食品毒理学 第十三章 各类食品的外源化学物

1、第第13章章 各类食品的外源化学物各类食品的外源化学物食品安全的定义及涵义就科学规律而言，食品安全问题是一个伴随人类社就科学规律而言，食品安全问题是一个伴随人类社会发展全过程的长期性的问题。会发展全过程的长期性的问题。19961996年世界卫生组织（年世界卫生组织（WHOWHO）在）在加强国家级食品加强国家级食品安全计划指南安全计划指南中，对食品安全（中，对食品安全（food safetyfood safety）下的定义是：下的定义是：“对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者受害的一种担保”。这种担保具有两方面的含义：这种担保具有两方面的含义： 首先，指食品的生产和加工以及分发销售直至

2、首先，指食品的生产和加工以及分发销售直至最终消费的全过程中，保证都没有最终消费的全过程中，保证都没有超过限定剂量超过限定剂量的有毒有害物质的介入；的有毒有害物质的介入； 其次，指整个过程中，如果存在对营养成分的其次，指整个过程中，如果存在对营养成分的损害破坏或引起各成分间比例有所变化的话，这损害破坏或引起各成分间比例有所变化的话，这些变化也保证处在可接受的幅度范围内。些变化也保证处在可接受的幅度范围内。那么，缺乏或丧失这种担保，或者这种担保不完那么，缺乏或丧失这种担保，或者这种担保不完全，就意味着发生了食品安全问题。全，就意味着发生了食品安全问题。显然，这种担保相当于一种显然，这种担保相当于一

3、种“保险保险”，而且由于，而且由于食品安全问题属于社会公益问题，这种担保还是食品安全问题属于社会公益问题，这种担保还是一种由各国政府或其授权机构向公众提供的一种由各国政府或其授权机构向公众提供的“保保险险”。既是既是“保险保险”，就有可能发生因，就有可能发生因“意外意外”而向公而向公众进行补偿众进行补偿无论以何种形式，包括对造成食品安无论以何种形式，包括对造成食品安全问题的责任方（人）施以行政或法律的处（惩）全问题的责任方（人）施以行政或法律的处（惩）罚罚的情况。的情况。只要有食品的制作和消费，食品安全问题只要有食品的制作和消费，食品安全问题的发生就是的发生就是必然而非偶然的。而非偶然的。所谓

4、所谓“彻底解决彻底解决”、“彻底消除彻底消除”、或、或“基本消除基本消除”食品安全问题；所谓食品安全问题；所谓“把食把食品安全问题的发生率降低到零品安全问题的发生率降低到零”，实为，实为非科学、非理性、非现实的提法。的提法。食品中常见毒性物质食品中常见毒性物质 天然毒素 食品加工过程中的有毒产物 污染物 农药、兽药残留 食品添加剂 动物类食品中的天然毒素 植物类食品中的天然毒素 生物毒素 第一节第一节 食品中的天然毒素食品中的天然毒素1 动物类食品中的天然毒素动物类食品中的天然毒素2 植物类食品中的天然毒素植物类食品中的天然毒素3 食品中的生物毒素食品中的生物毒素在食品中为什么存在着有毒物质？

5、在食品中为什么存在着有毒物质？一种解释是，动植物在长期的进化过程中为一种解释是，动植物在长期的进化过程中为了防止昆虫、微生物、人类等的危害，这是了防止昆虫、微生物、人类等的危害，这是保护自己的一种手段。保护自己的一种手段。 另外一种解释是，这种有毒物质可能是正常另外一种解释是，这种有毒物质可能是正常植物在代谢作用中产生的废物，或是代谢产植物在代谢作用中产生的废物，或是代谢产物，这种化合物的产生对植物本身有利，而物，这种化合物的产生对植物本身有利，而对哺乳动物有害。对哺乳动物有害。因食物中天然有毒物质而引起的中毒，可能有因食物中天然有毒物质而引起的中毒，可能有以下几种原因：以下几种原因：1. 遗

6、传原因遗传原因2. 过敏反应过敏反应3. 食用量过大食用量过大4. 食物成分不正常食物成分不正常-次甲基环丙基甘氨酸1 动物类食品中的天然毒素动物类食品中的天然毒素动物性食品是人类膳食的重要来源之动物性食品是人类膳食的重要来源之一。由于其营养丰富、味道鲜美，很一。由于其营养丰富、味道鲜美，很受人欢迎。但是某些动物性食品中含受人欢迎。但是某些动物性食品中含有天然毒素，引起食用者中毒。有天然毒素，引起食用者中毒。1.1 动物组织中的有毒物质动物组织中的有毒物质家畜肉，如猪、牛、羊等肉是人类普家畜肉，如猪、牛、羊等肉是人类普遍食用的动物性食品。在正常情况下，遍食用的动物性食品。在正常情况下，它们的肌

7、肉是无毒的，可安全食用。它们的肌肉是无毒的，可安全食用。但其体内的某些腺体、脏器或分泌物但其体内的某些腺体、脏器或分泌物可用于提取医用药物，如摄食过量，可用于提取医用药物，如摄食过量，可扰乱人体正常代谢。可扰乱人体正常代谢。1.1.1 内分泌腺内分泌腺牲畜腺体所分泌的激素，其性质和功牲畜腺体所分泌的激素，其性质和功能和人体内的腺体大致相同，所以，能和人体内的腺体大致相同，所以，可作为医药治疗疾病。但如摄入过量，可作为医药治疗疾病。但如摄入过量，就会引起中毒。就会引起中毒。1.1.1.1 甲状腺甲状腺在牲畜腺体中毒中，以甲状腺中毒较为多见。人在牲畜腺体中毒中，以甲状腺中毒较为多见。人和一般动物都

8、有甲状腺，甲状腺所分泌的激素叫和一般动物都有甲状腺，甲状腺所分泌的激素叫甲状腺素，它的生理作用是维持正常的新陈代谢。甲状腺素，它的生理作用是维持正常的新陈代谢。人一旦误食动物甲状腺，因过量甲状腺素扰乱人人一旦误食动物甲状腺，因过量甲状腺素扰乱人体正常的内分泌活动，则出现类似甲状腺机能亢体正常的内分泌活动，则出现类似甲状腺机能亢进的症状。进的症状。猪甲状腺位于气管喉头的前下部，是一个椭圆形猪甲状腺位于气管喉头的前下部，是一个椭圆形颗粒状肉质物，附在气管上，俗称颗粒状肉质物，附在气管上，俗称“栗子肉栗子肉”。屠宰者应事先将甲状腺取下，不得与屠宰者应事先将甲状腺取下，不得与“碎肉碎肉”混混在一起出售

