粮油质检课件(9-10)

1、第九部分第九部分 粮油储藏品质的评价与分析粮油储藏品质的评价与分析一、粮油储藏过程中的品质变化一、粮油储藏过程中的品质变化 在储藏过程中，由于储粮生态系统中生物因子与非生物因子的变在储藏过程中，由于储粮生态系统中生物因子与非生物因子的变化，粮食品质将发生不可逆转的变化即陈化，不同粮种的生理和品化，粮食品质将发生不可逆转的变化即陈化，不同粮种的生理和品质变化规律不同。质变化规律不同。 1. 1.粮食生活力的变化粮食生活力的变化 粮油籽粒是有生命的有机体，新收获的粮食籽粒，一般外观新鲜粮油籽粒是有生命的有机体，新收获的粮食籽粒，一般外观新鲜饱满，具有较高的活性，除了有休眠特性的籽粒，发芽率一般都能

2、饱满，具有较高的活性，除了有休眠特性的籽粒，发芽率一般都能达达90%90%以上。以上。 储藏过程中，粮食因湿、热影响而发生霉变时，其籽粒极易丧失储藏过程中，粮食因湿、热影响而发生霉变时，其籽粒极易丧失活力。发芽率是种子种用品质的重要指标，一般即使是在良好条件活力。发芽率是种子种用品质的重要指标，一般即使是在良好条件下储藏，粮油籽粒的发芽率也会逐步降低，最终丧失其种用品质。下储藏，粮油籽粒的发芽率也会逐步降低，最终丧失其种用品质。所以发芽率是粮油籽粒活力早期劣变较好的指标，同时也可用来检所以发芽率是粮油籽粒活力早期劣变较好的指标，同时也可用来检验粮食的新陈度。验粮食的新陈度。 一、粮油储藏过程中

3、的品质变化一、粮油储藏过程中的品质变化 2. 2.粮食主要营养成分的变化粮食主要营养成分的变化 （1 1）淀粉在储藏过程中的主要变化是）淀粉在储藏过程中的主要变化是“质质”的方面。具体表现为淀的方面。具体表现为淀粉组成中直链淀粉含量增加（如大米、绿豆等），粘性随储藏时间粉组成中直链淀粉含量增加（如大米、绿豆等），粘性随储藏时间的延长而下降，涨性（亲水性）增加，米汤或淀粉糊的固形物减少，的延长而下降，涨性（亲水性）增加，米汤或淀粉糊的固形物减少，碘蓝值明显下降，而糊化温度增高。这些变化都是陈化（自然的质碘蓝值明显下降，而糊化温度增高。这些变化都是陈化（自然的质变）的结果，不适宜的储藏条件会使之加

4、快，并且这些变化还显著变）的结果，不适宜的储藏条件会使之加快，并且这些变化还显著地影响着淀粉的加工与食用品质。地影响着淀粉的加工与食用品质。 （2 2）还原糖和非还原糖在粮油储藏过程中的变化是另外一个重要指）还原糖和非还原糖在粮油储藏过程中的变化是另外一个重要指标。在常规储藏条件下，高水分粮油由于酶的作用，非还原糖含量标。在常规储藏条件下，高水分粮油由于酶的作用，非还原糖含量逐步下降。逐步下降。 （3 3）粮食中蛋白质的总含量在储藏过程中基本保持不变，一旦发现）粮食中蛋白质的总含量在储藏过程中基本保持不变，一旦发现变化即为质变。不同的粮种其蛋白质的变化也不相同。变化即为质变。不同的粮种其蛋白质

5、的变化也不相同。第九部分第九部分 粮油储藏品质的评价与分析粮油储藏品质的评价与分析一、粮油储藏过程中的品质变化一、粮油储藏过程中的品质变化（4 4）粮食中脂类变化主要有两方面，一是被氧化产生过氧化物以及由）粮食中脂类变化主要有两方面，一是被氧化产生过氧化物以及由不饱和脂肪酸被氧化后产生羰基化合物，主要为醛、酮类物质。这不饱和脂肪酸被氧化后产生羰基化合物，主要为醛、酮类物质。这种变化在成品粮中较明显，如大米的陈米臭与玉米粉的哈喇味等。种变化在成品粮中较明显，如大米的陈米臭与玉米粉的哈喇味等。另一种变化是受脂肪酶水解产生甘油和脂肪酸。另一种变化是受脂肪酶水解产生甘油和脂肪酸。（5 5）粮食中含脂肪

6、酸、磷酸、酸性磷酸盐、乳酸、乙酸、氨基酸等酸）粮食中含脂肪酸、磷酸、酸性磷酸盐、乳酸、乙酸、氨基酸等酸性物质。粮食中酸性物质含量很少，但当储存不当或储存时间较长性物质。粮食中酸性物质含量很少，但当储存不当或储存时间较长时。酸性物质含量逐步增加。时。酸性物质含量逐步增加。 粮食含水量大、温度过高或生虫、生霉时，都能促使酸性物质增粮食含水量大、温度过高或生虫、生霉时，都能促使酸性物质增加，种子的生活力降低。因此，粮食储藏中还常用酸度的变化来衡加，种子的生活力降低。因此，粮食储藏中还常用酸度的变化来衡量粮食储藏的稳定性，酸度急剧的增加是粮食品质劣变的征兆。量粮食储藏的稳定性，酸度急剧的增加是粮食品质

