精品化学香料第七章-Zhou.

1、Xian Jiaotong University理学院化学系Department of Chemistry, Faculty of ScienceDepartment of Chemistry, Faculty of Science第七章第七章香料香料Xian Jiaotong University理学院化学系Department of Chemistry, Faculty of ScienceDepartment of Chemistry, Faculty of Science7.1 概述概述7.2 天然香料天然香料7.3 合成香料合成香料7.4 合成香料的结构和香气关系合成香料的结构和香气

2、关系7.5 香精香精本章主要内容本章主要内容Xian Jiaotong University理学院化学系Department of Chemistry, Faculty of ScienceDepartment of Chemistry, Faculty of Science掌握的主要内容掌握的主要内容? 关于关于香料的基本概念香料的基本概念? 香料的分类及提取方法香料的分类及提取方法? 香料分子结构与香气的关系香料分子结构与香气的关系? 典型香料的合成方法典型香料的合成方法? 香精的基本知识香精的基本知识Xian Jiaotong University理学院化学系Department of

3、Chemistry, Faculty of ScienceDepartment of Chemistry, Faculty of Science7.1 概述7.1.1 7.1.1 定义定义香料：香料：又称香原料，是一种能被嗅感嗅出气味或味感品又称香原料，是一种能被嗅感嗅出气味或味感品出香味的物质，是用于调制香精的原料。出香味的物质，是用于调制香精的原料。7.1.2 7.1.2 分类分类香香料料的的分分类类天然香料天然香料合成香料（单体香料）合成香料（单体香料）动物香料动物香料植物香料植物香料单离香料单离香料物理或化学提纯物理或化学提纯Xian Jiaotong University理学院化学系

4、Department of Chemistry, Faculty of ScienceDepartment of Chemistry, Faculty of Science7.1.3 7.1.3 天然香料、合成香料与香精之间的关系天然香料、合成香料与香精之间的关系香香料料天然香料天然香料动物香料动物香料植物香料植物香料单离香料单离香料合成香料合成香料调香成香精调香成香精食用香精食用香精糖果、糕点糖果、糕点饮料、酒饮料、酒日用香精日用香精牙膏、化妆品牙膏、化妆品洗涤剂洗涤剂其他香精其他香精医药、卫生用品医药、卫生用品涂料、塑料等涂料、塑料等Xian Jiaotong University理学院化

5、学系Department of Chemistry, Faculty of ScienceDepartment of Chemistry, Faculty of Science7.1.4 7.1.4 发展历史发展历史 香料有香料有50005000多年的历史，中世纪时，价值超过黄金。从多年的历史，中世纪时，价值超过黄金。从11 11到到1717世纪，香世纪，香料主宰着欧洲人的口味、财富与想像力。料主宰着欧洲人的口味、财富与想像力。 香料原产于印尼的香料原产于印尼的“马鲁古群岛马鲁古群岛”（MalukuMaluku），包括：丁香、胡椒等，），包括：丁香、胡椒等，远洋到印度，与当地香料合流后，由骆驼

6、摇晃运到地中海去。从印度、阿富远洋到印度，与当地香料合流后，由骆驼摇晃运到地中海去。从印度、阿富汗、伊拉克，经由阿拉伯半岛，横切红海，西接丝绸之路，越过沙漠险山，汗、伊拉克，经由阿拉伯半岛，横切红海，西接丝绸之路，越过沙漠险山，远达欧洲，单程至少花上两年，香料价格变成原产地的千倍，贵如金银珠宝，远达欧洲，单程至少花上两年，香料价格变成原产地的千倍，贵如金银珠宝，是统治阶层的地位象征。是统治阶层的地位象征。 1818世纪，合成香料出现世纪，合成香料出现。18741874年，近代合成香料的奠基人年，近代合成香料的奠基人 。TiemannTiemann 成功合成了香豆素。成功合成了香豆素。 我国是开

7、展香料对外贸易最早的国家之一我国是开展香料对外贸易最早的国家之一。有丰富的天然资源，我国芳。有丰富的天然资源，我国芳香植物有香植物有5656科科380380余种。天然香料已能生产余种。天然香料已能生产100100多种，合成香料已达多种，合成香料已达600600余种余种, ,出口香料品种达出口香料品种达5050余种。余种。Xian Jiaotong University理学院化学系Department of Chemistry, Faculty of ScienceDepartment of Chemistry, Faculty of Science7.2 天然香料7.2.1 7.2.1 动物香

