式面点师中级模拟考试测试卷

1、式面点师中级模拟考试测试卷一、判断题（共 115 题）1. 鲜奶油根据含脂率的不同，可分为轻奶油和重奶油，轻奶油的含脂率一般在 37%50%。 A.B.2. 融合性好的油脂，搅拌时能保持气体。 A.B.3. 常用食品容器清洁要按照“一刮、二洗、三冲”的餐具清洗程序进行。 A.B.4. 制作巧克力乳冻时，牛奶与糖煮微沸后，加入切碎的巧克力和泡软的鱼胶，拌匀、煮沸。 A.B.5. 戚风蛋糕制作时，蛋清、蛋黄分别置于两个容器中。 A.B.6. 食品造型的构图基本方法有食品造型的目的、创作的主题、餐具容器的配备等。 A.B.7. 我国规定，食用人工合成色素的使用量标准为：苋菜红、胭脂红不超过 0.01

2、g/kg。 A.B.8. 食品的生物性污染包括微生物污染、有害动物污染和寄生虫污染三类。 A.B.9. 裱花袋裱形的方法是用一只手的虎口捏紧袋口，另一只手托裱花袋下方。 A.B.10. 食品制作、销售企业的卫生包括食品卫生、食品工作人员个人卫生及作业场所环境卫生。 A.B.11. 哈斗面糊是液态油加水、加鸡蛋烫制而成。 A.B.12. 裱花袋裱制的线条要流畅、随心所欲。 A.B.13. 用纸卷挤法裱制装饰蛋糕的裱料不要超过纸卷的 30%满。 A.B.14. 制作豆沙面包 20 只，用 1.5kg 面粉，其他用料 2 元，1.3kg 豆沙。其中面粉 3 元/kg，豆沙 6 元/kg，毛利率 50

3、%。豆沙面包的单位售价是 1.5 元。 A.B.15. 出材率的类似名称很多，西点行业中经常使用的名称有净料率、熟品率、次品率、拆卸率、涨发率等。 A.B.16. 硬质面包的烘烤温度比甜软面包的温度低，一般在 200230。 A.B.17. 用巧克力制品装饰乳冻可以采用巧克力沙司。 A.B.18. 反映食品卫生质量的细菌性污染指标有菌落总数和大肠菌群。（） A.B.19. 硬质面包的烘烤时间取决于面包体积大小、质量、配方成分等因素。 A.B.20. 哈斗烫制的水温应根据气温变化而调整。 A.B.21. 食品的放射性污染是指食物中放射性物质全部来源于人为放射性核素。 A.B.22. 耗用原料总成

4、本是指构成点心所耗用的主料成本、配料成本和调料成本之和。 A.B.23. 用于奶油胶冻成形的模具应保持清洁，符合卫生标准。 A.B.24. 法式脆皮面包的表皮之所以能达到脆皮的效果，原因之一是原料配方中含有大量的糖分和酵母。 A.B.25. 烘烤泡夫不能中途打开炉门。 A.B.26. 在电气设备有故障的情况下，必须有自动切断供电、电气隔离等电击防护措施。 A.B.27. 硬质面包面团的成形过程包括分割、滚圆、中间饧发、造型等一连串的步骤与技巧。 A.B.28. 食品添加剂按其原料来源可分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂两大类。 A.B.29. 清酥面团中的水温应根据气温变化而调整。 A.B

5、.30. coCoabutter 是巧克力的主要原料。 A.B.31. 奶粉以鲜奶为主料，一般有全脂奶粉、半脂奶粉、脱脂奶粉等。 A.B.32. 碳酸氢铵俗称臭粉，呈白色粉末结晶，有氨臭味，对温度不稳定。 A.B.33. 乳冻制作中要掌握牛奶的熬制时间，若时间过长，易引起牛奶的乳化现象。 A.B.34. 奶油胶冻冷却所需的时间与制品的大小、厚薄有紧密的关系。 A.B.35. 烤箱的种类和式样很多，按传动方式不同可分为固定式烤箱和炉底转动式烤箱两种。 A.B.36. 食品操作的冷菜间又称熟食间，一定要和切配间连在一起。 A.B.37. 巧克力熔化的最佳温度为 30。 A.B.38. 乳冻制作中，

