美食节策划与菜单设计学习教案

1、会计学1美食节策划与菜单美食节策划与菜单(ci dn)设计设计第一页，共54页。第一节第一节 美食节的特点与种类美食节的特点与种类第二节第二节 美食节策划的方法与美食节策划的方法与步骤步骤第三节第三节 美食节菜单设计的要美食节菜单设计的要求与原则求与原则第四节第四节 美食节运作的管理美食节运作的管理第1页/共55页第二页，共54页。如如“蒙古羊肉美食节蒙古羊肉美食节”、“粤菜素食粤菜素食节节”、“秦淮小吃美食节秦淮小吃美食节”等。等。第2页/共55页第三页，共54页。 在活动内容上可策划“药膳美食节”等；在活动地点上在各式餐厅、花园池畔等地方；在活动的形式上可结合抽奖、歌舞、杂技等表演来吸引顾

2、客；在就餐形式上可采用零点、套餐、自助餐会、正式宴会等形式；在菜点品种及环境布置上必须根据美食节的主题及餐饮市场竞争的需求来确定。（一）经营活动多种（一）经营活动多种多样多样第3页/共55页第四页，共54页。 每次美食节的主题不同，举办活动的时间、内容、方式都不一样。菜名随美食节的主题变化而变化，在设计菜单时，既要突出名优的产品，又要显示菜肴丰富多彩，这样才能招揽更多的消费者。（二）产品内容丰富（二）产品内容丰富多彩多彩第4页/共55页第五页，共54页。第5页/共55页第六页，共54页。 美食节策划者在策划前要深入餐饮市场调查与研究，富有创造和想象力，策划出的主题要与众不同，标新立异，如“岭南

3、美食节”，可在餐厅布置上以岭南风光来渲染气氛，以岭南的歌手、名曲欣赏等活动来造势，只要创意独特，必定会产生广泛的影响力。（三）活动策划富有（三）活动策划富有创意创意第6页/共55页第七页，共54页。 美食节一般经营的时段相对较短，长者为1个月左右，短者12周为宜。如“冬季滋补养生美食节”时间可长一些，“长江刀鱼美食节”时间可短一些，因为刀鱼上市季节较短，时间太长刀鱼的资源及质量得不到保证。 由于美食节在时间上有明显的阶段性，要求比较高，精力要集中，所以，最好选择在餐饮企业淡季进行最好。（四）经营时间相对（四）经营时间相对较短较短第7页/共55页第八页，共54页。 1、活动计划要严密。 2、准备

4、工作要细致。拟定广告，组织货源，组织人力，聘请名厨，拟定菜单，营造环境氛围，责任到人，专人负责，保证美食节的顺利进行。 3、组织管理要严格。美食节活动涉及企业的每一个部门，每个环节不可松懈，要环环扣紧，树立全局观念，通力合作，严格管理。（五）组织管理细致（五）组织管理细致周密周密第8页/共55页第九页，共54页。 通过美食节的活动，客源会增多，收入会增加，企业市场竞争力会增强，知名度不断扩大，声誉得到提高，从而造成广泛的社会影响，获得良好的社会效益和经济效益。树立市场观念，具有忧患意识，抓好美食节的每一个工作环节，企业的社会影响力会越来越大。（六）社会影响较为（六）社会影响较为广泛广泛第9页/

5、共55页第十页，共54页。抓住时令特点“物以鲜为贵”的原料，推出新上市的时令佳肴，如春季推出“海鲜美食节”；夏季“蔬果美食节”；秋季“螃蟹美食节”；冬季“全羊美食节”。另一方面推出当地很少见的原料制成菜肴(ciyo)，如“挪威三文鱼美食节”等。第10页/共55页第十一页，共54页。第11页/共55页第十二页，共54页。海南粽子美食海南粽子美食节节第12页/共55页第十三页，共54页。第13页/共55页第十四页，共54页。第14页/共55页第十五页，共54页。第15页/共55页第十六页，共54页。第16页/共55页第十七页，共54页。第17页/共55页第十八页，共54页。聘请外国名厨或有关专家指

6、导，举办一些以海外菜为主题的各式美食节，如“俄罗斯菜美食节”、“韩国烧烤美食节”、“法国菜美食节”、“东南亚美食节”等。 （八）以海外（八）以海外(hiwi)菜为主菜为主题题第18页/共55页第十九页，共54页。第19页/共55页第二十页，共54页。 如风行世界(shji)的“巴西烧烤美食节”、“韩国烧烤美食节”等，它们都以独特的烹调技法，现场烹制，场面热烈，别具一格，菜品以香、鲜、脆、嫩为特点。还有“串烧菜美食节”、“包裹菜肴食品节”。第20页/共55页第二十一页，共54页。第21页/共55页第二十二页，共54页。第22页/共55页第二十三页，共54页。等必须与各国传统节日习惯相等必须与各国