8、料动物香料 麝香麝香、灵猫香灵猫香、海狸香海狸香、龙涎香龙涎香是配置高级香料不可是配置高级香料不可缺少的配合剂，它们主要成分结构已先后被发现。缺少的配合剂，它们主要成分结构已先后被发现。 麝香麝香：来源于生长在印度北部及我国云南、中亚高原：来源于生长在印度北部及我国云南、中亚高原的公麝体内，它是公麝的生殖腺分泌物，晾干腺囊，取的公麝体内，它是公麝的生殖腺分泌物，晾干腺囊，取出其中暗褐色颗粒状物即是。它的香味成分为麝香酮，出其中暗褐色颗粒状物即是。它的香味成分为麝香酮，结构为结构为OOR R构型构型 致香成分致香成分S S构型构型 药效成分药效成分【成分【成分】含水分，胆甾醇，含水分，胆甾醇，

9、粗纤维，脂肪酸，粗纤维，脂肪酸， 麝香酮麝香酮1.2%1.2%。Xian Jiaotong University理学院化学系Department of Chemistry, Faculty of ScienceDepartment of Chemistry, Faculty of Science灵猫香灵猫香：来源于生长在非洲埃塞俄比亚、印度和缅甸的麝香猫来源于生长在非洲埃塞俄比亚、印度和缅甸的麝香猫体内。它是由麝香猫体内。它是由麝香猫( (灵猫灵猫) )的囊状分泌腺，用刮板刮下来收集的囊状分泌腺，用刮板刮下来收集而成的一种半流体物质，香味成分为而成的一种半流体物质，香味成分为2 2一一3 3含

10、量的灵猫酮，含量的灵猫酮，结构为：结构为：O【成分【成分】动物性黏液质动物性黏液质 动物性树脂动物性树脂 色素色素 灵猫酮灵猫酮2-3%2-3%。Xian Jiaotong University理学院化学系Department of Chemistry, Faculty of ScienceDepartment of Chemistry, Faculty of Science海狸香海狸香：来源于生长在西伯利亚和加拿大的河川、湖泊中的海来源于生长在西伯利亚和加拿大的河川、湖泊中的海狸体内，是海狸生殖器旁的腺囊，晾干后取出，呈褐色，含狸体内，是海狸生殖器旁的腺囊，晾干后取出，呈褐色，含4040-7

11、0-70树脂状物，其主要成分为对树脂状物，其主要成分为对- -乙基苯酚、苯甲醇、内乙基苯酚、苯甲醇、内脂及海狸香素等。脂及海狸香素等。龙涎香龙涎香：是抹香鲸胃肠内所形成的结石状病态物，在海上漂流，是抹香鲸胃肠内所形成的结石状病态物，在海上漂流，被冲上海岸，经长期风吹雨打自然成熟为灰褐色大块，其主要被冲上海岸，经长期风吹雨打自然成熟为灰褐色大块，其主要成分为龙涎香醇成分为龙涎香醇C C2424H H4444OO。Xian Jiaotong University理学院化学系Department of Chemistry, Faculty of ScienceDepartment of Chemis

12、try, Faculty of Science7.2.2 7.2.2 植物香料植物香料 由植物的由植物的花花、叶叶、杆杆、根根、皮皮、树脂树脂、果皮果皮、种子及苔种子及苔衣衣或或草草制成。制成。 由花提取的香料：由花提取的香料：有玫瑰、茉莉、橙花、熏衣草、水仙、黄水仙、合欢、蜡菊、有玫瑰、茉莉、橙花、熏衣草、水仙、黄水仙、合欢、蜡菊、刺柏、衣兰等。刺柏、衣兰等。由叶子提取的香料：由叶子提取的香料：有马鞭草、桉叶、香茅、月桂、香叶、橙叶、冬青、广藿香、有马鞭草、桉叶、香茅、月桂、香叶、橙叶、冬青、广藿香、香紫苏、枫茅、岩蔷薇等。香紫苏、枫茅、岩蔷薇等。由木材提取的香料：由木材提取的香料：有檀香木

