单独招生食品生物技术专业试卷5

1、 机密启封并使用完毕前职业技术学院单独招生食品生物技术专业试卷（本试卷共8页，满分350分，考试时间180分钟）卷一专业综合试题（300分）一、单项选择题（每小题2分，共240分）线（下列各题只有一个答案是正确的，请在每小题的括号里填入你认为正确备选答案的序号。正确的得分，错误及不选的不得分）1柠檬黄和靛蓝的最大用量为（）克/千克。乳化剂在面包內的功能（）。A.增加面包风味B.使面包柔软不易老化C.防止面包发霉D.促进酵母活力在全蛋中，能够单独搅打成泡沫的是（）。A.蛋黄B.蛋白C.蛋黄素D.维生素欲打发蛋白，最适合使用的搅拌器为（）。A.钢丝搅拌器B.浆状搅拌器C.片狀搅拌器D.直型打蛋器制

2、作清酥的关键之一是面团与油脂的（）一致否则会造成油脂在面团中分布不匀现象，影响成品质量。A.软硬度B.用量C.比例D.折叠巧克力吃了以后令人振奋并心情愉快，主要是其中含下列哪一种化学成分？（）A.0.005B.0.1C.0.2D.0.052中筋面粉的蛋白质含量为（A.11.5%B.8.511%3.下列烘焙业较不常使用的是）。C.1113%D.14%A.苯乙胺B.咖啡因C.维他命CD.吗啡15.一般来说，食物中毒是指人食用了（）。A.含有农药的蔬菜B.有毒药物C.有毒食物D.有毒动物）。16.肉类原料中含量最少的维生素是（）。封A.新鲜奶油B.全脂奶粉C.脫脂奶粉D.甜炼乳4下列那项不是糖的功用

3、？（A.增进甜味B.改良顏色5.烤焙用具（塑胶制品除外）A.用抹布擦净B.洗净烤干6.制作蛋糕宜选用哪种面粉?A.低筋B.中筋C.促进发酵D.增进产品韧性。贮放前最好的处理方式（C.洗净用抹布擦干C.高筋）。D.洗后自然凉干D.特高筋7淀粉的糊化作用能提高面团的（A.弹性B.韧性C.延伸性D.可塑性&食品造型的布局,（）关系。A.原料之间的对比C.色彩搭配问题的除了注意图案设计要有主次，图案内容要疏密适当外，还要处理好B.图案内容的对比D.以上均不是9鲜奶加入乳酸菌发酵，制成白色浓稠.酸度高的食品，称为（）。A.炼乳B.调味乳C.酸乳D.干酪A.维生素BB.维生素B217食品容器及器具应用下列

4、哪种清洗（C.维生素PPD.维生素C）。A.洗衣粉B.清洁剂C.食品用洗洁剂D.強酸洗涤18.面粉内碳水化合物以（）为主,占麦粒的70%以上。A.淀粉B.蛋白质C.脂肪D.酶19.（），不能用于油蛋糕的搅拌。A.糖蛋搅拌法B.糖油搅拌法C.粉油搅拌法D.包括A和C20.用手掌握紧少量面粉，当松开手掌后，面粉形成块状,说明该面粉的含水量（）。A.咼B.低C.适中D.很难确定21干燥排风相对湿度为（）A10%，B.11%,C.10-13%,D.14%22乳粉包装室温度为（）A.20C,B.25C,C.25-30C,D.35C23.牛乳杀菌方法有（）A.高温长时B.低温短时C.超高温短时D.超高温瞬

5、时A.加热后的湿空气B.绝干空气C.湿空气D.饱和水蒸汽 干燥过程中，排风温度高，会导致（）焦粉B.潮粉C.溶解度提高D.无变化判定牛乳是否新鲜的标志是检测其（）酸度B.比重C.脂肪D.冰点干燥过程雾化器喷雾角为（）50-55B.55-60C.50-60D.60-70乳粉包装室应具备的条件是（）安装空调B.开窗通风C.温度高于常温D.温度低于常温28当浓缩乳的比重达到（）时，可判定浓缩结束。A.1.028B.1.030C.1.032D.1.12牛乳中，乳糖的甜度比蔗糖的甜度（）A.大B.小C.一样D.不确定30干燥时，对高压泵压力的要求是（）A.越高越好B.越小越好C.随意调整D.按要求调整3

