福建山区的客家豆腐的发展

1、福建山区的客家豆腐的发展豆腐是我国传统豆制品之一,因其营养丰宣、质优价廉、凤味越特.制作简单、負用方便且美味”所凶傑受人们青睐*近年来，豆腐预防心血管疾病、乳腺癌*抗肿瘤尊药用价值的发现.迎合了当下人们对瞒食追求其营养与探傩功效的市场.豆腐产业随之扱大发展，另一方面，由于机械化和自动化的应用，加之豆腐凝胶过程和机理研究的进一步完善.豆腐产业走上了撮兴之路+但是，目舸一些区域特征明显的土特产豆腐，仍然以手工、小作坊生产模式为主，生产效率偏低，产品附加值不高I生产技术水平有待提高.大豆属于高蛋白绿色僅品营养丰富又全面，蠶括人体所需的七大营养素，素有存豆中之王1“田中之肉"和椒绿色牛乳”之

2、誉、具有补虚养血、清热解毒、通便定痛和排脓消肿等作用卩m,符合现代人们追求绿色健康、营养保健的消费观念，因此瀕受人们喜爱.hL1大豆蛋白质大豆蛋白质抬的是存在于大豆中所有蛋白质的总称*大豆的蛋白质含量高达40%,居植物食品含量之首，且组成大豆蛋白质的氨基酸种类较齐全，有诃种之多.其中包括人体所需八种必需鬣基酸，除蛋孰穀含最较低外.其余含最接近FAO/WHO推荐的理想水平*尤其是赖氨酸含量可与动物蛋白相媲美，其次大豆制成豆制品后蛋白质涓化率扱高.因此，大豆蛋白质属于优质的完全蛋白质同时.诸多研究表明.大豆蛋白对降低血清总胆固醉和低密度脂蛋白胆固醇（LDL）含量具有一定效果，从而能降低得冠心病的风

3、险,7-HL此外，大豆蛋白经酶解分离精制的大豆多肽能更快更易被吸收，不仅可以提高身体免疫力，防癌抗衰老，安神补脑，还可以降血脂、降血糖、降血压，足人体的有益物质2.大豆脂类大豆脂类主要存在大豆细胞内脂肪球中，含量为18-22%.包括脂肪、磷脂类、固醇、糖脂和脂蛋白等，实中大豆脂肪易被消化吸收.属于优质脂肪。大豆脂类中的不饱和脂肪酸高达85%,亚油酸50%,油酸23%,亚麻酸8%,磷脂1.64%,而亚油酸和亚麻酸属于人体必需脂肪酸，能够防止胆固醇在血管中沉积，预防动脉粥样硬化，磷脂也具有一定的生理功能，特别在防治脂肪肝、保护细胞膜、延缓衰老和降血脂等方面具有良好的效果2）叭大豆碳水化合物大豆含碳

4、水化合物约25%,组成较为复杂主要包括棉籽耕、水苏糖、毛裁花糖、蔗糖等低糖类和阿拉伯半乳糖等多糖类可溶性碳水化合物中的棉籽糖和水苏糖属于功能性低聚糖，是双歧杆菌益凿因子，可促进双歧杆菌增殖，抑制病原菌生长，具有维护肠道菌群平衡、防止便秘，肿瘤防治、保护肝脏等作用W人豆膳仅纤维是大豆中不被人体消化酶消化的高分子糖类总称。近年来，研究表明，膳食纤维具有预防肥胖病、心血管病以及结肠癌等疾病的功效叩1.1.4大豆无机盐人豆无机盐也祢人豆矿物质，总量为5-6%,人约十几种，主要为钾、钙、钱、磷等。钾可以促进钠代谢，松弛血管，降低血管阻力，降低血压，冇效预防中风发生;大豆的钙磷比例合理，适合人体吸收，有利

