餐饮服务单位管理制度

1、1、食品安全管理人员制度一、餐饮服务单位应配备专职或兼职食品安全管理人员；提 供餐饮服务的学校（含托幼机构）、中央厨房、集体用餐配送单 位、连锁餐饮企业总部、网络餐饮服务第三方平台提供者等应设 立食品安全管理机构，应配备专职食品安全管理人员。食品安全管理人员的任命，应有正式文件或其他证明材料。食品安全管理人员应当在食品安全管理、评价考核和奖惩等方面获得充分授权。食品安全管理人员应按规定参加食品安全培训。原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全培训。餐饮企业的食 品管理人员应当接受考核，合格后方可上岗。二、食品安全管理人员主要承担以下管理职责：（一）负责拟订并组织实施本单位食品安全管理制

2、度，明确 各岗位的食品安全责任，强化过程管理。（二）组织开展食品安全教育培训和考核，普及食品安全知 识。（三）食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进 货查验和采购记录管理；（四）场所环境卫生管理；（五）食品加工制作设施设备清洗消毒、养护管理；（六）人员健康状况管理；（七）加工制作食品管理；1（八）食品添加剂贮存、使用管理；（九）餐厨废弃物处理管理；（十）有关法律、法规、规章、规范性文件确定的其他餐饮 服务食品安全管理。三、食品安全管理人员应根据餐饮服务预防食物中毒注意 事项（相关内容见 餐饮服务食品安全操作规范附件，下同）和经营实际，确定高风险的食品品种和加工制作环节，实施食品 安全风

3、险重点防控。四、开展定期自查。根据食品安全法餐饮服务食品安 全操作规范等相关要求，定期开展食品安全自查，对检查中发 现不符合食品安全要求的，应制订并落实有关整改措施，及时消 除食品安全隐患，促进餐饮单位落实食品安全主体责任。五、积极配合市场监督管理部门开展监督检查。发生疑似食 品安全事故，依法报告、处置食品安全事故。六、建立健全食品安全管理档案。做好单位资质证件、人员 管理信息、管理记录、监管信息等资料的整理归档。七、做好食品安全法律、法规、规章、规范性文件和食品安 全标准规定的其他要求。2、餐饮从业人员培训、考核制度一、餐饮服务单位应每年对其从业人员进行不少于一次食品 安全培训、考核。特定餐

4、饮服务提供者应至少每半年对其从业人 员进行一次食品安全培训、考核。二、培训考核内容为有关餐饮食品安全的法律法规知识、基 础知识及本单位的食品安全管理制度、加工制作规程、食品安全 管理技能、食品安全事故应急处置知识等。三、培训可采用专题讲座、实际操作、现场演示等方式。考 核可采用询问、观察实际操作、答题等方式。四、食品安全管理人员在从事相关食品安全管理工作前，应取得餐饮服务食品安全培训合格证明。食品安全管理人员完成培训后，应参加市场监督管理部门组织的考核。五、食品安全管理人员原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。六、其他从业人员原则上每年应接受不少于12小时的餐饮服务食品安全

5、培训。使用卫生杀虫剂和杀鼠剂的人员应经过有害 生物防制专业培训。七、其他从业人员应在食品安全培训考核合格后方可上岗。八、餐饮服务单位应对食品安全知识培训、考核情况等资料 进行整理归档。3、餐饮从业人员健康管理制度一、 从事接触直接入口食品工作的从业人员（包括新参加 和临时参加工作的从业人员）应取得健康证明后方可上岗，并每 年进行健康检查取得健康证明，必要时应进行临时健康检查。学 校食堂从业人员的健康证明应在学校食堂显著位置进行统一公 示。二、患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病 毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗生性皮 肤病等国务院卫生行政（卫生健康）部门规定的有碍

