南开大学22年春学期《餐饮服务与管理》在线作业

1、-本页为预览页PAGE13-本页为预览页-本页为预览页22春学期（1803-仅限高起本、1809、1903、1909、2003、2009、2103）餐饮服务与管理在线作业-00001第1题. 西餐宴会要求桌椅摆放整齐、对称、平稳、椅间距离不少于（）。选项A：10cm选项B：15cm选项C：20cm选项D：30cm参考答案：C第2题. 在就餐过程中，客人不小心打翻水杯、酒杯时，服务员要马上用餐巾吸干台面的水分，然后把一条清洁的（）平放在吸干的位置，并利用台面现有的器皿压着，保持平坦。选项A：干毛巾选项B：干餐巾选项C：湿毛巾选项D：湿餐巾参考答案：B第3题. 采用调酒壶来进行鸡尾酒制作的方法是（

2、）。选项A：调和法选项B：摇和法选项C：兑和法选项D：搅和法参考答案：B第4题. 在烈酒中用XO表示40年以上酒龄的酒是（）。选项A：威士忌选项B：金酒选项C：白兰地选项D：伏特加参考答案：C第5题. 贮藏室的卫生要做到“四勤”即勤检查、勤打扫、勤整理和（）。选项A：勤管理选项B：勤督导选项C：勤翻晒选项D：勤筛选参考答案：C第6题. 味清淡，广博奇杂而重生猛，烹调方法多而善于变化指的是哪个菜系的特点（）。选项A：粤菜选项B：徽菜选项C：浙菜选项D：苏菜参考答案：A第7题. 冷藏库的最佳温度应设计在（）。选项A：15选项B：-5-0选项C：0-4选项D：5-10参考答案：C第8题. 在本餐厅的

3、中心市场区内与本餐厅的经营范围和目标市场相似、提供类似产品和服务的餐厅指的是（）。选项A：直接竞争对手选项B：间接竞争对手选项C：直接合作伙伴选项D：间接合作伙伴参考答案：A第9题. 餐饮仓库的面积一般为餐饮总面积的（）。选项A：5%-10%选项B：10%-12%选项C：15%-20%选项D：20%-30%参考答案：B第10题. 每天都会提供相同菜目的菜单指的是（）。选项A：循环性菜单选项B：即时性菜单选项C：固定菜单选项D：季节性菜单参考答案：C第11题. 对购进的所有原料进行（）是保证食品质量、控制食品成本的关键。选项A：验收选项B：保管选项C：加工选项D：销售参考答案：A第12题. 水果

4、蔬菜冷藏库的湿度应该设计为（）。选项A：40%-60%选项B：50%-70%选项C：70%-90%选项D：85%-95%参考答案：D第13题. 自助餐台应由（）来值台。选项A：服务员选项B：传菜员选项C：厨师选项D：餐厅领班参考答案：C第14题. 根据宴席的性质、内容、用各种小件餐具、小件物件和其他装饰物品摆设成各种图案，供宾客在就餐前观赏的台面指的（）。选项A：餐台选项B：花台选项C：看台选项D：酒水台参考答案：C第15题. 绝大多数饭店的厨房设在建筑物低层，即（）。选项A：1-3楼选项B：2-4楼选项C：3-5楼选项D：5楼以上参考答案：A第16题. 根据餐别可把菜单划分为中式菜单、（）和

5、其他菜单。选项A：西式菜单选项B：固定菜单选项C：套餐菜单选项D：零点菜单参考答案：A第17题. 斟酒前的准备工作包括：备酒、示酒和（）。选项A：出货选项B：整理选项C：拆封选项D：开瓶参考答案：D第18题. 餐饮原料库存管理的作用体现在（）和保证供应等方面。选项A：储存选项B：保管选项C：验收选项D：销售参考答案：A第19题. 厨房的面积一般要占餐厅面积的（）。选项A：10%-20%选项B：20%-30%选项C：30%-40%选项D：40%-50%参考答案：D第20题. 对冰冻原料进行解冻；对鲜活原料进行宰杀、拆卸；对干货原料进行涨发、洗涤和初步整理指的是选项A：精加工选项B：初加工选项C：

6、深加工选项D：精细制作参考答案：B第21题. 西餐上菜的服务方式为分111（）。选项A：美式上菜选项B：俄式上菜选项C：法式上菜选项D：欧式上菜参考答案：A,B,C第22题. 常用的开酒器有11（）。选项A：酒钻选项B：酒起子选项C：吧刀选项D：螺丝刀参考答案：A,B第23题. 下列属于线上促销工具的有111（）。选项A：餐饮企业产品展示会选项B：建设企业网站选项C：搜索引擎选项D：电子邮件参考答案：B,C,D第24题. 细加工的基本要求有111（）。选项A：整齐划一选项B：形态协调选项C：物尽其用选项D：颜色和谐参考答案：A,B,C第25题. 端托行走时应做到“三平、三稳、一放松”其中“三平

