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文档简介

1、1234567891011O/W型乳浊液型乳浊液W/O型乳浊液型乳浊液12131415161718食用油脂乳化时适用的食用油脂乳化时适用的HLB值值19-脂肪酸甘油酯类脂肪酸甘油酯类-有机酸脂肪酸甘油酯类有机酸脂肪酸甘油酯类-松香甘油酯类松香甘油酯类-聚甘油脂肪酸酯类聚甘油脂肪酸酯类20RCOOH+ 甘油甘油 脂肪酸脂肪酸脂肪酸甘油酯脂肪酸甘油酯CH2OOCRCHOHCH2OH21CH2OH+RCOOHRCOOCH2RCOOCH2一酯一酯二酯二酯三酯三酯2223+RCOOHOR1OOR2OR32425-天然磷脂有天然磷脂有异臭，不溶异臭，不溶于水，稳定于水，稳定性差，故需性差，故需改性；改性；

2、-改性磷脂水改性磷脂水分散性、溶分散性、溶解性、乳化解性、乳化性都得到改善性都得到改善262728 H H-C-OH H-C-OHHO-C-H H-C-OH H-C-OH H木糖醇木糖醇木糖醇酐单硬木糖醇酐单硬脂酸酯脂酸酯29 O CH3O CH3 OC17H35-C-O-CH-C-O-CH-C-O-Na O CH3O CH3 OC17H35-C-O-CH-C-O-CH-C-O-Ca2 SSL CSL3031(1) (1) 按来源：分为天然乳化剂和合成乳化剂按来源：分为天然乳化剂和合成乳化剂* *天然乳化剂天然乳化剂：大豆磷脂；：大豆磷脂；* *合成乳化剂合成乳化剂：蔗糖酯、单甘酯等，占绝大多

3、数；：蔗糖酯、单甘酯等，占绝大多数；(2) 按溶解性：按溶解性：水溶性乳化剂和油溶性乳化剂水溶性乳化剂和油溶性乳化剂32333435363738394041424344CH2OHRCOOCH2（一）蔗糖脂肪酸酯一）蔗糖脂肪酸酯 (Sucrose fatty acid esters, 简称蔗糖酯，简称蔗糖酯，SE）CH2OH4546474849505152（二）单硬脂酸甘油酯二）单硬脂酸甘油酯(单甘酯单甘酯, glyceryl monostearate)53545556 CH2 HCOHR1OCH O HC HCOR2 CH2OR3（三）山梨醇酐脂肪酸酯（三）山梨醇酐脂肪酸酯 (司盘司盘, sp

4、an, sorbitan fatty acid esters)57585960 CH2 H-C-(OC2H4)w wOH R1O(C2H2O)x x-C-H O H-C H-C- (OC2H4)y yOR2 CH2 (OC2H4)z zOR3*x+y+z+w=20* R1、R2为H或脂肪酸基(二酯或三酯)* R3为脂肪酸基616263646566糖糖 乳乳化化剂剂 糖糖 乳乳化化剂剂 夹夹心心糖糖 卵卵磷磷脂脂 单单甘甘酯酯 糯糯米米糖糖 饴饴糖糖 单单甘甘酯酯 奶奶糖糖 太太妃妃糖糖 单单甘甘酯酯 司司盘盘 60 口口香香糖糖 泡泡泡泡糖糖 蔗蔗糖糖酯酯 (HLB5-11) 司司盘盘 60 吐吐温温 60 巧巧克克力力 蔗蔗糖

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