6、1乳粉水分过高，其保存期（）A.延长B.缩短C.对保存期没影响D.二者无关牛乳验收时，不需要对（）进行检验A.感官B.酸度C.脂肪D.蛋白质分离机转速可（）调节A.任意B.不用C.在转速范围内D.不确定对高压泵进行清洗杀菌的条件是（）A.85C5分钟B.90C5分钟C.95C5分钟D.95C以上5分钟牛乳热稳定性差.酸度高会产生（）现象A.薄膜B.蛋白质变性C.褐变D.焦糖化产犊后一周内的乳是（）A.初乳B.末乳C.酒精阳性乳D.变质乳37浓乳温度的高低对产品质量（）影响A.有B.没有C.温度高不影响D.温度低不影响38可以用做干燥介质的是（）滴定酸度是指（）A.自然酸度B.发酵酸度C.总酸度

7、D.二者之差牛乳的比重是指牛乳的质量与（）水的质量之比A.同温度B.同体积C.同温度.同体积D.同体积不同温度（）是借助检验器械，观察肉尸组织器官的隐蔽部分或深层组织的变化。A.视检B.剖检C.触检D.嗅检常用于皮肤.黏膜.水果.蔬菜.碗筷等的消毒，有很强的氧化能力的消毒剂是（）A.75%酒精溶液B.甲醛溶液C.0.1%高锰酸钾溶液D.氯及漂白粉通常，肉类生制品的食盐用量为（）左右。A.10%B.15%C.4%D.20%根据我国食品添加食用标准，肉类罐头肉制品中硝酸钠的最大使用量（）A.0.5g/kgB.1.0g/kgC.0.5g/kgD.2.0g/kg肉的冷冻时间一般定为（），因为在这样的冷

8、冻速度下，冰晶对肉质的影响最小。A.30minB.60minC.90minD.10min46构成猪胴体的瘦肉的主要组织是（）A.骨骼肌肉组织B.平滑肌组织C.心肌组织D.神经组织在密闭的容器内的水蒸气与同温度条件下纯水的水蒸气压力的比值称为（）A.HACCPB.水分活度（Aw）C.PSE肉D.嫩度将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为（）。A.粉碎切割或斩拌B.混合C.乳化D.腌制下列加工出来的哪一组肉制品属于腌腊制品（）。A.火腿肠，盐水鸭，白切肚条B.牛肉干，猪肉松，有炸酥肉C.板鸭，猪腊肉，金华火腿D.北京烤鸭，红烧牛肉，叫化子鸡脂肪的生物学价值取决于所含有的（）数量。A.不饱和脂肪酸B

9、.饱和脂肪酸C.高级不饱和脂肪酸D.低级饱和脂肪酸（）存在于肌原纤维内，能溶解盐类及其它物质。A.自由水B.结合水C.准结合水D.纯水肉的香气和滋味是与游离（）的含量有关。A.脂类与游离磷脂B.谷氨酸和游离嘌吟C.糖原和游离乳酸D.浸出物 A.白麦芽B.绿麦芽67主发酵一般在密闭或敞口的（A.密闭闭口主发酵池C.卧式发酵罐68麦汁中的主要水溶性物质是（A.纤维素B.淀粉69.一般啤酒酵母的死灭温度是（A.4850CB.5052CB.蓝色C.绿色D.棕色）和温度有关A.压力B.时间C.PHA.a-淀粉酶C.蛋白酶D.糖化酶B.20CC.10CD.15CC.生物浑浊D.非生物混浊（）不属于全价蛋白

10、质，不溶于水，与稀酸.稀碱和蛋白酶的作用很弱，在水中有很大的膨胀性，可使重量增加0.51倍。A.弹性蛋白B.类粘蛋白C.胶原蛋白D.网硬蛋白（）主要用于车间浴池和厕所的消毒，是腐蚀性较强的一种消毒剂。A.75%酒精溶液B.甲醛溶液C.高锰酸钾溶液D.盐酸溶液55下列不属于肉制品气调保鲜所用气体的是（）A.氮气B.二氧化碳C.一氧化碳D.氧气56干肉制品的含水量低于（）为宜。A.10%B.5%C.20%D.40%57.（）是一种古老的干燥方法，它是利用自然条件中的太阳辐射和干燥空气使肉制品达到干燥的一种方法。A.自然干制B.烘炒干制C.隧道干制D.带式干制58将切好沥干的肉块投入到沸水中进行（）