6、鱼胶片需用冷水浸软，在气温高时则用冰水浸泡。 A.B.39. 泡芙面糊成形前应做好准备工作，如准备好干净的烤盘，上面撒一层薄薄的面粉。 A.B.40. 裱挤泡芙坯料时须用齿形裱花嘴。 A.B.41. 损耗率是指加工后原料损耗的质量与加工后原料质量的比率。 A.B.42. “烤盘”的英文单词是“Bakingpan”。 A.B.43. 调制硬质面包面坯以筋力较高的面粉为主料，工艺流程和一般的面包一样。 A.B.44. 单位成品的成本一产品耗用的原料总成本产品数量。 A.B.45. 冷餐会中器皿的选择是一种创意。 A.B.46. 奶油胶冻是一种含有丰富乳脂的甜点，具有外形美观、质地细腻、口味香甜的特

7、点。 A.B.47. 成形后的清酥制品应立即烘烤。 A.B.48. 颜色的种类很多，但是最基本的是黑、白、灰三色，也称三原色。 A.B.49. 清酥制品用于成形切割所使用的刀具要锋利，切割后的面坯应整齐、平滑。 A.B.50. 乳冻液的盛放应该是放置在有利于脱模的模具中。 A.B.51. 面包面团揉圆机是面包成形的设备之一。 A.B.52. 清酥制品成形时操作的动作要快、干净利索，面坯不宜在工作台上放置过久。 A.B.53. 裱花袋内装料不要太满，一般 50%即可。 A.B.54. 从食品原料制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容，即原料的固有色、加工色和复合色。 A.B.55. 制作泡芙时，

8、要根据制品需要的形状和大小，用裱花袋将泡芙面糊挤在烤盘上。 A.B.56. 泡芙的起发主要是由面糊中各种原料的特性及面坯特殊的工艺方法决定的。 A.B.57. 我国规定可使用的天然色素有红曲素、紫胶色素、胡萝卜素、叶绿素、糖色等。 A.B.58. 包装完好的奶酪可以较长时间地冷藏。 A.B.59. 常用的蛋糕模具由铜、铝、锌制成。 A.B.60. 蛋加入到烫熟面糊中可以使面糊光滑。 A.B.61. 常见的非细菌性食物中毒主要有农药中毒、组胺中毒、亚硝酸盐中毒、有毒动植物中毒等。 A.B.62. 可以用cakeflour 制作面包。 A.B.63. 某宴席有三款点心，其中A 原料成本 12 元，

9、B 原料 800g(进价 5 元kg，净料率 80%)， C 原料 1000g(单价 20 元/kg)，三款点心的总成本为 37 元。 A.B.64. 清酥制作中将包制好油面团的冷水面团，用压面机或手工擀制，根据面粉和油脂的情况， 可采用三折法或四折法。 A.B.65. 蛋白质的质最高低主要取决于氨基酸的数量。 A.B.66. 厨房卫生技术主要有厨房烟雾防治技术、防暑降温和照明技术等。 A.B.67. 安全生产的意义是为了保护从业者在生产过程中的安全与健康，预防伤亡事故和职业病。 A.B.68. 蛋白质、脂肪、糖类分别占总热量的比例为 10%15%、20%25%、60%70%。 A.B.69.

10、 污染食品的有害化学物质主要包括某些有机和无机化合物及一些金属毒物。 A.B.70. 折叠次数越多，清酥类品种越疏松。 A.B.71. 清酥制品的油脂面团使用时需先擀成长方形薄片。 A.B.72. 热量的供给应该根据人体对热量的需要而定，供给的应大于需要的热量要求。 A.B.73. 色彩的种类主要有彩色和无彩色两大类。 A.B.74. 巧克力在西点中的应用随巧克力的种类不同而异，常用于淋面、馅料、装饰及模塑等。 A.B.75. 香精按不同的来源，分为天然香精和人工合成香精。 A.B.76. 要确认清酥制品已从内到外完全成熟后，方可将制品出炉。 A.B.77. “烤炉”的英文单词是“Oven”。

