2022年食品库房管理及建立台账制度

1、第PAGE9页共NUMPAGES9页2022年食品库房管理及建立台账制度1、库房必须专人负责，为保证食品安全，人离开库房及时上锁，除保管员外任何人都不得擅自入库。2、库房内设置食品架，原料分类摆放，贴上标记，食品原料等应距离墙壁、地面在10cm以上，以利空气流通及物品搬运。3、购进原料必须索要该产品的合格证和化验单。4、入库的食品要按类上架存放，做到先进先出、易坏先用。5、出库时必须检查食品卫生质量，不得使用过期变质食品。6、保持库房卫生清洁，物品规整，保证通风良好。7、设置安全有效的防蝇、防鼠等设施。8、库房管理工作未按上述规定操作，造成食物事故，将追究库房保管员和炊管人员责任。9、库房保管

2、员负责记录每日进货情况，并设立入货台账。10、记录明细包括日期、品种名称、数量、金额、供应商/商家、送货单编号及送货人、收货人签名。11、原料入货台账登记好后交由炊管人员签阅。12、负责记录进货台账人员必须严格按照以上制度执行。幼儿园营养膳食管理制度1、成立膳食管理小组，每月定期开会，研究伙食问题，并要做好记录。2、伙食费专款专用，精打细算，计划开支，合理使用，每月公布伙食项目。3、根据季节供应情况，每月制定适合幼儿年龄的带粮食谱，每周更换，食谱每周公布。4、配置食谱原则。根据幼儿生理需求、喜好、营养学要求制定食谱，供给足量的各种营养素，并且新鲜、卫生、细软易消化，粗细粮搭配，荤素菜搭配，注意

3、色香味俱全。5、准确掌握幼儿出勤人数，做到每天按量供应主副食，不吃隔日剩饭菜。6、工作人员伙食和幼儿伙食要严格分开，不能侵占儿童或伙食。7、按时开饭，幼儿进餐时间不小于_分钟，保证幼儿吃每餐饭。8、定期计算幼儿进食量、营养量，每季度进行一次膳食营养分析。9、医生经常深入厨房检查食品质量及影视卫生情况。-幼儿园伙食管理制度一、幼儿伙食实行民主管理，每月开一次伙食委员会。征求各方意见，结合进食量、营养计算结果及幼儿身高、体重达标情况，讨论食谱的制定及制作等问题。二、根据幼儿年龄提点科学制定食谱。食谱应每周更换一次，做到营养平衡、花样多。每月计算一次营养量。三、早晨_点，保育员将幼儿出勤人数报告食堂

4、，准确掌握幼儿人数，避免食物不足或浪费。四、严格遵守采购、验收制度，认真登记出入库食物数量，月底盘库。库房专人负责，双人双锁出入库，手续齐全。五、开饭时间不提前、不推后，结合不同季节，保持适宜温度，保证每餐吃饱吃好。六、严格执行食堂“五四”制和食品卫生要求，不买腐烂变质的食物，不买三无产品。严格做到生熟分开，搞好食具消毒，搞好食品卫生和环境卫生，严防食物中毒，防鼠防蝇。七、伙食费专款专用，精打细算、计划开支，每月结算，公布账目。幼儿园库房管理制度1.主食、副食分库房存放，食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物品不得存放个人物品和杂物。2.仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经

5、常开窗或机械通风设备通风，保持干燥。3.做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。.腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无卫生许可证的生产经营者提供的食品，未索证的食品不得验收入库。4.做好食品数量、质量入库登记，做好先进先出，易坏先用。5.食品按类别、品种分架，隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。6.肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有明显标识并有温度显示装置。肉类、水产品分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。7.冷冻设备定期化霜，保持霜薄(不超过1cm)、气足。

6、8.经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超过保质期限的食品。9.做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作，安装符合要求的挡鼠板；不得在仓库内抽烟。幼儿园幼儿园食堂管理制度1、托幼机构必须有儿童专用食堂，并配备要求规定的炊事人员。2、食堂人员要遵守劳动时间，不迟到、不早退，保证按时供应幼儿开水、点心、饭菜。3、食堂人员要分工明确，建立岗位责任制，如库房管理、采购、生食加工、烹饪操作、配餐间管理、消毒管理等，并建立食堂一日工作安排表。4、严格执行食品卫生法，做到腐烂变质食物不进门，防止食物中毒。掌握科学合理的加工和烹饪方法，食品的色、香、味、形符合幼儿特点要求，做到食谱不单调、不重复。5、严格按保健老师制定的

7、带量食谱采购食品，不随便改量或变更食物品种，如遇特殊原因，须征得保健老师同意后方可更换。严格按照伙食费的标准采购供应，计划开支，合理使用。6、搞好炊事员个人卫生和食堂卫生。严格掌握配餐间的消毒隔离要求及消毒柜的使用方法。7、每日及时掌握就餐人数，按人数合理烹饪。师生伙食严格分开。炊事员不得随便吃幼儿饭菜。8、炊事人员要经过保健营养岗位培训，取得上岗证后方可上岗。每年需要培训一次，掌握科学营养的烹饪理论，并运用到实际中去。9、注意食堂安全，离园前检查门窗、水电、煤气是否关好，防止失窃、失火、投毒等时故发生。非食堂人员不得随便进入。10、每周召开一次食堂人员碰头会，讨论本周工作情况和下周工作计划。