5、于件骼发育；铁可预防老年性耳遵。大豆有机酸大豆含有多种有机酸，其中柠棣酸含鱼绘高达到841.8mg/100g,其次是焦性鉄辄酸（176.4mg/IOOg）.苹果酸和醋酸等。目前，在大豆综合利用中已利用这些有机酸制成了清凉饮料。1.1.6其他大豆除了以上所说营养物质，还含有多种维生素，尤其是B族和E族维生素含呈较髙，而B族维生素能推动体内代谢.VE是一种自由基清除剂，具有抗脂膜氧化、抗衰老的功能，可以延年益寿、抵御肿瘤侵害、预防心血管疾病卩钻讥大豆中还含丰富的活性成分，如大豆多肽、大豆异黄銅、大豆皂昔、低聚糖等，其中大豆多肽具有降低血清胆固醇、降血压的作用；大豆异黄酮有强抗氧化作用，能，对冠心病

6、、骨质疏松症、乳腺癌和前列腺癌具有一定的预防作用（均；大豆皂貳具有延缓细胞衰老、降低血液中胆固醇和甘油三酯的含量、抑制肿瘤细胞生长、抗氧化、抑制血小板凝结、抗病毒等功效切.1.2豆腐营养价值豆腐主要是大豆蛋白质、脂肪与凝固剂在静电作用、疏水作用、氢键、二硫交联作用下形成的凝胶产品卩兔因其营养丰富、质优价廉、风味独特、制作简单、食用方面且兼味，所以深受人们青眯。豆腐具有较高的营养价值，其中蛋白质、钙和铁均高于牛奶，且其蛋白属于优质蛋白，钙和铁具有较高的吸收率。豆腐是豆制品之精华，与肉制品相比，豆腐不含胆固醉，且豆腐含不饱和脂肪酸等优质脂肪，具有降低胆固醇的作用，在“三高”人群骤增的今天，建议人们

7、多吃豆腐少食肉.此外，豆腐中还含有诸多功能性成分，包括异黄酮、亚麻酸、亚油酸、皂貳、低聚糖等，有防止老年痴呆、肝功能疾病、动脉硬化、伤风与流行感冒等保健功能W在日本，豆腐己被列为保健食品。豆鹰除了营养价值和保健价值外，还具有较高的医学价值经研究，豆腐有益气、补虚、降低血铅浓度、增加营养、帮助消化、增进食欲的功能、促进骨骼发育等功效28.常吃豆腐对保护肝脏、促进机体代谢、增强人体免疫力和智力发育有一定帮助；老人常吃豆腐对于血管硬化、骨质疏松等症有良好的食疗作用我国豆腐历史悠久，源于我国汉代淮南王刘安时期至今己有两千多年历史，早在本草纲目就记录了其详细的制作过程，明清时期开始走出国门。迄今为止，国

8、内豆腐种类繁多，主要分为南、北豆腐，南豆腐含水离以含鲜嫩、口感细腻著称；北豆腐含水低以口感筋道，韧劲强被人称赞.传统豆腐生产工艺为：大豆T浸泡T磨浆-煮浆T点浆-涨浆T成品ML近年来，随着人们对大豆营养更全面的认识与消费观念的改变，促使豆腐行业在国际市场上有了突飞猛进的发展。为了迎合人们对营养、健康及高品质消费需求及国际产业发展压力，我国专家和学者也加快了对豆腐产业的研究，诸多学者为提高豆腐出品率、保水性及质构特性对大豆原料品质及种类和生产条件进行了研究习，同时为改变豆腐产业原料单一、产品单一的局面，许多专家学者还研究了各种各样的豆腐，比如蔬菜豆腐、黑豆GDL豆腐、环保型豆腐、菜汁内置豆腐、胡萝卜豆腐、花生豆腐、鸡蛋豆腐、苦养豆腐等卩"旳.以不同原材料与大豆制作的豆腐，满足f人们多样化需求，为.豆腐行业注入了新的活力。20世纪80年代，我国引进日本机械化生产内酯豆腐加工设备并自行设计和制造了传统豆制品的生产线.相比而言，曲方国家豆腐历史不到一个世纪，但近些年.欧美国家高度重视日腐制品的研究与发展.上世纪80年代以来，美国岀现了“豆腐热”，美国借助先进的技术,对豆腐凝固机理与莒养价值进行深度研究皿呵。口本则研发了由屯脑控制的口动化设备，豆腐生产基本实现了机械化和自动化，每年加工豆腐175200万吨，对70%左