11、 A.B.78. 酸奶的营养价值与牛奶的营养价值相同。 A.B.79. 清酥面团制品的特点是层次清晰、入口松软，是西式面点制作中常用的面坯之一。 A.B.80. 切片机主要是将混酥制品等均匀地进行分割，并制成一定的形状。 A.B.81. 盐是西点常用的咸味调料，面包制作中盐是重要的主料之一。 A.B.82. 鲜奶油的打发方法是将奶油从冷藏箱内取出，轻轻摇匀后，倒入搅拌缸，其量控制在50%。 A.B.83. 炼乳为白色或淡黄色黏稠液体。 A.B.84. 对比色的特点虽然鲜明、强烈，但若处理不当，容易产生杂乱眩目的后果。 A.B.85. 冷水面团包油脂时可以分别把冷水面坯的四角包盖住油脂面坯，而后

12、稍饧置即可折叠擀制。 A.B.86. 清酥面坯如使用低筋面粉不易使面团产生黏性，成品层次太清，起发太大。 A.B.87. 搅打时间同蛋液质量成正比。 A.B.88. citricacid 加入蛋清中能稳定发泡。 A.B.89. 风登糖又称翻砂糖或封糖，它是糖的再制品，呈糊状，洁白细腻。 A.B.90. 裱挤是将装饰用的糊状材料装入带有裱花嘴的裱花袋，运用抓捏力裱制成花形和花纹。 A.B.91. 泡芙烘烤时，尤其是在进炉后前段时间，对温度的要求很高。 A.B.92. 研究营养素的互补对合理膳食有重要影响。 A.B.93. 蛋糕坯卷制卷筒蛋糕时，只有蛋糕坯表面可用作为成品的外表面。 A.B.94.

13、 出材率是表示原材料利用程度的指标。 A.B.95. 净料单位成本的计算方法基本为生料的单位成本和成本系数法两种。 A.B.96. 食用人工合成色素因吸湿性强，应储存在干燥、阴凉处。 A.B.97. 面团改良剂主要用于蛋糕的生产。 A.B.98. 凡是高温加热设备，尤其是明火加热设备，在使用中有时需要有人看守。 A.B.99. 为了增加西点制品的风味特点，往往加入一些调味酒，常用的是米酒。 A.B.100. 切割清酥类品种可用任何刀具和模具。 A.B.101. 调制泡芙面糊一般须经两个过程：一是烫面，二是烫蛋。 A.B.102. 乳冻的品质标准是软硬适度，造型美观整齐。 A.B.103. 电器

14、设备失火多是电气线路和设备的故障及不正确使用而引起的。 A.B.104. 食品污染的物质称为污染物。 A.B.105. 酸奶是将牛奶经过特殊发酵而制得的。 A.B.106. 加工后原料单位成本一加工前原料进货总值加工后原料质量。 A.B.107. 人体所需的热能来源于食物中的糖类、脂肪、维生素、蛋白质等。 A.B.108. 炼乳宜储存在低温、通风、干燥处。 A.B.109. 使用金属工具、模具后，要及时清理干净，并及时擦干净，以免生锈。 A.B.110. 裱制黄油蛋糕的对称图案有：上下对称、左右对称、四方对称等。 A.B.111. 为防止化学性食品污染，应使用高效、无毒、无残留的农药。 A.B

15、.112. 泡芙油炸成熟的油温一般在五六成热。 A.B.113. 乳冻定型后的制品脱模时，要保持制品的完整。 A.B.114. 制定产品价格要服从国家政策。 A.B.115. 清酥面团酥脆的原因之一是冷水面团的特性而致。 A.B.二、选择题（共 91题）116. 乳冻制作中鱼胶的使用量应同乳品量、果料量比例协调，以免( )而成形差。 A：脱模困难B：脱模容易C：脱模顺利D：不能凝固117. 烤箱的种类和式样很多，按传动方式不同可分为固定式烤箱和( )式烤箱两种。 A：炉底转动B：上下震荡C：循环热风D：单边热风118. ( )是参加冷餐会的特点之一。 A：菜点丰富B：菜点俱全C：色彩鲜艳D：沟

