第五章,果冻的工业制法

1、第五第五 果冻的工业制法果冻的工业制法一、果冻的一般制备工艺一、果冻的一般制备工艺糖（一般是白砂糖）糖（一般是白砂糖）溶解溶解过滤过滤储糖罐储糖罐食用胶食用胶溶解溶解酸味剂、色素、香精等酸味剂、色素、香精等溶解溶解混合、调配、定容混合、调配、定容过滤过滤升温升温储存储存热封、罐装、旋盖热封、罐装、旋盖连续喷淋杀菌连续喷淋杀菌冷却、风干冷却、风干装箱装箱堆码、入库、待检堆码、入库、待检吸管、袋子、盖子吸管、袋子、盖子1. 1. 白糖的溶解白糖的溶解：溶糖的水经板式换热器加热，温度设定为：溶糖的水经板式换热器加热，温度设定为95951 1，糖液混合搅拌，糖液混合搅拌58min58min，糖浆浓度为

2、，糖浆浓度为30%30%，通过，通过200200目目的双联过滤器过滤，贮存时温度大于的双联过滤器过滤，贮存时温度大于7070。2. 2. 果冻粉的溶解果冻粉的溶解：果冻粉用少量白糖干爽混匀：果冻粉用少量白糖干爽混匀( (防腐剂此时防腐剂此时加入加入) )，水经板式换热器加热，温度设定为，水经板式换热器加热，温度设定为959511，果，果冻粉慢慢撒入溶胶罐中冻粉慢慢撒入溶胶罐中, ,高速搅拌高速搅拌5 58min8min。3. 3. 把糖液和胶液把糖液和胶液混合混合。4. 4. 将果汁、酸味剂、香精和其它剩余的配料加入到小将果汁、酸味剂、香精和其它剩余的配料加入到小调配调配罐中，罐中，用用707

3、080 80 水溶解，搅拌水溶解，搅拌5min5min。5. 5. 定容定容：把所有料液全部泵到调配罐中，混合，定容。取：把所有料液全部泵到调配罐中，混合，定容。取样检测料液的理化指标，如感观、可溶性固形物样检测料液的理化指标，如感观、可溶性固形物(Brix)(Brix)、pHpH值、总酸含量，需要补充白糖和酸时可在此时加入。值、总酸含量，需要补充白糖和酸时可在此时加入。 6. 6. 合格的料液经过滤袋合格的料液经过滤袋过滤过滤，转移到半成品罐中，贮存温度，转移到半成品罐中，贮存温度 为为80808585，料液贮存时间不超过，料液贮存时间不超过50min50min，即在，即在50min50mi

4、n内灌内灌 装完毕，否则产品胶体会受影装完毕，否则产品胶体会受影 响。响。 7. 7. 升温升温：料液经板式换热器加热，温度设定为：料液经板式换热器加热，温度设定为959522， 使料液出口温度大于使料液出口温度大于9595，然后再送到灌装机料桶。然后再送到灌装机料桶。 8. 8. 灌装和旋盖灌装和旋盖：灌装机自动送入吸管和袋子，袋子与：灌装机自动送入吸管和袋子，袋子与 吸管在灌装机上热封牢固。然后从管口充填料液；吸管在灌装机上热封牢固。然后从管口充填料液； 灌装充填时料液温度为灌装充填时料液温度为939333，灌装量为灌装量为130g130g或或 350g350g，罐装量靠调节活塞气缸的大小

5、而改变；灌装，罐装量靠调节活塞气缸的大小而改变；灌装 后下盖并旋紧，然后自动卸出并转到输送带上。后下盖并旋紧，然后自动卸出并转到输送带上。 9. 9. 连续喷淋杀菌冷却连续喷淋杀菌冷却：产品进入连续喷淋机，调节输送：产品进入连续喷淋机，调节输送 速度，果冻通过喷淋的时间定为速度，果冻通过喷淋的时间定为15min15min；热水由蒸汽；热水由蒸汽 加热，温度设定为加热，温度设定为959511；热水喷淋时间为；热水喷淋时间为4 4 6min 6min；冷却时间共；冷却时间共9 911min11min，水温，水温4040以下，出口处以下，出口处 成品的温度在成品的温度在35354040左右；冷却水循

6、环使用左右；冷却水循环使用, ,可以可以 通过定时加入漂白粉消毒冷却水。冷却水余氯在通过定时加入漂白粉消毒冷却水。冷却水余氯在2 26 6 mg/kg mg/kg。 10. 10. 吹干吹干：将袋子表面的水珠吹干，然后装箱、封箱、：将袋子表面的水珠吹干，然后装箱、封箱、 堆码和入库，放于待检验区。堆码和入库，放于待检验区。配方配方1 1 白糖白糖 (%) 14.5(%) 14.5 柠檬酸柠檬酸 (%) 0.12(%) 0.12 浓缩果汁浓缩果汁 (%) 2.5(%) 2.5 苹果酸苹果酸 (%) 0.05(%) 0.05 果冻粉果冻粉 (%) 0.4(%) 0.4 柠檬酸钠柠檬酸钠 (%) 0

7、.02(%) 0.02 乳酸钙乳酸钙 (%) 0.15(%) 0.15 维生素维生素 (%) B2(%) B2、B6 B6 各各 0.000150.00015 维生素维生素 C (%) 0.006C (%) 0.006 香精香精 适量适量二、果冻配方二、果冻配方配方配方2 2：腾三七汁（野菜）：腾三七汁（野菜）：5%5% 卡拉胶：卡拉胶：1.2%1.2% 蔗糖：蔗糖：15%15% 柠檬酸：柠檬酸：0.7%0.7%配方配方3 3：马兰汁（野菜）：马兰汁（野菜）：10%10% 卡拉胶：卡拉胶：0.5%0.5% 琼脂：琼脂：0.5%0.5% 蔗糖：蔗糖：10%10% 柠檬酸：柠檬酸：0.5%0.5%