13、、玫瑰木、羊齿木。有檀香木、玫瑰木、羊齿木。由树皮提取的香料：由树皮提取的香料：桂皮、肉桂。桂皮、肉桂。Xian Jiaotong University理学院化学系Department of Chemistry, Faculty of ScienceDepartment of Chemistry, Faculty of Science由树脂提取的香料：由树脂提取的香料：安息香、吐鲁番香脂、秘鲁香脂。安息香、吐鲁番香脂、秘鲁香脂。由果皮提取的香料：由果皮提取的香料：柠檬、柑桔。柠檬、柑桔。由种子提取的香料：由种子提取的香料：黑香豆、茴香、肉豆蔻、黄葵子、香子兰。黑香豆、茴香、肉豆蔻、黄葵子、香子

14、兰。由苔衣提取的香料：由苔衣提取的香料：如橡苔。如橡苔。由草类提取的香料：由草类提取的香料：熏衣草、薄荷、留兰香、百里香、龙蒿。熏衣草、薄荷、留兰香、百里香、龙蒿。Xian Jiaotong University理学院化学系Department of Chemistry, Faculty of ScienceDepartment of Chemistry, Faculty of Science7.2.3 7.2.3 天然香料制法天然香料制法1. 压缩法压缩法 柠檬、橙子、柑桔类果皮经压榨法可制取香料。此为提取柠檬、橙子、柑桔类果皮经压榨法可制取香料。此为提取天然香料最简单的方法，且此法不致使香

15、料变性。天然香料最简单的方法，且此法不致使香料变性。一般适用于一般适用于含香质较多而又价廉者含香质较多而又价廉者。2. 水汽蒸馏法水汽蒸馏法这是提取香料的最重要方法。其使用之香质原料包括所有的花这是提取香料的最重要方法。其使用之香质原料包括所有的花( (不耐热处理的茉莉和晚香玉除外不耐热处理的茉莉和晚香玉除外) )，其他如叶、木材、树皮、，其他如叶、木材、树皮、树根、苔衣、草类等。肉桂、檀香、樟、桂枝、薄荷、藿香、树根、苔衣、草类等。肉桂、檀香、樟、桂枝、薄荷、藿香、丁香、豆蔻等，都能用此法。由花制得叫花精油，其他叫香精油。丁香、豆蔻等，都能用此法。由花制得叫花精油，其他叫香精油。Xian J

16、iaotong University理学院化学系Department of Chemistry, Faculty of ScienceDepartment of Chemistry, Faculty of Science水蒸汽蒸馏装置水蒸汽蒸馏装置Xian Jiaotong University理学院化学系Department of Chemistry, Faculty of ScienceDepartment of Chemistry, Faculty of Science3. 有机溶剂提取法有机溶剂提取法 利用低沸点的有机溶剂利用低沸点的有机溶剂( (如酒精、乙醚、氯仿等如酒精、乙醚、氯仿

17、等) )能溶解香料的能溶解香料的性质，将原料浸于上述溶剂中进行萃取，待萃取完成后，蒸去有机性质，将原料浸于上述溶剂中进行萃取，待萃取完成后，蒸去有机溶剂，再用乙醇混合，过滤除去杂质，蒸去乙醇后产物称净油，溶剂，再用乙醇混合，过滤除去杂质，蒸去乙醇后产物称净油，由花制成叫净花精油。此法必须重复混合和蒸馏数次方得佳品。由花制成叫净花精油。此法必须重复混合和蒸馏数次方得佳品。4. 吸收法吸收法 凡提取含香质极微，价格又较贵的香料，多用此法。如玫瑰、凡提取含香质极微，价格又较贵的香料，多用此法。如玫瑰、桂花、蔷薇、兰草等植物花瓣中所含的香料，其品质高贵，而含桂花、蔷薇、兰草等植物花瓣中所含的香料，其品

18、质高贵，而含量极微。利用脂肪油吸收花卉中香质。量极微。利用脂肪油吸收花卉中香质。 其中又分热脂浸渍法及冷吸法两种，前者用热纯猪油或牛油，其中又分热脂浸渍法及冷吸法两种，前者用热纯猪油或牛油，吸收花中芳香油，冷却后再用乙醇萃取，然后过滤去乙醇称浸膏吸收花中芳香油，冷却后再用乙醇萃取，然后过滤去乙醇称浸膏或净香脂。后者只是在常温下进行，方法相同。它适用于花香受或净香脂。后者只是在常温下进行，方法相同。它适用于花香受热易损失者如茉莉、晚香玉等。热易损失者如茉莉、晚香玉等。Xian Jiaotong University理学院化学系Department of Chemistry, Faculty of