6、食品安全疾 病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。三、应实行每日晨检，食品安全管理人员每天对从业人员上 岗前的健康状况进行检查。发现患有发热、腹泻、咽部炎症等病 症及皮肤有伤口或感染等可能影响食品安全疾病的从业人员，应暂停从事接触直接入口食品的工作，必要时进行临时健康检查， 待查明原因并将有碍食品安全的疾病治愈后方可重新上岗。手部有伤口的，使用的创可贴宜颜色鲜明，并及时更换。佩戴一次性 手套后，可从事非接触直接入口食品的工作。四、应建立健康管理档案，对从业人员的健康体检情况、晨 检情况等资料进行整理归档。4、餐饮从业人员个人卫生管理制度一、从业人员应当养成良好的个人卫生习惯。进入工作岗位

7、前应当穿戴清洁的工作衣帽。进入食品处理区的非加工制作人 员，应符合从业人员卫生要求。二、从业人员不得留长指甲、涂指甲油及在加工场所内吸烟 等行为。工作时，工作帽应能将头发全部遮盖住， 不得披散头发, 佩戴的手表、手镯、手链、手串、戒指、耳环等饰物不得外露。三、专间的从业人员应佩戴清洁的口罩。四、专用操作区内从事下列活动的从业人员应佩戴清洁的口 罩：现榨果蔬汁加工制作；果蔬拼盘加工制作；加工制作植物性 冷食类食品（不含非发醉豆制品）；对预包装食品进行拆封、装 盘、调味等简单加工制作后即供应的；调制供消费者直接食用的 调味料；备餐。其他接触直接入口食品的从业人员，宜佩戴清洁 的口罩。五、从业人员在

8、加工制作食品前，应洗净手部，手部清洗符 合餐饮服务从业人员洗手消毒方法。六、从事接触直接入口食品工作的从业人员，加工制作食品 前应洗净手部并进行手部消毒。七、加工制作过程中，应保持手部清洁。由现下列情形时， 应重新洗净手部：加工制作不同存在形式的食品前；清理环境卫 生、接触化学物品或不洁物品（落地的食品、受到污染的工具容 器和设备、餐厨废弃物、钱币、手机等）后；咳嗽、打喷嚏及报鼻涕后；使用卫生间、用餐、饮水、吸烟等可能会污染手部的活 动后；其他应重新洗净手部的情形。八、如佩戴手套，佩戴前应对手部进行清洗消毒。手套应清 洁、无破损，符合食品安全要求。手套使用过程中，应定时更换 手套，由现需要重新

9、洗手消毒的情形时，应在重新洗手消毒后更 换手套。手套应存放在清洁卫生的位置，避免受到污染。九、工作服宜为白色或浅色，应定点存放，定期清洗更换。从 事接触直接入口食品工作的从业人员，其工作服应及时清洗更换。 食品处理区内加工制作食品的从业人员使用卫生间前，应更换工作服。工作服受到污染后，应及时更换。待清洗的工作服不得存 放在食品处理区。清洁操作区与其他操作区从业人员的工作服应有 明显的颜色或标识区分。专间内从业人员离开专间时，应脱去专 间专用工作服。5、食品安全自查制度一、餐饮服务单位应配备专（兼）职食品安全管理人员， 负责组织实施食品安全自查。二、餐饮服务单位应结合经营实际，全面分析自身食品安

10、全危害因素和风险点，确定食品安全自查项目和要求，建立自查清 单，制定自查计划。三、根据食品安全法律法规和 餐饮服务食品安全操作规范 开展食品安全自查，及时发现并消除食品安全隐患，防止发生食 品安全事故。四、自查应采用制度自查、定期自查和专项自查等方式。1、制度自查。对食品安全制度的适用性，每年至少开展一 次自查。在国家食品安全法律、法规、规章、规范性文件和食品 安全国家标准发生变化时，及时开展制度自查和修订。2、定期自查。特定餐饮服务提供者每周至少开展一次经营 过程自查，其他餐饮单位每月至少开展一次经营过程自查。重点 检查食品原料采购贮存、设备设施运转情况、餐饮具清洗消毒保 洁情况、从业人员卫

