谷地橄榄油培训

1、谷谷 地地 特级初榨橄榄油特级初榨橄榄油w培训手册培训手册目 录v认识橄榄油认识橄榄油v谷地橄榄油领略地道地中海风情谷地橄榄油领略地道地中海风情橄榄油是w 橄榄油是从油橄榄鲜果橄榄油是从油橄榄鲜果中直接压榨出来的果汁，中直接压榨出来的果汁，分离掉其中的水份后取分离掉其中的水份后取得。橄榄油是最优质的得。橄榄油是最优质的脂肪之一，是能维持人脂肪之一，是能维持人体健康的必须物质。原体健康的必须物质。原生橄榄油是唯一以天然生橄榄油是唯一以天然形态存在并可直接口服形态存在并可直接口服的植物油（清香微辣）。的植物油（清香微辣）。w橄榄油在古希腊被奉称为橄榄油在古希腊被奉称为“神神油油”。w油橄榄树全身是

2、宝，橄榄油誉油橄榄树全身是宝，橄榄油誉为为“液体黄金液体黄金”。w在国际上被公认为食用油中的在国际上被公认为食用油中的“绿色食品绿色食品”。w橄榄油比其他任何植物油更符橄榄油比其他任何植物油更符合健康标准。地中海是世界三合健康标准。地中海是世界三大疾病（三高、癌肿、老年痴大疾病（三高、癌肿、老年痴呆症）发病率最低的地区，许呆症）发病率最低的地区，许多学者认为，这与当地居民长多学者认为，这与当地居民长期食用橄榄油有关。期食用橄榄油有关。v认识橄榄油认识橄榄油橄榄油的历史和现状w 橄榄油是世界上最重要、最古老的油脂之一。橄榄树出橄榄油是世界上最重要、最古老的油脂之一。橄榄树出现于公元前现于公元前4

3、5000年，人类对它的使用与地中海文明的传年，人类对它的使用与地中海文明的传播同步，并在西方文化中留下深深的印记。播同步，并在西方文化中留下深深的印记。w 橄榄油是地中海地区人们日常膳食的一种重要成分，它橄榄油是地中海地区人们日常膳食的一种重要成分，它是通过机械提取的方法从油橄榄树上自然成熟的鲜果中是通过机械提取的方法从油橄榄树上自然成熟的鲜果中直接压榨出来的果汁，分离掉其中的水份和杂质后得到直接压榨出来的果汁，分离掉其中的水份和杂质后得到的油脂，是一种天然健康的优质食用油。不同时期或不的油脂，是一种天然健康的优质食用油。不同时期或不同产地的橄榄油都有不同，主要受产地、提取工艺、果同产地的橄榄

4、油都有不同，主要受产地、提取工艺、果实成熟度、气候、降水都方面的影响。实成熟度、气候、降水都方面的影响。w 它呈淡绿色，具有特殊温和和令人喜爱的香味和滋味。它呈淡绿色，具有特殊温和和令人喜爱的香味和滋味。37.2%37.2%22.4%22.4%16.5%16.5%5.5%5.5%5.3%5.3%4.9%4.9%8.3%8.3%西班牙意大利希腊突尼斯土耳其叙利亚其它全球最重要的橄榄油全球最重要的橄榄油生产大国主要集中在地生产大国主要集中在地中海沿岸，其中西班牙、中海沿岸，其中西班牙、意大利、希腊、突尼斯、意大利、希腊、突尼斯、土耳其、叙利亚、摩洛土耳其、叙利亚、摩洛哥等哥等7 7个国家的橄榄油个

5、国家的橄榄油产量占世界橄榄油总产产量占世界橄榄油总产量的量的9090。西班牙、意大利、希腊是世界最是世界最大的橄榄油生产国，大的橄榄油生产国，2001200120022002年度这三个年度这三个国家的橄榄油产量占了国家的橄榄油产量占了全球总产量的全球总产量的四分之三四分之三。橄榄油的产地和产量橄榄油的生产过程w 优质的橄榄油只能用冷榨法制优质的橄榄油只能用冷榨法制取，并且需要从低压到高压分取，并且需要从低压到高压分道进行，低压头道所得的橄榄道进行，低压头道所得的橄榄油勿需精炼，即可食用。油脂油勿需精炼，即可食用。油脂呈淡黄绿色，具有特殊温和令呈淡黄绿色，具有特殊温和令人喜爱的香味和滋味，是理想