16、通友情119. 色相就是色的( )，它使色彩与色彩之间产生质的区别。 A：卖相B：相貌C：外貌D：样子120. 油炸泡芙如果油温过低则( )，质感含油；油温过商则颜色深而内部不熟。 A：形状不好B：起发膨松C：起发不好D：起发过好121. 切片机主要是将( )等均匀地进行分割，并制成一定的形状。 A：泡芙制品B：混酥制品C：面包制品D：慕斯制品122. 人体所需的热能来源于食物中的糖类、脂肪和( )。 A：维生素B：蛋白质C：无机盐D：水123. 植脂奶油是以植物油脂为主要原料，加入水、甜味剂、( )、稳定剂等配料加工而成的。 A：催化剂B：乳化剂C：凝固剂D：发酵剂124. 蛋糕坯卷制卷筒蛋

17、糕时，蛋糕坯的表面应先抹奶油后，将蛋糕坯( )推卷压紧。 A：向后B：向前C：向左D：向右125. 鲜奶油容易变质，最好( )储存。 A：冷冻B：冷藏C：常温D：高温126. 自然因素造成的食品的( )污染是指食物中放射性物质来源于地球上的放射线，如土壤、空气、岩石、水域等。 A：电磁波B：微生物C：放射性D：远红外127. 食品添加剂按其( )可分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂两大类。 A：品质用途B：品质性质C：原料来源D：原料用途128. 净料单位成本的计算方法基本为生料的单位成本和( )的单位成本计算两种。 A：成本系数B：半成品C：下脚料D：次品129. 盛放乳冻液的模具不宜太

18、高，否则乳冻成形后脱模( )。 A：顺利B：容易C：方便D：困难130. ( )、脂肪、糖类分别占总热量的比例为 10%15%、20%25%、60%70%。 A：无机盐B：维生素C：蛋白质D：水131. 植脂鲜奶油打发前搅拌缸应( )，不能有任何异物。 A：蛋清抹匀B：周边抹油C：开水烫制D：清洗干净132. 净料是指直接配制菜点的原料，它包括经加工配制为成品的原料和购进的( )。 A：半制品原料B：成品原料C：辅助原料D：原材料133. 土豆中所含的毒素主要是指( )，这种毒素对热稳定，不溶于水，尤其是发芽的土豆中含量更高。 A：纯碱B：碱素C：维生素D：龙葵素134. 食品生产企业场地设置

19、必须符合国家城乡规划卫生要求，自然条件良好，( )。 A：空气流动B：空气新鲜C：氧气丰富D：水汽丰富135. 有变速箱的设备应及时补充( )，保持一定油量，减少摩擦，避免齿轮磨损。 A：润滑油B：汽油C：甘油D：桐油136. 人们食用了带有( )的食物易产生食物中毒现象。 A：细菌B：污染C：微生物D：致病菌137. 裱花蛋糕的工艺方法有( )、覆面、裱形、塑捏、点缀等。 A：包制B：擀制C：抹面D：模塑138. 食品操作的冷菜间又称熟食间，操作间的( )宜配置两套。 A：称量设备B：搅拌设备C：冷藏设备D：加热设备139. 西点制作的工具种类很多，常见的有( )、定型工具、模具和装饰工具等

20、。 A：搅拌工具B：揉面工具C：烘烤工具D：冷藏工具140. 裱制蛋糕或装饰类制品时，所用的原料不同，裱型的( )也各不相同。 A：卫生要求B：基本功要求C：效果D：结构141. 乳冻液的盛放应该是放置在( )的模具中。 A：铝质烤盘B：薄型纸质C：任何种类D：有利脱模142. 采用化学溶剂消毒食品容器时，要选择对操作人员身体( )的消毒剂。 A：无伤害B：无大伤害C：伤害小D：伤害一般143. 脆皮面包烘烤入炉后的前 10min 内，不要( )，防止蒸汽跑出。 A：打开灯泡B：打开炉门C：打开电源D：喷制蒸汽144. 在图案造型中，常见的色彩配合方法有( )配合、邻近色配合、明暗色配合等。