11、生状况、食品加工制作过程、供餐情况等， 及时清理感官性状异常、超过保质期的食品，临近保质期的食品 宜单独存放。发现问题、及时指导、向主要负责人报告，并做好 记录。3、专项检查。获知食品安全风险信息后，应立即开展专项 自查。专项自查的重点内容应根据食品安全风险信息确定7五、食品安全管理人员应对食品安全开展日检查，重点为对 从业人员实施晨检、进货查验、储存、加工过程等风险隐患防控， 发现问题、及时指导、向主要负责人报告，并做好记录。六、对自查中发现的问题食品，应立即停止使用，存放在加 贴醒目、牢固标识的专门区域，避免被误用，并采取退货、销毁 等处理措施。发现经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的

12、， 应立即采取整改措施；对自查中发现的其他食品安全风险，应根据具体情况采取有效措施，防止对消费者造成伤害。6、食品进货查验及贮存制度一、食品采购应选择具有相关合法资质的供货者，建立评价 和退由机制，及时更换不符合要求的供货者。大宗食品要建立固 定的供货渠道，与固定供货者签订供货协议，明确各自的食品安 全责任和义务。二、采购食品时要按照餐饮服务食品安全操作规范等要 求查验随货凭证、相关许可证、检验报告等材料，留存每笔购物 清单或送货凭证。入库前要对食品的外观、 温度进行查验并记录， 发现包装破损、标签标识不全、腐败变质、超过保质期等食品， 不得入库。三、如实记录采购的食品、食品添加剂、食品相关产

13、品的名 称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以 及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关记录。可采 用电子方式记录和保存相关内容。采购食用农产品应符合相关规定，留存购货凭证。四、食品库房应设有通风、防潮及防止有害生物侵入的装置， 配有足够数量的存放架。食品库房内不得摆放有毒有害物品，摆 放个人物品、清洗消毒工具、洗涤剂、消毒剂应设独立隔间或区 域。五、食品贮存应做到分区、分架、分类、离墙、离地 10cm 存放。散装食品要使用密闭容器贮存，并标明食品的名称、生产 日期或者生产批号、使用期限等内容。按照标签标注的保存条件及时贮存。冷冻柜、冷藏柜有明显的区分标识。冷冻、冷藏柜

14、（库）要 有可正确显示内部温度的外显温度计。六、进货查验记录和相关凭证保存期限不得少于产品保质期 满后六个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。一107、餐饮加工过程控制制度基本要求一、应适时对食品原料控制、 加工过程进行检查。应实施“明 厨亮灶”，通过视频或者透明玻璃窗、玻璃墙等方式，公开食品 加工操作、清洗消毒等关键过程。二、应将本单位的食品经营许可证、量化分级等级、健 康证明以及使用的食品添加剂等国家规定应公示的信息在就餐 区醒目位置公示。三、从业人员应穿戴清洁的工作服，在加工制作食品前，应 洗净手部，从事接触直接入口食品工作的从业人员，还应进行手 部消毒。四、各类工具和容器应有明

15、显的区分标识，可使用颜色、材料、形状、文字等方式进行区分。五、工具、容器和设备，宜使用不锈钢材料，盛放热食类食 品的容器不宜使用塑料材料。不得重复使用一次性用品。六、餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具使用前 应清洗消毒、保洁，不得使用未经消毒或消毒不合格的餐饮具。11附件：食品原料控制管理要求一、指定专（兼）职人员负责食品索证索票、验收以及台帐 记录保管等工作，台帐应妥善保管并随时可供查验。二、原料采购选择的供货者应具有相关合法资质，并建立供 货者评价和退由机制，对供货者的食品安全状况等进行评价，及 时更换不符合要求的供货者。对大宗食品要建立固定的供货者， 签订供货协议，明确各自的食品

16、安全责任和义务。三、采购食品时，要按照要求查验供货者的许可证和食品由 厂检验合格证或者其他合格证明，索取并留存经营者加盖公章（或负责人签字）的购物凭证，对食品的外观和温度进行查验。四、不得采购食品安全法第三十四条及学校食品安全 与营养健康管理规定第三十五条、第三十六条第二款规定的食 品、食品添加剂、食品相关产品。五、食品原料贮存做到分区、 分架、分类、离墙、离地10cm 存放食品。散装食品贮存位置应标明食品的名称、生产日期或者 生产批号、使用期限等内容，使用密闭容器贮存。需冷藏冷冻的 食品按照标签明示的保存条件贮存。六、要遵循先进、先由、先用的原则，使用食品原料、食品 添加剂、食品相关产品。及