7、劣变的征兆。 第九部分第九部分 粮油储藏品质的评价与分析粮油储藏品质的评价与分析一、粮油储藏过程中的品质变化一、粮油储藏过程中的品质变化 （6 6）粮食富含维生素）粮食富含维生素B1B1、维生素、维生素B2B2、泛酸、肌醇、吡哆醇与生物素、泛酸、肌醇、吡哆醇与生物素等物质，这些维生素和其它成分一样，在储藏期间发生变化而失去等物质，这些维生素和其它成分一样，在储藏期间发生变化而失去原有性质，其变化程度与粮食的水分、温度等有密切关系。原有性质，其变化程度与粮食的水分、温度等有密切关系。 3.3.粮食食用品质的变化粮食食用品质的变化 （1 1）稻谷在储藏过程中食用品质的变化）稻谷在储藏过程中食用品质

8、的变化 稻谷食用品质的指标一般以稻米蒸煮时的吸水率、米汤固形物的稻谷食用品质的指标一般以稻米蒸煮时的吸水率、米汤固形物的含量、碘呈色反应、直链淀粉含量、淀粉的糊化特性、品尝评分等含量、碘呈色反应、直链淀粉含量、淀粉的糊化特性、品尝评分等来表示。来表示。 一般而言，经过储藏的稻谷与新鲜稻谷比较，对其大米蒸煮时，一般而言，经过储藏的稻谷与新鲜稻谷比较，对其大米蒸煮时，陈稻谷的吸水率大于新稻谷；稻米在储藏过程中直链淀粉含量增加，陈稻谷的吸水率大于新稻谷；稻米在储藏过程中直链淀粉含量增加，大米蒸煮时，米饭粘度与直链淀粉含量呈明显的负相关。另外，在大米蒸煮时，米饭粘度与直链淀粉含量呈明显的负相关。另外，

9、在储藏过程中，随着大米的陈化，蒸煮时米汤中可溶性固形物逐渐减储藏过程中，随着大米的陈化，蒸煮时米汤中可溶性固形物逐渐减少。少。第九部分第九部分 粮油储藏品质的评价与分析粮油储藏品质的评价与分析一、粮油储藏过程中的品质变化一、粮油储藏过程中的品质变化 （2 2）小麦与小麦粉在储藏过程中食用品质的变化）小麦与小麦粉在储藏过程中食用品质的变化 小麦与小麦粉储藏后食用品质的变化一般以小麦粉蒸煮品质、烘小麦与小麦粉储藏后食用品质的变化一般以小麦粉蒸煮品质、烘焙品质和流变学特性来表示。焙品质和流变学特性来表示。 新收获小麦最初几个月因为其生理后熟及工艺后熟尚未完成，出新收获小麦最初几个月因为其生理后熟及工

10、艺后熟尚未完成，出粉率较低，随着储藏时间的延长，出粉率逐步提高，若继续储藏，粉率较低，随着储藏时间的延长，出粉率逐步提高，若继续储藏，则出粉率保持恒定甚至开始下降。则出粉率保持恒定甚至开始下降。 新收获小麦或新加工的小麦粉制成的面包和加工后储藏一定时期新收获小麦或新加工的小麦粉制成的面包和加工后储藏一定时期后制成的面包相比，一般体积较小，品质较差。故面包烘焙性质通后制成的面包相比，一般体积较小，品质较差。故面包烘焙性质通常在储藏中有所改进，其改进程度则随小麦粉的性质与储藏条件而常在储藏中有所改进，其改进程度则随小麦粉的性质与储藏条件而有所不同。当陈化过程进行到某一程度之后，便出现陈化现象，此有

11、所不同。当陈化过程进行到某一程度之后，便出现陈化现象，此时烘焙性质也不再有所改进。时烘焙性质也不再有所改进。 第九部分第九部分 粮油储藏品质的评价与分析粮油储藏品质的评价与分析一、粮油储藏过程中的品质变化一、粮油储藏过程中的品质变化 （3 3）大豆在储藏过程中品质的变化）大豆在储藏过程中品质的变化 在储藏过程中，由于大豆籽粒结构特殊，其种皮与子叶之间有较在储藏过程中，由于大豆籽粒结构特殊，其种皮与子叶之间有较大的孔隙，珠孔也较大，因此，吸湿性很强，易于吸湿发热，特别大的孔隙，珠孔也较大，因此，吸湿性很强，易于吸湿发热，特别是高温环境下，容易引起脂肪分解和蛋白质变性，从而影响豆制品是高温环境下，

12、容易引起脂肪分解和蛋白质变性，从而影响豆制品的产率和质量，同时也影响出油率与油脂产品的质量。的产率和质量，同时也影响出油率与油脂产品的质量。 大豆中由于脂肪含量较高，属于较难储藏的粮食。有的大豆经过大豆中由于脂肪含量较高，属于较难储藏的粮食。有的大豆经过一段时间储藏，外观完好，检验纯粮率仍然很高，但其蛋白质已变一段时间储藏，外观完好，检验纯粮率仍然很高，但其蛋白质已变性，加工豆制品产率很低，质量也差，表明其食用品质已劣变。性，加工豆制品产率很低，质量也差，表明其食用品质已劣变。 在正常情况下，大豆含水量在在正常情况下，大豆含水量在11%12%11%12%左右时，在左右时，在2020下可安全储下

13、可安全储藏藏2 2年以上；在年以上；在2525下可安全储藏一年半左右；在下可安全储藏一年半左右；在3030下只能安全下只能安全储藏储藏810810个月。根据储藏条件及大豆品质不同，确保大豆安全储藏个月。根据储藏条件及大豆品质不同，确保大豆安全储藏。第九部分第九部分 粮油储藏品质的评价与分析粮油储藏品质的评价与分析二、粮食储藏技术二、粮食储藏技术 1. 粮食干燥技术粮食干燥技术 干燥是粮食储藏的基本要求，也是安全储粮的措施之一。所谓干干燥是粮食储藏的基本要求，也是安全储粮的措施之一。所谓干燥就是根据粮食的吸湿平衡原理，在自然或人工条件下，通过晾晒燥就是根据粮食的吸湿平衡原理，在自然或人工条件下，