7、”指111（）。选项A：手平选项B：眼平选项C：盘平选项D：肩平参考答案：B,C,D第26题. 餐饮产品具有（）和（）的双重性质选项A：旅游交通选项B：旅游设施选项C：旅游资源选项D：旅游景观参考答案：B,C第27题. 采购人员的业务素质包括1111（）。选项A：熟悉食品制作的要领和厨房业务选项B：熟悉食品原料的采购渠道选项C：了解进价销价的核算关系选项D：熟悉原料质量规格的鉴别要领参考答案：A,B,C,D第28题. 西餐宴会摆台要摆放的餐刀有1111（）。选项A：鱼刀选项B：头盘刀选项C：主选项D：黄油刀参考答案：A,B,C,D第29题. 下列属于求新型消费者的特征有111（）。选项A：精打

8、细算选项B：注重新颖时尚选项C：注重新奇、标新立异选项D：注重与众不同参考答案：B,C,D第30题. 菜单上对菜点的介绍信息包括1111（）。选项A：主要配料以及一些独特的调料选项B：菜点的烹调和服务方法选项C：菜点的份额选项D：重点促销方法参考答案：A,B,C,D第31题. 餐饮服务的差异性表现在11（）。选项A：就餐环境的差异性选项B：员工的差异性选项C：宾客需求的差异性选项D：餐饮产品的差异性参考答案：B,C第32题. 按餐饮的方式分类，餐饮可以分为111（）。选项A：早点餐饮选项B：餐桌式餐饮选项C：自助式餐饮选项D：外卖式餐饮参考答案：B,C,D第33题. 中餐宴会上菜的原则是111

9、1（）。选项A：先冷后热，先菜后点选项B：先炒后烧选项C：先清淡后肥厚选项D：先优质后一般参考答案：A,B,C,D第34题. 法国菜的特点是111（）。选项A：选料广泛，做工精致选项B：滋味鲜美，花式品种多选项C：重用牛肉，不吃辣食选项D：喜欢吃野味参考答案：A,B,C第35题. 下列是宴会预订单上的内容人的是111（）。选项A：宴请单位名称选项B：出席人数选项C：宴会标准选项D：出席人员名单参考答案：A,B,C第36题. 厨房冷菜间要坚持双刀、双板、双抹布制度。严格操作规程，做到生、熟食品的刀、砧板、盛器、抹布严格分开，不能混用。选项A：错误选项B：正确参考答案：B第37题. 便利型消费者十

10、分注重饮食消费价格的低廉。选项A：错误选项B：正确参考答案：A第38题. 验收员应经常和厨师、仓储人员、餐厅经理及采购人员接触，虚心学习，以丰富自己的知识和经验。选项A：错误选项B：正确参考答案：B第39题. 利口酒是一种以食用酒精和其他蒸馏酒为基酒，配制各种调香物品，并经过长期处理的酒精饮料。选项A：错误选项B：正确参考答案：B第40题. 东方菜系以土耳其烹饪为中心，主要分布在亚洲东部、东南亚等地。选项A：错误选项B：正确参考答案：A第41题. 餐饮销售人员问顾客“需要我帮您查一下订位状况吗？”这属于直接邀约购买完成交易。选项A：错误选项B：正确参考答案：A第42题. 成本控制将每天从仓库发

11、料的食品成本与当日直接发料的成本合计，便为当日销售成本。选项A：错误选项B：正确参考答案：A第43题. 中国黄酒酒色洁白晶莹，香气浓郁纯净，且口味醇厚、甘润清洌。选项A：错误选项B：正确参考答案：A第44题. 公关的基本目标是要在公众当中塑造美好的形象。选项A：错误选项B：正确参考答案：B第45题. 客人可以从菜单上知道餐厅所提供的菜品、酒水及其价格，但不能感受到餐饮的口味和文化气息。选项A：错误选项B：正确参考答案：A第46题. 电话铃响三声之内，服务员应迅速拿起电话问好、报餐厅名。选项A：错误选项B：正确参考答案：B第47题. 鸡尾酒通常是以一种或多种烈性酒为酒基，与其他配料如汽水、果汁等一起用一定的方法调制而成的混合饮料。选项A：错误选项B：正确参考答案：B第48题. 企业