9、。如果有人食用未摘除甲状腺的血脖在一起出售。如果有人食用未摘除甲状腺的血脖肉可引起中毒。肉可引起中毒。由于突然大量外来的甲状腺激素扰乱了人体正常由于突然大量外来的甲状腺激素扰乱了人体正常的内分泌活动，特别是严重影响了下丘脑功能，的内分泌活动，特别是严重影响了下丘脑功能，而造成一系列神经精神症状。体内甲状腺激素增而造成一系列神经精神症状。体内甲状腺激素增加，使组织细胞氧化速率增高。代谢加快、分解加，使组织细胞氧化速率增高。代谢加快、分解代谢增高、产热增加、各器官系统活动平衡失调，代谢增高、产热增加、各器官系统活动平衡失调，因而出现各种症状、既有与因而出现各种症状、既有与甲状腺机能亢进甲状腺机能亢

10、进相似相似之处，又有其中毒的特点。之处，又有其中毒的特点。中毒症状中毒症状潜伏期可从潜伏期可从1h到到10d，一般为，一般为1221h。临床主要症。临床主要症状为：头晕、头痛、胸闷、恶心、呕吐、便泌或腹状为：头晕、头痛、胸闷、恶心、呕吐、便泌或腹泻并伴有出汗，心悸等。部分患者于发病后泻并伴有出汗，心悸等。部分患者于发病后34d出出现局部或全身出血性丘疹，皮肤发痒，间有水泡、皮疹，现局部或全身出血性丘疹，皮肤发痒，间有水泡、皮疹，水泡消退后普遍脱皮。少数人下肢和面部浮肿、肝区痛、水泡消退后普遍脱皮。少数人下肢和面部浮肿、肝区痛、手指震颤、严重者发高热，心动过速，从多汗转为汗闭、手指震颤、严重者发

11、高热，心动过速，从多汗转为汗闭、脱水。个别患者全身脱皮或手足掌侧脱皮。也可导致慢脱水。个别患者全身脱皮或手足掌侧脱皮。也可导致慢性病复发和流产等。病程短者仅性病复发和流产等。病程短者仅35d，长者可达月余。，长者可达月余。有些人较长期遗有头晕、头痛、无力、脉快等症状。有些人较长期遗有头晕、头痛、无力、脉快等症状。甲状腺素的理化性质甲状腺素的理化性质甲状腺素的理化性质非常稳定，在甲状腺素的理化性质非常稳定，在600以上的以上的高温时才能被破坏，一般的烹调方法不可能作到高温时才能被破坏，一般的烹调方法不可能作到去毒无害。去毒无害。所以，最有效的防止措施是，屠宰者所以，最有效的防止措施是，屠宰者和消

12、费者都应特别注意检查并摘除牲畜的甲状腺。和消费者都应特别注意检查并摘除牲畜的甲状腺。1.1.1.2 肾上腺肾上腺人和猪、牛、羊等动物一样，也有自身的肾上腺，人和猪、牛、羊等动物一样，也有自身的肾上腺，它也是一种内分泌腺。肾上腺左右各一，分别跨它也是一种内分泌腺。肾上腺左右各一，分别跨在两侧肾脏上端，所以叫肾上腺，俗称在两侧肾脏上端，所以叫肾上腺，俗称“小腰小腰子子”、大部分包在腹腔油脂内。、大部分包在腹腔油脂内。肾上腺的皮质能分泌多种重要的脂溶性激素，现肾上腺的皮质能分泌多种重要的脂溶性激素，现已知有已知有20余种，它们能促进体内非糖化合物余种，它们能促进体内非糖化合物（如蛋白质）或葡萄糖代谢

13、、维持体内钠钾离子（如蛋白质）或葡萄糖代谢、维持体内钠钾离子间的平衡，对肾脏、肌肉等功能都有影响。一般间的平衡，对肾脏、肌肉等功能都有影响。一般都因屠宰牲畜时未加摘除或髓质软化在摘除时流都因屠宰牲畜时未加摘除或髓质软化在摘除时流失，被人误食，使机体内的肾上腺素浓度增高，失，被人误食，使机体内的肾上腺素浓度增高，引起中毒。引起中毒。中毒症状中毒症状此病的潜伏期很短，食后此病的潜伏期很短，食后1530min发发病。血压急剧升高、恶心呕吐、头晕头痛、病。血压急剧升高、恶心呕吐、头晕头痛、四肢与口舌发麻、肌肉震颤，重者面色苍四肢与口舌发麻、肌肉震颤，重者面色苍白、瞳孔散大，高血压、冠心病者可因此白、瞳

14、孔散大，高血压、冠心病者可因此诱发中风，心绞痛、心肌梗塞等，危及生诱发中风，心绞痛、心肌梗塞等，危及生命。命。1.1.1.3 病变淋巴腺病变淋巴腺人和动物体内的淋巴腺是保卫组织，分布于全身人和动物体内的淋巴腺是保卫组织，分布于全身各部，为灰白色或淡黄色如豆粒至枣大小的各部，为灰白色或淡黄色如豆粒至枣大小的“疙疙瘩瘩”，俗称，俗称“花子肉花子肉”。当病原微生物侵入机体。当病原微生物侵入机体后，淋巴腺产生相应的反抗作用，甚至出现不同后，淋巴腺产生相应的反抗作用，甚至出现不同的病理变化，如充血、出血、肿胀、化脓、坏死的病理变化，如充血、出血、肿胀、化脓、坏死等。这种病变淋巴腺含有大量的病原微生物，可

15、等。这种病变淋巴腺含有大量的病原微生物，可引起各种疾病，对人体健康有害。引起各种疾病，对人体健康有害。应强调指出，应强调指出，鸡、鸭、鹅等的臀尖鸡、鸭、鹅等的臀尖不可食。鸡臀尖是位不可食。鸡臀尖是位于鸡肛门上方的那块三角形肥厚的肉块，其内是淋巴腺于鸡肛门上方的那块三角形肥厚的肉块，其内是淋巴腺集中的地方，是病菌、病毒及致癌物质的大本营。虽然集中的地方，是病菌、病毒及致癌物质的大本营。虽然淋巴腺中的巨噬细胞能吞食病菌、病毒，但对淋巴腺中的巨噬细胞能吞食病菌、病毒，但对3，4苯苯并芘等致癌物却无能为力，它们可以在其中贮存。并芘等致癌物却无能为力，它们可以在其中贮存。无病变的淋巴腺，即正常的淋巴腺，

16、虽然因食入病原微无病变的淋巴腺，即正常的淋巴腺，虽然因食入病原微生物引起相应疾病的可能性较小，但致癌物仍无法从外生物引起相应疾病的可能性较小，但致癌物仍无法从外部形态判断。所以，为了食用安全，无论对有无病变的部形态判断。所以，为了食用安全，无论对有无病变的淋巴腺，消费者应将其一律废弃为好。淋巴腺，消费者应将其一律废弃为好。1.1.2 动物肝脏中的毒素动物肝脏中的毒素动物肝脏是人们常食的美味，它含有丰富的蛋白动物肝脏是人们常食的美味，它含有丰富的蛋白质、维生素、微量元素等营养物质。此外，肝脏质、维生素、微量元素等营养物质。此外，肝脏还具有防治某些疾病的作用，因而常将其加工制还具有防治某些疾病的作

