公共师三级营养咨询和教育（课堂PPT）

1、.1 1第三章第三章营养咨询和教育营养咨询和教育（三级）（三级） .2 2 .3 3一、食品选购指导一、食品选购指导掌握主要的食物分类方法和各类食物的营掌握主要的食物分类方法和各类食物的营养特点。养特点。熟悉饮料和饮品的种类及其营养特点。熟悉饮料和饮品的种类及其营养特点。掌握食物和饮料的选购要点和指导原则。掌握食物和饮料的选购要点和指导原则。.4 41、什么是食物的营养价值：、什么是食物的营养价值： 食品的营养价值是指：某种食物所含营养素和能量满足食品的营养价值是指：某种食物所含营养素和能量满足人体一样需要的程度。人体一样需要的程度。 2、如何评定：、如何评定： 营养素的种类及含量营养素的种类

2、及含量 一般来说，食品中所提供营养素的一般来说，食品中所提供营养素的种类和含量越接近人体需要，该食品的营养价值越高。种类和含量越接近人体需要，该食品的营养价值越高。3、营养素质量：、营养素质量： 蛋白质体现在氨基酸的组成及可以被消化利用的程度；蛋白质体现在氨基酸的组成及可以被消化利用的程度；4、脂肪的优劣：、脂肪的优劣： 体现在脂肪酸的组成、脂溶性维生素的含量方面。体现在脂肪酸的组成、脂溶性维生素的含量方面。 .5 5谷类食品的营养价值：谷类食品的营养价值：蛋白质：一般谷类蛋白质含量在蛋白质：一般谷类蛋白质含量在6%-9%6%-9%* *脂肪：粮谷脂肪量低，仅脂肪：粮谷脂肪量低，仅1%-3%1

3、%-3%无机盐：有无机盐：有P P、CaCa、FeFe、CuCu、CoCo、ZnZn、等。、等。维生素：维生素：VB VB 族大部分存在于胚芽和谷皮中，以族大部分存在于胚芽和谷皮中，以VB1VB1较多，还有较多，还有VB2VB2、B3B3、VE VE 等。等。.6 6豆类及坚果类的营养特点豆类及坚果类的营养特点 .7 7 .8 81、蛋白质：含多种必需氨基酸，如、蛋白质：含多种必需氨基酸，如100g 干香菇含蛋白质干香菇含蛋白质21g。2、脂肪：由必需脂肪酸组成易吸收。大多数食用菌类有降血脂作用。、脂肪：由必需脂肪酸组成易吸收。大多数食用菌类有降血脂作用。木耳含有卵磷脂、脑磷脂和鞘磷脂等，对心

4、血管和神经系统有益。木耳含有卵磷脂、脑磷脂和鞘磷脂等，对心血管和神经系统有益。3、碳水物：以多糖为主，香菇多糖对小鼠肉瘤抑制率很高，并可增强、碳水物：以多糖为主，香菇多糖对小鼠肉瘤抑制率很高，并可增强放化疗对胃癌、肺癌的疗效。银耳多糖可增强巨噬细胞的吞噬能力，放化疗对胃癌、肺癌的疗效。银耳多糖可增强巨噬细胞的吞噬能力，提高人体免疫能力。提高人体免疫能力。4、维生素和矿物质：蘑菇等菌类含丰富的、维生素和矿物质：蘑菇等菌类含丰富的VB 族，特别族，特别VB3，还有丰富，还有丰富的的Ca、Mg、Cu、Fe、Zn 等多种矿物元素。等多种矿物元素。 .9 9.1010畜肉：畜肉：.1111禽肉禽肉 禽肉