6、人喜爱的香味和滋味，是理想的凉拌用油和烹任用油。的凉拌用油和烹任用油。为了得到高质量的橄榄油，为了得到高质量的橄榄油，不仅在采收时不能损伤果不仅在采收时不能损伤果实，而且需将果实及时加实，而且需将果实及时加工取油。如果不能及时处工取油。如果不能及时处理理, ,则需将果子浸泡在食盐则需将果子浸泡在食盐水中水中( (浓度浓度6 6) )。第一道和。第一道和第二道冷榨油作医药或食第二道冷榨油作医药或食用，第三、第四道冷榨油用，第三、第四道冷榨油以及浸出油经过适当的精以及浸出油经过适当的精制后可以作润滑、制皂等制后可以作润滑、制皂等工业用油脂，但不允许食工业用油脂，但不允许食用。用。橄榄油的定义及登记

7、划分国际橄榄油协会将（可食用）橄榄油分为国际橄榄油协会将（可食用）橄榄油分为初榨橄榄油初榨橄榄油（Virgin Olive OilVirgin Olive Oil）和和精炼橄榄油（精炼橄榄油（Refined Olive Refined Olive OilOil）两大类、两大类、5 5个级别：个级别：一、初榨橄榄油：一、初榨橄榄油：是直接从新鲜的橄榄果实中采取机械冷榨的方法榨取、经过过滤等是直接从新鲜的橄榄果实中采取机械冷榨的方法榨取、经过过滤等处理除去异物后得到的油汁，加工过程中完全不经化学处理。此类处理除去异物后得到的油汁，加工过程中完全不经化学处理。此类橄榄油具有独特香味，金黄色中带有绿色

8、，口感丰富，相当于一种橄榄油具有独特香味，金黄色中带有绿色，口感丰富，相当于一种果汁，适用于直接食用或做凉拌菜用。根据液体中的酸性值得不同果汁，适用于直接食用或做凉拌菜用。根据液体中的酸性值得不同原生橄榄油又分为原生橄榄油又分为3 3个级别：个级别：、特级初榨橄榄油（特级初榨橄榄油（Extra VirginExtra Virgin），是质量最高的一种橄榄油，是质量最高的一种橄榄油，一般是果实味，芳香宜人，酸价一般在一般是果实味，芳香宜人，酸价一般在0.20.2，最高不超过，最高不超过1.01.0。、优质初榨橄榄油（优质初榨橄榄油（Fine VirginFine Virgin），酸价比特级油稍高

9、，但不超，酸价比特级油稍高，但不超过过2.02.0味道纯正、芳香，呈水果味。味道纯正、芳香，呈水果味。、普通初榨橄榄油（普通初榨橄榄油（Ordinary VirginOrdinary Virgin）, ,味道纯正、芳香，酸价味道纯正、芳香，酸价不超过不超过3.33.3（酸性值超过（酸性值超过3.33.3的原生橄榄油一般不适合于直接食用，的原生橄榄油一般不适合于直接食用，需精炼）。需精炼）。二、精炼橄榄油二、精炼橄榄油（或称为（或称为“二次油二次油”）：机械方法榨出的橄榄油，质量最佳，但产量较低，一般每机械方法榨出的橄榄油，质量最佳，但产量较低，一般每4.5公斤公斤橄榄才能榨出橄榄才能榨出1公斤

10、油，因此价格比较贵。在榨过第一遍油的油公斤油，因此价格比较贵。在榨过第一遍油的油橄榄渣里仍含有大量未被榨净的橄榄油。为了充分利用这些资源，橄榄渣里仍含有大量未被榨净的橄榄油。为了充分利用这些资源，可用溶解的方法从油渣中提取橄榄油。可用溶解的方法从油渣中提取橄榄油。这种这种“二次油二次油”酸价一般在酸价一般在4.0以上，颜色也较为混浊，一般不可以上，颜色也较为混浊，一般不可直接食用。在通过脱色、除味等一般食用油提炼过程后，其酸价直接食用。在通过脱色、除味等一般食用油提炼过程后，其酸价一般可降低到一般可降低到0.3以下，虽然质量不及原生油，但味道也不错，价以下，虽然质量不及原生油，但味道也不错，价

