2020版选修1第1讲传统发酵技术的应用

1、你是我今生最美的回忆专业文档你是我今,生最美的回忆专业文档选修生物技术实践第1讲 传统发酵技术的应用全国卷5年考情导向考纲要求全国卷五年考题1.运用发酵加工食品的基本方法2017 卷 H T37,2013 卷 I T392.利用微生物进行发酵来生产特定的产物2016 卷 H T39考点一|果酒和果醋的制作（对应学生用书第231页）识记一基础梳理1.菌种的比较比较项目菌种生物类群代谢类型菌种来源果酒制作酵母菌真核生物异养兼性厌氧型附着在葡萄皮上的酵母菌果醋制作醋酸菌原核生物异养需氧型艾酸的酒表面的菌膜2.原理及发酵条件果酒制作果醋制作制 作 原 理反应有氧条件下,大量繁殖：C6H12O6酶+ 6

2、02> 6CO2 + 6H2O无氧条件下，酒精发酵：酶C6 H12。6>2C2H5OH + 2CO2氧气、糖源充足时:C6H1206cc 酶c c + 202> 2CH3COOH +2CO2+2H2O缺少糖源、氧气充足时：酶C2H50H + 02> CHmCOOH+ H2O发 酵 条 件温度一«酒精发酵为1825 C,繁殖最适为20_或左右最适为3035 c空气前期：霞豆后期：不需氧需要充足的氧气时间10 12 d78 d3 .完善制作流程挑选葡萄一冲洗一榨汁一酒精发酵一醋酸发酵果酒 果醋4 .酒精的检测：在酸性条件下,重铭酸钾与酒精反应呈现灰绿色。5 .发酵

3、过程事项榨汁机要清洗干净，并晾干(1)篇力 发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70% 八耳的酒精消毒或用洗洁精洗涤挑选、冲先冲洗后除去枝梗(2)I洗吊萄不能反复冲洗，防止洗去野生型酵母菌(3)|榨汁|用榨汁机榨取葡萄汁,装入发酵瓶中理解一深化探究1 .发酵瓶装入葡萄汁后留有1/3的空间的目的是什么？【提示】 先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖， 耗尽氧气后再进行酒精发酵; 其次，防止发酵过程中产生的 CO2造成发酵液的溢出。2 .你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？【提示】 需要从发酵制作的过程进行全面的考虑，因为操作的每一步都可 能混入杂菌。例如：榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶

4、盖、不要完全揭开瓶盖等。3 .右图为果酒果醋制作实验装置图。请据图回答问题。甲午分岸营 J3 乙图中发酵瓶中葡萄汁的量是否恰当？为什么？d A=,3j 止3a *, (2)醋酸菌进行醋酸发酵时,无论是利用糖源还是酒精，兑卷丙邑上二:二二你是我今.生最美的回忆专业文档甲都需要打开，请说明原因。(3)果酒搁置时间过久为什么会有酸味？【提示】(1)不恰当，因为葡萄汁的量不能超过发酵瓶体积的2/3,而且不能将排气口淹没。(2)醋酸菌是一种好氧细菌，在发酵过程中始终需要氧气， 如果氧气中断则会引起醋酸菌的死亡。(3)醋酸菌在缺乏糖源时，可以将酒精 转化为乙醛，再将乙醛转化为醋酸。运用一考向对练考向1考查

5、果酒制作原理、实验流程等1.下图为枸杞果酒的生产工艺流程简图，据图回答问题。选料一？ 一粉碎一灭菌一接种一发酵一？ 一果酒(1)流程中“？ ”处的内容应为? 。(2)制作果酒时，温度应该控制在 果酒酿造过程中如果果汁灭菌不 合格，含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋 酸？ 。说明理由。(3)果酒制作离不开酵母菌，与醋酸菌相比，酵母菌在结构上的主要特点是(4)枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，目的是(5)果酒制作是否成功，需发酵后用 来鉴定，在条件下，该物质与酒精反应呈现色。解析(1)果酒生产的工艺流程为选料 一冲洗一粉碎一灭菌一接种一发