14、通过晾晒或加热等方式，使粮食水分汽化并向空气中转移，达到降低粮食水或加热等方式，使粮食水分汽化并向空气中转移，达到降低粮食水分的目的。分的目的。 粮食干燥的方法，大体上可分为两大类，即日晒干燥法和机械烘粮食干燥的方法，大体上可分为两大类，即日晒干燥法和机械烘干法，前者主要是利用太阳热能；后者是使用烘干机械，燃烧有机干法，前者主要是利用太阳热能；后者是使用烘干机械，燃烧有机燃料或矿物燃料以提供热能。近年来，还多采用高频干燥机或微波燃料或矿物燃料以提供热能。近年来，还多采用高频干燥机或微波干燥机使粮食加热干燥。干燥机使粮食加热干燥。 第九部分第九部分 粮油储藏品质的评价与分析粮油储藏品质的评价与分

15、析二、粮食储藏技术二、粮食储藏技术 2. 粮食通风技术粮食通风技术 粮食通风是指将符合一定条件的外界气体通入粮堆，置换出粮粮食通风是指将符合一定条件的外界气体通入粮堆，置换出粮堆中的湿热空气，从而改变粮堆内气体介质的参数，调整粮堆温堆中的湿热空气，从而改变粮堆内气体介质的参数，调整粮堆温度、湿度等，达到使粮食安全储藏或改善粮食加工工艺品质的目度、湿度等，达到使粮食安全储藏或改善粮食加工工艺品质的目的。的。 粮食通风分为自然通风与机械通风两大类。粮食通风分为自然通风与机械通风两大类。 3. 温控储藏技术温控储藏技术 温控储藏是指人为地调节储粮环境温度，使之利于粮食安全储温控储藏是指人为地调节储粮

16、环境温度，使之利于粮食安全储藏的技术。储粮温度是影响储粮安全的一个非常重要的因素，粮藏的技术。储粮温度是影响储粮安全的一个非常重要的因素，粮食以及粮食中的其他各种有机物的生命活动，都直接或间接地受食以及粮食中的其他各种有机物的生命活动，都直接或间接地受到温度的影响，温度适宜，它们的生命活动旺盛，温度不适，则到温度的影响，温度适宜，它们的生命活动旺盛，温度不适，则其生命活动减弱甚至被抑制或死亡，从而达到安全储藏的目的。其生命活动减弱甚至被抑制或死亡，从而达到安全储藏的目的。 温控储藏技术分为高温储藏技术和低温储藏技术两类。温控储藏技术分为高温储藏技术和低温储藏技术两类。 第九部分第九部分 粮油储

17、藏品质的评价与分析粮油储藏品质的评价与分析二、粮食储藏技术二、粮食储藏技术 4. 气控储藏技术气控储藏技术 气控储藏是指人为的调节储粮环境的气体成分，使之利于粮食安气控储藏是指人为的调节储粮环境的气体成分，使之利于粮食安全储藏的一种技术。在密封的粮堆或气密库中，应用生物降氧或人全储藏的一种技术。在密封的粮堆或气密库中，应用生物降氧或人工气调的方法，改变粮堆中的氮、二氧化碳和氧的比例，从而达到工气调的方法，改变粮堆中的氮、二氧化碳和氧的比例，从而达到防治储粮害虫、抑制霉菌繁殖和降低储粮生理代谢的目的。防治储粮害虫、抑制霉菌繁殖和降低储粮生理代谢的目的。 气控储藏的途径有生物降氧和人工气调两大类。

18、气控储藏的途径有生物降氧和人工气调两大类。 5. 5.双低储藏和三低储藏双低储藏和三低储藏 双低储藏是指低氧、低剂量磷化氢的密封储藏，是从自然降氧基双低储藏是指低氧、低剂量磷化氢的密封储藏，是从自然降氧基础上发展起来的，这种方法不但可以有效地消灭常见的储粮害虫，础上发展起来的，这种方法不但可以有效地消灭常见的储粮害虫，而且还能防霉制热，一次处理就可收到较长时期的效果。而且还能防霉制热，一次处理就可收到较长时期的效果。 三低储藏是指低氧储藏、低剂量磷化氢熏蒸和低温储藏三低储藏是指低氧储藏、低剂量磷化氢熏蒸和低温储藏3 3项储粮技项储粮技术综合应用保管粮食的总称，是粮食储藏的综合措施。术综合应用保

19、管粮食的总称，是粮食储藏的综合措施。第九部分第九部分 粮油储藏品质的评价与分析粮油储藏品质的评价与分析三、油脂储藏技术三、油脂储藏技术 1.常规储藏常规储藏 常规储藏是当前基层油库普遍采用的储藏油脂方法。这种方法是常规储藏是当前基层油库普遍采用的储藏油脂方法。这种方法是通过控制日光、空气、水分、杂质等，降低大气温、湿度对油脂的通过控制日光、空气、水分、杂质等，降低大气温、湿度对油脂的影响，防止油脂发生氧化酸败现象，以确保安全储藏。影响，防止油脂发生氧化酸败现象，以确保安全储藏。 通常包括密闭储存与低温储存，在密闭储藏中，主要做到油品中通常包括密闭储存与低温储存，在密闭储藏中，主要做到油品中的水