17、时清理腐败变质等感官性状异常、超 过保质期等的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。粗加工与切配操作要求一12一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或 者其他感官性状异常的，不得加工和使用。二、食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食 品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清 洗，必要时消毒处理。破蛋后应单独存放在暂存容器内，确认禽 蛋未变质后再合并存放。三、冷冻（藏）食品由库后，应及时加工制作。冷冻食品原 料不宜反复解冻、冷冻。宜使用冷藏解冻或冷水解冻方法进行解 冻，解冻时合理防护，避免受到污染。使用微波解冻方法的，解 冻后的食品原料应被立即加工制作。易腐烂

18、变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。四、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根 据性质分类存放。五、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。应及时使用或冷冻（藏）贮存切配好的半成品。需冷冻（藏）的 食品，应放置在密闭容器内或使用保鲜膜等进行无污染覆盖，避 免食品受到交叉污染。六、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。盛放或加工制作不同类型食品原料的工具和容器应分开使用。盛放或加工制作畜肉类原料、禽肉类原料及蛋类原料的工具和容器宜分开使 用。一13烹调操作要求一、烹调前应认真检查待加工食品，

19、发现有腐败变质或 者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。二、烹饪食品的温度和时间应能保证食品安全。需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品的中心温度应达到70 c以上。对特殊加工制作工艺，中心温度低于70 c的食品，应严格控制原料质量安全状态，确保经过特殊加工制作工艺制作成品的食品安 全。三、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。四、需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区内及时冷却后再冷藏，并加贴标签。五、盛放调味料的容器应保持清洁，使用后加盖存放，不得 与地面或污垢接触。宜标注预包装调味料标签上标注的生产日 期、保质期等内容及开封日期。六、油炸食品前，应尽可能减少食品表面的多余水分。油温不宜超过190

20、 Co定期过滤在用油，去除食物残渣。定期拆卸油 炸设备，进行清洁维护。七、烧烤食品加工场所应具有良好的排烟系统。烤制食品的 温度和时间应能使食品被烤熟。烤制食品时，应避免食品直接接 触火焰或烤制温度过高，减少有害物质产生。14八、火锅类食品制作时，不得重复使用火锅底料。使用醇基 燃料（如酒精等）时，应在没有明火的情况下添加燃料。使用炭 火或煤气时，应通风良好，防止一氧化碳中毒。九、糕点类食品制作时，使用烘焙包装用纸时，应考虑颜色 可能对产品的迁移，并控制有害物质的迁移量，不应使用有荧光 增白剂的烘烤纸。使用自制蛋液的，应冷藏保存，防止变质。十、自制饮品制作时，加工用水应为预包装饮用水、使用符合

21、相关规定的水净化设备或设施处理后的直饮水、煮沸冷却后的生活饮用水。自制饮品所用的原料乳，宜为预包装乳制品。煮沸 生豆浆时，应将上涌泡沫除净，煮沸后保持沸腾状态 5分钟以上。食品再加热操作要求一、高危易腐食品熟制后， 在8c60c条件下存放2小时 以上且未发生感官性状变化的，食用前应进行再加热。再加热时， 食品的中心温度应达到 70 C以上。二、冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。专间内加工制作操作要求一、专间内温度不得高于 25 Co二、每次使用专间前，应使用紫外线灯对专间空气消毒30分钟以上并做好记录。三、由专人加工制作，非专间加工制作人员不得擅自进入专 问。一15四、加工制作人员进入

22、专间前，应更换专用的工作衣帽并佩 戴口罩。在加工制作前应严格清洗消毒手部，加工制作过程中适 时清洗消毒手部。五、专间的门应能自动关闭，设食品传递窗口的应做好防蝇 措施。及时关闭专间的门和食品传递窗口。六、专用的工具、容器、设备，使用前使用专用清洗消毒设 施进行清洗消毒并保持清洁。七、蔬菜、水果、生食的海产品等食品原料应清洗处理干净 后，方可传递进专间。预包装食品和一次性餐饮具应去除外层包 装并保持最小包装清洁后，方可传递进专问。八、在专用冷冻或冷藏设备中存放食品时，要放置在密闭容 器内或使用保鲜膜等进行无污染覆盖。九、加工制作生食海产品，放置在食用冰中保存的，加工制作后至食用前的间隔时间不得超