11、格较为便宜，可用作烹饪。格较为便宜，可用作烹饪。“二次油二次油”分为两个级别：分为两个级别：、精炼橄榄油（、精炼橄榄油（Refined Olive-Pomace oil ），），是通过溶解法是通过溶解法从油渣中提取并经过精炼而得到的橄榄油，这种油保持了其最初从油渣中提取并经过精炼而得到的橄榄油，这种油保持了其最初的化学结构。可与一定比例的原生橄榄油混合，其酸价一般在的化学结构。可与一定比例的原生橄榄油混合，其酸价一般在1.5以下。以下。、普通橄榄油（、普通橄榄油（Olive Oil）。）。精炼油与一定比例（通常为精炼油与一定比例（通常为10%-30%）的原生油混合，以调和味道和颜色，其酸价一般

12、在）的原生油混合，以调和味道和颜色，其酸价一般在1.5以下，以下，呈透明的淡金黄色。非产油国超市的货架上摆放的大部分为此类呈透明的淡金黄色。非产油国超市的货架上摆放的大部分为此类橄榄油。橄榄油。橄榄油的种类，可以说跟葡萄酒的种类一样多。橄榄油的种类，可以说跟葡萄酒的种类一样多。世界上共有世界上共有的橄榄树。从不同的橄榄树的橄榄树。从不同的橄榄树上所萃取的橄榄油颜色是不同的：由黄金色到翡翠绿不等。上所萃取的橄榄油颜色是不同的：由黄金色到翡翠绿不等。味道也可能是辛辣的、微甜的、像黄油的、像坚果的、像味道也可能是辛辣的、微甜的、像黄油的、像坚果的、像草的、甚至是像青苹果的。有的橄榄油经过过滤处理，使

13、草的、甚至是像青苹果的。有的橄榄油经过过滤处理，使得成品更为纯粹；有的橄榄油则没有经过过滤，带有少许得成品更为纯粹；有的橄榄油则没有经过过滤，带有少许的果肉沉淀物。的果肉沉淀物。 因此，因此，不同地区、不同品种的橄榄油有不同的风味，如同不同地区、不同品种的橄榄油有不同的风味，如同红酒一样需要品尝。红酒一样需要品尝。世界上橄榄油的种类w 橄榄油成分中皂化物橄榄油成分中皂化物（主要指脂肪酸）含量（主要指脂肪酸）含量99，非皂化物含量，非皂化物含量1。w 脂肪酸构成：饱和脂肪脂肪酸构成：饱和脂肪酸酸10左右，单不饱和左右，单不饱和脂肪酸可达脂肪酸可达85，多不，多不饱和脂肪酸（饱和脂肪酸（3和和6）

14、的构成比例）的构成比例1：4，最符合人体需求。最符合人体需求。w 非皂化物主要成分是角非皂化物主要成分是角鲨烯和维生素鲨烯和维生素E，是天，是天然抗氧化剂，美容佳品，然抗氧化剂，美容佳品，故橄榄油是故橄榄油是“美人之美人之油油”。 橄榄油的化学成分橄榄油的化学成分橄榄油的脂肪酸分布完美平衡橄榄油的脂肪酸分布完美平衡,它含有它含有55-83%的油酸，的油酸，3.5-21%的亚油酸，的亚油酸，7.5-20%的棕榈酸以及其它脂肪酸，是所有植的棕榈酸以及其它脂肪酸，是所有植物油中单不饱和脂肪酸含量最高的油种之物油中单不饱和脂肪酸含量最高的油种之一。一。 17%20%7%13%16%14%10%10%4

15、2%24%24%42%42%64%64%38%38%28%28%23%23%79%79%82%82%47%47%60%38%29%46%56%63%11%7%9%0%10%20%30%40%50%60%70%80%90%100%大豆油大豆油花生油花生油菜籽油菜籽油芝麻油芝麻油玉米油玉米油葵花籽油葵花籽油山茶油山茶油橄榄油橄榄油猪油猪油饱和脂肪饱和脂肪酸酸单不饱和单不饱和脂肪酸脂肪酸多不饱和多不饱和脂肪酸脂肪酸w 营养成分含量不同。营养成分含量不同。橄榄油中单不饱和脂肪酸含量高橄榄油中单不饱和脂肪酸含量高达达80%以上，而其中的油酸含量高达以上，而其中的油酸含量高达 55-83%，是植物油，是植