19、 ScienceDepartment of Chemistry, Faculty of Science7.3 合成香料7.3.1 7.3.1 分类分类 合成香料的分类方法按所采用合成香料的分类方法按所采用原料不同原料不同、香型不同香型不同等来等来分类，但为了掌握其化学性质及合成方法，根据分类，但为了掌握其化学性质及合成方法，根据有机化学的有机化学的分类方法较为适宜分类方法较为适宜。合合成成香香料料碳氢化合物：碳氢化合物：樟脑精、柠檬烯樟脑精、柠檬烯醇类：醇类：香叶醇、橙花醇香叶醇、橙花醇醛类：醛类：柠檬醛、香兰素柠檬醛、香兰素酮类：酮类：紫罗兰酮、香芹酮紫罗兰酮、香芹酮酯类：酯类：乙酸芳樟酯、

20、香豆素乙酸芳樟酯、香豆素含氮化合物：含氮化合物：二甲苯麝香二甲苯麝香乙缩醛类：乙缩醛类：二乙缩柠檬醛二乙缩柠檬醛Xian Jiaotong University理学院化学系Department of Chemistry, Faculty of ScienceDepartment of Chemistry, Faculty of Science7.3.2 7.3.2 碳氢化合物碳氢化合物 主要是萜烯类化合物，用于仿制天然精油及配置香精中，它主要是萜烯类化合物，用于仿制天然精油及配置香精中，它又是合成含氧萜烯化合物的重要原料。又是合成含氧萜烯化合物的重要原料。樟脑精樟脑精 为无色结晶体，气味类似樟

21、脑，天然存在于姜油内，熔点为为无色结晶体，气味类似樟脑，天然存在于姜油内，熔点为51-5251-52，沸点，沸点为为160160，能溶于醚及醇。，能溶于醚及醇。 它的合成方法是首先由松节油加氯化氢气体反应生成氯氢化松节油精，然它的合成方法是首先由松节油加氯化氢气体反应生成氯氢化松节油精，然后与苯酚钾反应而成。后与苯酚钾反应而成。CClHClOKXian Jiaotong University理学院化学系Department of Chemistry, Faculty of ScienceDepartment of Chemistry, Faculty of Science7.3.3 7.3.3

22、 醇类化合物醇类化合物 天然芳香成分中大多含有醇类，如玫瑰、蔷薇等花香中均含有天然芳香成分中大多含有醇类，如玫瑰、蔷薇等花香中均含有多种醇类。目前调香中使用的醇类大都通过化学合成。多种醇类。目前调香中使用的醇类大都通过化学合成。香叶醇和橙花醇香叶醇和橙花醇+HBrCuCl2CH2Br+Br月月桂桂烯烯无无水水醋醋酸酸钠钠CH2OCOCH3+OCOCH3+Br皂皂化化洗洗涤涤分分馏馏CH2OHCH2OHCH2OHCH2OH香叶醇香叶醇橙花醇橙花醇为玫瑰香精的主要成份为玫瑰香精的主要成份均为玫瑰香味后者柔和均为玫瑰香味后者柔和Xian Jiaotong University理学院化学系Depart

23、ment of Chemistry, Faculty of ScienceDepartment of Chemistry, Faculty of Science7.3.4 7.3.4 醛类化合物醛类化合物 2-2-甲基十一醛甲基十一醛自然界不存在，香气似桔并带有龙涎香气息，又似琥珀香。香味持久，自然界不存在，香气似桔并带有龙涎香气息，又似琥珀香。香味持久，多用于香水香精中，香味浓烈，只能微量使用，否则会掩盖其他香气。多用于香水香精中，香味浓烈，只能微量使用，否则会掩盖其他香气。脱脱酸酸OCH3H3C(H2C)8+ClCH2COOC2H5C2H5ONaOH3C(H2C)8COOC2H5NaOHO

