2022年中式烹调师培训教学计划与方案

1、中式烹饪师培训教学方案一、培训工种：中式烹饪师二、培训课程 1、职业道德 2、基础学问3、专业技能 三、开班时间： 2022 年 11 月 30 日四、培训期限： 30 天 2022 年 11 月 30 日 2022 年 12 月 30 日 五、培训人数： 160 人 六、授课老师：主要讲授：1、职业道德基本学问 2、饮食卫生学问 3、饮食养分学问 4、成本核算学问 5、安全生产学问 6、烹饪原料的初加工 7、烹饪原料切配 8、菜肴制作 中式烹饪师培训内容一、说明本培训方案按劳动和社会保证部方法的国家职业标准编写二、培训目标 通过培训,使学员在把握专业基础学问的基础上进行技能操作；培育运用 烹

2、饪基础学问,解决烹饪过程中实际问题的才能,为学员连续深造和适应 职业转换奠定必要的学问和能级基础；三、课程设置和培训要求 第一部分 职业道德（ 8 个学时）一、职业道德基本学问 二、职业守就 1、忠于职守,爱岗敬业 2、讲究质量,注意信誉 3、尊师爱徒,团结协作 4、积极进取,开拓创新 5、遵纪守法,讲究公德 其次部分 基础学问（ 88 学时）一、饮食卫生学问 1、食品污染 2、食物中毒 3、各类烹饪原料的卫生 4、烹饪工艺卫生 5、饮食卫生要求 6、食品卫生法规及卫生治理制度 二、饮食养分学问 1、人体必需的养分素和热能2、各类烹饪原料的养分 3、养分平稳和科学膳食 4、中国宝塔形实物结构

3、三、饮食成本核算学问 1、饮食业的成本概念 2、出材率的基本学问 3、净料成本的运算 4、成品成本的运算 四、安全生产学问 1、厨房安全操作学问 2、安全用电学问 3、防火防爆安全学问 4、手动工具与机械设备的安全使用学问 第三部分 专业技能（ 144 学时）一、烹饪原料的初加工 1、鲜活原料的初加工 2、鸡、鱼等的分割取料 3、整鸡、整鸭、整鱼的出骨 4、常用干货的水发 5、干货原料的涨发 6、宝贵干货原料的涨发 7、宝贵原料的质量鉴别及选用 8、腌腊制品原料的加工9、环境卫生清扫和用具的清洗（1）、操作程序符合食品卫生和食用要求（2）、工作中保持干净 二、烹饪原料切配 1、一般畜禽原料的分

4、割取料 2、原料基本外形的加工3、各种原料的成型及花刀的运用 4、切配宴席套菜 5、制作各种茸泥 6、配制本菜系的菜肴 7、雕刻简易花形,对菜肴作点缀装饰 8、食品雕刻与冷菜拼盘摆造型 9、保护保养厨房常用机具 三、菜肴制作 1、对原料进行初步熟处理 2、制作一般的烹饪用汤 3、烹制简洁的汤菜 4、烹制一般菜肴 5、一般冷菜拼盘 6、烹制本菜系风味菜肴 7、烹制整套宴席菜肴 8、制作高级清汤、奶汤教学项目教学内容教学时间备注职业道德职业道德基本8 学问1、饮食卫生知 识2、饮食养分知基础学问识88 3、饮食成本核算学问 4、安全生产知 识 1、烹饪原料的 初加工专业技能2、烹饪原料切144 配

5、3、菜肴制作 合计 240 中式烹饪师培训教学大纲 第一部分 职业道德（ 8 个学时）一、职业道德基本学问 二、职业守就 1、忠于职守,爱岗敬业2、讲究质量,注意信誉 3、尊师爱徒,团结协作 4、积极进取,开拓创新 5、遵纪守法,讲究公德其次部分 基础学问（ 88 学时）一、饮食卫生学问1、食品污染 2、食物中毒 3、各类烹饪原料的卫生 4、烹饪工艺卫生 5、饮食卫生要求 6、食品卫生法规及卫生治理制度 二、饮食养分学问 1、人体必需的养分素和热能 2、各类烹饪原料的养分 3、养分平稳和科学膳食 4、中国宝塔形实物结构 三、饮食成本核算学问 1、饮食业的成本概念 2、出材率的基本学问 3、净料

6、成本的运算 4、成品成本的运算 一、安全生产学问1、厨房安全操作学问 2、安全用电学问 3、防火防爆安全学问 4、手动工具与机械设备的安全使用学问第三部分 专业技能（ 144 学时）一、烹饪原料的初加工1、鲜活原料的初加工 : 能按菜肴要求正确进行原料初加工 2、鸡、鱼等的分割取料：剔骨手法正确,做到肉重无骨,骨上不带肉 3、整鸡、整鸭、整鱼的出骨 4、常用干货的水发：能够合理使用原料,最大限度地提高精料率 5、干货原料的涨发：干货涨发中的碱法、油发等方法 6、宝贵干货原料的涨发 7、宝贵原料的质量鉴别及选用 8、腌腊制品原料的加工：腌制制品原料初加工方法 9、环境卫生清扫和用具的清洗（1）、操作程序符合食品卫生和食用要求（2）、工作中保持干净 二、烹饪原料切配 1、一般畜禽原料的分割取料 2、原料基本外形的加工,如切丝、片、丁、条、段等 3、各种原料的成型及花刀的运用 4、切配宴席套菜 5、制作各种茸泥6、配制本菜系的菜肴 7、雕刻简易花形,对菜肴作点缀装饰 8、食品雕刻与冷菜拼盘摆造型 9、保护