21、A：异类色B：同类色C：亮丽色D：差异色145. 面包二次发酵法面团的最后饧发时间比一次饧发法( )，一般控制在 3060min。 A: 缩短很多B：相对长些C：相对短些D：延长很多146. 即发活性干酵母是一种具有发酵力强、发酵( )、活性稳定、便于储存等优点。 A：速度慢B：速度快C：速度适中D：速度渐变147. 乳冻的品质标准是软硬适度，造型( )。 A：方正刻板B：极其随意C：花哨随意D：美观整齐148. 裱花嘴与蛋糕平面应有( )，在不遮掩视线的条件下裱形。 A：无缝对接B：很远位置C：很多距离D：一定角度149. 面包成形的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面可借助不同样式来区分

22、( )及口味。 A：面包的成分B：面包的种类C：面包的结构D：面包的营养150. 清酥的水面包油面的工艺方法是将饧制好的水面团( )，油面放在水面团上方中央， 水面团包油面。 A：捏成团状B：擀成薄状C：捏成锥状D：擀成圆柱151. 出材率的类似名称很多，西点行业中经常使用的名称有净料率、熟品率、生料率、拆卸率、( )等。 A：涨发率B：次品率C：损耗率D：净材率152. 夏天，在( )的工作间内搅打植脂奶油，可以先打 80%的量，差不多时再加余下液体打至所需硬度。 A：3035B：1520C：2025D：2530153. 西点制作中常用的巧克力有黑巧克力、白巧克力、( )等。 A：奶油巧克力

23、B：牛奶巧克力C：鲜奶巧克力D：淡奶巧克力154. 清酥制品成形时操作的动作要快、干净利索，面坯不宜在工作台上放置太长，防止面坯( )。 A：变得坚硬B：变得柔软C：油脂乳化D：面油混合155. 河豚鱼毒素对人体的致死量为( )mg。 A：0.1B：0.3C：0.5D：0.7156. 奶油胶冻最后成形应在( )内完成。 A：冷藏冰箱B：冷冻冰箱C：饧发箱D：低温烤箱157. 清酥面坯如使用低筋面粉不易使面团( )，成品层次不清，起发不大。 A：糊化B：产生黏性C：产生筋力D：焦化158. “裱嘴”的英文单词是“( )”。 A： Piping bagB：Piping tubeC：Plain mo

24、ldD：Rolling pin159. 油炸泡芙如果油温过低则起发不好，( )；油温过高则颜色深而内部不熟。 A: 质感无蛋B：质感含水C：质感含油D：质感无油160. 调制硬质面包面坯可采用的方法是选用筋力较低的面粉、水分较少、但其他配料成分较高的配比，与( )一起搅拌。 A：新面团B：老面团C：所有原料D：旧面团161. 杏仁膏是由杏仁和( )经加工制作而成的，它细腻、柔软、可塑性强，是制作高级西点的原料。 A：焦糖B：饴糖C：葡萄糖D：白糖162. 去除包装材料的奶酪应( )。 A：尽快使用B：分批使用C：即时使用D：反复使用163. 自然因素造成的食品的放射性污染是指食物中放射性物质来

25、源于地球上的( )，如土壤、空气、岩石、水域等。 A：远红外B：电磁波C：放射线D：辐射热164. 乳冻一般由乳制品、砂糖、( )等原料调制而成的冷冻甜点。 A：琼脂B：龟胶C：蟹胶D：鱼胶165. 巧克力泡芙的质量要求是外形美观、大小一致、表面( )、有浓厚的巧克力味。 A：均匀色暗陈B：均匀有光泽C：参差有亮点D：参差有光泽166. 优质的奶酪气味正常，内部组织紧密，切片( )。 A：裂成小块B：裂缝明显C：整齐不碎D：坚硬如石167. 人体的生理氧化热能产生能力，所以称为热能，热能具有一定的( )，故称为热量或能量。 A：质量B：种类C：品质D：数量168. 脆皮面包烘烤的后期，要适当降