5、的营养价值与畜肉相似，不同在于脂肪含量少，熔禽肉的营养价值与畜肉相似，不同在于脂肪含量少，熔 点低，易于消化吸收。其氨基酸组成接近人体需要。点低，易于消化吸收。其氨基酸组成接近人体需要。鸡肉：鸡肉中的蛋白质含量很高，远远超过鸡肉：鸡肉中的蛋白质含量很高，远远超过鱼肉和畜肉鱼肉和畜肉，它，它 的搭配组成以及脂肪酸都很接近人体的需要。的搭配组成以及脂肪酸都很接近人体的需要。乌鸡乌鸡是所有鸡中最好的，它不但含有十几种氨基酸，还含是所有鸡中最好的，它不但含有十几种氨基酸，还含有多种无机盐、维生素、是年老体弱者的最佳食品。有多种无机盐、维生素、是年老体弱者的最佳食品。.1212水产品水产品1 水产品是蛋

6、白质、无机盐和维生素的良好来源。尤其蛋水产品是蛋白质、无机盐和维生素的良好来源。尤其蛋白质含量丰富。白质含量丰富。2 鱼类蛋白质的氨基酸组成与人体组织蛋白质的组成相似，鱼类蛋白质的氨基酸组成与人体组织蛋白质的组成相似，因此生理价值较高，属优质蛋白。因此生理价值较高，属优质蛋白。3 鱼肉的肌纤维比较纤细，组织蛋白质的结构松软，水分鱼肉的肌纤维比较纤细，组织蛋白质的结构松软，水分含量较多，所以肉质细嫩，易为人体消化吸收，比较适含量较多，所以肉质细嫩，易为人体消化吸收，比较适合病人、老年人和儿童食用。合病人、老年人和儿童食用。4 .1313乳和乳制品的营养特点乳和乳制品的营养特点 指动物乳类，其营养

7、价值高又易于消化吸收，最适合病人、指动物乳类，其营养价值高又易于消化吸收，最适合病人、幼儿、老人食用。幼儿、老人食用。 常用的是牛奶。有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐、维生素常用的是牛奶。有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐、维生素等各种人体所需物，且易于消化吸收。等各种人体所需物，且易于消化吸收。 .14141 1、蛋白质：是天然食品中最优良的蛋白质。、蛋白质：是天然食品中最优良的蛋白质。2 2、脂肪：蛋黄中的脂肪为乳融状，易于消化吸收。鸡蛋脂、脂肪：蛋黄中的脂肪为乳融状，易于消化吸收。鸡蛋脂肪中有肪中有大量磷脂和胆固醇。大量磷脂和胆固醇。3 3、无机盐：主要存在于、无机盐：主要存在于蛋黄中蛋黄中，有，

8、有P P、MgMg、CaCa、S S、FeFe、CuCu、ZnZn、F F 等。钙不及牛奶多，但铁高于牛奶。等。钙不及牛奶多，但铁高于牛奶。4 4、维生素：大部分集中于蛋黄，有、维生素：大部分集中于蛋黄，有VAVA、D D、B2 B2 和少量的和少量的VB1VB1、PPPP。.1515饮料种类养饮料种类养 营养价值营养价值 保健特点保健特点 备注备注 自来水自来水 矿泉水矿泉水水、钾、钠、水、钾、钠、钙、镁等矿钙、镁等矿 物质物质提供水和矿提供水和矿 物质物质 天然水天然水 白开水白开水水、钾、钠、水、钾、钠、钙、镁等矿钙、镁等矿 物质物质提供水和矿提供水和矿 物质物质除去部分碳酸根离除去部分

9、碳酸根离 子、钙和镁子、钙和镁卫生、方便、经济、卫生、方便、经济、 实惠实惠 纯净水纯净水 蒸馏水蒸馏水 纯水纯水 提供水提供水去除了大多数去除了大多数矿物质和微量矿物质和微量元素元素.1616 茶、咖啡茶、咖啡水、生物活性成分水、生物活性成分抗氧化、抗突变；抗氧化、抗突变；适量适量饮用咖啡可在短时间内提饮用咖啡可在短时间内提 高人的精神高人的精神含茶多酚、氯原酸、咖啡含茶多酚、氯原酸、咖啡因等，过量饮用引起兴奋因等，过量饮用引起兴奋 碳酸饮料碳酸饮料（可乐、雪碧等）（可乐、雪碧等）水、糖、二氧化碳水、糖、二氧化碳 高糖、高糖、高磷高磷空白能量，儿童饮用空白能量，儿童饮用 会引起会引起龋齿龋齿