17、用，因而常将其加工制成肝精、肝粉、肝组织液等，用于治疗肝病、贫成肝精、肝粉、肝组织液等，用于治疗肝病、贫血、营养不良等症。但是，肝脏是动物的最大解血、营养不良等症。但是，肝脏是动物的最大解毒器官，动物体内的各种毒素，大多要经过肝脏毒器官，动物体内的各种毒素，大多要经过肝脏来处理、排泄、转化、结合。事实上，肝脏是动来处理、排泄、转化、结合。事实上，肝脏是动物重要的代谢废物和外源毒物的处理工厂。物重要的代谢废物和外源毒物的处理工厂。1.1.2.1 胆酸胆酸熊、牛、羊、山羊和兔等动物肝中主要的毒素是熊、牛、羊、山羊和兔等动物肝中主要的毒素是胆酸。胆酸。动物食品中的胆酸是动物食品中的胆酸是胆酸、脱氧胆

18、酸和牛磺胆酸胆酸、脱氧胆酸和牛磺胆酸的混合物，以牛磺胆酸的毒性最强，脱氧胆酸次的混合物，以牛磺胆酸的毒性最强，脱氧胆酸次之。之。动物肝中的胆酸是中枢神经系统的抑制剂，我国动物肝中的胆酸是中枢神经系统的抑制剂，我国在几个世纪之前，就知道将在几个世纪之前，就知道将熊肝熊肝用作镇定剂和镇用作镇定剂和镇痛剂。痛剂。在世界各地普遍用作食物的猪肝并不含足够数量在世界各地普遍用作食物的猪肝并不含足够数量的胆酸，因而不会产生毒作用，但是当大量摄入的胆酸，因而不会产生毒作用，但是当大量摄入动物肝，特别是处理不当时，可能会引起中毒症动物肝，特别是处理不当时，可能会引起中毒症状。除此之外，许多动物研究发现，胆酸的代

19、谢状。除此之外，许多动物研究发现，胆酸的代谢物物脱氧胆酸对人类的肠道上皮细胞癌如结肠、脱氧胆酸对人类的肠道上皮细胞癌如结肠、直肠癌有促进作用。实际上，人类肠道内的微生直肠癌有促进作用。实际上，人类肠道内的微生物菌丛可将胆酸代谢为脱氧胆酸。物菌丛可将胆酸代谢为脱氧胆酸。1.1.2.2 维生素维生素A维生素维生素A（视黄醇）是一种脂溶性维生素，主要（视黄醇）是一种脂溶性维生素，主要存在于动物的肝脏和脂肪中。尤其是鱼类的肝脏存在于动物的肝脏和脂肪中。尤其是鱼类的肝脏中含量最多。维生素中含量最多。维生素A对动物上皮组织的生长和对动物上皮组织的生长和发育导向具有十分重要的影响。维生素发育导向具有十分重要

20、的影响。维生素A也可提也可提高人体的免疫功能。人类缺乏维生素高人体的免疫功能。人类缺乏维生素A可引起夜可引起夜盲症及鼻、喉和眼等上皮组织疾病，婴幼儿缺乏盲症及鼻、喉和眼等上皮组织疾病，婴幼儿缺乏维生素维生素A会影响骨骼的正常生长。会影响骨骼的正常生长。-胡萝卜素是胡萝卜素是维生素维生素A的另一种形式，主要存在于植物体中，的另一种形式，主要存在于植物体中，其在动物的小肠粘膜中能分解成维生素其在动物的小肠粘膜中能分解成维生素A。维生素维生素A虽然是机体内所必需的生物活性物质，虽然是机体内所必需的生物活性物质，但当人摄入量超过但当人摄入量超过25百万百万IU（IU是衡量维生是衡量维生素生物活性的标准

21、单位，素生物活性的标准单位，1IU相当于相当于0.3mg的的纯的结晶维生素纯的结晶维生素A）时，就可引起中毒。）时，就可引起中毒。大剂量服用维生素大剂量服用维生素A会引起视力模糊、失明和损会引起视力模糊、失明和损害肝脏。维生素害肝脏。维生素A在人体血液中的正常水平为在人体血液中的正常水平为515IU/L。一些鱼肝如鲨鱼、比目鱼和鲟鱼鱼肝中含有很高一些鱼肝如鲨鱼、比目鱼和鲟鱼鱼肝中含有很高的 维 生 素的 维 生 素 A 含 量 。 每 克 鲨 鱼 肝 含 维 生 素含 量 。 每 克 鲨 鱼 肝 含 维 生 素A10000IU，每克比目鱼肝含维生素，每克比目鱼肝含维生素A多达多达100000I

22、U。成人一次摄入成人一次摄入200g的鲨鱼肝可引起急性中毒。的鲨鱼肝可引起急性中毒。有报道称，一些渔民通过食用比目鱼肝摄取了近有报道称，一些渔民通过食用比目鱼肝摄取了近30百万百万IU的维生素的维生素A，导致其前额和眼的严重，导致其前额和眼的严重疼痛，并出现眩晕、困倦、恶心、呕吐以及皮肤疼痛，并出现眩晕、困倦、恶心、呕吐以及皮肤发红、出现红斑、脱皮等症状。北极熊的肝脏中发红、出现红斑、脱皮等症状。北极熊的肝脏中维生素维生素A的含量也很高。据报道称，北极探险者的含量也很高。据报道称，北极探险者及拉雪橇的北极狗由于摄取熊肝和海豹肝而引起及拉雪橇的北极狗由于摄取熊肝和海豹肝而引起急性中毒。急性中毒。

23、据估计，摄取大约据估计，摄取大约111278g的北极熊肝可引的北极熊肝可引起急性的维生素起急性的维生素A中毒。摄取大量的北极熊肝和中毒。摄取大量的北极熊肝和海豹肝可发生皮下肿及疼痛，另外，还出现关节海豹肝可发生皮下肿及疼痛，另外，还出现关节痛、癔症、唇干、唇出血等症状，甚至也有死亡痛、癔症、唇干、唇出血等症状，甚至也有死亡的病例。的病例。因为超量摄入任何食物都可引起毒性反应，所以，因为超量摄入任何食物都可引起毒性反应，所以，维生素维生素A并不因为它的超量消费可引起毒性反应并不因为它的超量消费可引起毒性反应而被划为有毒物质。尽管数据的来源不同，但普而被划为有毒物质。尽管数据的来源不同，但普遍认为

24、，人每天摄入遍认为，人每天摄入100mg（约（约3000IU/kg体重）维生素体重）维生素A可引起慢性中毒。可引起慢性中毒。食用动物肝脏时应注意以下三点：食用动物肝脏时应注意以下三点：第一，要选择健康肝脏。肝脏瘀血、异常肿大、第一，要选择健康肝脏。肝脏瘀血、异常肿大、内包白色结节、肿块或干缩，坚硬或胆管明显扩内包白色结节、肿块或干缩，坚硬或胆管明显扩张，流出污染的胆汁或有虫体等，不可食用。张，流出污染的胆汁或有虫体等，不可食用。第二，对可食肝脏，食前必须彻底清除肝内毒物。第二，对可食肝脏，食前必须彻底清除肝内毒物。一般方法是，反复用水浸泡一般方法是，反复用水浸泡34h，如急用，可，如急用，可在