23、过 1小时。十、加工制作裱花蛋糕，裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当 天加工制作、当天使用。蛋糕胚应存放在专用冷冻或冷藏设备中十一、加工制作好的成品宜当餐供应。十二、不得在专间内从事非清洁操作区的加工制作活动。专区内加工制作操作要求一、专用操作区内，应由专人加工制作。一16二、加工制作人员应穿戴专用的工作衣帽并佩戴口罩。加工 制作人员在加工制作前应严格清洗消毒手部，加工制作过程中适时清洗消毒手部。三、使用专用的工具、容器、设备，使用前进行消毒，使用 后洗净并保持清洁。四、在专用冷冻或冷藏设备中存放食品时，宜将食品放置在 密闭容器内或使用保鲜膜等进行无污染覆盖。五、加工制作的水果、蔬菜等，应清洗干净

24、后方可使用。六、加工制作好的成品应当餐供应。七、不得在专用操作区内从事非专用操作区的加工制作活 动。食品留样制度一、学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食 堂、中央厨房、集体用餐配送单位、建筑工地食堂（供餐人数超 过100人）和餐饮服务提供者（集体聚餐人数超过100人或为重大活动供餐），每餐次的食品成品应留样。其他餐饮服务提供 者宜根据供餐对象、供餐人数、食品品种、食品安全控制能力和 有关规定，进行食品成品留样。二、应将留样食品按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密 闭容器内，在专用冷藏设备中0 8C冷藏存放48小时以上。每 个品种的留样量应能满足检验需要，且不少于125g o一17三

25、、在盛放留样食品的容器上应贴好食品标签，标注留样食 品名称、留样时间（月、日、时），或者标注与留样记录相对应 的标识。四、应由专人管理留样食品、记录留样情况，记录内容包括 留样食品名称、留样时间（月、日、时）、留样人员。五、留样食品取样不得被污染，留样食品必须在专用冷藏设 备中冷藏存放48小时以上，方可倒掉。期间若进餐者有异常，立 即封存留样，送食品安全检测部门查验。六、食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的 物品。8、食品经营场所及设施设备定期清洗消毒、维护、校验制度一、餐饮服务单位应按照餐饮服务食品安全操作规范推 荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法， 根据实际情况, 明确

26、清洗消毒的对象、方法、频率和人员等内容，确保清洗、消 毒效果。二、应明确食品经营场所及设施设备清洁、消毒责任人员， 确保内外环境整洁、无卫生死角。三、地面应保持经常性的清洁，无积水、无油污、无脏物、 干净、卫生。四、排水沟设明沟的应保持清洁、卫生、通畅，无食物残渣、油污和污水蓄积，设暗沟应保持流水通畅。排水沟由口应有防止一18 有害生物侵入的装置，并保持正常运转。五、墙面应保持清洁，无霉斑、污斑，无破损脱落。天花板 应保持清洁、卫生，无结尘、无蜘蛛网。六、烹饪操作台面清洁，无油污、食物残渣，炉台底部等无 卫生死角；排烟、排气设施清洁卫生，无油垢沉积、不滴油，油 烟管道定期清洗。七、工作台、水池

27、、工用具及加工设备每次使用后应清洗， 保持整洁。直接接触食品工用具、容器必须清洗、消毒。八、冷藏冷冻设施内外清洁，定期除霜。九、定期清洗、维护和面机、绞肉机等食品加工、贮存等设 施、设备，校验保温及冷藏冷冻等设备。十、上述相关内容应形成记录，并建立档案。一199、餐用具清洗消毒保洁管理制度一、应设置专用的餐用具清洗、消毒、保洁区域（间）及设 备，清洗消毒保洁设备设施的大小和数量应满足加工经营和供餐 需要。二、餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及 接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。各类水池应以 明显标识标明其用途。三、餐用具使用后应及时洗净，餐饮具、盛放或接触直接入 口食品

