《肉制品加工工（高级技师）》国家职业技能鉴定理论试卷及答案

1、国家职业技能鉴定统一试卷肉制品加工工（高级技师）理论考试试题IV注意事项1.首先按要求在试卷填写您的姓名、考号和所在单位名称；2.请仔细阅读各种题的回答要求，在规定的位置填写您的答案；3.不要在试卷上乱写乱画；4.考试时间为90分钟。姓名： 考号： 单位名称： 题 号一二三四总分得 分得分评分人 1、 判断题（正确的画，错误的画，共20题，每题2分，共40分）1、肉制品加工从业人员在生产过程中，只需要遵守本企业制定的规章制度和产品的企业标准，不一定要遵守食品安全法等国家法规。 （ ）2、肉制品的卫生检验项目主要包括细菌总数和大肠杆菌两项。 （ ） 3、吉祥第二代全自动智能烟熏炉制成品颜色太暗可

2、能原因是烟熏时间过长、盘管散热器泄露、干燥时间过长等。 （ ）4、生产结束后，切断电源，拆卸、清洗各个零件，涂上植物油，检查、组装。然后洗刷绞肉机外表和后面，安装完毕，用苫布改好绞肉机。 （ ）5、使用注射机腌制时，注射盐水要求提前24h配制，放置在冷库中，冷却至腌制液温度为4-6。 （ ）6、盐水注射机清洗水温要低于35。 （ ）7、味的相消两种不同味觉以适当浓度混合以后，可使每一种味觉比单独存在时所呈现的味觉有所减弱。 （ ）8、与畜肉相比，禽肉结蹄组织柔软，脂肪熔点高，分布均匀，肉质娇嫩，味道鲜美。 （ ）9、结缔组织的蛋白质主要为胶原蛋白和弹性蛋白，两者都属于完全蛋白质。 （ ）10、

3、禽肉和内脏含有一定量的B族维生素及脂溶性维生素A、D、E，鸡肝中维生素A的含量相当于羊肝或猪肝的1-6倍。 （ ）11、肉制品加工时，对于新鲜洁净的原料肉，可以不洗就修割整理加工。 （ ）12、生产车间与城市公路有一定防护区，一般为50-60m，中间最好有绿化带以阻挡尘埃污染食品。 （ ）13、生产车间应注意朝向，一般采用南北向，保证阳光充足，通风良好。 （ ）14、与现在很多工厂结构一样，QA与车间生产水平有非常密切的关系。 （ ）15、热加工应根据肠衣的直径确定温度和时间，蒸煮中心温度应达到72，发色一般在60。（ ）16、培训工作程序中工作计划部分是在培训需求确认后，做出对培训内容、培训

4、时间、培训地点、培训对象、培训方式及培训教案等进行预先设定。 （ ）17、对某一具体检验活动的具体安排是通过编制检验指导书来实现。 （ ）18、检验流程图是表明从原料或半成品投入到最终出成品的整个过程中各项检验安排的一种指导书。 （ ）19、大肠菌群的检验单位是每1g被测产品中的大肠菌群近似值，即个/g。 （ ）20、搅拌肉糜型肉馅时，夏季搅拌时间应适当缩短，加入肥肉丁多时应当延长搅拌时间。 （ ） 得分评分人2、 单选题（请将正确的答案的字母填入题内的括号中，共20题，每题2分，共40分）1、下列哪项不属于食品中化学性危害（ ）。 A霉菌毒素 B铅弹 C农药 D食品添加剂2、金华火腿的成品率

5、约为鲜腿的_。（ ） A44% B54% C64% D44% 3、下列哪项不属于肉制品加工生产中的消毒方法。（ ） A蒸汽消毒 B煮沸消毒 C药液消毒 D 生物消毒4、蹄膀是指哪部分肌肉。（ ） A臀腿肉 B. 肋腹肉 C.肘子肉 D. 腱子肉5、“状元红”是下列哪一种黄酒类型。（ ） A大米黄酒 B薏米黄酒 C糯米黄酒 D黍米黄酒6、原料肉和腌制液都应预冷到 _才能腌制。（ ） A0-2 B1-3 C2-4 D3-57、RISCO连续真空充填机（1040C）机器被连接但不能启动（电源指示灯亮）的原因是（ ）。 A脚踏板未收起 B机器未供电 C料斗未关闭 D键盘损坏或有故障8、 各种香味调料中