6、酵一 过滤一果酒。(2)醋酸菌的最适生长温度为 3035 C。果酒发酵的环境是无氧环境，且温 度不适合醋酸菌生存，故在酒精发酵旺盛时，醋酸菌不能将果汁中的糖发酵 为醋酸。(3)醋酸菌是原核生物，无细胞核，酵母菌是真核生物，有细胞核及多种细胞 器。(4)枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空 气，目的是在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，增加数量，有利于后期发酵。你是我今,生最美的回忆专业文档你是我今生最美的回忆专业文档(5)在酸性条件下，重铭酸钾与酒精反应呈现灰绿色。答案(1)冲洗 过滤(2)1825 C 不能 因醋酸菌是需氧型细菌，而果 酒发酵的环境是无氧环境(或因醋酸

7、菌需要在有氧且温度是 3035 C的条件 下，才能将糖转化为醋酸，而此时发酵罐中的条件是无氧且温度是 1825 C) (3)有核膜包被的细胞核(4)在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，增加数量(5)重铭酸钾溶液酸性灰绿备选习题下图为葡萄酒的发酵装置示意图，回答下列问题：(1)发酵初期，集气管中收集不到气体，原因是集气管中的气体主要是 ,可用检测。(3)发酵过程中，酵母菌种群数量增长呈“型增长。若发酵液表面出现菌膜，最可能的原因是 该菌膜中的微生物最可能是解析(1)发酵初期，酵母菌只进行有氧呼吸，吸收氧气的体积与产生二氧化 碳的体积相等。(2)集气管中的气体主要来自酵母菌无氧呼吸产生的CO2,可使澄

8、清的石灰水变浑浊。(3)由于发酵瓶中的发酵液体积一定，因此酵母菌的种群数量会呈S”型增长。(4)发酵液表面出现菌膜，说明好氧细菌繁殖，最可能的原因是发酵瓶漏气，使醋酸菌等大量繁殖，因此菌膜中的微生物最可能是醋酸菌。答案(1)酵母菌只进行有氧呼吸(2)CO2澄清的石灰水(3)S (4)发酵瓶漏气醋酸菌考向2发酵条件的控制2.如图是果酒果醋的制作流程(如图所示)。请据图回答以下问题:挑选优质 苹果一清洗接种 酒精 接种 醋酸菌种门发酵一菌种一发酵(1)在葡萄酒制作过程中出现葡萄酒变酸现象，其原因可能是发酵液中混有 菌发酵产生乳酸；也可能是 ,导致 菌生长繁殖，产生醋酸。(2)某同学尝试用罐头瓶制作

9、果酒，在培养过程中，每隔12 h左右将瓶盖拧松 一次，此后再拧紧，这样做的主要目的：一是 二是避 免氧气进入和杂菌污染。(3)在酸性条件下，可用 来检测果酒发酵是否成功。若要进一步检测 所得果酒中活体酵母菌的密度时，一般采用 法，但此种方法最终计算得出的菌体数往往比实际数目低。(4)在果酒制作中，加入的新鲜葡萄汁没有经过灭菌处理，但是在制出的果酒 中基本检测不出酵母菌以外的杂菌，从生态学角度分析：一是酵母菌与杂菌之间存在关系；二是由于果酒中的 不利于杂菌的生长。解析(1)在葡萄酒制作过程中出现葡萄酒变酸现象，其原因可能是发酵液 中混有乳酸菌发酵产生乳酸；也可能是发酵装置密闭不严，导致醋酸菌生长

10、 繁殖，产生醋酸。(2)制作果酒的过程中，每隔12 h左右将瓶盖拧松一次，此后再拧紧，这样做 的主要目的：一是放掉发酵产生的 CO2,二是避免氧气进入和杂菌污染。(3)在酸性条件下，检测酵母菌进行酒精发酵是否产生酒精可用重铭酸钾溶 液。若要进一步检测所得果酒中活体酵母菌的密度时，一般采用稀释涂布平 板法，因为两个或多个酵母菌形成一个菌落，因此此种方法最终计算得出的 菌体数往往比实际数目低。(4)加入的新鲜葡萄汁没有进行过灭菌处理，但是在制出的果酒中基本检测不 出酵母菌以外的杂菌，从生态学角度分析：一是大量的酵母菌在与杂菌之间 的竞争中取得优势，二是果酒中的酒精更不利于杂菌生长， 从而淘汰掉杂菌