11、，便于肉块变硬定型以便后续的且坯操作。A.预煮B.复煮C.脱水D.冷却根据不同品种，不同口味，加入不同种类或数量的调味料，加工成具有特性风味的产品的过程叫（）A.调味B.腌制C.煮制D.防腐制好的卤汁贮藏，应注意的问题较多，下列注意事项中错误的是（）A.使用后撇去汤中的浮油，捞去杂质。B.最好使用瓦罐容器。C.烧沸盛入容器后，经常搅动。D.老汤使用时间较长后，应进行过滤。61湿法粉碎一般要求麦芽含水量达到（）之后，再用湿式粉碎机粉碎。A.5%-10%B.15%-20%C.25%-30%D.30%-35%TOC o 1-5 h z62酒花应隔绝空气避光及防潮贮藏，贮藏温度应为（）A.10C以下B

12、.02CC.OC以下D.4C（）阶段温度通常控制在3540C。在此温度下有利于酶的浸出和酸的形成，并有利于B-葡聚糖的分解。A.浸渍B.蛋白分解C.糖化D.糊精化下列对添加酒花的目的叙述错误的是（）赋予啤酒特有的香味这种香味来自酒花油蒸发后的存留成分。赋予啤酒爽快的苦味这种苦味主要来自异a-酸和B-酸氧化后的产物等。增加啤酒的防腐能力酒花中的a-酸.异a-酸和B-酸都具有一定的防腐作用。提高啤酒的非生物稳定性酒花的单宁花色苷等多酚物质能与麦汁中蛋白质形成复合物而沉淀出来，有利于提高啤酒的生物稳定性。多酚物质也是啤酒的风味物质之一，一般啤酒成品中总多酚物质的浓度宜控制在（）以内。A.150mg/

13、LB.100mg/LC.180mg/LD.200mg/L发芽操作结束得到的麦芽称为绿麦芽（）C黄麦芽D.红麦芽）中进行密闭敞口的主发酵池D.卧式发酵槽）中低分子蛋白质及分解物矿物质。糖类D.a-酸）C.5254CD.5456C70瓶装啤酒受到日光照射会引起“日光臭”（）玻璃瓶抗光能力最强。A.无色71隧道式杀菌机中，巴氏杀菌单位PU值与杀菌的（喷淋水72.要提高麦汁的发酵度，糖化过程中应使用（）B-淀粉酶73在糖化工序生产现场，用糖度计测量糖度时，测定温度在（）A.25C啤酒的历史悠久，大约源于（）的中东和古埃及地区。A.9000年前B.900年前C.800年前D.8000年前蛋白质浑浊属于（

14、）A.冷混浊B.氧化混浊A.晶核不断生成B.晶核生成受抑制C.晶核很大D.晶核较大 76.啤酒经发酵.过滤以后苦味度会（）。A.上升B.下降C.不变D.明显变化77.啤酒厂的水源优先采用（）。A.外购水B.地表水C.地下水D.自来水78.要求酿造大麦水分含量在（）以下，否则难以贮存。A.25%B.20%C.15%D.13%79.（）是世界上使用最广泛的酒花形式。A.颗粒酒花B.酒花浸膏C.酒花油D酒花粉80在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为（），是代谢的主产物。A.甘油B.羰基化合物C.有机酸D.乙醇和CO281.高黏度浆体的混合器，其叶轮形式为（）A.平桨B.涡轮C.框桨D.锚栅式叶

15、轮82食品物料中凡是含有丰富的色香味，易分解的营养成分，而具有显著热敏性的食品，在干燥时应选用（）A.常压干燥器B.加压干燥器C.减压干燥器D.连续干燥器83均质操作是使悬浮液（或乳化液）体系中分散物质（）A.微粒化均匀化B.微粒化浓聚状合并状均匀化D.合并状浓聚状乳化液的稳定性是相对的，分散相与连续相间存在（）是分散相沉降或上浮，最终使乳化液分层的根本原因。A.温度差B.密度差C.浓度差D.粒度差红外线加热在食品工业上主要为干燥.杀菌和烤制，杀菌时主要处理（）A.蔬菜B.砂糖C.液体物料D.香肠热对流也称为对流传热，是指流体各部分之间发生相对的宏观（）而导致的热量传递。A.加热B.冷却C.传

16、递D.位移电磁波的传播可以在真空中进行，辐射传热是（）。A.接触传热B.非接触传热C.直接传热D.连接传热88结晶操作时，溶液浓度对晶核形成和晶体成长有很大的影响。当饱和度低时（）下列产品哪一种是经过蒸馏生产出来的（）A.酒精B.果汁C.牛奶D.啤酒精馏操作的原理是（）A.部分冷凝B.部分汽化C.部分冷凝与部分汽化D.部分冷凝与部分汽化反复进行91能够直接用于食品加工的防腐剂有A.甲醛B.新洁而灭C.山梨酸D.石炭酸如要观察细菌的细胞形态，培养菌体的最佳时数为A.46小时B.810小时C.1824小时D.2448小时在工业发酵种，接种时的菌种应处于A.稳定期B.对数期C.延迟期D.衰亡期94两