10、 运动饮料运动饮料*m糖、钾、钠、钙、镁、糖、钾、钠、钙、镁、B维生素、维生素维生素、维生素C氨基酸氨基酸 供给能量和无机盐，供给能量和无机盐，促进体能恢复促进体能恢复职业运动员和职业运动员和健身健身人群人群的最佳饮品的最佳饮品 功能性饮料功能性饮料*h糖、无机盐、维生素植糖、无机盐、维生素植物蛋白、生物活性成分物蛋白、生物活性成分 供给能量和无机盐，供给能量和无机盐，促进体能恢复促进体能恢复职业运动员和健身职业运动员和健身人群的最佳饮品人群的最佳饮品 果蔬类饮料果蔬类饮料水、糖、维生素水、糖、维生素C、 胡萝卜胡萝卜不同配方，特点不同（如不同配方，特点不同（如低钠高钙饮料，低糖饮料、低钠高钙

11、饮料，低糖饮料、降脂饮料等）降脂饮料等）针对不同人群配制，注针对不同人群配制，注意看营养标签的标识意看营养标签的标识 内容内容 酒精类酒精类 乙醇乙醇 提高能量提高能量啤酒、葡萄酒啤酒、葡萄酒.果酒果酒.1717 1、“瘦肉精瘦肉精”油太薄油太薄 不要好不要好“色色”.18182、好牛肉不会太便宜、好牛肉不会太便宜 许多市场有一种酱牛肉较便宜。那是一种加工牛许多市场有一种酱牛肉较便宜。那是一种加工牛肉肉牛肉膏。牛肉膏。 “牛肉膏牛肉膏”腌制腌制2 2小时，再用胭脂红小时，再用胭脂红“化妆化妆”，猪，猪肉摇身变牛肉。肉摇身变牛肉。“假牛肉假牛肉”让众多市民大呼让众多市民大呼“太可怕太可怕”。市民

12、买肉时可注意看看横切面，一般猪肉的纤维又细又市民买肉时可注意看看横切面，一般猪肉的纤维又细又松，牛肉的纤维又粗又紧。松，牛肉的纤维又粗又紧。 .19193、“奶饮料奶饮料”不能当奶喝不能当奶喝 牛奶饮品一般可分为牛奶饮品一般可分为牛乳和含乳饮料牛乳和含乳饮料两大类。真正的两大类。真正的奶制品包括巴氏杀菌乳、超高温灭菌奶和酸奶等。其配奶制品包括巴氏杀菌乳、超高温灭菌奶和酸奶等。其配料为牛奶，但不含水，蛋白质含量一般在料为牛奶，但不含水，蛋白质含量一般在2.3%2.3%以上，纯以上，纯牛奶蛋白质含量一般在牛奶蛋白质含量一般在2.9%2.9%左右。左右。 而而“奶饮料奶饮料”在外包装上都会标明在外包

13、装上都会标明“饮料饮料”的字样，的字样，其配料表除了牛奶外，一般还有水、甜味剂等，蛋白质其配料表除了牛奶外，一般还有水、甜味剂等，蛋白质含量一般仅在含量一般仅在1%1%左右。左右。.2020 目前我国允许使用的食品添加剂有目前我国允许使用的食品添加剂有20002000多种，多种，比如柠檬酸、胭脂红，这些添加剂已深入我们生比如柠檬酸、胭脂红，这些添加剂已深入我们生活的每个角落，饮食中都少不了它们。比如一个活的每个角落，饮食中都少不了它们。比如一个小小的早餐面包，里就有面粉改良剂、乳化剂、小小的早餐面包，里就有面粉改良剂、乳化剂、防腐剂、酵母营养剂防腐剂、酵母营养剂1010几种添加剂。几种添加剂。