20、、杂、酸价入库时要严格控制在国家标准以内，储藏以密闭为的水、杂、酸价入库时要严格控制在国家标准以内，储藏以密闭为主，装油时尽量装满，桶罐内尽可能少留空隙并要避免不必要的开主，装油时尽量装满，桶罐内尽可能少留空隙并要避免不必要的开桶开罐，减少油脂与空气的接触，从而延缓油脂的氧化酸败，密闭桶开罐，减少油脂与空气的接触，从而延缓油脂的氧化酸败，密闭储藏还要做到合理堆放，加强管理，防止酸价升高及漏油现象的发储藏还要做到合理堆放，加强管理，防止酸价升高及漏油现象的发生。生。 第九部分第九部分 粮油储藏品质的评价与分析粮油储藏品质的评价与分析三、油脂储藏技术三、油脂储藏技术 2.添加抗氧化剂储藏添加抗氧化

21、剂储藏 抗氧化剂应用于油脂储藏起始于抗氧化剂应用于油脂储藏起始于20世纪世纪30年代，其种类主要有天年代，其种类主要有天然抗氧化剂与人工合成抗氧化剂两种。然抗氧化剂与人工合成抗氧化剂两种。 天然抗氧化剂主要有生育酚、柠檬酸、类胡萝卜素、抗坏血酸、天然抗氧化剂主要有生育酚、柠檬酸、类胡萝卜素、抗坏血酸、芝麻酚、磷脂等，由于生育酚稳定性高，且有很高的营养价值，芝麻酚、磷脂等，由于生育酚稳定性高，且有很高的营养价值，故在我国应用较多。故在我国应用较多。 3.气调储藏气调储藏 气调储藏是一种较新的储油方法。这是近一些年来研究应用于气调储藏是一种较新的储油方法。这是近一些年来研究应用于生产实际的一项技术

22、。生产实际的一项技术。第九部分第九部分 粮油储藏品质的评价与分析粮油储藏品质的评价与分析四、稻谷储存品质判定规则（四、稻谷储存品质判定规则（GB/T 20569-2006） 1. 稻谷储存品质指标稻谷储存品质指标 第九部分第九部分 粮油储藏品质的评价与分析粮油储藏品质的评价与分析项目项目籼稻谷籼稻谷粳稻谷粳稻谷宜存宜存轻度轻度不宜存不宜存重度重度不宜存不宜存宜存宜存轻度轻度不宜存不宜存重度重度不宜存不宜存色泽、气味色泽、气味正常正常正常正常基本正常基本正常正常正常正常正常基本正常基本正常脂肪酸值脂肪酸值（KOH/KOH/干基）干基）30.030.037.037.037.037.025.025.

23、035.035.035.035.0品尝评分值品尝评分值707060606060707060606060表表1 稻谷储存品质指标稻谷储存品质指标四、稻谷储藏品质判定规则（四、稻谷储藏品质判定规则（GB/T 20569-2006） 2. 检验方法检验方法 色泽、气味评定：按第色泽、气味评定：按第B.4章执行。章执行。 脂肪酸值检验：按附录脂肪酸值检验：按附录A执行。执行。 品尝评分值检验：按附录品尝评分值检验：按附录B执行。执行。 3. 判定规则判定规则 色泽、气味、脂肪酸值、品尝评分值指标均符合表色泽、气味、脂肪酸值、品尝评分值指标均符合表1宜存标准的，宜存标准的，判定为宜存稻谷，适宜继续保存。

24、判定为宜存稻谷，适宜继续保存。 色泽、气味、脂肪酸值、品尝评分值指标均符合表色泽、气味、脂肪酸值、品尝评分值指标均符合表1轻度不宜存标轻度不宜存标准的，判定为轻度不宜存稻谷，应尽快安排出库。准的，判定为轻度不宜存稻谷，应尽快安排出库。 色泽、气味、脂肪酸值、品尝评分值指标中，有一项符合表色泽、气味、脂肪酸值、品尝评分值指标中，有一项符合表1重重度不宜存标准的，判定为重度不宜存稻谷，应立即安排出库。度不宜存标准的，判定为重度不宜存稻谷，应立即安排出库。第九部分第九部分 粮油储藏品质的评价与分析粮油储藏品质的评价与分析五、小麦储存品质判定规则（五、小麦储存品质判定规则（GB/T 20571-200

25、6） 1. 小麦储存品质指标小麦储存品质指标 2. 检验方法检验方法 色泽、气味评定按第色泽、气味评定按第A.4A.4章执行。章执行。 面筋吸水量的测定按照面筋吸水量的测定按照GB/T 14607 GB/T 14607 和和GB/T 14607GB/T 14607洗面筋仪洗涤法洗面筋仪洗涤法用全麦粉测定干、湿面筋的含量。用全麦粉测定干、湿面筋的含量。 品评试验方法按附录品评试验方法按附录A A执行。执行。第九部分第九部分 粮油储藏品质的评价与分析粮油储藏品质的评价与分析表表2 小麦储存品质指标小麦储存品质指标项目项目宜存宜存不宜存不宜存轻度不宜存轻度不宜存重度不宜存重度不宜存色泽、气味色泽、气

26、味正常正常正常正常基本正常基本正常面筋吸水量面筋吸水量180180180180- -品尝得分值品尝得分值70706060且且70706078.078.0品尝得分值品尝得分值707060606060六、玉米储存品质判定规则（六、玉米储存品质判定规则（GB/T 20570-2006） 3. 储存品质判定规则储存品质判定规则 （1）宜存）宜存 色泽、气味、脂肪酸值、品尝评分值指标均符合表色泽、气味、脂肪酸值、品尝评分值指标均符合表3宜存标准的，宜存标准的，判定为宜存玉米，适宜继续保存。判定为宜存玉米，适宜继续保存。 （2）轻度不宜存）轻度不宜存 色泽、气味、脂肪酸值、品尝评分值指标均符合表色泽、气味

