第二章水和冰

1、第二章水和冰一、不定项选择题1水分子通过的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。A范德华力B氢键C盐键D二硫键2关于冰的结构及性质描述有误的是oA冰是由水分子有序排列形成的结晶B冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。C食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。D食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。3稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中,会破坏水的网状结构效应的是oARbBN扌CMgDAl3+4若稀盐溶液中含有阴离子会有助于水形成网状结构。AClB103CCIC4-DF-5食品中有机成分上极性基团不同，与水形成氢键

2、的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子的基团中，水形成的氢键比较牢固。A蛋白质中的酰胺基B淀粉中的羟基C果胶中的羟基D果胶中未酯化的羧基6食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类<A多层水B化合水C结合水D毛细管水S型？C咖啡提取物D水果7下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈A糖制品B肉类8关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是<A等温线区间川中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水B等温线区间U中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。C等温线区间I中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水D食品的稳定性主要与区间I中的水有着密切的关系。9关于水分活度描述有误的是

3、。AaW能反应水与各种非水成分缔合的强度。Baw比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。C食品的aW值总在01之间。D不同温度下aw均能用P/P。来表示。10关于BET（单分子层水）描述有误的是。ABET在区间U的高水分末端位置。BBET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。C该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率。D单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。11当食品中的aw值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？A脂质氧化速率会增大。B多数食品会发生美拉德反应。C微生物能有效繁殖D酶促反应速率高于aw值为0.25下的反

4、应速率。12对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是A会使非结冰相的pH离子强度等发生显著变化。B形成低共熔混合物。C溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。D降低了反应速率13下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是。A当温度高于Tg时，体系自由体积小，分子流动性较好。B通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积，可提高食品的稳定性。C自由体积与Mn呈正相关，故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标。D当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性较好。14对Tg描述有误的是。A对于低水分食品而言，其玻璃化转变温度一般高于0C。B咼水分食品或中等水分食品来说，更容易实现完全玻璃化。C在无其它因素影

5、响下，水分含量是影响玻璃化转变温度的主要因素。D食品中有些碳水化合物及可溶性蛋白质对Tg有着重要的影响。15下面关于食品稳定性描述有误的是A食品在低于Tg温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利。B食品在低于Tg，温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利。C食品在高于Tg和Tg，温度下贮藏，可提高食品的货架期。Daw是判断食品的稳定性的有效指标。16当向水中加入哪种物质，不会出现疏水水合作用？A烃类B脂肪酸C无机盐类D氨基酸类17对笼形化合物的微结晶描述有误的是？A与冰晶结构相似。B当形成较大的晶体时，原来的多面体结构会逐渐变成四面体结构。C在0C以上和适当压力下仍能保持稳定的晶体结构。D天然

6、存在的该结构晶体，对蛋白质等生物大分子的构象、稳定有重要作用18邻近水是指。A属自由水的一种。B结合最牢固的、构成非水物质的水分C亲水基团周围结合的第一层水。D没有被非水物质化学结合的水。19关于食品冰点以下温度的a诂苗述正确的是。A样品中的成分组成是影响aw的主要因素。Baw与样品的成分和温度无关。Caw与样品的成分无关，只取决于温度。D该温度下的aw可用来预测冰点温度以上的同一种食品的aw。20关于分子流动性叙述有误的是？A分子流动性与食品的稳定性密切相关。B分子流动性主要受水合作用及温度高低的影响。C相态的转变也会影响分子流动性。D一般来说，温度越低，分子流动性越快。21属于结合水特点的

7、是。A具有流动性B在-40C下不结冰C不能作为外来溶质的溶剂D具有滞后现象22结合水的作用力有。A配位键B氢键C部分离子键D毛细管力23属于自由水的有。A单分子层水B毛细管水C自由流动水D滞化水24可与水形成氢键的中性基团有。A羟基B氨基C羰基D羧基25高于冰点时，影响水分活度Aw的因素有。A食品的重量B颜色C食品组成D温度26对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的区的水。27关于结合水，下列说法正确的有可以被微生物利用D-60C以上不结冰具有流动性不能被微生物利用A不能作溶剂BC包括单分子层结合水和多分子层结合水28结合水的特征是。A在-40C下不结冰BC不能作为外来溶质的溶剂D29下

8、列哪种微生物对水分活度最敏感A细菌B酵母菌C霉菌D小球菌二、填空题1从水分子结构来看，水分子中氧的价电子参与杂化，形成个化轨道，有的结构。2冰在转变成水时，净密度，当继续升温至时密度可达到，继续升温密度逐渐。3 液体纯水的结构并不是单纯的由构成的状，通过的作用，形成短暂存在的吉构。4 离子效应对水的影响主要表现在、几个方面。5在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生乍用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的。6 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团发生，引起;若降低温度，会使疏水相互作用而氢键7 食品体系中的双亲分子主要有>?等，其特征是。当水与双亲分

9、子亲水部位?、等基团缔合后，会导致双亲分子的表观。8 一般来说，食品中的水分可分为和大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为>、，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为、。9食品中通常所说的水分含量，一般是指。10水在食品中的存在状态主要取决于>、o水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在、方面。11一般来说，大多数食品的等温线呈形，而水果等食品的等温线为。12吸着等温线的制作方法主要有和种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与、等因素有关。13食品中水分对脂质氧化存在和作用。当食品中aw值在右时，水分对脂质起乍用；当食品中aw值时，水分对脂质起乍用。14食品中aw与美拉