14、.2121.2222.23237、过分鲜艳的水果不能买过分鲜艳的水果不能买.2424.2525 了解烹饪方法、温度变化对蔬菜营养、颜色了解烹饪方法、温度变化对蔬菜营养、颜色和味道的影响和味道的影响 掌握烹饪方法、温度变化对蔬菜营养素和质掌握烹饪方法、温度变化对蔬菜营养素和质量的影响，以及营养素的损失率。量的影响，以及营养素的损失率。 .2626.2727（2）适当加醋）适当加醋 酸能保护食物原料中维生素少受氧化。凉拌酸能保护食物原料中维生素少受氧化。凉拌蔬菜和烹调动物性原料时，都可以先放醋。蔬菜和烹调动物性原料时，都可以先放醋。作用：作用：增加口感，促进钙吸收。增加口感，促进钙吸收。.2828

15、各种副食原料应洗后再切配，以减少水溶性各种副食原料应洗后再切配，以减少水溶性营养素的流失。营养素的流失。 原料切块要大，如果切得太碎，则原料中易原料切块要大，如果切得太碎，则原料中易氧化的营养素与空气的接触机会增多，营养素的氧化的营养素与空气的接触机会增多，营养素的氧化损失增多，原料应尽量做到现切现烹，现做氧化损失增多，原料应尽量做到现切现烹，现做现吃，以减少营养素氧化损失。现吃，以减少营养素氧化损失。 .2929 菜要做熟，加热时间要短，大火热油快炒。菜要做熟，加热时间要短，大火热油快炒。各种副食原料通过旺火急炒，能缩短菜肴的成熟各种副食原料通过旺火急炒，能缩短菜肴的成熟时间，使原料中营养素

16、的损失率大大降低。时间，使原料中营养素的损失率大大降低。 如蔬菜类用旺火急炒方法，可使维生素如蔬菜类用旺火急炒方法，可使维生素C C的平的平均保存率为均保存率为60607070，而胡萝卜素的保存率则，而胡萝卜素的保存率则可达可达76769696。 旺火急炒时，加盐不宜过早，过早则渗透压旺火急炒时，加盐不宜过早，过早则渗透压增大会使水溶性营养素跑出而遭受氧化或流失。增大会使水溶性营养素跑出而遭受氧化或流失。 .3030加碱烹调，会破坏蛋白质、维生素并使无机加碱烹调，会破坏蛋白质、维生素并使无机盐大量损失。因此，烹调各种食物时，应尽量不盐大量损失。因此，烹调各种食物时，应尽量不加碱。加碱。 .31

17、31知识要求！知识要求！1.1.平衡平衡膳食宝塔膳食宝塔的知识要点的知识要点2.2.不同类型不同类型膳食结构膳食结构的特点和存在的主要问题的特点和存在的主要问题3.3.人际传播人际传播沟通沟通技巧的应用。技巧的应用。.3232.3333膳食构成的测定和评估！膳食构成的测定和评估！ .3434测定和评估程序！测定和评估程序！1.1.动植物食物平衡（如日本）动植物食物平衡（如日本）（1）动植物比例适当；）动植物比例适当；（2）膳食能量能满足需要；）膳食能量能满足需要；（3）宏量营养素功能比较合理；）宏量营养素功能比较合理；评价：评价：目前这种膳食结构已经受到西方膳食模式的挑战目前这种膳食结构已经受

18、到西方膳食模式的挑战.35352.植物性食物为主（多数发展中国家）植物性食物为主（多数发展中国家）（1）谷物食物多，动物食物少；）谷物食物多，动物食物少；（2）膳食能量基本能够满足需要；）膳食能量基本能够满足需要；（3）膳食纤维充足，动物脂肪低；）膳食纤维充足，动物脂肪低；评价：评价： 钙、铁、维生素钙、铁、维生素A不足不足. .36363.动物性食物为主（欧美大多数国家）动物性食物为主（欧美大多数国家）（1）动物食物多，植物食物少；）动物食物多，植物食物少；（2）高脂、高能量、高蛋白、低纤维；）高脂、高能量、高蛋白、低纤维；评价：评价： 能量过剩、营养过剩；易发生慢病能量过剩、营养过剩；易发