7、传统节日习惯相吻合，从而吻合，从而(cng r)使国内外使国内外客人能够在品尝各种美食风味客人能够在品尝各种美食风味的同时，领略到各国民族文化的同时，领略到各国民族文化的情趣。的情趣。第23页/共55页第二十四页，共54页。第24页/共55页第二十五页，共54页。第25页/共55页第二十六页，共54页。第26页/共55页第二十七页，共54页。第27页/共55页第二十八页，共54页。确定举办美食节的时段，再深确定举办美食节的时段，再深入市场，广泛调查研究，进行入市场，广泛调查研究，进行反复分析比较，最后确定美食反复分析比较，最后确定美食节的主题及举办美食节的确切节的主题及举办美食节的确切时间。时

8、间。第28页/共55页第二十九页，共54页。第29页/共55页第三十页，共54页。第30页/共55页第三十一页，共54页。第31页/共55页第三十二页，共54页。第32页/共55页第三十三页，共54页。第33页/共55页第三十四页，共54页。第34页/共55页第三十五页，共54页。第35页/共55页第三十六页，共54页。第36页/共55页第三十七页，共54页。第37页/共55页第三十八页，共54页。第38页/共55页第三十九页，共54页。第39页/共55页第四十页，共54页。第40页/共55页第四十一页，共54页。第41页/共55页第四十二页，共54页。（1）做好美食节宣传的市场调）做好美食节

9、宣传的市场调查。查。 宣传目标策略一般分为劝导型、传播型和促销型三大类。（2）制订美食节宣传的策略。）制订美食节宣传的策略。 宣传内容一般分为餐饮的产品品质、消费观念、企业形象、市场定位等。（3）明确美食节宣传内容。）明确美食节宣传内容。 要从主题、意境、文案、图画、情节、音响、背景等要素构成一个整体，无论是在产品形象还是在字体、色彩等等方面都要有机统一，不能随意拼凑。（4）注重美食节宣传的细节。）注重美食节宣传的细节。第42页/共55页第四十三页，共54页。第43页/共55页第四十四页，共54页。节特色，诱导客人来消费。第44页/共55页第四十五页，共54页。 “顾客为本，顾客至上”的指导思

10、想，微笑服务，有问必答，良好的卫生环境，高雅的就餐氛围与情调。1、掌握店内、掌握店内促销的要领促销的要领 讲话要清晰，不要太快，要开门见山，不可绕圈子，措词要正确、简洁、有条不紊。讲话要亲热，声音不宜太大或太小。2、掌握电话、掌握电话促销的技巧促销的技巧 通知、节日祝贺函、菜单、明信片、美食节活动的宣传卡等。3、掌握通信、掌握通信促销的方法促销的方法 利用一些赠品来吸引客人参与而带动餐厅的生意，达到促销的目的。赠品一般分为纪念用赠品和促销用赠品两大类。4、掌握赠品、掌握赠品促销的策略促销的策略第45页/共55页第四十六页，共54页。第46页/共55页第四十七页，共54页。设计形式，做到动态与静

11、态相设计形式，做到动态与静态相结合、光与声相结合、装饰布结合、光与声相结合、装饰布置学与餐饮学有机结合，并将置学与餐饮学有机结合，并将美食与民族、历史、宗教、文美食与民族、历史、宗教、文化、艺术等有机地糅合在一起，化、艺术等有机地糅合在一起，使客人在一景一情、五彩缤纷、使客人在一景一情、五彩缤纷、风格迥异的美食节活动中得到风格迥异的美食节活动中得到切身的精神享受。切身的精神享受。第47页/共55页第四十八页，共54页。第48页/共55页第四十九页，共54页。1、组织货源、组织货源2、落实人员、落实人员3、加强培训、加强培训4、保证质量、保证质量第49页/共55页第五十页，共54页。1、卫生管理、卫生管理2、质量管理、质量管理3、成本核算管理、成本核算管理第50页/共55页第五十一页，共54页。1、厨房卫生管理、厨房卫生管理2、食品原料管理、食品原料管理3、产品售后管理、产品售后管理第51页/共55页第五十二页，共54页。（4）认真做好美食节档案的评估、总结工作，）认真做好美食节档案的评估、总结工作，从而肯定成绩，找出不足之处，使档案材料更从而肯定成绩，找出不足之处，使档案材料更加完善。加完善。第52页/共55页第五十三页，共54页。本章全面阐述了美食节的特点和种类，了解餐饮企业通常举办的美食节主题类型，有利于不断开拓、挖掘新的美食节主题吸引客人消费。可根据餐饮企业自己的客观条