烘焙食品工艺卫生要求(修订待审核)

1、12022-5-2322022-5-233民以食为天，食以洁为本！食品安全问题正在严重民以食为天，食以洁为本！食品安全问题正在严重地威胁着人民的生命和健康！地威胁着人民的生命和健康！阜阳毒奶粉阜阳毒奶粉山东龙口粉丝山东龙口粉丝大米用矿物油抛光大米用矿物油抛光面粉超量添加增白剂面粉超量添加增白剂水果用催熟剂和膨大剂水果用催熟剂和膨大剂有的蔬菜农药超标有的蔬菜农药超标白酒用甲醇兑勾等等白酒用甲醇兑勾等等三聚氰胺、塑化剂事件三聚氰胺、塑化剂事件2022-5-234 食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在状况。关注的焦点是关注的焦点是能影响人类健能影响人类健康的危害康的危害

2、生物的：生物的：致病菌、寄生虫等致病菌、寄生虫等物理的：物理的：铁、玻璃、辐射等铁、玻璃、辐射等化学的：化学的：农兽药、添加剂等农兽药、添加剂等（道德的）（道德的） 热饮的温度热饮的温度果冻的脆性果冻的脆性食品卫生关注重点：食品安全危害食品卫生关注重点：食品安全危害 2022-5-235外部环境外部环境厂区环境厂区环境车间环境车间环境产品与产品间污染产品与产品间污染食品安全危害来源食品安全危害来源2022-5-236 “无毒、无害符合应有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状”日渐追求食品有美容、健体、延年益寿之功效。2022-5-237我国对食品我国对食品GMP的研究也经历了的研究也经历

3、了20年历程，共颁布了年历程，共颁布了20个个国标国标GMP(其中包括其中包括18个卫生规范和个卫生规范和2个良好操作规范个良好操作规范)形成形成了我国食品了我国食品GMP体系。体系。19个专用个专用GMP是：罐头、白酒、啤酒、酱油、食醋、是：罐头、白酒、啤酒、酱油、食醋、食用植物油、蜜饯、糕点、乳制品、饮料、葡萄酒、食用植物油、蜜饯、糕点、乳制品、饮料、葡萄酒、果酒、黄酒、面粉、饮用天然矿泉水、巧克力、速冻果酒、黄酒、面粉、饮用天然矿泉水、巧克力、速冻食品卫生规范和膨化食品、保健食品良好生产规范。食品卫生规范和膨化食品、保健食品良好生产规范。烘焙食品目前无相关良好生产规范烘焙食品目前无相关良

4、好生产规范2022-5-238机构与人员机构与人员设计与设施设计与设施原原(辅辅)料及包装材料：料及包装材料：生产过程管理：生产过程管理：成品贮存与运输成品贮存与运输品质卫生管理品质卫生管理2005年年广东省焙烤食品良好生产规范广东省焙烤食品良好生产规范(GMP)试行要求试行要求2022-5-239食品企业良好生产规范的要求：食品企业良好生产规范的要求：2022-5-2310烘焙食品卫生管控：烘焙食品卫生管控：-标准标准GB 8957-1988 糕点厂卫生规范糕点厂卫生规范CCAA 0008-2014（CNCA/CTS 0013-2008A）2022-5-2311焙烤食品主要产品类别：焙烤食品

5、主要产品类别：2022-5-2312焙烤食品主要产品类别：焙烤食品主要产品类别：2022-5-2313烘焙工艺烘焙工艺卫生卫生原料原料设备设备检验检验环境环境工艺工艺人员人员烘焙食品卫生管控项目：烘焙食品卫生管控项目：2022-5-2314烘焙食品卫生管控重点：烘焙食品卫生管控重点：-原料原料小麦粉小麦粉淀粉淀粉糖类糖类疏松剂疏松剂酵母酵母面团改良剂面团改良剂食品香料食品香料着色剂着色剂油脂油脂乳制品乳制品蛋制品蛋制品水水入厂验收管控仓储卫生管理现场使用管控结余原料管控关注重点：微生物添加剂水的管控重点重点1、原辅料够进后应对其原产地、规格、包装情况进行初步检查，执行你给检验验收入库。2、所有

6、原料、辅料及食品接触材料应符合相关食品安全要求，选用畜禽原料应符合国家检验检疫要求。3、食品添加剂的使用应符合GB2760及相应的食品添加剂质量标准。营养强化剂的使用应符合GB14880的规定。4、药食同源食品及新食品原料的使用应符合国家相应法律法规和标准的要求。5、内包装材料和生产操作中凡与食品直接接触的容器、工器具等应符合食品安全要求。2022-5-2315烘焙食品卫生管控重点：烘焙食品卫生管控重点：-原料原料原料要求原料要求食品安全管理体系-糕点生产企业要求2022-5-2316烘焙食品卫生管控重点：烘焙食品卫生管控重点：-设备设备零配件材质状况零配件材质状况设备保养状况设备保养状况设备