6、，对消除肉的不良风味来说，以 的效果最好，使用时最好能与葱类同用。（ ） A生姜 B茴香 C肉桂 D大蒜9、下面不属于生产车间的是（ ）。 A配料间 B腌制间 C包装间 D冷却间 10、下面不属于培训原则的是（ ）。 A注重技能培训 B岗前培训 C重视培训内容 D岗位定向11、下列不属于编写培训教材的基本方法的是（ ）。 A图例法 B表格法 C文字表达法 D卡片提示法 12、下列选项不属于培训反馈的是（ ）。 A教师考评 B培训组织管理考评 C学员意见 D资料归档13、火腿肠类断面色泽应为 色。（ ） A淡粉红色 B蔷薇红色 C玫瑰红色 D微赤红色14、下列哪项不属于肉品卫生检验的内容。（ ）

7、 A杂菌 B大肠菌群 C致病菌 D病毒 15、下列哪项不属于肉品感官检验的统计方法。（ ） A分类法 B评分法 C分析法 D比较法 16、产品卫生检验中不属于致病菌的是（ ）。 A沙门氏菌 B副溶血弧菌 C大肠杆菌 D志贺氏菌17、不属于感官检验常用的数理统计方法的是（ ）。 A分类法 B评分法 C比较法 D图例法18、酱卤制品总的感官检验标准不包括（ ）。 A肉质新鲜 B无异味 C无异臭 D无肿块19、酱肉肥膘成粉红色，说明这种肉为（ ）。 A黄疸病肉 B油脂酸败猪肉 C急宰猪肉 D正常猪肉20、酱卤制品颜色暗黑原因不包括（ ）。 A肉品伪装 B亚硝酸钠放入焯水锅 C放血不良 D回锅陈旧肉得

8、分评分人三、填空题（请将正确的答案填入题内的空格处,共3题，每空1分，共10分）1、 食品中的危害分为 危害、 危害和 危害。2、现场5s管理的含义： 、 、 、 和 。3、编写培训教材的基本方法包括 、 和卡片提示法。 得分评分人四、简答题（请将正确的答案写入题后空白处，共2题，每题5分，共10分）1、简述西式火腿制品在加工中常见的质量问题。2、简述挂糊、上浆对营养的影响。肉品加工工（高级技师）理论考试卷IV答案一、判断题（每题2分，共40分）1-5： 6-10： 11-15： 16-20：二、单项选择题（每题2分，共40分）1-5：ACDCC 6-10：CDDAB 11-15：ACADC

9、16-20：CDDCB三、填空题（每空1分，共10分） 1、物理 化学 生物性 2、整理 整顿 清扫 清洁 修养 3、文字表达法 表格法 四、 简答题（每题5分，共10分） 1、简述西式火腿制品在加工中常见的质量问题。 （1）切面有时会出现红色极淡、发灰或深红颜色，深浅不一。 （2）有的制品结构松弛，切面有时会出现易碎或切不成片的情况。严重的则肉质切不利刀，肉块间拼接处犹如豆腐渣，一碰即碎，结着性差。 （3）有的制品内部有空洞，外表凹陷、残缺，外形不美观，切而渗水，风味欠佳。 2、简述挂糊、上浆对营养的影响。 （1）减少了原料水分、营养素、含氮有机物、呈味物质及脂肪的溢出，避免了一些水溶性营养素随水分进入汤汁。 （2）可使原料内部受热均匀稳定，加工成熟的制品味鲜质嫩。 （3）可减少原料中容易氧化分解的营养素与空气直接接触的机会，同时淀粉中含有一种还原型的物质谷胱甘肽，