27、、脂肪酸值、品尝评分值指标均符合表3轻度不宜存轻度不宜存标准的，判定为轻度不宜存玉米，应尽快安排出库。标准的，判定为轻度不宜存玉米，应尽快安排出库。 （3）重度不宜存）重度不宜存 色泽、气味、脂肪酸值、品尝评分值指标有一项符合重度不宜存色泽、气味、脂肪酸值、品尝评分值指标有一项符合重度不宜存标准的，判定为重度不宜存玉米，应立即安排出库。标准的，判定为重度不宜存玉米，应立即安排出库。第九部分第九部分 粮油储藏品质的评价与分析粮油储藏品质的评价与分析第九部分第九部分 粮油储藏品质的评价与分析粮油储藏品质的评价与分析等级等级出糙率出糙率% %整精米整精米率率% %杂质，杂质，% %水分，水分，% %

28、黄粒米黄粒米含量含量% %谷外糙谷外糙米含量米含量互混率互混率% %色泽、色泽、气味气味1 179.079.050.050.01.01.013.513.51.01.02.02.05.05.0正常正常2 277.077.047.047.03 375.075.044.044.04 473.073.041.041.05 571.071.038.038.0等外等外7171- - 稻谷质量要求（稻谷质量要求（GB-1350-2009GB-1350-2009）。）。 早籼稻谷、晚籼稻谷、粳稻谷、籼糯稻谷、粳糯稻谷按照出糙率分等，质早籼稻谷、晚籼稻谷、粳稻谷、籼糯稻谷、粳糯稻谷按照出糙率分等，质量指标如下：

29、量指标如下：籼稻谷质量标准籼稻谷质量标准第九部分第九部分 粮油储藏品质的评价与分析粮油储藏品质的评价与分析等级等级出糙率出糙率% %整精米整精米率率% %杂质，杂质，% %水分，水分，% %黄粒米黄粒米含量含量% %谷外糙谷外糙米含量米含量互混率互混率% %色泽、色泽、气味气味1 181.081.061.061.01.01.014.514.51.01.02.02.05.05.0正常正常2 279.079.058.058.03 377.077.055.055.04 475.075.052.052.05 573.073.049.049.0等外等外7373- -籼稻谷质量标准籼稻谷质量标准各类稻谷以

30、各类稻谷以3 3等为中等标准，卫生检验和植物检疫按国家有关标准执行。等为中等标准，卫生检验和植物检疫按国家有关标准执行。第九部分第九部分 粮油储藏品质的评价与分析粮油储藏品质的评价与分析等级等级容重容重杂质，杂质，% %杂质，杂质，% %水分，水分，% %色泽气味色泽气味总量总量矿物质矿物质1 17907906.06.01.01.00.50.512.512.5正常正常2 27707703 37507508.08.04 47307305 571071010.010.0等外等外710710- -注：注：“- -”为不要求为不要求小麦：小麦： 质量要求（质量要求（GB-1351-2008GB-135

31、1-2008）。容重为定等指标，质量指标如下：）。容重为定等指标，质量指标如下：小麦质量标准小麦质量标准第九部分第九部分 粮油储藏品质的评价与分析粮油储藏品质的评价与分析等级等级容重容重不完善粒，不完善粒，% %杂质，杂质，% %水分，水分，% %色泽气味色泽气味总量总量生霉粒生霉粒1 17207204.04.02.02.01.01.014.014.0正常正常2 26856856.06.03 36506508.08.04 462062010.010.05 559059015.015.0等外等外590590- -注：注：“- -”为不要求为不要求玉米：玉米： 质量要求（质量要求（GB-1353-

32、2008GB-1353-2008）。容重为定等指标，质量指标如下：）。容重为定等指标，质量指标如下：玉米质量标准玉米质量标准一、食品添加剂的测定一、食品添加剂的测定 在食品的生产加工过程中，由于某些需要，有意识地向食品中添在食品的生产加工过程中，由于某些需要，有意识地向食品中添加少量化学合成物质或天然物质，在食品工艺学上把这些物质称为加少量化学合成物质或天然物质，在食品工艺学上把这些物质称为食品添加剂。食品添加剂。 食品添加剂按其来源分为天然与合成两类，天然食品添加剂主要食品添加剂按其来源分为天然与合成两类，天然食品添加剂主要来自于动、植物组织或微生物的代谢产物。人工合成食品添加剂是来自于动、

33、植物组织或微生物的代谢产物。人工合成食品添加剂是通过化学手段使元素或化合物发生氧化、还原、缩合、聚合、成盐通过化学手段使元素或化合物发生氧化、还原、缩合、聚合、成盐等一系列化学反应而制成。等一系列化学反应而制成。 我国我国GB2760-2005GB2760-2005食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准允许使用的食品添允许使用的食品添加剂种类有：防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、酸味剂、凝固加剂种类有：防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、酸味剂、凝固剂、疏松剂、增稠剂、消泡剂、甜味剂、着色剂、乳化剂、品质改剂、疏松剂、增稠剂、消泡剂、甜味剂、着色剂、乳化剂、品质改良剂、抗结剂、酶制剂、香料

34、、营养强化剂、食品加工助剂、增味良剂、抗结剂、酶制剂、香料、营养强化剂、食品加工助剂、增味剂、保鲜剂及其它添加剂等，除香料外，其它各类添加剂总数量达剂、保鲜剂及其它添加剂等，除香料外，其它各类添加剂总数量达200200多种，并且还在逐年增加。多种，并且还在逐年增加。第十部分第十部分 粮油及其制品的卫生检验粮油及其制品的卫生检验一、食品添加剂的测定一、食品添加剂的测定 食品添加剂的分析测定一般包括三部分的内容，即添加剂本身的食品添加剂的分析测定一般包括三部分的内容，即添加剂本身的测定，以保证其应有的质量标准和安全性，主要有鉴别试验、含量测定，以保证其应有的质量标准和安全性，主要有鉴别试验、含量分