7、维护方式设备维护方式生产设备：生产设备：搅拌设备搅拌设备滚轧设备滚轧设备成型设备成型设备烘烤设备烘烤设备冷却设备冷却设备包装设备包装设备辅助设备辅助设备其他工具其他工具设备主体材质设备主体材质食品接触面材质食品接触面材质设备卫生死角设备卫生死角清洁耐酸碱及抗腐蚀性清洁耐酸碱及抗腐蚀性设备清洁消毒方式设备清洁消毒方式设备材质：保养方式：清洁程序：维修防护：操作水平：设备原理：重点重点2022-5-2317烘焙食品卫生管控重点：烘焙食品卫生管控重点：-设备设备食品安全管理体系-糕点生产企业要求1、设备应与生产能力相适应，装填设备宜采用自动机械装置，物料输送宜采用输送带或不锈钢管到，且排列有序，避免

8、交叉污染。2、凡与食品接触的设备、工器具和管道（包括容器内壁），使用的材质或涂料应符合食品卫生要求。3、机械设备必要时应设置安全栏、安全护罩、防滑设施等安全防护设施。4、各类管到应有标识，且不宜架设于暴漏的食品、食品接触面及内包装材料的上方，以免造成食品的污染。5、机械设备应有操作规范和定期保养维护制度。生产设备生产设备2022-5-2318烘焙食品卫生管控重点：烘焙食品卫生管控重点：-人员人员人员状态人员状态工作态度工作态度精神面貌精神面貌学习能力学习能力生活背景生活背景人员资质人员资质学历资质学历资质 专业技能专业技能 健康状况健康状况人员培训人员培训岗位培训岗位培训专业培训专业培训四级考

9、核四级考核健康状况专业技能工作态度培训效果 重点重点2022-5-2319烘焙食品卫生管控重点：烘焙食品卫生管控重点：-人员人员人员能力、意识及培训人员能力、意识及培训1、食品安全小组人员应熟悉法律法规和标准要求，具有守法意识，理解HACCP原理，前提方案和食品安全管理体系标准。2、应具有满足需要的熟悉糕点生产基本知识及加工工艺的人员。3、从事研发、质量控制、检验等工作的人员应具备相关知识。4、采购人员应具备识别原材料质量安全基本知识和技能。5、企业应制定和实施人员培训计划，保证不同岗位人员掌握糕点生产安全卫生知识和技能。人员应持续满足岗位能力要求。6、需持政上岗的人员应具备相关资质并按时复审

10、。食品安全管理体系-糕点生产企业要求2022-5-2320烘焙食品卫生管控重点：烘焙食品卫生管控重点：-工艺工艺烘焙冷却包装烘焙冷却包装备料、打料备料、打料发酵、成型发酵、成型1、原物料特性分析2、工艺原理了解3、设备卫生控制4、人员卫生控制5、称量精度控制1、设备原理了解2、工艺特性知悉3、设备卫生控制4、人员卫生控制5、清洁卫生控制1、产品状况2、包材特性3、设备原理4、产品特性5、人员卫生原料特性物料特性工艺原理清洁消毒人员卫生作业标准重点重点2022-5-2321烘焙食品卫生管控重点：烘焙食品卫生管控重点：-配料与调制配料与调制食品安全管理体系-糕点生产企业要求配方控制配方控制1、应建

11、立并实施配料操作规程，配方正式投入生产使用或变更时，所投入物料类别和限量物质的比例应经过食品安全小组确认。确认内容不限于如下内容：a)单一和复配添加剂均执行GB2760和 GB14880要求，控制使用种类和数量。 b)关注其他禁止性要求： 色素的使用，馅料的漂白处理、非食用油的使用、陈馅的使用等。 2022-5-2322烘焙食品卫生管控重点：烘焙食品卫生管控重点：-配料与调制配料与调制食品安全管理体系-糕点生产企业要求配料工序配料工序1、应有复核程序，一人投料一人复核、确认，防止投料种类和数量有误。2、投料时，防止原辅料外包装交叉污染，设立去除原来哦外包装间。3、打蛋前蛋体必须清洗、消毒，不可

12、使用次日蛋液，蛋壳应及时处理。4、调制好半成品应按工艺规程及时转序，严格控制其暂存区的温度和时间，以防止变质，异常发生时，对已调配好半成品应及时有效处理，防止污染和腐败变质；恢复生产时，应对其进行检验，不符合标准的应作废弃处理。2022-5-2323烘焙食品卫生管控重点：烘焙食品卫生管控重点：-熟化熟化食品安全管理体系-糕点生产企业要求1、焙烤：应控制焙烤的温度、时间、炉体的计量器具（温度计、压力计等）应定期校准，确保有效。2、油炸：产品煎炸用油应符合GB2716规定的食用植物油，煎炸用油应定期更换新油，煎炸油的使用时间、更换频率应经过工艺验证。熟化熟化工序工序2022-5-2324烘焙食品卫

