醋，可加速破坏龙葵碱。炒吃，应煮、炖、红烧吃。烹调时加醋，可加速破坏龙葵碱。6.6.豆浆（生豆浆）食物中毒豆浆（生豆浆）食物中毒 8. 8.河豚鱼食物中毒河豚鱼食物中毒 河豚鱼是一种味道鲜美但含有剧毒物质的鱼类，河豚河豚鱼是一种味道鲜美但含有剧毒物质的鱼类，河豚鱼体内含有大量的河豚毒素，有剧毒，尤其是卵、卵巢、鱼体内含有大量的河豚毒素，有剧毒，尤其是卵、卵巢、肝脏的毒力最强。盐腌、日晒、加热、烧煮等方法都不能肝脏的毒力最强。盐腌、日晒、加热、烧煮等方法都不能破坏其毒素。破坏其毒素。中毒原因中毒原因 大多因误食而引起，有的也因喜食，但在烹饪大多因误食而引起，有的也因喜食，