11、。答案(1)乳酸发酵装置密闭不严(答案合理即可，如排气、防止装置爆裂、 降压等)醋酸(2)放掉发酵产生的CO2 (3)重铭酸钾稀释涂布平板 (4) 竞争酒精误区警示有关果酒、果醋制作的5个易错点1 .发酵产物并非都是微生物细胞呼吸的产物。酒精是酵母菌无氧呼吸的产物； 醋酸不是醋酸菌细胞呼吸的产物，而是醋酸菌特有的代谢过程产生的代谢产你是我今生最美的回忆专业文档物，醋酸菌细胞呼吸的产物是CO2 H2O。2 .酒精发酵为无氧发酵，并非开始就是严格的无氧环境。发酵前期适量通氧， 有利于酵母繁殖。酵母菌的有氧呼吸消耗发酵液中的氧气，形成无氧环境后 开始进行酒精发酵。3 .酵母菌酒精发酵产生CO2,因此

12、发酵过程需要不断释放 CO2。4 .排气管应用曲颈管而不能用直管。5 .缺氧、酸性的发酵液中酵母菌能正常生长，而其他杂菌生长受抑制。备选习题(2018东北三省四市教研)蓝莓富含花青素等营养成分，具有保护视力、软化血 管、增强人体免疫力等功能。某同学尝试用蓝莓来制作蓝莓果酒和蓝莓果醋。(1)制酒中利用的微生物是 2取样后可用 观察该微生物。发酵时一般要先通气，通气的目的是 制酒过程中可在酸性条件下用橙色的重铭酸钾检验酒精的存在，检验后颜色变成(2)酿制成功的蓝莓果酒如果暴露在空气中酒味会逐渐消失而出现醋酸味，尤其是气温高的夏天更易如此，分析其原因是 醋酸菌将乙醇变为醋酸的环境条件是糖源 (M “

13、充足”或“缺 少”)。(3)酿制蓝莓果酒时，并不需要对蓝莓进行严格的消毒处理，这是因为在 的发酵液中，绝大多数微生物无法适应这一环境而受抑制。(4)为鉴定蓝莓果醋是否酿制成功，除可以通过观察菌膜、尝、嗅之外，还可 以通过检测和比较 作进一步的鉴定。解析(1)制酒中利用的是酵母菌，取样后可用(光学)显微镜观察该微生物。 发酵时一般要先通气后密封，通气可使酵母菌在有氧条件下大量繁殖。 制洒过 程中可在酸性条件下用橙色的重铭酸钾检验酒精的存在，检验后颜色变成灰绿 色。(2)由于醋酸菌是好氧细菌，最适生长温度为 3035 C,因此酿制成功的蓝莓 果酒若暴露在空气中酒味会逐渐消失而出现醋酸味，尤其是在气

14、温高的夏天。当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。(3)酿制蓝莓果酒时，并不需要对蓝莓进行严格的消毒处理，这是因为在缺氧、你是我今生最美的回忆专业文档你是我今.生最美的回忆专业文档呈酸性的发酵液中，绝大多数微生物无法适应这一环境而受抑制。（4）由于醋酸发酵过程中产生的醋酸使 pH逐渐降低，因此在鉴定蓝莓果醋是否 酿制成功的过程中，除可以通过观察菌膜、尝、嗅之外，还可以通过检测和比 较（醋酸）发酵前后的pH作进一步的鉴定。答案（1）酵母菌（光学）显微镜 酵母菌可在有氧条件下大量繁殖灰绿色（2）醋酸菌是好氧细菌，最适生长温度为 3035 C,（夏天温度较高，导致醋酸 菌大量生长产生

15、醋酸）缺少（3）缺氧、呈酸性 （4）（醋酸）发酵前后的pH 考点二|腐乳的制作原理及操作（对应学生用书第233页）识记一基础梳理1 .发酵菌种（1）主要菌种名称：毛霉。菌体特点：白色丝状真菌。代谢类型：异养需氧型。（2）其他菌种：根霉、酵母菌、曲霉等。2 .制作原理毛塞等微生物合城、分泌I I .量白质_§型上脂肪当胸支M油M助取+刁可卜子的肽3 .腐乳制作的流程及注意事项让豆腐上接种或利用空气中的毛霉抱子长出毛霉|一目的是计丰霉等产牛蛋白酶和脂肪酶方法：逐层加盐，随层数的加高而增加盐量加盐腌制If1析出豆腐中的水 目的2抑制微生物生长加卤汤装瓶酒：抑制微生物生长，调节腐乳风味 香辛