24、H3C(H2C)8COONaH+OH3C(H2C)8COOHHAcCHOCH3H3C(H2C)8Xian Jiaotong University理学院化学系Department of Chemistry, Faculty of ScienceDepartment of Chemistry, Faculty of Science7.3.5 7.3.5 酮类化合酮类化合物物 紫罗兰酮紫罗兰酮脂肪酮一般不直接用作香料，低级脂肪酮可作为合成香料的原料，只有脂肪酮一般不直接用作香料，低级脂肪酮可作为合成香料的原料，只有甲基任基酮可做香料。一些芳香酮及巨环酮则是很好的香料。甲基任基酮可做香料。一些芳香酮及

25、巨环酮则是很好的香料。存在于堇属紫色植物中，紫罗兰花较贵，人工耗费有大，种植过程中香存在于堇属紫色植物中，紫罗兰花较贵，人工耗费有大，种植过程中香气很容易变型，所以主要通过合成制备。气很容易变型，所以主要通过合成制备。+CH3COCH3CHOC2H5ONaOH2SO4OO- -紫罗兰酮紫罗兰酮- -紫罗兰酮紫罗兰酮Xian Jiaotong University理学院化学系Department of Chemistry, Faculty of ScienceDepartment of Chemistry, Faculty of Science香芹酮香芹酮具有留兰香气息，天然存在于芹菜子油中。具

26、有留兰香气息，天然存在于芹菜子油中。OOH2OOHOH-H2OHO-H2OOXian Jiaotong University理学院化学系Department of Chemistry, Faculty of ScienceDepartment of Chemistry, Faculty of Science7.3.6 7.3.6 羧酸酯类化合物羧酸酯类化合物 乙酸芳樟酯乙酸芳樟酯广泛存在于自然界，大多数具有可爱香气，可以加强与润和其他香气。广泛存在于自然界，大多数具有可爱香气，可以加强与润和其他香气。有些酯类能起到定香剂作用，故在各类香型的香精中都含有酯类。有些酯类能起到定香剂作用，故在各类香

27、型的香精中都含有酯类。由芳樟醇为原料制备。由芳樟醇为原料制备。OH+H2CCOOCOCH3OH+(CH3CO)3PO4OCOCH3+H3PO4Xian Jiaotong University理学院化学系Department of Chemistry, Faculty of ScienceDepartment of Chemistry, Faculty of Science7.3.7 7.3.7 内酯类化合物内酯类化合物 香豆素香豆素具有酯类的特征，香气上均有特殊果香。但原料来源有限，生产工艺复具有酯类的特征，香气上均有特殊果香。但原料来源有限，生产工艺复杂，在应用上受一定限制。杂，在应用上受一

28、定限制。香气似香兰素，具有巧克力气息，价廉芬芳，能固定其他香气，常用配香气似香兰素，具有巧克力气息，价廉芬芳，能固定其他香气，常用配制香水，也做工业除臭剂。制香水，也做工业除臭剂。+(CH3CO)2OCH3COONaCHOOHOO+H2OCH3COOHXian Jiaotong University理学院化学系Department of Chemistry, Faculty of ScienceDepartment of Chemistry, Faculty of Science7.3.8 7.3.8 乙缩醛类乙缩醛类 二乙缩柠檬醛二乙缩柠檬醛性质稳定，在香气上比醛类和润，没有醛类刺鼻的香味。

29、性质稳定，在香气上比醛类和润，没有醛类刺鼻的香味。香气似花信子。香气似花信子。CHO+ CH(OC2H5)3SO3HHCOC2H5OC2H5+ CHOOC2H5Xian Jiaotong University理学院化学系Department of Chemistry, Faculty of ScienceDepartment of Chemistry, Faculty of Science7.3.9 7.3.9 麝香化合物麝香化合物 葵子麝香葵子麝香具有麝香香气的化合物较多，有巨环麝香类、多环麝香类及硝基麝香类。具有麝香香气的化合物较多，有巨环麝香类、多环麝香类及硝基麝香类。OH(CH3)2S