13、生管控重点：烘焙食品卫生管控重点：-冷却冷却1、有冷却工序的产品应设置独立封闭的冷却间，确保环境与空气达到高洁净度，并配置相应的卫生消毒、空调等设施，防止产品受到二次污染。2、焙烤产品出炉后应迅速冷却或传送至凉冻间冷却至适宜温度，并适时检查和整理产品。冷却冷却工序工序食品安全管理体系-糕点生产企业要求2022-5-2325烘焙食品卫生管控重点：烘焙食品卫生管控重点：-熟化熟化食品安全管理体系-糕点生产企业要求1、焙烤：应控制焙烤的温度、时间、炉体的计量器具（温度计、压力计等）应定期校准，确保有效。2、油炸：产品煎炸用油应符合GB2716规定的食用植物油，煎炸用油应定期更换新油，煎炸油的使用时间

14、、更换频率应经过工艺验证。熟化熟化工序工序2022-5-2326烘焙食品卫生管控重点：烘焙食品卫生管控重点：-包装及储运包装及储运食品安全管理体系-糕点生产企业要求1、包装间应具备剔除生产过程中被异物污染的能力和措施，生产现场不得存放与生产无关的物品。2、食品包装必须清洁、卫生、严密、食品包装袋内不得直接装入与食品无关的物品：装入干燥剂或保鲜剂时应选用符合食品安全卫生规定的包装袋包装后，并与食品有效隔离分开。运输车辆必须专用，防尘、并定期清扫清洁，不得储存其他物品。4、对于有温度要求得产品应符合规定的要求。包装、储存和运输工序包装、储存和运输工序2022-5-2327烘焙食品卫生管控重点：烘焙

15、食品卫生管控重点：-环境环境卫生设施：卫生设施：洗消设施洗消设施卫生设施卫生设施洗消流程洗消流程安全设施安全设施外围环境：外围环境：厂区布局厂区布局环境要求环境要求污水处理污水处理鼠虫害管理鼠虫害管理垃圾处理垃圾处理绿化植被绿化植被给排水给排水照明照明内部环境：内部环境：车间设备布局车间设备布局人物水气流流向人物水气流流向车间密闭性车间密闭性鼠虫害控制鼠虫害控制SSOP、GMP要求要求周边环境鼠虫害管理化学品管理车间布局SSOP、GMP要求重点重点2022-5-2328烘焙食品卫生管控重点：烘焙食品卫生管控重点：-环境环境食品安全管理体系-糕点生产企业要求基础设施基础设施1、前提方案应符合GB

16、 14881和 GB8957等卫生规范及生产许可的要求。2、工厂设计和选址、环境：工厂配置与生产经营活动相适应的场所。保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定距离。3、厂区环境应设置防范外来污染源和有害动物侵入的设施。2022-5-2329烘焙食品卫生管控重点：烘焙食品卫生管控重点：-环境环境食品安全管理体系-糕点生产企业要求4、厂房及基础设施应符合GB8957关于基础设施和维护保养的要求。出口企业符合出口食品生产企业安全卫生要求相关要求。应具备与生产经营品种、数量相适应的生产经营设备、设施、有相应的消毒、更衣、洗浴、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤及处

17、理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施。基础设施基础设施2022-5-2330烘焙食品卫生管控重点：烘焙食品卫生管控重点：-环境环境食品安全管理体系-糕点生产企业要求5、厂房应按生产工艺流程及所规定的空气清洁级别合理布局和有效间隔，须设有与产品种类、产量相适应的原、辅料处理、加工、成品包装等生产车间及原料库、成品库。各生产车间、工序环境清洁度应划分，并符合相关洁净度要求。基础设施基础设施2022-5-2331烘焙食品卫生管控重点：烘焙食品卫生管控重点：-检验检验试验室管理：试验室管理：人员管理人员管理设备管理设备管理记录管理记录管理安全管理安全管理耗材管理耗材管理检验能力：检验能力：匹配的试验

18、室匹配的试验室检验能力匹配检验能力匹配检验人员匹配检验人员匹配试验设备匹配试验设备匹配试验方法：试验方法：检验标准匹配检验标准匹配试验耗材匹配试验耗材匹配能力匹配设备匹配标准符合安全管理重点重点1、应有与生产能力相适应的检验室和具备相应资格的检验人员2、检验室应具备检验工作所需的标准资料、检验设施和仪器设备，检验仪器应按规定进行校准或检定。3、应制定原料及包装材料的品质规格、检验项目、验收标准、抽样计划及检验方法等，并实施。4、成品应逐批抽取代表性样品，按相应标准进行出厂检验，凭检验合格报告入库和放行销售。2022-5-2332烘焙食品卫生管控重点：烘焙食品卫生管控重点：-检验检验检验检验食品安全管理体系-糕点生产企业要求2022-5-2333烘焙食品卫生管控重点：烘焙食品卫生管控重点：-检验检验5、莹按法律法规、标准及有关规定的要求留样，样品应存放于专设的留样室内，按品种、批号分类存放，并有明显标识。6、委托外部实验室承担检验工作的应当签订委托合同，受委托的外部实验室应具有相应的资格，具备完成委托检验项目的检测能力。检验检验食品安全管理体系-糕点生产