16、物油中含量最高的；菜籽油油酸含量为中含量最高的；菜籽油油酸含量为12-18%，豆油为，豆油为25-34%，花生油为，花生油为42-62%，玉米油为，玉米油为28-32%。橄榄油中人。橄榄油中人体自身不能合成必需脂肪酸体自身不能合成必需脂肪酸 -3和和 -6的比率为的比率为1：4，正好是人体健康的合理比率。菜籽油、豆油、玉米油、花正好是人体健康的合理比率。菜籽油、豆油、玉米油、花生油等生油等 -6偏多。偏多。w 加工方法不同。加工方法不同。橄榄油物理方式冷榨，营养成分橄榄油物理方式冷榨，营养成分 100%保留；菜籽油、花生油、大豆油、玉米油、芝麻油、保留；菜籽油、花生油、大豆油、玉米油、芝麻油、

17、山茶油等都为化学方式热榨，高温后部分营养成分丢失，山茶油等都为化学方式热榨，高温后部分营养成分丢失，或者部分成分发生变化产生有害成分。或者部分成分发生变化产生有害成分。w 食用方式不同。食用方式不同。橄榄油其实就是一种油状的新鲜果汁，橄榄油其实就是一种油状的新鲜果汁，可以炒、煎、炸、蒸、凉拌，初榨橄榄油尤其适宜生饮，可以炒、煎、炸、蒸、凉拌，初榨橄榄油尤其适宜生饮，其他食用油一般要经加热后才能使用，更不能直接口服。其他食用油一般要经加热后才能使用，更不能直接口服。w 适用范围不同。适用范围不同。橄榄油可以直接当作餐用油、保健油、橄榄油可以直接当作餐用油、保健油、美容护肤油。其它油只能作餐用油使

18、用。美容护肤油。其它油只能作餐用油使用。橄榄油与其它油的区别 最营养健康，能吃的化妆品橄榄油的食用方法橄榄油的食用方法 用橄榄油煎炸烧烤用橄榄油煎炸烧烤 与普通植物油不同，橄榄油单不饱和脂肪酸含量更与普通植物油不同，橄榄油单不饱和脂肪酸含量更高，抗氧化性能更强。橄榄油是最适合煎炸烧烤的油高，抗氧化性能更强。橄榄油是最适合煎炸烧烤的油类。类。特别推荐用橄榄油作蛋炒饭和烧烤。 用橄榄油作酱料和调味品用橄榄油作酱料和调味品 用酱料的目的是调出食物的味道，而不是用酱料的目的是调出食物的味道，而不是掩盖它。橄榄油是做冷酱料和热酱料最好的油掩盖它。橄榄油是做冷酱料和热酱料最好的油脂成份，它可保护新鲜酱料的

19、色泽。脂成份，它可保护新鲜酱料的色泽。 直接使用橄榄油直接使用橄榄油 特级初榨橄榄油直接使用时，会使菜肴的特点发挥特级初榨橄榄油直接使用时，会使菜肴的特点发挥到极至。你可以象用盐那样来用橄榄油，因为特级初榨到极至。你可以象用盐那样来用橄榄油，因为特级初榨橄榄油会使菜肴口感更丰富、滋味更美妙。你还可以将橄榄油会使菜肴口感更丰富、滋味更美妙。你还可以将特级初榨橄榄油加进任何菜肴里用来平衡较高酸度的食特级初榨橄榄油加进任何菜肴里用来平衡较高酸度的食物，如柠檬汁、酒醋、葡萄酒、番茄等。它还能使食物物，如柠檬汁、酒醋、葡萄酒、番茄等。它还能使食物中的各种调料吃起来更和谐，如果在放了调味品的菜肴中的各种调