30、O4OOHOHNO3ONO2O2NXian Jiaotong University理学院化学系Department of Chemistry, Faculty of ScienceDepartment of Chemistry, Faculty of Science7.4 合成香料的结构和香气的关系香料的香气与其结构有一定关系，主要体现在碳香料的香气与其结构有一定关系，主要体现在碳原原子个数子个数、结合方式上结合方式上，也与，也与官能团差别官能团差别及其及其在分子在分子结构中的相对位置结构中的相对位置有关。有关。分子中有分子中有羟基羟基、羧基羧基和和酯基酯基等化合物一般具有香气。等化合物一般具

31、有香气。碳原子数碳原子数超过超过17-1817-18个，个，香气减弱香气减弱，甚至无香气甚至无香气。顺式异构体顺式异构体的香气较佳。的香气较佳。总之，结构与香气的关系是相当复杂的，没有成型总之，结构与香气的关系是相当复杂的，没有成型的理论。的理论。Xian Jiaotong University理学院化学系Department of Chemistry, Faculty of ScienceDepartment of Chemistry, Faculty of Science7.4.1 7.4.1 醇类化合物醇类化合物 按羟基所连接的主链不同，可分为按羟基所连接的主链不同，可分为脂肪醇脂肪醇、

32、萜类醇萜类醇、芳香醇芳香醇，它们的香气也不同。它们的香气也不同。脂肪醇脂肪醇：香气随碳原子数增加而增强。：香气随碳原子数增加而增强。C1-C3C1-C3有酒的气味；有酒的气味；C6-C7C6-C7具有具有生果、青草、青叶类气息；生果、青草、青叶类气息；C8-C12C8-C12则有果香并带香脂气息；碳原子再多则有果香并带香脂气息；碳原子再多油脂气息更明显。油脂气息更明显。萜醇类萜醇类：开链的单萜烯醇及倍半萜烯醇以花香为主；单环或双环单萜烯：开链的单萜烯醇及倍半萜烯醇以花香为主；单环或双环单萜烯醇与环状倍半萜烯醇以木香为主。醇与环状倍半萜烯醇以木香为主。芳香醇芳香醇：香气大都以花香皮香为主。：香气

33、大都以花香皮香为主。醇类分子中连接两个或以上羟基时，便无香气且水溶性增大。醇类分子中连接两个或以上羟基时，便无香气且水溶性增大。Xian Jiaotong University理学院化学系Department of Chemistry, Faculty of ScienceDepartment of Chemistry, Faculty of Science7.4.2 7.4.2 醛类化合物醛类化合物 脂肪醛脂肪醛：C1-C4C1-C4具有强烈不愉快臭气；随碳原子数增加臭气减弱，而香具有强烈不愉快臭气；随碳原子数增加臭气减弱，而香气出现。气出现。 C8-C17C8-C17的饱和醛在稀释的情况下

34、有令人愉快的香气；碳原子的饱和醛在稀释的情况下有令人愉快的香气；碳原子再多则没有香气；有侧链的异构体较直链的香气强，并更悦人。再多则没有香气；有侧链的异构体较直链的香气强，并更悦人。芳香醛芳香醛：官能团在环上的取代位置不同，香气也不同，：官能团在环上的取代位置不同，香气也不同，3，4位有取代基位有取代基的具有很好的香草气息；邻位有取代基则呈现酚的气息。形成缩醛可以的具有很好的香草气息；邻位有取代基则呈现酚的气息。形成缩醛可以和润香气。和润香气。Xian Jiaotong University理学院化学系Department of Chemistry, Faculty of ScienceDep

35、artment of Chemistry, Faculty of Science7.4.3 7.4.3 酯类化合物酯类化合物 脂肪酸与脂肪醇生成的酯一般具有果香；芳香酸与芳香醇的酯香气较弱，脂肪酸与脂肪醇生成的酯一般具有果香；芳香酸与芳香醇的酯香气较弱，但沸点高，粘度大，有些是晶体，可做定香剂；具有三键结构一般带有但沸点高，粘度大，有些是晶体，可做定香剂；具有三键结构一般带有令人不愉快的臭气，但炔类羧酸酯却具有优美的紫罗兰香气。令人不愉快的臭气，但炔类羧酸酯却具有优美的紫罗兰香气。内酯化合物具有酯类的特性，香气均为特殊的果香，但是环状结构不同，内酯化合物具有酯类的特性，香气均为特殊的果香，但是