16、料：调味，防腐杀菌你是我今,生最美的回忆专业文档你是我今生最美的回忆专业文档 用酒精灯对瓶口灭菌后密封 密封月布制一微生物产生的酶继续发酵的过程教材边角知识选彳1 P8 “旁栏小资料”，影响腐乳种类的因素有哪些?举例说出加入的辅料与腐乳种类的关系。【提示】 豆腐的含水量不同、发酵条件的不同以及加入的辅料不同。红方 加入了红曲，糟方加入了酒糟，青方不加辅料。运用一考向对练考向考查腐乳的制作过程1.红方是腐乳的一种。请回答与其制作有关的问题：(1)补充制作红方的实验流程： V加盐月制一 一密封腌制。(2)在实验流程中，首先将豆腐块平放在笼屉内，笼屉中的温度应控制在C , 并保持在一定的 o 5 天

17、后豆腐块表面布满毛霉菌丝，这些毛霉来自空气中的 (3)在实验流程操作中，向长满毛霉的豆腐块加盐，其作用是析出豆腐中的 水分，使豆腐块变硬。同时，盐还能 ,避免豆腐块腐败变质。(4)在实验流程用到的辅料中，卤汤是由 及各种配制而成的。止匕外，红方因加入了 血呈深红色。解析(1)制作腐乳的实验流程是：让豆腐上长出毛霉一加盐腌制一加卤汤 装瓶一密封腌制。(2)让豆腐上长出毛霉后，先将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在1518 c ,并保持在一定的湿度。约48 h后，毛霉开始生长，3 d之后菌丝 生长旺盛，5d后豆腐块表面布满菌丝。豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛 霉抱子。(3)加盐可以析出豆腐

18、中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过 早酥烂。同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。(4)卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，红方因加入红曲而呈深红色。答案(1)豆腐上长出毛霉 加卤汤装瓶 (2)1518湿度 毛霉抱子 (3)你是我今,生最美的回忆专业文档你是我今.生最美的回忆专业文档抑制微生物的生长 (4)酒 香辛料 红曲规律总结腐乳制作中抑制杂菌的措施1 .前期发酵条件的控制：提供利于毛霉生长的温度、水分，形成毛霉的生长优势，抑制杂菌的生长。2 .后期发酵条件的控制(1)加盐腌制：利用食盐抑制杂菌生长。(2)加卤汤装瓶：利用卤汤中的酒和香辛料抑制杂菌的生长。(3)密封腌

19、制：控制无氧环境，抑制好氧菌的生长。备选习题腐乳是我国民间传统发酵食品，味道鲜美，营养丰富，风味独特，易于消化。请回答有关问题：(1)在腐乳的制作中，起主要作用的生物是 ,它与乳酸菌在结构上的主要区别是(2)腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，与此有关的物质变化有 参与这些物质变化的酶有(3)在腐乳的制作中，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中酒的含量应控制在12%左右的原因是(4)腐乳以口感好、营养丰富等特点成为人们喜爱的食品之一。下列有关腐乳 制备的操作正确的是()A.逐层增加盐的用量可以析出豆腐中的水分，也可以防止杂菌污染B.制作腐乳时，容器要进行灭菌，装豆腐时操作要缓慢

20、以防止豆腐碎裂C.毛霉菌丝大量繁殖时可形成有害的“硬皮”，不能食用D.不同颜色的腐乳制备过程有很大不同解析(1)多种微生物参与豆腐制作，如青霉、酵母菌、曲霉、毛霉等，其中 起主要作用的是毛霉。毛霉为真核生物，乳酸菌为原核生物，原核生物细胞无 核膜包被的细胞核，真核生物有。(2)毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐的蛋白质分解为小分子肽和氨基酸，脂 肪酶将脂肪分解为甘油和脂肪酸，在多种微生物的协同作用下，豆腐变成腐乳。卤汤中酒的含量应控制在 12%左右。酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会 延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。(4)豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬

21、，在后期制作过 程中不会过早酥烂，同时，盐能抑制微生物生长，避免豆腐块腐败变质；装豆 腐时操作要快速，以防止微生物污染；毛霉菌丝大量繁殖时形成的 “硬皮”可 以食用；不同颜色的腐乳都是通过发酵制作成的， 制备过程基本相同，只是加 入的辅料有所区别。答案(1)毛霉 毛霉有核膜包被的细胞核(2)蛋白质一多肽一氨基酸脂肪一甘油、脂肪酸 蛋白酶、脂肪酶(3)酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败(4)A考点三|泡菜的腌制及亚硝酸盐含量的检测(对应学生用书第233页)识记一基础梳理1 .泡菜的制作(1)制作原理发酵实质：在无氧条件下、乳酸菌将葡萄糖分解

22、成乳酸一、，、酶，反应式：C6H12O6> 2c3H603(乳酸)+ 能量。(2)制作流程选择原料称取位盐修整、洗涤，晾哂、切分成条状或片状 ，泡菜盐水盐水 测定亚硝酸盐含量(3)关键操作泡菜坛的选择：火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛腌制的条件：控制腌制的时间、温度和食盐的用量。防止杂菌感染，严格 密封。影响泡菜发酵条件的因素：气体：无氧环境条件。可通过选择合适的泡菜坛、装坛时压实蔬菜、泡菜你是我今,生最美的回忆专业文档你是我今.生最美的回忆专业文档液浸没菜体、泡制期间不开盖等措施营造环境。食盐：食盐的作用是使蔬菜组织中水金运出，使成品质地柔韧、咀嚼感强 盐浓度过高，乳

23、酸发酵受抑制，泡菜会咸而不酸；盐浓度过低,杂菌繁殖， 易引起变质。温度：温度偏高，有害菌活动能力强，易导致蔬菜腐败变质；温度偏低, 发酵时间延长。2 .检测亚硝酸盐含量原理亚硝酸盐+对氨基苯磺酸-反应产物;反应产物+ N - 1 -蔡基乙二胺盐酸盐玫瑰红色染料。亚硝酸盐溶液的浓度越高，颜色越深；浓度越低,颜色越浅。流程配制溶液制备标准显色in制备样品处理a 一用显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行对比，并估算泡菜中亚 硝酸盐的含量。3.泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化情况分析发酵时期乳酸菌乳酸亚硝酸盐发酵初期少（有氧气，乳酸菌活 动受到抑制）少增加（硝酸盐还原菌作用）发酵中期最

24、多（乳酸抑制其他 菌活动）积累增多，pH下降下降（硝酸盐还原菌受 抑制，部分亚硝酸盐被 分解）发酵后期减少（乳酸积累，pH 下降，抑制其活动）继续增多，pH继续卜降下降至相对稳岸（硝酸 盐还原菌被完全抑制）运用一考向对练考向i结合泡菜的制作考查亚硝酸盐含量的测定1 . （2018潍坊市高三一模）家庭泡菜的制作过程：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后, 放入泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后 置于温度适宜的地方。请回答下列问题：【导学号：6711008©(1)加入蔬菜前要对泡菜坛做 处理。在家制作泡菜时，常发现泡菜坛内长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？为避免杂菌污染

25、，向泡菜坛中加入了青霉素，结果发酵失败，原因可能是二有时制作的泡菜会“酸而不咸”，最可能的原因是 (4)对亚硝酸盐含量测定的原理是：亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与 偶联成色化合物。测定亚硝酸盐含量的操作流程 是：配置溶液一制备 V制备样品处理液一比色。其中。使滤液变得 无色澄清透明的是。解析(1)加入蔬菜前要对泡菜坛做彻底清洗并用白酒擦拭处理。(2)在家制作泡菜时，常发现泡菜坛内长一层白膜，这层白膜是产膜酵母繁殖 形成的。为避免杂菌污染，向泡菜坛中加入了青霉素，结果发酵失败，原因 可能是青霉素能够抑制乳酸菌的生长。(3)有时制作的泡菜会“酸而不咸”，最可能的原因是加入的食盐过少。(4)对