35、析、质量指标分析等；食品中食用添加剂的定性、定量分析；食分析、质量指标分析等；食品中食用添加剂的定性、定量分析；食品中禁用添加剂的测定。本章主要介绍过氧化苯甲酰、苯甲酸、山品中禁用添加剂的测定。本章主要介绍过氧化苯甲酰、苯甲酸、山梨酸等粮油及制品中经常进行的几种添加剂的测定。梨酸等粮油及制品中经常进行的几种添加剂的测定。（一）过氧化苯甲酰的测定（一）过氧化苯甲酰的测定 过氧化苯甲酰又称过氧化二苯甲酰，是一种商品小麦粉处理剂和过氧化苯甲酰又称过氧化二苯甲酰，是一种商品小麦粉处理剂和漂白剂，目前在制粉行业应用十分广泛，目前我国食品添加剂使用漂白剂，目前在制粉行业应用十分广泛，目前我国食品添加剂使用

36、标准（标准（GB 2760GB 2760）中规定作为面粉处理剂在小麦粉中添加剂不得超）中规定作为面粉处理剂在小麦粉中添加剂不得超过过60mg/kg60mg/kg，但随着人们对食品安全意识的增强，该添加剂在小麦，但随着人们对食品安全意识的增强，该添加剂在小麦粉中有被禁用的趋势。粉中有被禁用的趋势。 第十部分第十部分 粮油及其制品的卫生检验粮油及其制品的卫生检验一、食品添加剂的测定一、食品添加剂的测定（一）过氧化苯甲酰的测定（一）过氧化苯甲酰的测定 过氧化苯甲酰的测定方法主要有：气相色谱法、液相色谱法、比过氧化苯甲酰的测定方法主要有：气相色谱法、液相色谱法、比色法等。色法等。GB/T 18415-

37、2001GB/T 18415-2001中规定了两种应用不同前处理方法的气中规定了两种应用不同前处理方法的气相色谱分析方法。相色谱分析方法。 1. 1.气相色谱法气相色谱法-1-1 （1 1）原理）原理 小麦粉中的过氧化苯甲酰被还原铁粉和盐酸反应产生的原子态氢小麦粉中的过氧化苯甲酰被还原铁粉和盐酸反应产生的原子态氢还原，生成苯甲酸，经提取净化后，用气相色谱仪测定，与标准系还原，生成苯甲酸，经提取净化后，用气相色谱仪测定，与标准系列比较定量。列比较定量。 第十部分第十部分 粮油及其制品的卫生检验粮油及其制品的卫生检验一、食品添加剂的测定一、食品添加剂的测定（一）过氧化苯甲酰的测定（一）过氧化苯甲酰

38、的测定 1. 1.气相色谱法气相色谱法-1-1 （2 2）操作流程）操作流程第十部分第十部分 粮油及其制品的卫生检验粮油及其制品的卫生检验一、食品添加剂的测定一、食品添加剂的测定（一）过氧化苯甲酰的测定（一）过氧化苯甲酰的测定 1. 1.气相色谱法气相色谱法- - （1 1）原理）原理 小麦粉中的过氧化苯甲酰在酸性条件下被还原，生成苯甲酸，以小麦粉中的过氧化苯甲酰在酸性条件下被还原，生成苯甲酸，以溶剂提取并用气相色谱法测定。溶剂提取并用气相色谱法测定。 （2 2）操作流程）操作流程第十部分第十部分 粮油及其制品的卫生检验粮油及其制品的卫生检验一、食品添加剂的测定一、食品添加剂的测定（二）苯甲酸

39、、山梨酸的测定（二）苯甲酸、山梨酸的测定 防腐剂是能防止由微生物作用引起食品腐败变质、延长食品保存防腐剂是能防止由微生物作用引起食品腐败变质、延长食品保存期的一种食品添加剂，它还具有防止食物中毒的作用。苯甲酸（及期的一种食品添加剂，它还具有防止食物中毒的作用。苯甲酸（及其钠盐）、山梨酸（及其钾盐）就是粮油食品加工过程中最常用的其钠盐）、山梨酸（及其钾盐）就是粮油食品加工过程中最常用的防腐剂。防腐剂。 1. 1.气相色谱分析法气相色谱分析法 （1 1）原理）原理 样品经盐酸酸化，以乙醚提取并浓缩，用石油醚乙醚混合溶液样品经盐酸酸化，以乙醚提取并浓缩，用石油醚乙醚混合溶液定容，通过附氢火焰离子化检

40、测器的气相色谱仪进行分离测定，与定容，通过附氢火焰离子化检测器的气相色谱仪进行分离测定，与标准系列比较进行定量。标准系列比较进行定量。 （2 2）操作流程）操作流程 称样称样酸化酸化提取提取洗涤洗涤转移定容转移定容浓缩浓缩色谱测定色谱测定结果计算结果计算 第十部分第十部分 粮油及其制品的卫生检验粮油及其制品的卫生检验一、食品添加剂的测定一、食品添加剂的测定（二）苯甲酸、山梨酸的测定（二）苯甲酸、山梨酸的测定 1. 1.薄层色谱分析法薄层色谱分析法 （1 1）原理）原理 样品中的山梨酸盐和苯甲酸盐经盐酸酸化转变为相应的酸（山样品中的山梨酸盐和苯甲酸盐经盐酸酸化转变为相应的酸（山梨酸和苯甲酸），以