36、环状结构不同，香气有很大差别。香气有很大差别。酯类化合物都具有一定的气息，高级脂肪酸酯具有油脂气，酯类化合物都具有一定的气息，高级脂肪酸酯具有油脂气，而其他酯类化合物都具有香气。而其他酯类化合物都具有香气。Xian Jiaotong University理学院化学系Department of Chemistry, Faculty of ScienceDepartment of Chemistry, Faculty of Science7.4.4 7.4.4 硝基麝香硝基麝香 硝基是发出麝香气息的必备条件；叔丁基、异丙基对发出麝香的气息是硝基是发出麝香气息的必备条件；叔丁基、异丙基对发出麝香的气

37、息是有利的，被甲基或乙基取代后香气消失；苯环上叔丁基与甲氧基处在邻有利的，被甲基或乙基取代后香气消失；苯环上叔丁基与甲氧基处在邻位有利；其他取代基在苯环上的对称性也是必要条件。位有利；其他取代基在苯环上的对称性也是必要条件。Xian Jiaotong University理学院化学系Department of Chemistry, Faculty of ScienceDepartment of Chemistry, Faculty of Science7.5 香精7.5.1 7.5.1 定义定义香精：香精：是利用天然和合成香料，经过调香而调配成香气是利用天然和合成香料，经过调香而调配成香气和润

38、、令人喜爱的混合物，不是直接消费品，而是添加和润、令人喜爱的混合物，不是直接消费品，而是添加到其他产品中的配套原料。到其他产品中的配套原料。7.1.2 7.1.2 分类分类可以按香型分类：可以按香型分类：花香型花香型、木香型木香型、果香型果香型等等等等可以按用途分类：可以按用途分类：日用日用、食用食用等等等等可以按照剂型分类可以按照剂型分类Xian Jiaotong University理学院化学系Department of Chemistry, Faculty of ScienceDepartment of Chemistry, Faculty of Science7.1.3 7.1.3 调

39、香调香调和香精配方的设计过程称为调和香精配方的设计过程称为调香调香香精的组成香精的组成主香剂主香剂和香剂（协调剂）和香剂（协调剂）修饰剂（矫香剂或变调剂）修饰剂（矫香剂或变调剂）定香剂定香剂香精中香料的分类香精中香料的分类头香头香由挥发性高易扩散的香料组成；由挥发性高易扩散的香料组成；体香体香选用中等挥发度的香料选用中等挥发度的香料基香基香又称尾香，选用挥发性小、香气保留时间长的香料又称尾香，选用挥发性小、香气保留时间长的香料Xian Jiaotong University理学院化学系Department of Chemistry, Faculty of ScienceDepartment o

40、f Chemistry, Faculty of Science香精的调制（调香）香精的调制（调香）（1 1）调制香精的配方确定过程（调香）调制香精的配方确定过程（调香）确定欲配制香精的香型和香韵。确定欲配制香精的香型和香韵。选择与主香剂相适应的和香剂、修饰剂、定香选择与主香剂相适应的和香剂、修饰剂、定香剂，对香型加以协调和补充。剂，对香型加以协调和补充。反复调香拟配后，试配反复调香拟配后，试配5-10g5-10g香精进行香气评估。香精进行香气评估。小试评估通过，再配制小试评估通过，再配制500-1000g500-1000g香精大样在加香精大样在加香产品中应用考查通过后，配方即可确定。香产品中应

41、用考查通过后，配方即可确定。Xian Jiaotong University理学院化学系Department of Chemistry, Faculty of ScienceDepartment of Chemistry, Faculty of Science天然香料天然香料合成香料合成香料 体香体香调调 香香调调 和和小小 样样 评评 估估大大 样样 试试 用用头香剂、和香剂头香剂、和香剂协调剂、定香剂协调剂、定香剂确定配方确定配方（2 2）. .香精调配过程示意图香精调配过程示意图Xian Jiaotong University理学院化学系Department of Chemistry, Faculty of ScienceDepartment of Chemistry, Faculty of Science（3 3）. .香精的生产工艺流程香精的生产工艺流程天然香料天然香料合成香料合成香料混合搅拌混合搅拌水溶剂溶解水溶剂溶解静静 置置过滤过滤放置熟化放置熟化检验检验装罐装罐成品成品Xian Jiaotong University理学院化学系Departm