25、肝表面切上数刀，缩短浸泡时间。当彻底除去在肝表面切上数刀，缩短浸泡时间。当彻底除去肝脏内的积血之后，方可烹调。而且要加热充分，肝脏内的积血之后，方可烹调。而且要加热充分，使之彻底熟透，不可半生带血食用。使之彻底熟透，不可半生带血食用。第三，要慎重食用，不可一次过量食用，或小量第三，要慎重食用，不可一次过量食用，或小量连续食用，防止过量维生素连续食用，防止过量维生素A中毒。中毒。1.2 鱼类的毒素鱼类的毒素目前，由陆生动物引起的食物中毒事件较少，大目前，由陆生动物引起的食物中毒事件较少，大多数不包括微生物活动的食物中毒均由海洋鱼类多数不包括微生物活动的食物中毒均由海洋鱼类引起。海洋鱼类毒素的存在

26、已成为热带、亚热带引起。海洋鱼类毒素的存在已成为热带、亚热带地区摄取动物性蛋白食品来源的重大障碍，因误地区摄取动物性蛋白食品来源的重大障碍，因误食中毒者各国皆屡见不鲜，因此，海洋鱼类毒素食中毒者各国皆屡见不鲜，因此，海洋鱼类毒素是食品中很重要的不安全因素。是食品中很重要的不安全因素。海洋动物的毒物类型海洋动物的毒物类型 海 洋 动 物毒 物 类 型海葵、海蜇、章鱼鲍鱼贝类、蟹类河豚、加州蝾螈梭鱼、黑鲈、真鲷、鳗鱼、鹦嘴鱼青花鱼、金枪鱼、蓝鱼蛋 白 质Pyropheophorbide a岩蛤毒素河豚毒素雪卡毒素组胺1.2.1 鲭鱼中毒鲭鱼中毒在海产品中，鲭鱼亚目的鱼类（如青花鱼、金枪在海产品中，

27、鲭鱼亚目的鱼类（如青花鱼、金枪鱼、蓝鱼和飞鱼等）在捕获后易产生组胺，所以，鱼、蓝鱼和飞鱼等）在捕获后易产生组胺，所以，海产品中毒常常与这些种群有关，并称为鲭鱼中海产品中毒常常与这些种群有关，并称为鲭鱼中毒。其他鱼类如沙丁鱼、凤尾鱼和鲕鱼中毒也与毒。其他鱼类如沙丁鱼、凤尾鱼和鲕鱼中毒也与组胺有关。组胺有关。有毒成分：在非冰冻下贮存而导致鱼类的细菌性有毒成分：在非冰冻下贮存而导致鱼类的细菌性分解是食用海洋鱼类中毒的主要原因。海洋鱼类分解是食用海洋鱼类中毒的主要原因。海洋鱼类腐败变质后将产生一定数量的组胺，该物质为强腐败变质后将产生一定数量的组胺，该物质为强生物活性物质，摄入后使机体发生中毒，是食品

28、生物活性物质，摄入后使机体发生中毒，是食品中较为重要的不安全因素。中较为重要的不安全因素。鱼组织中组胺的形成过程鱼组织中组胺的形成过程 症状：鲭鱼中毒的症状主要是人体对组胺的过敏反应，症状：鲭鱼中毒的症状主要是人体对组胺的过敏反应，鱼中存在的其他物质如腐胺和尸胺似乎引发了组胺鱼中存在的其他物质如腐胺和尸胺似乎引发了组胺的毒性。中毒症状可在摄入污染鱼类之后的毒性。中毒症状可在摄入污染鱼类之后2h出现，出现，病程通常持续病程通常持续16h，一般没有后遗症，死亡也很少，一般没有后遗症，死亡也很少发生。组胺对人胃肠道和支气管的平滑肌有兴奋作发生。组胺对人胃肠道和支气管的平滑肌有兴奋作用，从而导致人呼吸

29、紧促、疼痛、恶心、呕吐和腹用，从而导致人呼吸紧促、疼痛、恶心、呕吐和腹泻，这些症状经常伴随神经性和皮肤的症状如头痛、泻，这些症状经常伴随神经性和皮肤的症状如头痛、刺痛、发红或荨麻疹等。刺痛、发红或荨麻疹等。预防措施预防措施组胺在鱼中的浓度可达到组胺在鱼中的浓度可达到5mg/g而不会出现异味，而不会出现异味，故很难被察觉。目前，我国和日本食品中组胺的故很难被察觉。目前，我国和日本食品中组胺的最大允许含量为最大允许含量为100mg/100g。组胺对人类的。组胺对人类的口服毒性较低，经口摄入多达口服毒性较低，经口摄入多达180mg没有观察到没有观察到效 应 。 一 般 引 起 人 体 中 毒 的 组

30、 胺 摄 入 量 为效 应 。 一 般 引 起 人 体 中 毒 的 组 胺 摄 入 量 为1.5mg/kg体重，与个体对组胺的敏感程度有关。体重，与个体对组胺的敏感程度有关。组胺为碱性物质，烹饪鱼类时加入食醋可降低其组胺为碱性物质，烹饪鱼类时加入食醋可降低其毒性。对易于形成组胺的鱼类来说，要在冷冻条毒性。对易于形成组胺的鱼类来说，要在冷冻条件下运输和储藏，防止其腐败变质产生组胺。件下运输和储藏，防止其腐败变质产生组胺。1.2.2 雪卡鱼中毒雪卡鱼中毒雪卡鱼中毒泛指食用热带和亚热带海域珊瑚礁周雪卡鱼中毒泛指食用热带和亚热带海域珊瑚礁周围的鱼类而引起的食鱼中毒现象。围的鱼类而引起的食鱼中毒现象。雪

31、卡鱼（雪卡鱼（Ciguatera）一词来自名词）一词来自名词Cigua，Cigua原是指生长在加勒比海的一种卷贝品种，原是指生长在加勒比海的一种卷贝品种，现在是指栖息于热带和亚热带海域珊瑚礁附近因现在是指栖息于热带和亚热带海域珊瑚礁附近因食用的毒藻类而被毒化的鱼类的总称。有超过食用的毒藻类而被毒化的鱼类的总称。有超过400多种的鱼被认为是雪卡鱼，实际含毒的有数多种的鱼被认为是雪卡鱼，实际含毒的有数十种，其中包括几种经济上比较重要的海洋鱼类十种，其中包括几种经济上比较重要的海洋鱼类如梭鱼、黑鲈和真鲷等。雪卡鱼的种类随海域不如梭鱼、黑鲈和真鲷等。雪卡鱼的种类随海域不同而有所不同，但在外观上与相应的