8、每月进行一次业务学习。2022年食品库房管理及建立台账制度（二）1控制目标在加工过程中，所有食品接触面必须使用有效清洁剂和消毒剂进行清洗消毒，符合相关卫生指标后方可与产品接触。注：与食品接触的表面是指：加工设备、案台和工器具；加工人员的工作服、帽、手套；车间空气。2职责2.1生产车间负责食品接触面的清洗消毒；2.2技术部负责食品接触面卫生条件满足状况的监视检查；2.3责任部门负责制定和实施纠正及纠正措施。3.设备、案台、工器具等食品接触面的清洁控制3.1卫生条件a)设备、案台、工器具等食品接触面由耐腐蚀、耐热、不生锈，表面光滑易清洗的无毒的食品级的不锈钢或食品级的PVC材料制成；b)设备、案台

9、、工器具制作精细，无粗糙焊缝、凹陷、破裂等缺陷；c)设备、案台的安装与墙面保持适当距离；d)设备、案台、工器具处于完好状态；e)所使用的消毒剂符合消毒要求；f)设备、案台和工器具等食品接触面不得有消毒剂残留；g)设备、案台和工器具等食品接触面的病原微生物残存符合卫生指标的规定；h)洁净区与非洁净区的工器具分开使用。3.2卫生预防措施a)确保设备、案台和工器具等食品接触面采用符合卫生条件的材料制作，并满足制作、安装、维护和便于卫生处理的要求。b)使用符合要求的消毒剂进行清洗消毒，清洗消毒过程遵循由清洁区至非清洁区、由上至下、由内向外的原则，并避免因飞溅再次造成污染。c)案台的清洗消毒：每班生产后

10、对案台进行清洗消毒；用刷子、扫帚清扫案台表面的残留物和污物；用洁净的水冲洗案台表面，除去清扫后遗留的微小颗粒；用清洁剂清洗案台表面；用洁净的水冲洗案台表面，冲去清洁剂和污物；应用允许使用的消毒剂对案台表面进行喷洒消毒，杀死和清除案台表面存在的病原微生物；使用清水洗净的毛巾对案台进行擦拭2-3遍，清除消毒剂残留。d)工器具及周转容器的清洗消毒：每班生产后对所使用的工器具及周转容器进行清洗消毒；设有隔离的工器具及周转容器洗涤消毒间，不同清洁区的工器具及周转容器分开进行清洗消毒；先用泡有清洁剂的湿毛巾擦洗掉(或用刷子刷洗掉)表面污物；用干净的湿毛巾擦洗掉清洁剂；用泡有消毒剂的湿毛巾擦洗消毒(或在消毒

11、池里浸泡消毒)，消毒剂维持_分钟以上；用干净的湿毛巾擦洗掉消毒剂(或在清水池洗掉消毒剂)；工器具用清水冲洗干净，用干净的干毛巾擦干水。e)清洁区工器具清洗消毒后直接送回清洁区，非清洁区工器具清洗消毒后直接送回非清洁区，两者不得混用。f)收集废弃物的容器在厂区的隔离区进行清洗和消毒，以防造成污染。h)抹布、毛巾每天应当进行清洗、消毒。抹布的清洗消毒过程是：用加洗涤剂的水洗净。反复的刷洗。热风晾干。保洁存放。3.3监视a)每次使用新的设备、案台、工器具时，检查其食品接触面的材料、制作、安装符合相应卫生条件的状况。b)每月检查一次设备、案台、工器具表面的完好状况。c)每周检查一次洁净区与非洁净区的工

12、器具隔离使用状况。d)在消毒剂使用前检查其符合规定要求的状况。e)每班生产前用视觉检查食品接触面的清洁及残留物状况。f)在生产过程中由技术部检查人员对车间卫生进行巡回检查。3.4纠正和纠正措施a)当监视发现食品接触面的材料、制作、安装不符合卫生条件时，采取更换材料、重新制作或安装等纠正和纠正措施，直至满足卫生条件。b)当设备、案台、工器具表面出现生锈等现象时，采取除锈等适当的纠正和纠正措施，直至达到完好状态。c)当发现洁净区与非洁净区的工器具混用时，立即予以纠正，并查找原因采取纠正措施，杜绝混用。d)当检查发现消毒剂不符合消毒要求时，立即予以纠正，直至符合要求。e)当生产前和清洗消毒后对设备、

13、案台、工器具表面清洗消毒结果及消毒剂残留浓度的检查不合格时，由技术部监督车间重新进行清洗消毒直至合格为止，并查找原因采取相应纠正措施，避免不合格再次发生。f)当对设备、案台和工器具等食品接触面的病原微生物进行的抽样检验不合格时，查找消毒剂消毒能力、清洗消毒过程等方面的原因，采取相应纠正措施，直至检验合格。g)必要时，技术部负责对生产车间员工进行清洗消毒知识和技能的培训。4工作服、帽、鞋、手套和车间空气的清洁控制4.1卫生条件a)工作服、帽、鞋、手套符合有关的卫生要求。b)车间空气符合各自区域的空气清洁度要求。4.2卫生预防措施a)工作帽和手套为人员防护用品，符合安全卫生要求。b)使用紫外线照射法