19、生慢病.37374.地中海膳食结构（意大利、希腊、法国、地中海膳食结构（意大利、希腊、法国、西班牙、葡萄牙等地中海沿海国家）西班牙、葡萄牙等地中海沿海国家）（1）含植物性食物；）含植物性食物；（2）食物加工程度低，新鲜程度低；）食物加工程度低，新鲜程度低；（3）橄榄油为主要食用油；）橄榄油为主要食用油；（4）每餐后都有新鲜水果；）每餐后都有新鲜水果；（5）每天都有适量的奶制品；）每天都有适量的奶制品；（6）每周食用适量的鱼、禽；）每周食用适量的鱼、禽；（7）每月食用适量红肉；）每月食用适量红肉；（8）习惯饮用葡萄酒；）习惯饮用葡萄酒；（9）低饱和脂肪、高碳水化合物、蔬菜和水果充足）低饱和脂肪、

20、高碳水化合物、蔬菜和水果充足评价：评价：是一种值得推荐的膳食结构，但是普通家庭不容易做到是一种值得推荐的膳食结构，但是普通家庭不容易做到.3838掌握膳食纤维的定义，并了解常见食物中含量掌握膳食纤维的定义，并了解常见食物中含量了解我国膳食纤维摄入量估计数值了解我国膳食纤维摄入量估计数值推算膳食纤维的摄入量充足与否并给出合理建议推算膳食纤维的摄入量充足与否并给出合理建议.3939膳食纤维膳食纤维定义：定义： 膳食纤维膳食纤维是食物中不被人体消化的成分。是食物中不被人体消化的成分。 水溶性膳食纤维：水溶性膳食纤维： 如如果胶、树胶、苹果果胶、柚皮果胶、低聚果糖等一类果胶、树胶、苹果果胶、柚皮果胶、

21、低聚果糖等一类 不被人体消化酶消化的物质，可不被人体消化酶消化的物质，可用来防治便秘用来防治便秘. 非水溶性膳食纤维非水溶性膳食纤维： 为植物细胞壁的组成部分为植物细胞壁的组成部分 . .如如纤维素、半纤维素和木质纤维素、半纤维素和木质素、小麦糠素、小麦糠.玉米糠玉米糠.芹菜芹菜.果皮和根茎蔬菜。果皮和根茎蔬菜。 .4040膳食纤维重要性膳食纤维重要性 促进消化和排泄固体废物促进消化和排泄固体废物 使肠道中的食物增大变软，促进肠道蠕动从而加使肠道中的食物增大变软，促进肠道蠕动从而加快排便速度，防止便秘和降低肠癌的风险。快排便速度，防止便秘和降低肠癌的风险。 可调节血糖，有助预防糖尿病。可调节血

22、糖，有助预防糖尿病。 可以减少消化过程对脂肪的吸收，从而降低血液可以减少消化过程对脂肪的吸收，从而降低血液中胆固醇、甘油三脂的水平。中胆固醇、甘油三脂的水平。 有防治高血压、心脑血管疾病的作用。有防治高血压、心脑血管疾病的作用。 .4141每日摄入量标准：每日摄入量标准：国际相关组织推荐的膳食纤维素日摄入量为：国际相关组织推荐的膳食纤维素日摄入量为：美国防癌协会推荐标准为每人每天美国防癌协会推荐标准为每人每天 3040克。克。欧洲共同体食品科学委员会推荐标准每人每天欧洲共同体食品科学委员会推荐标准每人每天30克。克。我国营养学会推荐我国营养学会推荐2535克。克。.4242 .4343A型、型