32、无毒鱼无法同而有所不同，但在外观上与相应的无毒鱼无法区别。区别。雪卡中毒广泛存在于热带地区，是许多年来一直雪卡中毒广泛存在于热带地区，是许多年来一直困扰生活在南太平洋岛屿居民的一个严重问题，困扰生活在南太平洋岛屿居民的一个严重问题，而且也是人类从海洋生物中发掘新的蛋白质资源而且也是人类从海洋生物中发掘新的蛋白质资源的主要障碍。的主要障碍。中毒表现中毒表现雪卡中毒主要影响人类的雪卡中毒主要影响人类的胃肠道胃肠道和和神经系统神经系统。雪卡中毒的症状与有机磷中毒有些相似：一些雪卡中毒的症状与有机磷中毒有些相似：一些受害者开始感到唇、舌和喉的刺痛，接着在这受害者开始感到唇、舌和喉的刺痛，接着在这些地方

33、出现麻木；另一些病例首先的症状是恶些地方出现麻木；另一些病例首先的症状是恶心和呕吐，接着是口干、肠痉挛、腹泻、头痛、心和呕吐，接着是口干、肠痉挛、腹泻、头痛、虚脱、寒颤、发热和广泛肌肉痛等症状，口腔虚脱、寒颤、发热和广泛肌肉痛等症状，口腔有食金属味，接触冷水犹如触电般刺痛，中毒有食金属味，接触冷水犹如触电般刺痛，中毒持续恶化直到患者不能行走。症状可持续几小持续恶化直到患者不能行走。症状可持续几小时到几周，甚至数月的时间。在症状出现的几时到几周，甚至数月的时间。在症状出现的几天后，有时有死亡现象发生。天后，有时有死亡现象发生。 毒性物质毒性物质由雪卡鱼中毒症状的广泛性也可看出雪卡中毒可由雪卡鱼中

34、毒症状的广泛性也可看出雪卡中毒可能是由几种不同来源的毒素所造成的。目前已从能是由几种不同来源的毒素所造成的。目前已从雪卡鱼中分离到至少有雪卡鱼中分离到至少有4种毒性物质，它们的分种毒性物质，它们的分子量和化学性质都不同，其中包括子量和化学性质都不同，其中包括雪卡毒素、刺雪卡毒素、刺尾鱼毒素和鹦嘴鱼毒素尾鱼毒素和鹦嘴鱼毒素。但是还没有弄清这些化。但是还没有弄清这些化合物的结构。合物的结构。雪卡毒素对小鼠的雪卡毒素对小鼠的LD50为为0.45g/kg体重，体重，毒性比河豚毒素强毒性比河豚毒素强20倍。刺尾鱼毒素对小鼠的倍。刺尾鱼毒素对小鼠的LD50为为0.17g/kg体重。体重。大多数雪卡毒性鱼聚

35、居在海底，以珊瑚礁上的各大多数雪卡毒性鱼聚居在海底，以珊瑚礁上的各种海洋藻类为食。现在已证实几种海洋微生物是种海洋藻类为食。现在已证实几种海洋微生物是雪卡毒素的来源，其中包括蓝绿海藻（岗比亚雪卡毒素的来源，其中包括蓝绿海藻（岗比亚藻）、裸甲藻和海洋细菌。雪卡鱼对这些有毒藻藻）、裸甲藻和海洋细菌。雪卡鱼对这些有毒藻类无任何致病反应，但同一种群中体形较大者通类无任何致病反应，但同一种群中体形较大者通常毒性更强，说明雪卡毒素在鱼体中有累积效应。常毒性更强，说明雪卡毒素在鱼体中有累积效应。还有一些证据表明，雪卡毒素在人体中也有富集还有一些证据表明，雪卡毒素在人体中也有富集效应，并导致效应，并导致累积性

36、中毒累积性中毒。目前，已经发展了几种验证雪卡毒性鱼的方法，目前，已经发展了几种验证雪卡毒性鱼的方法，包括用小鼠和海虾的生物分析法、放射免疫法和包括用小鼠和海虾的生物分析法、放射免疫法和酶联免疫分析法（酶联免疫分析法（ELIA），免疫分析比生物分），免疫分析比生物分析法敏感性高，然而并不是所有的雪卡毒素都有析法敏感性高，然而并不是所有的雪卡毒素都有同样的免疫反应，而单一毒素的免疫分析法又不同样的免疫反应，而单一毒素的免疫分析法又不能代表所有雪卡毒性鱼的检测。此外，加热或冷能代表所有雪卡毒性鱼的检测。此外，加热或冷冻均不能破坏雪卡毒鱼的毒性，所以，目前对雪冻均不能破坏雪卡毒鱼的毒性，所以，目前对雪

37、卡鱼毒素的预防尚缺乏行之有效的方法。卡鱼毒素的预防尚缺乏行之有效的方法。1.2.3 鱼卵和鱼胆中毒鱼卵和鱼胆中毒我国能产生鱼卵毒素的鱼有十多种，其中包括淡我国能产生鱼卵毒素的鱼有十多种，其中包括淡水石斑鱼、鳇鱼和鲶鱼等。鱼卵毒素为一类毒性水石斑鱼、鳇鱼和鲶鱼等。鱼卵毒素为一类毒性球蛋白，具有较强的耐热性，球蛋白，具有较强的耐热性，100约约30min的条件使毒性部分被破坏，的条件使毒性部分被破坏，120约约30min的的条件能使毒性全部消失。一般而言，耐热性强的条件能使毒性全部消失。一般而言，耐热性强的鱼卵蛋白毒性也强，其毒性反应包括恶心、呕吐、鱼卵蛋白毒性也强，其毒性反应包括恶心、呕吐、腹泻

38、和肝脏损伤，严重者可见吞咽困难、全身抽腹泻和肝脏损伤，严重者可见吞咽困难、全身抽搐甚至休克等现象。搐甚至休克等现象。鱼胆毒素含于鱼的胆汁中，是一种细胞毒和神经鱼胆毒素含于鱼的胆汁中，是一种细胞毒和神经毒，可引起胃肠道的剧烈反应、肝肾损伤及神经毒，可引起胃肠道的剧烈反应、肝肾损伤及神经系统异常。系统异常。一般人认为鱼的胆汁可清热、解毒、明目，其中一般人认为鱼的胆汁可清热、解毒、明目，其中恰恰相反，鱼胆毒素往往会引起中毒乃至死亡。恰恰相反，鱼胆毒素往往会引起中毒乃至死亡。胆汁中含有毒素的鱼类是草鱼、鲢鱼、鲤鱼、青胆汁中含有毒素的鱼类是草鱼、鲢鱼、鲤鱼、青鱼等我国主要的淡水经济鱼类。鱼等我国主要的淡