10、德褐变的关系表现出状。当aw值处于区间时，大多数食品会发生美拉德反应；随着aw值增大，美拉德褐变；继续增大aW美拉德褐变。15冷冻是食品贮藏的最理想的方式，其作用主要在于。冷冻对反应速率的影响主要表现在和个相反的方面。16随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成，会导致细胞、食品汁液、食品结合水。一般可采取、方法可降低冻结给食品带来的不利影响。17大多数食品一般采用和法来测定食品状态图，但对于简单的高分子体系，通常采用来测定。18玻璃态时，体系黏度自由体积，受扩散控制的反应速率;而在橡胶态时，其体系黏度自由体积，受扩散控制的反应速率。19对于高含水量食品，其体系下的非催化慢反应属于但当温度降低到口

11、水分含量减少到状态时，这些反应可能会因为黏度而转变为。20当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性若添加小分子质量的溶剂或提高温度，食品的稳定性。21结合水区别于自由水的特点是、。22结合水可分为、。23结合水的主要作用力、。24体相水可为、。25高于冰点时，影响食品水分活度Aw的因素有、，其中的主要因素是。26食品中的水其存在状态包括、。27冰的导热系数在0C时近似为同温度下水的热导率的倍，冰的热扩散系数约为水的倍，说明在同一环境中，冰比水能更的改变自身的温度。水和冰的导热系数和热扩散系数上较大的差异，就导致了在相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度028一般的食物在冻结解冻后往往，其

12、主要原因是o29按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分成和，微生物赖以生长的水为030就水分活度对脂质氧化作用的影响而言，在水分活度较低时由于而使氧化速度随水分活度的增加而减小；当水分活度大于0.4时，由于，而使氧化速度随水分活度的增加而增大；当水分活度大于0.8由于，而使氧化速度随水分活度的增加而减小。31请写出水分活度Aw的公式AW，纯水的水分活度为o32 一般说来，大多数食品的等温吸湿线都呈形。33 一种食物一般有两条等温吸湿线，一条是，另一条是，往往这两条曲线是，把这种现象称为034食物的水分活度随温度的升高而35降低食品水分活度的方法有、36食品中水分的存在形式、，

13、测定食品水分含量的方法是037结合水是指食品的非水成分与水通过结合的水；水分活度Aw=。结合水含量越高，水分活度就越038食品中的水分以、的两种形式存在，动物的血浆、淋巴和尿液都属于水039为了定量说明食品水分含量和腐败之间的关系，引入了的概念。三、判断题1对同一食品，当含水量一定，解析过程的Aw值小于回吸过程的Aw值。（）2冷冻干燥比常温干燥对蔬菜质构的影响小。（）3食品的含水量相等时，温度愈高，水分活度Aw愈大。（）4低于冰点时，水分活度Aw与食品组成无关，仅与温度有关。（）5亲水性大的大分子溶质，可使冰形成无序状结构。（）6对食品稳定性影响最大的是体相水。（）7高于冰点时，食品组成是水分

14、活度Aw的主要因素。（）8对软质构食品，为防止变硬，需较高的Aw（）9离子可破坏水的正常结构。（）10离子及可形成氢键的中性基团可阻碍水在0°C时结冰。（）11水分活度可用平衡相对湿度表示。（）12高于冰点时，食品组成不是Aw的主要因素。（）13低于冰点时，Aw与食品组成、温度有关。（）14根据吸湿等温线的滞后现象，在一定Aw下，解析过程的含水量小于回吸过程（）15水分含量相同的食品，其Aw亦相同。（）16如果水分活度Aw高于微生物发育所必需的最低Aw时，微生物即可导致食品（）17离子及可形成氢键的中性基团不能阻碍水在0C时结冰。（）18如果水分活度Aw高于0.3时,酶促反应速度增加

15、。（）19马铃薯在不同温度下的水分解析等温线是相同的。（）20食品中水分含量高低影响食品的质构特征。（）21食品中水分含量高低影响食品的色、香、味、形。（）22水分活度是指食物样品中水蒸汽压和纯水蒸汽压的比值。（）23水分含量指的是自由水和结合水的总量。（）24结合水不能被微生物利用，并且不能做溶剂。（）25除去结合水，食品的品质将发生改变。（）26 Aw表征了食品的稳定性。（）27 一般来说通过降低Aw，可提高食品稳定性。（）28食品中结合水的含量越高，水分活度越低。（）四、名词解释1水分活度2吸湿等温线5自由水6毛细管水7水9疏水相互作用10离子型缺陷3滞后现象4结合水食品的等温吸湿线8单分子层11方向型缺陷12玻璃化温度五、问答题1食品的水分状态与吸湿等温线中的分区的关系如何？2食品的水分活度Aw与温度的关系如何？3食品的水分活度Aw与食品稳定性的关系如何？4在水分含量一定时，可以选择哪些物质作为果蔬脯水分活度降低剂?5水具有那些异常的物理性质？并从理论上加以解释。6食品的含水量和水分活度有何区别？7如何理解液态水既是流动