17、种（类）微生物生活在一起，对一方有利或对双方都有利，这种关系属于A.寄生B.拮抗C.共生D.互生细菌的生长曲线中，总菌数和活菌数几乎相等的是（）A.延缓期B.对数期C.稳定期D.衰亡期罐藏食品的灭菌属于（）A.消毒B.灭菌C.抑菌D.商业灭菌食物热效应作用最强的是（）。A.碳水化合物B.脂肪C.蛋白质D.蛋白质与脂肪混合食物热效应是指人体在摄食过程中，对食物中营养素进行消化吸收代谢转化等额外消耗的（B）。A.维生素B.能量C.蛋白质D.脂肪在下列食品中蛋白质消化率最高的是（）。A.整粒大豆B.豆腐C.豆芽D.豆浆营养学上，从食物蛋白质的含量.（A）和被人体利用程度三个方面来全面地评价食品蛋白质

18、的营养价值。A.被消化吸收的程度B.蛋白质种类C.氨基酸分类D.蛋白质的生物价碳水化合物在人体内吸收利用的形式是（） A.蔗糖B.葡萄糖C.麦芽糖D.淀粉102以下属于脂溶性维生素的是（）。A.维生素BB.维生素CC.维生素HD.维生素D与干眼病有关的维生素是（）A.维生素AB.维生素DC.维生素B2D.维生素B1（）是人体含量最多的且是我国人民最易缺乏的矿物质元素。A.钾B.镁C.铁D.钙下列哪种矿物质是微量元素（）A.钠B.钙C.铁D.硫对钙吸收有利的因素是（）A.饱和脂肪酸B.维生素DC.草酸D.维生素E尼克酸缺乏可引起（）A.夜盲症B.甲状腺肿C.癞皮病D.坏血病108植物性食物中不含

19、（），只能靠微生物来合成。A.尼克酸B.维生素CC.维生素B12D.维生素E婴儿应何时开始添加含铁丰富的食物（）A.2至4周B.3至4个月C.4至6个月D.6至8个月青春发育期的女孩应常吃何种食物以增加碘的摄入（）。A.牛奶B.瘦肉C.海产品D.蔬菜为提高钙和铁的吸收，空心菜最好在沸水中焯1分钟以去除（）。A.叶酸B.草酸C.维生素D.脂肪酸加工的成品粮中，（）的含量很低，为第一限制氨基酸。A.谷氨酸B.胱氨酸C.半胱氨酸D.赖氨酸下物食物中含维生素C最为丰富的是（）。A.苹果B.酸枣C.牛奶D.梨由胃排空最慢的营养物质是（）。A.碳水化合物B.蛋白质C.碳水化合物和蛋白质的混合物D.脂肪菠菜

20、等在烹调前进行焯水处理可提高钙的生物利用率是因为除去了其中含量较多（）A.植酸B.草酸C.脂肪酸D.抗坏血酸粮食加工精度过高，淘米过度，加碱煮沸均可使大量的（）损失或破坏。A.维生素AB.维生素DC.维生素CD.维生素B族合理分配一日三餐食量，早餐食量一般应占（）。A.10%B.20%C.30%D.40%在蛋白质食品中，食品腐败变质的鉴定指标目前仍以下列哪项最为敏感：（）A.感官B.物理指标C.化学指标D.微生物孕妇在整个妊娠期平均增重一般控制在（）A.10kgB.12kgC.15kgD.25kg以下对水果中的有机酸描述错误的是（）。水果中的有机酸以苹果酸.柠檬酸和酒石酸为主有机酸能刺激人体消化腺的分泌，增进食欲，有利于食物消化使食物保持一定的酸度，对维生素C的稳定性具有保护作用使食物具有特殊的香味和颜色二、判断题（每小题1分，共30分）TOC o 1-5 h z当机器关掉时，由于惯性作用，切勿将手伸入缸内，以防手部受伤。（）食用色素是以食品着色为目的的食品添加剂。（）烘烤中的蛋糕，若以手轻按表面，有弹性感，即表示已烤熟，可出炉。（）4糖粉的颗粒比细砂糖的颗粒细小。（）5天使戚风类蛋糕不论使用何种烤盘，都不能涂油。（）蒸汽压力高可加快浓缩进行，而不会引起焦管。（）乳粉水分含量高，可使产品保存期缩短。（）&