39、水经济鱼类。1.2.4其他的鱼类毒素其他的鱼类毒素鳝鱼鳝鱼血中含有鱼血毒素，加热后被破坏。血中含有鱼血毒素，加热后被破坏。鱼腹腔内壁上的鱼腹腔内壁上的“黑膜黑膜”1.3 河豚毒素河豚毒素河豚毒素（河豚毒素（Tetrodotoxin）首先得之于河）首先得之于河豚鱼（豚鱼（Futu rubripe），河豚鱼是味道极），河豚鱼是味道极鲜美但含有剧毒的鱼类。河豚鱼在大多数沿鲜美但含有剧毒的鱼类。河豚鱼在大多数沿海国家的沿海和大江河口均有分布，全球有海国家的沿海和大江河口均有分布，全球有200种，我国有种，我国有70多种。多种。河豚毒素的分布河豚毒素的分布 大约大约80种河豚鱼已知含有或怀疑含有河豚毒素

40、。种河豚鱼已知含有或怀疑含有河豚毒素。在大多数河豚鱼的品种中，毒素的浓度由高到低在大多数河豚鱼的品种中，毒素的浓度由高到低依次为依次为卵巢、鱼卵、肝脏、肾脏卵巢、鱼卵、肝脏、肾脏、眼睛和皮肤，、眼睛和皮肤，肌肉和血液中含量较少。肌肉和血液中含量较少。由于鱼的肌肉部分河豚毒素的含量很低，所以，由于鱼的肌肉部分河豚毒素的含量很低，所以，中毒大多数是由于可食部受到卵巢或肝脏的污染中毒大多数是由于可食部受到卵巢或肝脏的污染，或是直接进食了这些内脏器官引起的。或是直接进食了这些内脏器官引起的。对死亡较久的河豚来说，因内脏腐烂，其中的毒对死亡较久的河豚来说，因内脏腐烂，其中的毒素也会侵染进其肌肉中。素也会

41、侵染进其肌肉中。河豚毒素含量随季节的变化河豚毒素含量随季节的变化河豚毒素主要存在于河豚毒素主要存在于雌性河豚的卵巢雌性河豚的卵巢中，而且含中，而且含量随季节变化而有不同。在量随季节变化而有不同。在产卵期的冬季产卵期的冬季，河豚，河豚卵巢和鱼卵中含毒素的浓度最高，有趣的是这时卵巢和鱼卵中含毒素的浓度最高，有趣的是这时也是河豚鱼风味最佳的时候。也是河豚鱼风味最佳的时候。河豚毒素的性质河豚毒素的性质河豚毒素微溶于水，在低河豚毒素微溶于水，在低pH时较稳定，碱性条时较稳定，碱性条件下河豚毒素易于降解。河豚毒素对热稳定，于件下河豚毒素易于降解。河豚毒素对热稳定，于100温度下处理温度下处理24h或于或于

42、120温度下处理温度下处理2060min方可使毒素完全受到破坏。实际上，方可使毒素完全受到破坏。实际上，河豚毒素是很难去除的，所以河豚毒素是很难去除的，所以预防很重要预防很重要。河豚毒素中毒机理河豚毒素中毒机理河豚毒素是一种毒性很强的神经毒素，它对神经河豚毒素是一种毒性很强的神经毒素，它对神经细胞膜的细胞膜的Na+通道有专一性作用，能阻断神经冲通道有专一性作用，能阻断神经冲动的传导，使呼吸抑制，引起呼吸肌和血管神经动的传导，使呼吸抑制，引起呼吸肌和血管神经麻痹。麻痹。河豚毒素对小鼠的经口河豚毒素对小鼠的经口LD50为为8.7g/kg体重。体重。对人的经口最小致死量为对人的经口最小致死量为40g

43、/kg体重。体重。大约大约12mg河豚鱼毒素结晶可使一个成人致死，河豚鱼毒素结晶可使一个成人致死，相当于高毒性河豚品种相当于高毒性河豚品种1g卵巢的毒素含量。一卵巢的毒素含量。一般河豚品种多于般河豚品种多于10g的河豚鱼卵也可产生致命性的河豚鱼卵也可产生致命性中毒。中毒。 中毒症状中毒症状河豚鱼中毒一般发生在进食后的河豚鱼中毒一般发生在进食后的3060min内内（偶尔会更早）。中毒的典型进程包括以下四个（偶尔会更早）。中毒的典型进程包括以下四个阶段：阶段：唇、舌和手指有轻微麻痹和刺感，这是中度中毒的唇、舌和手指有轻微麻痹和刺感，这是中度中毒的明显征兆。明显征兆。 唇、舌及手指逐渐变得麻痹，随即

44、发生恶心、呕唇、舌及手指逐渐变得麻痹，随即发生恶心、呕吐等症状，口唇麻痹进一步加剧，吐等症状，口唇麻痹进一步加剧，但存在知觉。但存在知觉。 麻痹出现说话困难现象，运动失调更为严重，并麻痹出现说话困难现象，运动失调更为严重，并肢端肌肉瘫痪。肢端肌肉瘫痪。 知觉丧失，呼吸麻痹而导致死亡。知觉丧失，呼吸麻痹而导致死亡。中毒后的救治中毒后的救治如果中毒症状发展迅速，河豚中毒者一般不大可如果中毒症状发展迅速，河豚中毒者一般不大可能得救。由于河豚鱼毒素无抗原性，所以没有抗能得救。由于河豚鱼毒素无抗原性，所以没有抗血清。如果呕吐严重或者中毒症状处在第三和第血清。如果呕吐严重或者中毒症状处在第三和第四阶段，则

45、没有抗毒药物可救。目前，对河豚毒四阶段，则没有抗毒药物可救。目前，对河豚毒素中毒的最好疗法是清洗和排出胃肠道中的毒素，素中毒的最好疗法是清洗和排出胃肠道中的毒素，并马上进行人工辅助呼吸。并马上进行人工辅助呼吸。防治注意防治注意不得将河豚作为菜肴经营不得将河豚作为菜肴经营河豚毒素多存在于河豚鱼、海洋翻车鱼、斑节虾河豚毒素多存在于河豚鱼、海洋翻车鱼、斑节虾虎鱼和豪猪鱼等多种豚科鱼类的卵巢、皮肤、肝虎鱼和豪猪鱼等多种豚科鱼类的卵巢、皮肤、肝脏甚至肌肉中。许多两栖类爬虫如水晰、加利福脏甚至肌肉中。许多两栖类爬虫如水晰、加利福尼亚蝾螈的皮肤中也含有河豚毒素，南美和非洲尼亚蝾螈的皮肤中也含有河豚毒素，南美