26、低烘烤温度，最好要排除( )，以保证脆皮的顺利形成。 A：全部水汽B：多余水汽C：全部热气D：多余热气169. 副溶血性弧菌对热的抵抗力( )，醋或大蒜液对其有较强的致死力。 A：较弱B：较强C：很强D：很弱170. 在食品生产、加工、销售、食用过程的各个环节，混入外来的有害物质并超过规定的标准，称为( )。 A：食品污染B：食品营养C：食品污物D：食品感染171. 裱制泡芙的花样一般有：( )、长条形、圆圈形、椭圆形等。 A：锥形B：方形C：圆形D：菱形172. 泡芙烫制面糊制作的基本方法是先将( )、水、盐放入锅中煮沸，拌入面粉后要不断搅拌。 A：鸡蛋B：面粉C：奶油D：糖粉173. 清酥

27、制品成熟的一般方法是将成形后的半制品放在( )，置于提前预热的烤箱中，使制品成熟。 A：油锅中B：蒸笼中C：模具内D：烤盘中174. 西点制作用的工具、模具不得使用于制作面点之外的任何用途，以防( )。 A：降低成本B：间接污染C：变形损坏D：混淆使用175. 泡芙面糊成形前应做好准备工作，如准备好干净烤盘，上面刷一层( )油脂。 A：厚厚的B：薄薄的C：浓浓的D：香香的176. 在( )内一次或多次吸入大量毒物，所引起的急性疾病称为食品污染的急性中毒。 A：短时间B：长时间C：长时期D：几天177. 食品造型离不开各种原料的使用，在构图中应考虑使用( )才能完美表达食品造型的主题。 A：何种

28、辅料B：何种原料C：金属雕刻D：塑料花卉178. 人体所需的热能来源于产热营养素，经人体的( )再转化成各种能，其中 50%以上转变为维持体温的热量。 A：加热分解B：储存加热C：消化吸收D：驻留排泄179. 某种原材料购进时质量为 5.0kg，加工后的质量为 4.5kg，此原料加工的损耗率为( )。 A: 25%B：20%C：15%D：10%180. 乳冻定型后的制品脱模时，要保持制品的( )。 A：绵软B：坚硬C：完整D：色泽181. 奶粉是以鲜奶为原料，经过浓缩后用( )法或滚筒干燥法制成的，营养成分同牛奶。 A：烧煮蒸发B：烤箱烘干C：喷雾干燥D：烘烤蒸发182. 作为乳化剂，在使用过

29、程中能维持( )分散体系的稳定，使制品内部组织均匀、细腻。 A：油、水B：油、粉C：糖、水D：油、糖183. 制作巧克力乳冻时，鲜奶油打发后需要与( )的奶糊拌匀。 A：高温B：冷却C：沸腾D：凝固184. 净料是指直接配制菜点的原料，它包括经加工配制为( )的原料和购进的半制品原料。 A：成品B：辅料C：调料D：燃料185. 案台使用后，一般是先将案板上的粉料清扫干净，再用水刷洗后用( )将案面擦净。 A：海绵B：百洁布C：干布D：湿布186. 食品污染十分广泛，从污染源角度区分主要包括生物性污染、化学性污染和( )污染。 A：自然性B：放射性C：物理性D：动物性187. 面包二次发酵法就是采用( )搅拌、二次发酵的方法，此方法又称中种发酵法。 A：一次B：二次C：三次D：四次188. 损耗率是指( )原料损耗的质量与加工前原料质量的比率。 A：加工后B：加工前C：采购时D：采购后189. 二次发酵法搅拌面包面团，第二次搅拌需将( )的面粉、全部的糖、奶粉搅打面筋初步形成。 A：全部B：1/3C：1/2D：2/3190. 对于容易( )或积油的地方，必须经常清洁，避免着火。 A：产生细菌B：产生灰尘C：