23、、c型行为型行为A型行为型行为 又叫冠心病易发性行为，其核心行为表现有两种：不耐又叫冠心病易发性行为，其核心行为表现有两种：不耐烦和敌意。由此常因别人的微小失误或无心得罪而大发烦和敌意。由此常因别人的微小失误或无心得罪而大发雷霆。产生该行为的根本原因是过强的自尊和严重的不雷霆。产生该行为的根本原因是过强的自尊和严重的不安全感。有安全感。有A A型行为者的冠心病发病率、复发率和致死率型行为者的冠心病发病率、复发率和致死率比正常人高出比正常人高出2-42-4倍。倍。C型行为型行为 又称肿瘤易发性行为，核心行为表现是情绪好压抑，性又称肿瘤易发性行为，核心行为表现是情绪好压抑，性格好自我控制，表面上处

24、处依顺，谦和善忍，内心却是格好自我控制，表面上处处依顺，谦和善忍，内心却是强压怒火，爱生闷气。强压怒火，爱生闷气。.4444常见不健康生活方式有常见不健康生活方式有7种：种： 膳食结构不合理膳食结构不合理 缺乏运动或运动不足缺乏运动或运动不足 吸烟吸烟 过量饮酒、酗酒过量饮酒、酗酒 心理失衡心理失衡 生活无规律，睡眠不足生活无规律，睡眠不足 有病不求医，乱吃补药，滥用保健品有病不求医，乱吃补药，滥用保健品.4545健康生活八要素健康生活八要素营养营养-均衡均衡 适量适量锻炼锻炼-尽量多走路尽量多走路饮水饮水-水是良药解百毒水是良药解百毒阳光阳光-合成合成VD VD 杀菌杀菌 心情舒畅心情舒畅节

25、制节制-欲望无止尽欲望无止尽 心静自然得心静自然得空气空气-亲近大自然亲近大自然休息休息-劳逸结合劳逸结合信念信念-乐观乐观 平和平和.4646四季豆中毒（梅豆）四季豆中毒（梅豆） 梅豆中含有的皂素，对消化道有强烈刺激，梅豆中含有的皂素，对消化道有强烈刺激，可引起出血性炎症，并对红细胞有溶解作用，只可引起出血性炎症，并对红细胞有溶解作用，只有在加热至有在加热至100100，经过一段时间后方可破坏其，经过一段时间后方可破坏其毒性。毒性。 梅豆放置过久，还可产生大量亚销酸盐，引起梅豆放置过久，还可产生大量亚销酸盐，引起变性血红蛋白症。变性血红蛋白症。 梅豆吃时要用开水焯一下。梅豆吃时要用开水焯一下

26、。.4747发芽马铃薯中毒：发芽马铃薯中毒： 马铃薯马铃薯( (土豆土豆) )发芽后可产生较高的有毒生物碱发芽后可产生较高的有毒生物碱食后可引起中毒。食后可引起中毒。 马铃薯中龙葵素的一般含量为马铃薯中龙葵素的一般含量为2 210mg/100g10mg/100g，如发芽、，如发芽、皮变绿皮变绿后可达后可达353540mg/100g40mg/100g，能引起中毒。，能引起中毒。 龙葵素在幼芽及芽其部的含量最多。当食入龙葵素在幼芽及芽其部的含量最多。当食入0.20.20.4g0.4g龙龙葵素时，就能发生严重中毒。葵素时，就能发生严重中毒。 症状是可出现舌、咽麻痒、胃部灼痛及胃肠炎症状；瞳孔症状是可出现舌、咽麻痒、胃部灼痛及胃肠炎症状；瞳孔散大，耳鸣等症状；重病者抽搐，意识丧失甚至死亡。散大，耳鸣等症状；重病者抽搐，意识丧失甚至死亡。.4848瘦肉精中毒的症状瘦肉精中毒的症状1. 急性中毒有心悸，面颈、四肢肌肉颤抖，头晕、乏力。急性中毒有心悸，面颈、四肢肌肉颤抖，头晕、乏力。心动过速，室性早博，心电图