46、和非洲的土著居民常从一些两栖动物的皮肤上收集河豚的土著居民常从一些两栖动物的皮肤上收集河豚毒素用以制箭毒。毒素用以制箭毒。河豚鱼产卵繁殖季节（冬季）不能吃麦螺河豚鱼产卵繁殖季节（冬季）不能吃麦螺重要重要1.4 贝类毒素贝类毒素贝类是人类动物性蛋白质食品的来源之一。世界贝类是人类动物性蛋白质食品的来源之一。世界上可作食品的贝类约有上可作食品的贝类约有28种，已知的大多数贝种，已知的大多数贝类均含有一定数量的有毒物质。只有在地中海和类均含有一定数量的有毒物质。只有在地中海和红海生长的贝类是已知无毒的，墨西哥湾的贝类红海生长的贝类是已知无毒的，墨西哥湾的贝类也比其他地区固有的那些贝类的毒性低。实际上

47、，也比其他地区固有的那些贝类的毒性低。实际上，贝类自身并不产生毒物贝类自身并不产生毒物，但是当它们通过食物链，但是当它们通过食物链摄取海藻或与藻类共生时就变得是有毒的了，足摄取海藻或与藻类共生时就变得是有毒的了，足以引起人类食物中毒。以引起人类食物中毒。直接累及贝类使其变得有毒的藻类包括原膝沟藻、直接累及贝类使其变得有毒的藻类包括原膝沟藻、涡鞭毛藻、裸甲藻及其他一些未知的海藻。这些涡鞭毛藻、裸甲藻及其他一些未知的海藻。这些海藻主要感染蚝、牡蛎、蛤、油蛤、扇贝、紫鲐海藻主要感染蚝、牡蛎、蛤、油蛤、扇贝、紫鲐贝和海扇等贝类软体动物。贝和海扇等贝类软体动物。主要的贝类毒素包括：主要的贝类毒素包括：麻

48、痹性贝类毒素（麻痹性贝类毒素（PSP）腹泻性贝类毒素（腹泻性贝类毒素（DSP）神经性贝类毒素（神经性贝类毒素（NSP）麻痹性贝类毒素（麻痹性贝类毒素（PSP）麻痹性贝类毒素专指摄食有毒的涡鞭毛藻、莲状麻痹性贝类毒素专指摄食有毒的涡鞭毛藻、莲状原膝沟藻、塔马尔原膝沟藻被毒化的双壳贝类所原膝沟藻、塔马尔原膝沟藻被毒化的双壳贝类所产生的生物毒素。产生的生物毒素。由于在美国阿拉斯加的石房蛤中发现的浓度最高，由于在美国阿拉斯加的石房蛤中发现的浓度最高，也称也称石房蛤毒素石房蛤毒素中毒症状：麻痹性贝类毒素是低分子毒物中毒性中毒症状：麻痹性贝类毒素是低分子毒物中毒性较强的一种。较强的一种。麻痹性贝类毒素毒性

49、与河豚毒素相麻痹性贝类毒素毒性与河豚毒素相似似，主要表现为摄取有毒贝类后，主要表现为摄取有毒贝类后15min到到23h，人出现唇、手、足和面部的麻痹，接着出，人出现唇、手、足和面部的麻痹，接着出现行走困难、呕吐和昏迷，严重者常在现行走困难、呕吐和昏迷，严重者常在212h之内死亡。死亡率一般为之内死亡。死亡率一般为5%18%。 腹泻性贝类毒素（腹泻性贝类毒素（DSP）主要来源于倒卵形鳍藻和渐尖鳍藻主要来源于倒卵形鳍藻和渐尖鳍藻与当地海洋污染有关，与赤潮关系密切与当地海洋污染有关，与赤潮关系密切主要是扇贝、贻贝、文蛤、牡蛎中的中肠腺。主要是扇贝、贻贝、文蛤、牡蛎中的中肠腺。中毒表现：中毒表现：腹泻

50、为主，伴随恶心和呕吐，少数出现腹痛、寒腹泻为主，伴随恶心和呕吐，少数出现腹痛、寒颤。颤。中毒机制中毒机制使平滑肌系统引起持续性收缩，引起腹泻。使平滑肌系统引起持续性收缩，引起腹泻。神经性贝类毒素（神经性贝类毒素（NSP）主要由短裸甲藻产生，与赤潮有关。主要由短裸甲藻产生，与赤潮有关。中毒症状中毒症状感觉异常、冷热交替、恶心、呕吐、腹痛和运动失调，感觉异常、冷热交替、恶心、呕吐、腹痛和运动失调，但未出现麻痹。但未出现麻痹。1.4.2 蟹类毒素和螺类毒素蟹类毒素和螺类毒素世界上可供食用的蟹类超过世界上可供食用的蟹类超过20多个品种，所有多个品种，所有的蟹或多或少的都含有有毒物质。至今还不清楚的蟹或

51、多或少的都含有有毒物质。至今还不清楚这些蟹类是如何产生毒素的，但是已经清楚受这些蟹类是如何产生毒素的，但是已经清楚受“红潮红潮”影响的海域出产的沙滩蟹（影响的海域出产的沙滩蟹（Emerifa analoga）是有毒的。有毒的蟹类还包括生活）是有毒的。有毒的蟹类还包括生活于南太平洋的蟹类，如于南太平洋的蟹类，如Zosiums aeneus， Platgpodia granulosa和和Atergatis floridus等。等。蛾螺科（蛾螺科（Buccinidae）贝类（接缝香螺、间肋）贝类（接缝香螺、间肋香螺和油螺）唾液腺毒素的主要成分是四甲胺香螺和油螺）唾液腺毒素的主要成分是四甲胺（Tatr

52、amine）。）。四甲胺四甲胺为箭毒样神经毒，其为箭毒样神经毒，其中毒的症状是后脑部头痛、眩晕、平衡失调、眼中毒的症状是后脑部头痛、眩晕、平衡失调、眼痛、呕吐和荨麻疹，通常几小时后可恢复正常。痛、呕吐和荨麻疹，通常几小时后可恢复正常。一般香螺的唾液腺中每克腺体含一般香螺的唾液腺中每克腺体含79mg四甲胺。四甲胺。乌贼和章鱼的唾液腺是其捕食工具和防御性武器，乌贼和章鱼的唾液腺是其捕食工具和防御性武器，含 有 一 种 神 经 性 蛋 白 毒 素含 有 一 种 神 经 性 蛋 白 毒 素 头 足 毒 素头 足 毒 素（Cephalotoxin），对神经有阻断和麻痹作），对神经有阻断和麻痹作用。用。1

53、.4.3 鲍鱼毒素鲍鱼毒素鲍鱼的内脏器官含有一种称为鲍鱼的内脏器官含有一种称为Pyropheophorbide a的毒素，是海草叶绿素的衍生物，一般在的毒素，是海草叶绿素的衍生物，一般在春季聚集在鲍鱼的肝脏中。这种毒素具有光春季聚集在鲍鱼的肝脏中。这种毒素具有光化活性，是一种光敏剂。化活性，是一种光敏剂。如果有人吃了含有这种化合物的鲍鱼（如日如果有人吃了含有这种化合物的鲍鱼（如日本北部居民有吃盐腌鲍鱼的习惯），然后又本北部居民有吃盐腌鲍鱼的习惯），然后又暴露于阳光中的话，该物质会促使人体内的暴露于阳光中的话，该物质会促使人体内的组氨酸、酪氨酸和丝氨酸等胺化合物的产生，组氨酸、酪氨酸和丝氨酸等胺