26、亚硝酸盐含量测定的原理是：亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与 N-1-蔡基乙二胺盐酸盐偶联成玫瑰红色化合物。测定亚硝酸盐含量的操作流 程是：配置溶液-制备标准显色液一制备样品处理液一比色，其中，使滤液 变得无色澄清透明的是氢氧化铝乳液。答案(1)彻底清洗并用白酒擦拭 (2)产膜酵母繁殖形成的 青霉素能够抑 制乳酸菌的生长 (3)加入的食盐过少 (4)N-1-蔡基乙二胺盐酸盐 玫瑰红 标准显色液氢氧化铝乳液备选习题泡菜是我国的传统食品之一，但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在 危害。根据实验研究，得到相关数据如图。乳酸激-发财时阿hi）一rq亘定汇辐瑚度.群（1）与酵母菌相比，乳酸菌最主

27、要的结构特点是制作泡菜的原理是用水密封，目的是二据图分析，第 8天后的泡菜更适于食用，理由是 。可用 法检测泡菜中亚硝酸盐的含量，因为亚硝酸盐能与某些化学物质 发生反应后形成 色染料。若要测定泡菜中乳酸菌的数量,可在显微镜下用 立接计数；泡菜制作过程中pH值呈下降趋势，原因是 解析（1）乳酸菌属于原核生物，酵母菌属于真核生物，原核细胞与真核细胞 相比，最主要的结构特点是原核细胞没有以核膜为界限的细胞核（或无成型的细胞核）。（2）制作泡菜的原理是乳酸菌无氧呼吸产生乳酸；制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是创造无氧环境。（3）制作泡菜过程中亚硝酸盐含量先升高后降低，过多的亚硝酸盐对人体有害， 因

28、此取食泡菜应该选取亚硝酸盐含量低时取食。据图分析，第8天后的泡菜中亚硝酸盐含量较低，更适于食用。可用比色法检测泡菜中亚硝酸盐的含量，因为亚硝酸盐能与某些化学物质发生反应后形成玫瑰红色染料。若要测定泡菜中乳酸菌的数量，可在显微镜下用血细胞计数板（血球计数板） 直接计数；泡菜制作过程中pH值呈下降趋势，原因是乳酸积累。答案（1）没有以核膜为界限的细胞核（或无成型的细胞核）（2）乳酸菌无氧 呼吸产生乳酸创造无氧环境 （3）亚硝酸盐含量较低比色玫瑰红 （4）血细胞计数板（血球计数板）乳酸积累考向2综合考查传统发酵技术的应用2 .某校同学在实验室开展生物技术实践活动。请回答下列有关问题:(1)A组同学制

29、作泡菜。在泡菜腌制的过程中，要注意控制腌制的时间、和食盐的用量；最后要向坛盖边沿的水槽中注满水，这一操作的目的是(2)B组同学制作腐乳。在制作腐乳过程中，在腐乳表面往往会有一层致密的 皮，这层皮实际上是微生物的,对人体无 害；加盐的 作用是 避免豆腐块变质。(3)C组同学制作蓝莓果酒与果醋。某同学对自己的发酵装置定时通过充气口 充气，该同学是在制蓝莓果 。另一位同学在蓝莓果汁中直接加入某 品牌活性酵母，之后先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，通入无菌空气 的目的是在蓝莓果酒制作过程中，在变酸的酒的表面观察到的菌膜是由 大量繁殖而形成的，具可在缺少糖源时将乙醇变为 ,然后变为醋酸。解析(1)在泡

30、菜腌制的过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用 量，温度过高，食盐用量过低、腌制时间过短，易导致细菌大量繁殖，亚硝 酸盐含量增加。泡菜制作使用的微生物是乳酸菌，为厌氧菌，腌制时向坛盖 边沿的水槽中注满水的目的在于保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。(2)腐乳制作过程中所用的微生物主要是毛霉，表面有一层致密的皮，是前期 发酵形成的，属于毛霉的白色菌丝，即匍匐菌丝。加盐的目的有：调味、析 出水分使其变硬，同时还可抑制微生物的生长。(3)某同学对自己的发酵装置定时通过充气口充气，说明微生物发酵时需氧 气，而醋酸菌为好氧菌，说明此同学在制蓝莓果醋。在制作蓝莓果酒时，先 向发酵罐中通入一段时间的无菌