41、乙醚提取并浓缩，点样于聚酰胺薄层板上，梨酸和苯甲酸），以乙醚提取并浓缩，点样于聚酰胺薄层板上，层析分离，于紫外灯下或显色后，根据薄层板上苯甲酸、山梨酸层析分离，于紫外灯下或显色后，根据薄层板上苯甲酸、山梨酸的比移值，与标准比较进行定性及概略定量。的比移值，与标准比较进行定性及概略定量。 （2 2）测定步骤）测定步骤 样品提取样品提取 测定：聚酰胺粉板的制备测定：聚酰胺粉板的制备 点样点样 展开与显色展开与显色第十部分第十部分 粮油及其制品的卫生检验粮油及其制品的卫生检验二、农药的测定二、农药的测定 （一）磷化物的测定（一）磷化物的测定 磷化物包括磷化铝、磷化钙和磷化锌，是我国磷化物包括磷化铝、

42、磷化钙和磷化锌，是我国20世纪世纪60年代初期年代初期开始应用的仓库杀虫剂。由于价廉、杀虫效果好，已成为我国主开始应用的仓库杀虫剂。由于价廉、杀虫效果好，已成为我国主要熏蒸杀虫剂。磷化物在酸、碱、水或光的作用下，均能产生有要熏蒸杀虫剂。磷化物在酸、碱、水或光的作用下，均能产生有毒的气体毒的气体-磷化氢。磷化氢。 在熏蒸处理虫粮过程中，粮食对磷化氢有一定的吸附作用，但经在熏蒸处理虫粮过程中，粮食对磷化氢有一定的吸附作用，但经充分通风散气后，粮食中残留量一般均能降低到食品卫生标准规充分通风散气后，粮食中残留量一般均能降低到食品卫生标准规定以下。定以下。 我国食品卫生标准规定，原粮中磷化物（以我国食

43、品卫生标准规定，原粮中磷化物（以PH3计）允许量计）允许量0.05mg/kg（GB27152005）。）。第十部分第十部分 粮油及其制品的卫生检验粮油及其制品的卫生检验二、农药的测定二、农药的测定 （一）磷化物的测定（一）磷化物的测定 1.定性分析定性分析 （1）原理）原理 磷化物遇水和酸放出磷化氢，与硝酸银生成黑色磷化银；如有磷化物遇水和酸放出磷化氢，与硝酸银生成黑色磷化银；如有硫化物存在，同时放出硫化氢，与硝酸银生成黑色硫化银，干扰硫化物存在，同时放出硫化氢，与硝酸银生成黑色硫化银，干扰测定，而硫化氢又能与乙酸铅生成黑色硫化铅，以此证明是否有测定，而硫化氢又能与乙酸铅生成黑色硫化铅，以此证

44、明是否有硫化物干扰。硫化物干扰。 （2）操作流程：）操作流程：称样称样置于锥形瓶中置于锥形瓶中加水加水加酒石酸加酒石酸塞好双孔塞塞好双孔塞水浴加热水浴加热观察观察第十部分第十部分 粮油及其制品的卫生检验粮油及其制品的卫生检验二、农药的测定二、农药的测定 （一）磷化物的测定（一）磷化物的测定 2. 定量分析（钼蓝法）定量分析（钼蓝法） （1）原理）原理 磷化物遇水和酸，放出磷化氢，蒸出后吸收于酸性高锰酸钾溶液磷化物遇水和酸，放出磷化氢，蒸出后吸收于酸性高锰酸钾溶液中被氧化成磷酸，与钼酸铵作用生成磷钼酸铵，遇氯化亚锡还原成中被氧化成磷酸，与钼酸铵作用生成磷钼酸铵，遇氯化亚锡还原成蓝色化合物钼蓝，与

45、标准系列比较定量。蓝色化合物钼蓝，与标准系列比较定量。 （2）操作流程：）操作流程： 安装蒸馏吸收装置安装蒸馏吸收装置PH3的产生与吸收的产生与吸收转移、褪色转移、褪色显色显色比色比色第十部分第十部分 粮油及其制品的卫生检验粮油及其制品的卫生检验二、农药的测定二、农药的测定 （二）有机氯农药残留的测定（二）有机氯农药残留的测定 我国食品中有机氯农药的允许量标准是根据毒理学评价资料和我我国食品中有机氯农药的允许量标准是根据毒理学评价资料和我国食物中农药残留实际情况而制定的。国食物中农药残留实际情况而制定的。GB 2715-2005标准中有关六标准中有关六六六、六六、DDT农药残留标准见表农药残留

46、标准见表32-2。 有机氯农药残留量的测定有多种方法，气相色谱法是目前使用最有机氯农药残留量的测定有多种方法，气相色谱法是目前使用最为广泛的技术，其中气相色谱法又可分为毛细管气相色谱法和填充为广泛的技术，其中气相色谱法又可分为毛细管气相色谱法和填充柱气相色谱法，它们都具有分离效果好、快速、灵敏度高等优点。柱气相色谱法，它们都具有分离效果好、快速、灵敏度高等优点。第十部分第十部分 粮油及其制品的卫生检验粮油及其制品的卫生检验二、农药的测定二、农药的测定 （二）有机氯农药残留量的测定（二）有机氯农药残留量的测定 1. 1. 毛细管柱气相色谱法（第一法）毛细管柱气相色谱法（第一法） （1 1）原理）