20、料吃起来更和谐，如果在放了调味品的菜肴里加一些橄榄油，你会发现味道更好。特级初榨橄榄油里加一些橄榄油，你会发现味道更好。特级初榨橄榄油还可以使食物更香还可以使食物更香, , 更滑更滑, , 味道更醇厚。味道更醇厚。 用橄榄油凉拌煮饭用橄榄油凉拌煮饭 不论是代替黄油涂抹在面包上，不论是代替黄油涂抹在面包上，或是凉拌蔬菜，或是涂抹于鱼类、或是凉拌蔬菜，或是涂抹于鱼类、家禽、或是烧烤前的肉类上，都是家禽、或是烧烤前的肉类上，都是相当美味。相当美味。煮饭时倒入一匙橄榄油可以使米饭更香且粒粒饱满。橄榄油的健康功用橄榄油的健康功用 预防心脑血管疾病预防心脑血管疾病 促进血液循环促进血液循环 改善消化系统功

21、能改善消化系统功能 保护皮肤保护皮肤 提高内分泌系统功能提高内分泌系统功能 对骨骼系统有益对骨骼系统有益 防癌作用防癌作用 制作婴儿食品制作婴儿食品 抗衰老抗衰老 对于婴幼儿来说：橄榄油有助于平衡新陈代谢，促进：橄榄油有助于平衡新陈代谢，促进儿童神经系统，骨骼和大脑发育。儿童神经系统，骨骼和大脑发育。 对于成人来说：有助于防止动脉硬化，心血管疾病，：有助于防止动脉硬化，心血管疾病，糖尿病和消化系统失调等疾病。糖尿病和消化系统失调等疾病。 对于老人来说：橄榄油对于骨质疏松有很好的预防作：橄榄油对于骨质疏松有很好的预防作用。可以减缓细胞膜的衰退变化，从而延缓衰老。用。可以减缓细胞膜的衰退变化，从而

22、延缓衰老。 对于女性来说：橄榄油所含的多种营养成份，对于肌：橄榄油所含的多种营养成份，对于肌肤十分有利，是一种安全可靠的美容佳品，在西方被誉肤十分有利，是一种安全可靠的美容佳品，在西方被誉为为“美女之油美女之油”。预防心脑血管疾病: 橄榄油中单不饱和脂肪酸含量高达橄榄油中单不饱和脂肪酸含量高达80%以上，以上，而单不饱和脂肪可以而单不饱和脂肪可以保持血液中保持血液中HDL（好胆（好胆固醇）的含量，降低固醇）的含量，降低LDL(坏胆固醇坏胆固醇)的含量，的含量，而体内而体内HDL胆固醇的数量越多，动脉中氧化胆固醇的数量越多，动脉中氧化了的了的LDL胆固醇的数量就越少。橄榄油能通胆固醇的数量就越少

23、。橄榄油能通过增加体内过增加体内3脂肪酸的含量来降低血液凝脂肪酸的含量来降低血液凝块形成的速度块形成的速度。改善和提高消化系统功能: 橄榄油中含有高的单不饱和脂肪酸及适当比例的多不橄榄油中含有高的单不饱和脂肪酸及适当比例的多不饱和脂肪酸，能促进人体对矿物质的吸收，是一种肠胃饱和脂肪酸，能促进人体对矿物质的吸收，是一种肠胃最能承受的食用油，人体消化吸收率极高，对胃炎、胃最能承受的食用油，人体消化吸收率极高，对胃炎、胃溃疡等有辅助疗效，具有溃疡等有辅助疗效，具有减少胃酸、阻止胃炎及十二指减少胃酸、阻止胃炎及十二指肠溃疡等病的功能；肠溃疡等病的功能；并可刺激胆汁分泌，激化胰酶的活并可刺激胆汁分泌，激

24、化胰酶的活力，使油脂降解，被肠粘膜吸收，从而力，使油脂降解，被肠粘膜吸收，从而减少形成胆囊炎减少形成胆囊炎和胆结石的危害。和胆结石的危害。橄榄油还有增加肠蠕动的功能，使肠橄榄油还有增加肠蠕动的功能，使肠道内容物运转畅通，防止慢性便秘症。道内容物运转畅通，防止慢性便秘症。 保护皮肤及美容 可以吃的化妆品 橄榄油含有维生素橄榄油含有维生素E等抗氧化成分，可以给干燥皮肤以等抗氧化成分，可以给干燥皮肤以滋润，而对油性皮肤则有抑制皮脂分泌、调节皮肤状态滋润，而对油性皮肤则有抑制皮脂分泌、调节皮肤状态之功能，它之功能，它具有消炎止痛、修复皮肤、治疗烫伤的作用，具有消炎止痛、修复皮肤、治疗烫伤的作用，并可防

