香辛料培训PPT课件

1、收获植物嫩芽、树皮、根、浆果和芳香的种子，用于烹饪调味品。草本植物的叶子,例如,当我们用芫荽叶指草,然而当我们用芫荽子说使用香料。 香料是什么 ?第1页/共25页是什么让香料有味道? 通过香料含有的化学物质，提供了一个令人难以置信的,香气和味道。芳香 肉桂、甜胡椒、香草肉桂、甜胡椒、香草 辛辣的 芥末芥末 阿魏阿魏 有刺激性的 罗望子、罗望子、 肉豆蔻肉豆蔻热 辣辣椒 生姜、胡椒 四个基本类别 香料是什么 ?第2页/共25页香料和草药中可以用不同的形式适应食品。香料的不同形态 精油树脂 第3页/共25页优势和缺点保质期 有关的问题 热处理 第4页/共25页研磨香料优点和缺点 香味释放缓慢，耐高

2、温.容易处理和准确地使用抗氧化剂在许多香料和草药中天然存在，例如,肉桂优点 品种及产地影响风味强度不卫生风味易恶化损失，对存储要求高.如： 变色；污点 缺点 第5页/共25页研磨香料有关的问题 储存条件储存条件 衰减衰减 良好的存储条件，有利于香料和草药下提供辛辣,芳香等风味粉状香料在潮湿,潮湿和更高的温度存储区域。会发霉,氧化因此香料必须打包密封并远离阳光直射。许多香料被不法商人稀释，如用面粉、淀粉等降低成本。例如:白胡椒与绿豆混合粉.第6页/共25页香料和草药的保质期 保质期跟植物的不同部分有关.香料粉有更多的表面积暴露在空气中,所以他们的味道比粉碎前失去的更快。 这里有一些参考: 整个香

3、料和草药 叶子和花 1到2年种子和花 2到3年根 2到3年粉状香料和香草: 花 一年种子 1到2年根 2到3年 第7页/共25页 紫外-辐照微波消毒蒸汽消毒第8页/共25页 紫外线辐射杀菌食品辐照指食品暴露在辐射食品辐照指食品暴露在辐射能量下以控制或杀死有害生能量下以控制或杀死有害生物物(射线射线)。 辐照食品安全吗?香料和蔬菜调味料是1983年FDA批准消除微生物污染。定义 心里的问题 我怎么能知道食物是否被辐我怎么能知道食物是否被辐照照? 辐射处理辐射处理标志第9页/共25页微波消毒 微波杀菌微波加热是指使用电磁波产生热量的材料。灭菌是指任何过程有效地杀死或消除从表面微生物。微波杀菌消毒生

4、产高质量的过程和稳定的产品。如某某香料厂家。 第10页/共25页蒸汽灭菌 蒸汽杀菌蒸汽灭菌广泛,使用热的方法高压蒸汽灭菌。为了实现不育,在保持时间在121-在134或3分钟至少15分钟是必需的。蒸汽灭菌有很多好处,并将替代传统的环氧乙烷和辐照的方法。 第11页/共25页香料提取物 香料提取物的香料提取物的本质从通过溶剂萃取提取收回的，由精华液和非易失性树脂包含色素等组成。香料提取的优点 统一的、标准化的,健康的香料的味道卫生,无污物微生物污染少货架寿命长更少的存储空间。香料提取物的例子 黑胡椒提取物白胡椒提取物辣椒提取姜黄提取物第12页/共25页精油 集中,疏水液体含有来自植物的挥发性芳香化合

5、物。通过蒸馏提取或溶剂萃取。它们用于香水、化妆品和沐浴产品,调味食品和饮料。第13页/共25页精油浓缩的液体形式的香料。用于调味品和香料油。黑胡椒油/油性树脂辣椒油性树脂胡萝卜籽油芹菜籽精油肉桂叶油丁香花蕾油芫荽籽油通过溶剂萃取/超级临界流体萃取/蒸汽蒸馏等的香料第14页/共25页卫生,远离微型生物可以被标准化调味料强度易控制包含自然抗氧化剂可延长保质期优势 精油的风味跟使用的溶剂有关系，溶剂很难被完全脱离缺点精油第15页/共25页头香头香体香体香呈味原料，香呈味原料，香辛料，蔬菜粉辛料，蔬菜粉载体载体(填充料填充料),抗结剂抗结剂调味料的基本组成第16页/共25页头香头香头香：头香：香气浓郁

6、，特征风味明显，香气浓郁，特征风味明显，如：牛肉香精，鸡肉香精，如：牛肉香精，鸡肉香精，海鲜香精，五香香海鲜香精，五香香精精调味料的基本组成第17页/共25页 体香体香体香：体香：提供特征口感提供特征口感如如: 热反应牛肉香精，牛肉抽热反应牛肉香精，牛肉抽提物，酱油粉，酵母抽提提物，酱油粉，酵母抽提物物调味料的基本组成第18页/共25页 呈味原料，香呈味原料，香辛料，蔬菜粉辛料，蔬菜粉呈味原料呈味原料提供基本口味的原料，提供基本口味的原料，如：盐，糖，味精，如：盐，糖，味精，调味料的基本组成第19页/共25页 呈味原料，香呈味原料，香辛料，蔬菜粉辛料，蔬菜粉香辛料香辛料某些天然植物的根、某些天

7、然植物的根、皮、叶、茎、花蕾、皮、叶、茎、花蕾、果实等中含的香辛物果实等中含的香辛物质成份质成份 如：姜，辣椒，胡如：姜，辣椒，胡椒椒调味料的基本组成第20页/共25页 呈味原料，香呈味原料，香辛料，蔬菜粉辛料，蔬菜粉蔬菜粉：蔬菜粉：干燥，脱水天然蔬菜干燥，脱水天然蔬菜如：大蒜粉，洋葱粉，如：大蒜粉，洋葱粉，海带粉海带粉调味料的基本组成第21页/共25页 载体载体(填充料填充料),抗结剂抗结剂载体载体(填充料填充料),本身没有或味道较淡，用来稀释本身没有或味道较淡，用来稀释或降低产品成本或降低产品成本如：麦芽糊精，乳清粉，淀如：麦芽糊精，乳清粉，淀粉粉.调味料的基本组成第22页/共25页 载体载体(填充料填充料),抗结剂抗结剂抗结剂抗结剂防止