47、原理 样品中有机氯农药组分经有机溶剂提取、凝胶色谱层析净化，用样品中有机氯农药组分经有机溶剂提取、凝胶色谱层析净化，用毛细管柱气相色谱分离，电子捕获检测器检测，以保留时间定性，毛细管柱气相色谱分离，电子捕获检测器检测，以保留时间定性，外标法定量。外标法定量。 （2 2）操作流程）操作流程 称取试样称取试样 提取提取 净化净化 色谱分析色谱分析 结果计算结果计算 第十部分第十部分 粮油及其制品的卫生检验粮油及其制品的卫生检验二、农药的测定二、农药的测定 （二）有机氯农药残留量的测定（二）有机氯农药残留量的测定 2. 2.填充柱气相色谱法（第二法）填充柱气相色谱法（第二法） （1 1）原理）原理

48、样品中六六六、滴滴涕经提取、净化后用气相色谱法测定，与标样品中六六六、滴滴涕经提取、净化后用气相色谱法测定，与标准比较定量。电子捕获检测器对于负电极强的化合物具有较高的灵准比较定量。电子捕获检测器对于负电极强的化合物具有较高的灵敏度，利用这一特点，可分别测出微量的六六六和滴滴涕。不同异敏度，利用这一特点，可分别测出微量的六六六和滴滴涕。不同异构体和代谢物可同时分别测定。构体和代谢物可同时分别测定。 （2 2）操作流程）操作流程 试样制备试样制备 提取提取 净化净化 色谱分析色谱分析 结果计算结果计算第十部分第十部分 粮油及其制品的卫生检验粮油及其制品的卫生检验第十部分第十部分 粮油及其制品的卫

49、生检验粮油及其制品的卫生检验二、农药的测定二、农药的测定 （三）有机磷农药残留的测定（三）有机磷农药残留的测定 由于有机磷农药种类较多，我国根据其毒性及残留量，曾制定了由于有机磷农药种类较多，我国根据其毒性及残留量，曾制定了一系的限量标准，一系的限量标准，20052005年颁布的食品中农药最大残留量标准（年颁布的食品中农药最大残留量标准（GB GB 2763-20052763-2005）对相关标准进行了归并和修订。）对相关标准进行了归并和修订。 有机磷农药残留量的测定有多种方法，我国主要采用了气相色谱有机磷农药残留量的测定有多种方法，我国主要采用了气相色谱法，法，GB5009.36GB5009

50、.36中也规定了粮食中马拉硫磷可采用比色法进行测定中也规定了粮食中马拉硫磷可采用比色法进行测定。气相色谱法又可分为填充柱气相色谱法和毛细管气相色谱法，本。气相色谱法又可分为填充柱气相色谱法和毛细管气相色谱法，本节主要介绍填充柱色谱法测定有机磷农药残留。节主要介绍填充柱色谱法测定有机磷农药残留。二、农药的测定二、农药的测定 （三）有机磷农药残留的测定（三）有机磷农药残留的测定 1. 1.谷物中有机磷农药残留量的测定（气相色谱法）谷物中有机磷农药残留量的测定（气相色谱法） （1 1）原理）原理 选用适当的溶剂从样品中提取有机磷农药，经净化后，含有机磷选用适当的溶剂从样品中提取有机磷农药，经净化后，

51、含有机磷的样品溶液在富氢焰上燃烧，以的样品溶液在富氢焰上燃烧，以HPOHPO碎片的形式，放射出波长碎片的形式，放射出波长526nm526nm的特性光；这种光通过滤光片选择后，由光电倍增管接收，转换成的特性光；这种光通过滤光片选择后，由光电倍增管接收，转换成电信号，经微电流放大器放大后被记录下来。样品的峰面积或峰高电信号，经微电流放大器放大后被记录下来。样品的峰面积或峰高与标准品的峰面积或峰高进行比较定量。与标准品的峰面积或峰高进行比较定量。 （2 2）操作流程）操作流程 试样准备试样准备 提取提取 净化净化 色谱分析色谱分析 结果计算结果计算第七部分第七部分 粮油制品的检验粮油制品的检验二、农

52、药的测定二、农药的测定 （三）有机磷农药残留的测定（三）有机磷农药残留的测定 2. 2.粮、油中有机磷农药残留量的测定（气相色谱法）粮、油中有机磷农药残留量的测定（气相色谱法） （1 1）原理）原理 样品中的有机磷农药经提取，分离净化后在富氢焰上燃烧，以样品中的有机磷农药经提取，分离净化后在富氢焰上燃烧，以HPOHPO碎片的形式，放射出波长碎片的形式，放射出波长526nm526nm的特性光；这种光通过滤光片选择的特性光；这种光通过滤光片选择后，由光电倍增管接收，转换成电信号，经微电流放大器放大后被后，由光电倍增管接收，转换成电信号，经微电流放大器放大后被记录下来。样品的峰面积或峰高与标准品的峰

53、面积或峰高进行比较记录下来。样品的峰面积或峰高与标准品的峰面积或峰高进行比较定量。定量。 （2 2）操作流程）操作流程 试样准备试样准备 提取与净化提取与净化 色谱分析色谱分析 结果计算结果计算 第十部分第十部分 粮油及其制品的卫生检验粮油及其制品的卫生检验三、黄曲霉毒素三、黄曲霉毒素B1B1的测定的测定 随着检测和分析技术手段的提高，人们发现真菌毒素几乎存在于随着检测和分析技术手段的提高，人们发现真菌毒素几乎存在于各种食品或饲料中。所污染的食品十分广泛，诸如粮食、水果、蔬菜各种食品或饲料中。所污染的食品十分广泛，诸如粮食、水果、蔬菜、肉类、乳及乳制品以及各种发酵食品。、肉类、乳及乳制品以及各种发酵食品。 真菌的生物学特性决定了它所污染的对象主要是潮湿的或半干燥真菌的生物学特性决定了它所污染的对象主要是潮湿的或半干燥的贮藏食品。粮食的污染，尤应引起重视。的贮藏食品。粮食的污染，尤应引起重视。 由