25、护皮肤不受紫外线的伤害。橄榄油中富含角鲨烯，并可防护皮肤不受紫外线的伤害。橄榄油中富含角鲨烯，保湿性强，并可增强皮肤弹性，阻止黑色素生存，淡化保湿性强，并可增强皮肤弹性，阻止黑色素生存，淡化色斑，消除皱纹。色斑，消除皱纹。防癌作用: 橄榄油中含有大量的角鲨烯、黄橄榄油中含有大量的角鲨烯、黄酮类物质及多酚化合物，能抑制酮类物质及多酚化合物，能抑制肿瘤细胞生长，降低癌症发病率。肿瘤细胞生长，降低癌症发病率。用橄榄油涂抹皮肤能抗击紫外线，用橄榄油涂抹皮肤能抗击紫外线，有防皮肤癌的功效。此外还能降有防皮肤癌的功效。此外还能降低乳腺癌、结肠癌的发病几率。低乳腺癌、结肠癌的发病几率。促进骨骼生长发育预防骨

26、质疏松 橄榄油可以促进骨骼生长橄榄油可以促进骨骼生长, , 有助于保持骨有助于保持骨密度密度, ,减少因自由基造成的骨疏松。减少因自由基造成的骨疏松。婴幼儿及孕产妇保健最适合婴儿食用的油类 橄榄油营养成分中人体不能合成的亚麻酸和亚油酸的比值和母乳相橄榄油营养成分中人体不能合成的亚麻酸和亚油酸的比值和母乳相似，且极易吸收，能促进婴幼儿神经和骨骼的生长发育，是孕妇极似，且极易吸收，能促进婴幼儿神经和骨骼的生长发育，是孕妇极佳的营养品和胎儿生长剂，对于产后和哺乳期是很好的滋补品。佳的营养品和胎儿生长剂，对于产后和哺乳期是很好的滋补品。橄榄油的美容方法橄榄油的美容方法l 养颜：洗完脸后，用橄榄油反复轻

27、轻按摩，再用蒸脸器或热养颜：洗完脸后，用橄榄油反复轻轻按摩，再用蒸脸器或热毛巾敷面，能除去毛孔内肉眼看不到的污垢，滋养肌肤，增毛巾敷面，能除去毛孔内肉眼看不到的污垢，滋养肌肤，增加皮肤的光泽和弹性，去除细小皱纹。加皮肤的光泽和弹性，去除细小皱纹。l 护唇：天气寒冷，感冒或肠胃不好时，嘴唇易脱皮干裂，只护唇：天气寒冷，感冒或肠胃不好时，嘴唇易脱皮干裂，只要涂上少量橄榄油，可使口唇重新变得光润。要涂上少量橄榄油，可使口唇重新变得光润。l 护发：洗发时，在温水中加入少量橄榄油，漂洗时，油会均护发：洗发时，在温水中加入少量橄榄油，漂洗时，油会均匀地附着于头发上，可使头发变得光泽柔顺。匀地附着于头发上，可使头发变得光泽柔顺。l 粉底：在抹粉底之前先涂一点橄榄油，既可营养皮肤，又可粉底：在抹粉底之前先涂一点橄榄油，既可营养皮肤，又可防止妆粉脱落。防止妆粉脱落。l 卸妆：卸妆时，用橄榄油轻擦面部，能有效除去油彩与化学卸妆：卸妆时，用橄榄油轻擦面部，能有效除去油彩与化学品，使面部不受侵蚀。品，使面部不受侵蚀。l 防裂、止痒：在干燥的季节，用橄榄油可防止皮肤干裂及因防裂、止痒：在干燥的季节，用橄榄油可防止皮肤干裂及因皮脂分泌过少引起的瘙痒。皮脂分泌过少引起的瘙痒。VALLEJO（谷地）（谷地）v谷地橄榄油领略地道地中海风