54、化合物的产生，从而引起皮肤的炎症和毒性反应。鲍鱼毒素从而引起皮肤的炎症和毒性反应。鲍鱼毒素的中毒症状为脸和手出现红色水肿，但不致的中毒症状为脸和手出现红色水肿，但不致死。死。贝类中毒的预防贝类中毒的预防考虑到贝类毒素不易被加热所破坏，对一考虑到贝类毒素不易被加热所破坏，对一般消费者而言，最重要的是对贝类食品要般消费者而言，最重要的是对贝类食品要有有“如果怀疑，就扔掉如果怀疑，就扔掉”的观念。的观念。1.5 其他动物毒素其他动物毒素1.5.1 海参类海参类海参属于棘皮动物门的海参纲。它们生活在海水海参属于棘皮动物门的海参纲。它们生活在海水中的岩礁底、沙泥底、珊瑚礁和珊瑚沙泥底，活中的岩礁底、沙泥

55、底、珊瑚礁和珊瑚沙泥底，活动缓慢，在饵料丰富的地方，其活动范围很小。动缓慢，在饵料丰富的地方，其活动范围很小。主要食物为混在泥沙或珊瑚泥沙里的有机质和微主要食物为混在泥沙或珊瑚泥沙里的有机质和微小的动植物。小的动植物。珍贵的滋补食品，具有药用价值。少数海参含有珍贵的滋补食品，具有药用价值。少数海参含有毒素。但大部分可食用海参的海参毒素很少，而毒素。但大部分可食用海参的海参毒素很少，而且少量的海参毒素能被胃酸水解为无毒的产物，且少量的海参毒素能被胃酸水解为无毒的产物，所以，一般人们常吃的食用海参是安全的。所以，一般人们常吃的食用海参是安全的。海参体内含有的海参毒素，大部分毒素集中在与海参体内含有

56、的海参毒素，大部分毒素集中在与泄殖腔相连的细管状的居维叶氏器内。海参毒素泄殖腔相连的细管状的居维叶氏器内。海参毒素经水解后，一种三萜系化合物皂角甙配质被离析经水解后，一种三萜系化合物皂角甙配质被离析出来，称为海参毒素甙。出来，称为海参毒素甙。海参毒素的海参毒素的溶血作用溶血作用很强。人除了误食有毒海参很强。人除了误食有毒海参发生中毒外，还可因接触到海参消化道排出的粘发生中毒外，还可因接触到海参消化道排出的粘液而引起中毒，即局部有烧灼样疼痛、红肿，呈液而引起中毒，即局部有烧灼样疼痛、红肿，呈皮炎症反应；当毒液接触眼睛时可引起失明。皮炎症反应；当毒液接触眼睛时可引起失明。1.5.2 蟾蜍蟾蜍蟾蜍的

57、俗名为癞蛤蟆，属两栖类无尾目蟾蜍科。蟾蜍的俗名为癞蛤蟆，属两栖类无尾目蟾蜍科。在我国分布较广的有花背蟾蜍在我国分布较广的有花背蟾蜍（Bufo raddei）、）、黑眶黑眶蟾蜍蟾蜍（Bufo melanostictus）和大蟾蜍和大蟾蜍（Bufo bufo）三种。三种。蟾蜍的耳后腺及皮肤腺能分泌一种具有毒性的蟾蜍的耳后腺及皮肤腺能分泌一种具有毒性的白白色浆液色浆液。蟾蜍中毒主要是有人将蟾蜍剥皮充当田鸡（青蛙）蟾蜍中毒主要是有人将蟾蜍剥皮充当田鸡（青蛙）销售而引起的，部分由于药用蟾酥食用过量引起。销售而引起的，部分由于药用蟾酥食用过量引起。蟾蜍毒素的毒性蟾蜍毒素的毒性蟾蜍分泌的毒液成分复杂，约有蟾

58、蜍分泌的毒液成分复杂，约有30多种。主要多种。主要的是蟾蜍毒素。蟾蜍毒素水解可生成蟾蜍配质、的是蟾蜍毒素。蟾蜍毒素水解可生成蟾蜍配质、辛二酸及精氨酸。蟾蜍配质的作用与治疗心力的辛二酸及精氨酸。蟾蜍配质的作用与治疗心力的洋地黄相似。洋地黄相似。蟾蜍对心脏的毒理作用，类似洋地黄配糖体，其蟾蜍对心脏的毒理作用，类似洋地黄配糖体，其作用机理是通过迷走神经中枢或末梢，或直接作作用机理是通过迷走神经中枢或末梢，或直接作用于心肌。蟾蜍中毒与洋地黄的中毒相似，但蟾用于心肌。蟾蜍中毒与洋地黄的中毒相似，但蟾蜍毒排泄迅速，无蓄积作用。此外，蟾蜍尚有催蜍毒排泄迅速，无蓄积作用。此外，蟾蜍尚有催吐、升压、刺激胃肠道及

59、对皮肤粘膜的麻醉作用。吐、升压、刺激胃肠道及对皮肤粘膜的麻醉作用。一般在食后一般在食后 0.54h发病，有多方面的症状表发病，有多方面的症状表现。在消化系统方面有胃肠道症状。在循环系统现。在消化系统方面有胃肠道症状。在循环系统方面有胸部胀闷、心悸、脉缓，重者发绀、休克、方面有胸部胀闷、心悸、脉缓，重者发绀、休克、房室传导阻滞、心房颤动及中室性心动过速等。房室传导阻滞、心房颤动及中室性心动过速等。也有因传导严重阻滞而导致心脑综合症、发生惊也有因传导严重阻滞而导致心脑综合症、发生惊厥。神经系统的症状是头昏头痛、流涎、唇舌或厥。神经系统的症状是头昏头痛、流涎、唇舌或四肢麻木，重者抽搐、不能言语和昏迷

60、，可在短四肢麻木，重者抽搐、不能言语和昏迷，可在短时间内因心跳剧烈、呼吸停止而死亡。时间内因心跳剧烈、呼吸停止而死亡。蟾蜍中毒的死亡率较高，而且无特效的治疗方法，蟾蜍中毒的死亡率较高，而且无特效的治疗方法，所以主要是预防。严格不食蟾蜍，如用蟾蜍治病，所以主要是预防。严格不食蟾蜍，如用蟾蜍治病，须经有经验医生的认可，服用量不能过大。须经有经验医生的认可，服用量不能过大。2 植物类食品中的天然毒素植物类食品中的天然毒素植物是人类最重要的食物资源。植物性毒素是人植物是人类最重要的食物资源。植物性毒素是人类食源性中毒的重要因素之一，对人类健康和生类食源性中毒的重要因素之一，对人类健康和生命有较大的危害