31、空气的目的在于让酵母菌可迅速繁殖，增加 其数量，以保持后期持续的酒精发酵。(4)葡萄酒变酸形成葡萄醋，主要原因是醋酸菌污染，因此在蓝莓果酒制作过 程中，在变酸的酒的表面观察到的菌膜是由醋酸菌大量繁殖而形成的。当缺 少糖源时，醋酸菌将乙醇直接变为乙醛，最终转变为醋酸。答案(1)温度 保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境 (2)匍匐菌丝 析出 豆腐中的水分使其变硬、抑制微生物生长(需答两个要点才可以)(3)醋在 有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，数量增加 (4)醋酸菌 乙醛你是我今,生最美的回忆专业文档你是我今生最美的回忆专业文档规律总结与传统发酵有关的几类微生物的比较酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生物学分类真核

32、生物原核生物真核生物原核生物生活方式异养兼性厌氧异养厌氧适宜温度20 C左右30 35 C15 18 c室温主要生殖方式适宜条件下出芽生殖二分裂生殖抱子生殖二分裂生殖主要用途酿酒、发面酿醋制作腐乳制作酸奶、泡菜备选习题回答关于果酒、果醋和腐乳制作的问题。(1)苹果醋是最受欢迎的饮料之一，其生产过程中利用了 菌的发酵作用，需将温度控制在。(2)在果酒酿造过程中，如果果汁灭菌不严格，含有发酵醋的杂菌，在酒精发 酵旺盛时，能否将果汁中的糖发酵为醋酸？ (* "能”或“不能”)。在酸性条件下，可用 来检验果汁发酵后是否有酒精产生。(3)腐乳制作利用毛霉产生的 将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽

33、和加盐腌制的主要目的是 使豆腐块变硬；同时还 能 避免豆腐块腐败变质。解析(1)苹果醋制作的原理是醋酸菌在氧气充足的条件下将糖类或酒精转化成醋酸，醋酸菌的适宜温度范围是3035 C ,发酵时应该将温度控制在3035 C。(2)果酒发酵为无氧环境，醋酸菌是好氧菌，因此在果酒酿造过程中，如果果 汁灭菌不严格，含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌也不能将果汁中的糖 发酵为醋酸。果汁发酵后是否有酒精产生，可用重铭酸钾来检验，在酸性条件 下，该试剂与酒精反应呈现灰绿色。(3)毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于豆腐所含有的蛋白质水解为小分 子的肽和氨基酸。脂肪酶可将脂肪分解为甘油和脂肪酸。在加盐腌制操作

34、中， 向长满毛霉的豆腐块加盐，其作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时， 盐还能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。答案醋酸 3035 C 不能 重铭酸钾 蛋白酶 氨基酸 析出你是我今生最美的回忆专业文档你是我今生最美的回忆专业文档豆腐中的水分抑制微生物的生长真题验收|感悟高考淬炼考能(对应学生用书第235页)1. (2017全国卷n)豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。为了研究西蝌畿影响豆豉发酵效果的因素，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接；,；;*入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件X：下进行发酵，并在32 h内定期取样观测发酵效果。回答下列问题： (1)该实验的自变

35、量是 、。(2)如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌是0(3)如果在实验后，发现32 h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上 开关系，则无法确定发酵的最佳时间；若要确定最佳发酵时间，还需要做的 事情是(4)从大豆到豆豉，大豆中的成分会发生一定的变化，其中，蛋白质转变为,脂肪转变为。解析(1)由“甲、乙两菌种”和“32 h内定期取样观测”可知，该实验的 自变量是菌种和发酵时间。由“发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好 ”可知，该发酵菌是好氧 菌。因“32 h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系”，说明发酵的最佳时间可能超过32 h,故可继续延长发酵时间，定期取样观测发酵 效果，以确定最好的发酵效果所对应的时间，此时间即为最佳发酵时间。(4)发酵菌种能产生蛋白酶和脂肪酶，蛋白酶能催化蛋白质分解为小分子的肽和氨基酸，脂肪酶能催化脂肪分解为甘油和脂肪酸。答案(1)菌种 发酵时间(2)好氧菌(3)延长发酵时间，观测发酵效果， 最好的发酵效果所对应的时间即为最佳发酵时间(4)氨基酸和肽 脂肪酸和甘油2. (2016全国卷R )苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的。回答下列问题：(1)酵母菌的呼吸代谢途