2022上半年 餐厅开学新员工入职培训考核试题及答案

1、2022上半年 餐厅开学新员工入职培训考核基本信息：矩阵文本题 *姓名：_餐厅：_入职时间:_1、食品从业人员不得在食品加工场所内从事下列活动 单选题 *A、吃饭B、抽烟C、打手机游戏D、以上都是(正确答案)2、食品从业人员操作时不宜佩戴 单选题 *A、戒指B、项链C、耳环D、以上都是(正确答案)3、切菜的砧板要分开，其中切素菜的砧板是什么颜色 单选题 *A、白色(正确答案)B、银色C、蓝色D、黑色4、留样的重量和时间要求分别是 单选题 *A、125g、48小时(正确答案)B、100g，12小时C、200g，36小时D、以上都不是5、分餐、打餐时候要佩戴 单选题 *A、口罩、创口贴B、打火机、

2、手套C、口罩、手套(正确答案)D、以上都不是6、需要冷藏贮存的原料、半成品、成品，冷藏的环境温度范围是（） 单选题 *A、0-8(正确答案)B、0-10C、-8D、0-207、健康证的有效期是多久 单选题 *A、一年(正确答案)B、2年C、3年D、半年8、自食饭菜是否可以放入食品存放冰箱（ ） 单选题 *A、可以B、不可以(正确答案)C、量少就可以D、都不是9、加工熟食品时应烧熟煮透，加工时的食品中心温度应不低于（ ） 单选题 *A、70(正确答案)B、80C、90D、10010、新进员工年龄不能超过（ ）岁。 单选题 *A、60(正确答案)B、55C、80D、1001、下列哪种情况需洗手 *

3、A、加工制作不同存在形式的食品前(正确答案)B、清理环境卫生、接触化学物品或不洁物品后(正确答案)C、喷嚏、打喷嚏及擦鼻涕(正确答案)D、使用卫生间、用餐、饮水、吸烟后(正确答案)2、下列属于常见植物性中毒的食材是 *A、野生蘑菇(正确答案)B、四季豆(正确答案)C、发芽土豆(正确答案)D、冬瓜3、餐厅常用消毒方式有 *A、高温蒸汽消毒(正确答案)B、开水煮沸(正确答案)C、84消毒(正确答案)D、紫外线灯消毒(正确答案)4、下列哪些措施能降低餐厅营业风险（损失） *A、培训合格后上岗(正确答案)B、上班时间不擅自离岗(正确答案)C、购买意外保险(正确答案)D、下班检查、关闭水电气(正确答案)

4、5、食品安全管理中关于人员的要求主要包括 *A、健康状况管理：持健康证上岗；晨检每日健康状况并进行记录(正确答案)B、培训考核：每年参加1-2次食品安全相关知识培训，并需考核合格(正确答案)C、个人卫生以及手部消毒管理。(正确答案)D、工作服管理，避免受到污染。(正确答案)6、食品安全法中要求下列（ ）物品使用前必须消毒。 *A、餐具(正确答案)B、饮具(正确答案)C、熟制食品容器(正确答案)D、水果7、加工制作食品过程中，不得存在下列行为 *A、使用回收食品作为原料，再次加工制作食品(正确答案)B、使用超过保质期的食品、食品添加剂(正确答案)C、使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混

5、有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的 食品、食品添加剂(正确答案)D、使用无标签的预包装食品、食品添加剂(正确答案)8、消防安全的四个能力是指 *A、检查消除火灾隐患能力(正确答案)B、扑灭初起火灾能力(正确答案)C、组织人员疏散逃生能力(正确答案)D、宣传教育培训能力(正确答案)9、档口需配备的消防器材是 *A、灭火器2个(正确答案)B、灭火毯2个(正确答案)C、防毒面具2个(正确答案)D、以上都不是10、餐厅灭四害工作中的四害是指 *A、苍蝇(正确答案)B、蟑螂(正确答案)C、老鼠(正确答案)D、蚊子(正确答案)1、私人物品可以存放食品售卖区。 判断题 *对错(正确答案)2、蓝色的收纳箱只能

6、装干净的餐具，如果紧急情况下可以装其他的食品。 判断题 *对错(正确答案)3、使用禽蛋前不要清洗，免得洗坏，滋生细菌。 判断题 *对错(正确答案)4、进入备餐间的操作人员必须更换专用的衣帽口罩，并进行洗手消毒。 判断题 *对(正确答案)错5、油炸食品时，油温不宜超过190。 判断题 *对(正确答案)错6、解冻食品可以用自来水流水解冻或者在常温下解冻。 判断题 *对错(正确答案)7、食品加工操作人员不得留长指甲，涂指甲油，佩戴外露饰物。 判断题 *对(正确答案)错8、所有食材禁止直接放在地上。 判断题 *对(正确答案)错9、白色菜筐装净菜、蓝色菜筐装毛菜（还未加工清洗的蔬菜）。 判断题 *对(正

7、确答案)错10、厨房和操作间不要存放纸箱子，以免滋生细菌、污染食品。 判断题 *对(正确答案)错11、食品存放要注意生熟荤素分开，避免交叉污染。 判断题 *对(正确答案)错12、紫外线灯开启是在开餐前30分钟。 判断题 *对(正确答案)错13、四季豆烹饪不当容易出现安全事故，因此餐厅里面禁止使用四季豆。 判断题 *对(正确答案)错14、厨房和操作间、售卖间不要使用有颜色的袋子。 判断题 *对(正确答案)错15、食品存储要离地离墙10CM以上。 判断题 *对(正确答案)错16、食品从业人员不能留长指甲（长度不能超过1mm）。 判断题 *对(正确答案)错17、灶台明火操作时，必须打开抽排系统；严禁

8、现场无人明火操作，做到人走火灭，关闭燃气阀门、关闭电器灶具。 判断题 *对(正确答案)错18、不得私自从非合同指定和认可的供货商处采购原材料。 判断题 *对(正确答案)错19、各窗口员工必须按时参加公司组织的各项培训和会议。 判断题 *对(正确答案)错20、不得将非工作人员带入操作间，不允许在操作区域会客。 判断题 *对(正确答案)错21、不得穿着公司统一配备的工作服外出。凡是进入操作区域工作的人员都必须穿工作服。 判断题 *对(正确答案)错22、蓝色毛巾：用于清洁设施设备表面及与食品加工设备无关的区域卫生；白色毛巾：用于清洁与食品加工相关的设施设备。棕色毛巾：配电箱专用 判断题 *对(正确答案)错23、验货时，发现不合格食材要及时做退货处理。 判断题 *对(正确答案)错24、清洗蔬菜应彻底，遵循一清二洗三浸泡的原则，保证无杂物、无农药残留，所有素菜必须先洗后切 判断题 *对(正确答案)错25、加工过的小菜，高蛋白的熟食严禁过夜使用。如：豆制品、虾、蟹、蛋制品等。 判断题 *对(正确答案)错26、严禁制作凉拌菜，凉拌海带、黄瓜、土豆丝、萝卜、腐竹、粉丝。 判断题 *对(正确答案)错27、直接入口餐具用具必需按要求消毒，且达标做好消毒记录。 判断题 *对(正确答案)错28、所有瓜果蔬菜必需遵循先洗后切的原则，并用淡盐水浸泡30分钟以上，去除农