8、食用胶食用胶熬制熬制加糖液加糖液加菜汁加菜汁加柠檬酸加柠檬酸罐装罐装杀菌杀菌冷却冷却成品成品 昔日，吃昔日，吃野菜野菜是贫困的象征，然而，随着市场经济是贫困的象征，然而，随着市场经济的发展，生活水平的提高，如今野菜被视为天然绿色食的发展，生活水平的提高，如今野菜被视为天然绿色食品。在一些经济发达的国家如日本、韩国等，已出现了品。在一些经济发达的国家如日本、韩国等，已出现了喜食山野菜的现象，由于山野菜不仅具有鲜美的滋味，喜食山野菜的现象，由于山野菜不仅具有鲜美的滋味，而且大多有较高的营养价值和医疗功效，所以是人类理而且大多有较高的营养价值和医疗功效，所以是人类理想的食物，也是蔬菜中的想的食物，也

9、是蔬菜中的 后备军后备军”。山野菜加工业已成。山野菜加工业已成为我国食品行业的一个发展方向。山野菜资源的开发具为我国食品行业的一个发展方向。山野菜资源的开发具有广阔的发展前景。有广阔的发展前景。 配方配方3 3： 决明子浸提液：决明子浸提液： 2.5% 2.5%3.5%3.5% 明胶：明胶： 5% 5% 7% 7% 蜂蜜：蜂蜜： 25% 25% 30% 30% 焦糠色素：焦糠色素： 0.12% 0.12% 水：水： 65 % 65 % 70% 70% 柠檬酸：柠檬酸： 0.20% 0.20% 0.25% 0.25%。注：注： 决明子决明子(Semen Cassiae)(Semen Cassia

10、e)始载于始载于神农本草经神农本草经，列，列为上品。决明子为豆科植物为上品。决明子为豆科植物(Cassia obtusifolia L(Cassia obtusifolia L、或、或小决明小决明Cassia tora L.Cassia tora L.干燥成熟的种子。具有祛风散热，干燥成熟的种子。具有祛风散热，清肝明目，润肠通便的功能。临床常用于目赤肿痛、青盲、清肝明目，润肠通便的功能。临床常用于目赤肿痛、青盲、雀目、大便秘结等病症。现代研究认为；决明子除含有糖雀目、大便秘结等病症。现代研究认为；决明子除含有糖类、蛋白质、脂肪外，还主要含有甾体化合物、蒽醌衍生类、蛋白质、脂肪外，还主要含有甾体

11、化合物、蒽醌衍生物、大黄酸、大黄素等。大黄酸、大黄素对人体有平喘、物、大黄酸、大黄素等。大黄酸、大黄素对人体有平喘、利胆、保肝、降压之功效，并有一定的抗菌、消炎作用。利胆、保肝、降压之功效，并有一定的抗菌、消炎作用。大黄素葡萄糖苷、大黄素蒽酮、大黄素甲醚能显著降低血大黄素葡萄糖苷、大黄素蒽酮、大黄素甲醚能显著降低血浆胆固醇和甘油三酯的含量，降血压，并能抑制血小板凝浆胆固醇和甘油三酯的含量，降血压，并能抑制血小板凝集，对心脑血管疾病有良好的防治作用。集，对心脑血管疾病有良好的防治作用。配方配方4 4： 金针菇提取液：金针菇提取液： 40%40% 草莓汁：草莓汁： 20%,20%, 海藻酸钠：海藻

12、酸钠： 1.2% 1.2% 1.4%1.4% 磷酸氢钙：磷酸氢钙： 0.2%0.2% 柠檬酸：柠檬酸： 0.15%0.15% 白砂糖：白砂糖： 10%,10%, 草莓香精：草莓香精： 适量适量 葡萄糖酸内酯：葡萄糖酸内酯： 0.15%0.15% 山梨酸：山梨酸： 0.05% 0.05% 0.1%0.1% 抗坏血酸：抗坏血酸： 0.1%.0.1%. 注：金针菇注：金针菇(Flammulina velutipes)(Flammulina velutipes)又叫冬菇、朴菇、又叫冬菇、朴菇、构菌、毛柄金钱菌等构菌、毛柄金钱菌等, ,营养极其丰富营养极其丰富, ,子实体蛋白质含量子实体蛋白质含量达达31.2%,31.2%,其蛋白质中所含的人体必需氨基酸占其蛋白质中所含的人体必需氨基酸占44.5%,44.5%,高高于一般的菇类于一般的菇类. .特别是赖氨酸与精氨酸的含量丰富特别是赖氨酸与精氨酸的含量丰富, ,能促能促进儿童智力发育进儿童智力发育, ,素有素有“增智菇增智菇”之称之称. .此外金针菇还含此外金针菇还含有有VB1,VB2,VC,VPPVB1,VB2,VC,VPP等等, ,可以预防和治疗肝脏系统疾病和胃可以预防和治疗肝脏系统疾病和胃溃疡溃疡, ,同时金针菇所含的多糖类物质同时金针菇所含的多糖类物质, ,具有增强免疫力、具有增强免疫力、抗癌、降低胆固醇等作