28、的容器和工具使用前应消毒。三、消毒后的餐用具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物；符合 GB14934食（饮）具消毒卫 生标准。不得使用未经清洗、消毒的餐用具，不得重复使用一 次性餐饮具。四、餐用具消毒应首选热力方法进行，清洗消毒保洁要严格 按照餐饮服务食品安全操作规范推荐的餐用具清洗消毒方法 对餐饮具进行，并做好记录。五、消毒后的餐用具应及时定位存放专用的密闭保洁设施 内，保持清洁。已消毒和未消毒的餐用具要分开存放。保洁设施 有明显区分标识，不得存放其他物品。六、应定期清洁保洁设施，并保持正常运转。采用自配化学 消毒的，应配备检测试纸，定时测量有效消毒浓度。一2010、餐

29、厨废克物处置管理制度一、食品处理区应设置餐厨废弃物存放容器。餐厨废弃物存 放容器与食品加工制作容器应有明显的区分标识。餐饮服务单位根据餐厨废弃物的量，必要时在餐饮服务场所外适宜地点，设置结构密闭的餐厨废弃物临时集中存放设施。二、餐厨废弃物容器应配有盖子，防止有害生物侵入、不良 气味或污水溢生，防止污染食品、水源、地面、食品接触面（包 括接触食品的工作台面、工具、容器、包装材料等）。废弃物存 放容器的内壁光滑，易于清洁。三、餐厨废弃物应分类放置、 及时清理，不得溢生存放容器。 每日或有需要时对餐厨废弃物存放容器进行清洗，必要时进行消毒。四、餐厨废弃物应按照国家相关规定或地方政府的规定进行 处置。

30、五、应建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的处 置时间、种类、数量、收运者等信息。一2111、有害生物防治制度一、餐饮服务场所的墙壁、地板无缝隙，天花板完整，地漏 使用水封式，人员、货物进生通道要安装防鼠板，排水管道由水 口要安装金属材料制成、 缝隙间距或网眼应小于 10mm的篦子 与外界直接相通的通风口、换气窗应加装防虫筛网。与外界直接 相通的门和可开启的窗，应设置安装易拆洗、不易生锈的防蝇纱 网或空气幕。与外界直接相通的门能自动关闭。二、根据餐饮服务场所的布局、 面积及灭蝇灯使用技术要求， 安装一定数量的灭蝇灯。食品处理区、就餐区宜安装粘捕式灭蝇 灯，电击式灭蝇灯不得悬桂在食品加工制

31、作或贮存区域的上方。三、餐饮服务场所内应使用粘鼠板、捕鼠笼、机械式捕鼠器 等灭鼠装置，不得使用杀鼠剂。餐饮服务场所外可安装固定的抗 干预型鼠饵站。四、在收取货物时，要检查运输工具和货物包装是否有有害 生物活动迹象，防止有害生物入侵。要定期检查食品库房或食品 贮存区域、固定设施设备背面等区域是否存在有害生物活动迹 象。发现有害生物，应及时将其杀灭，并查找和消除其来源途径。五、采购的卫生杀虫剂和杀鼠剂应标签信息齐全，并在有效 期内。豉励采购低毒或微毒的卫生杀虫剂和杀鼠剂。卫生杀虫剂和杀鼠剂产品应单独存放在具备防火防盗通风 条件的固定场所，由专人负责保管。不得存放在食品处理区和就 餐场所。一22六、

32、卫生杀虫剂和杀鼠剂使用人员应经过有害生物防制专业 培训，使用时要针对不同的作业环境，选择适宜的种类和剂型， 并严格根据卫生杀虫剂和杀鼠剂的技术要求确定使用剂量和位 置，设置警示标识。也可以委托有资质的第三方机构实施。一2312.食品安全事故处置方案一、成立由单位主要负责人任组长、食品安全管理人员及相 关人员为成员的食品安全事故处置领导小组，全面负责食品安全事故处置和报告工作。二、要定期检查单位各项食品安全风险防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。发现经营的食品属于不安全食品的，应立即停止经营，采取 告示、公告或通知的方式告知消费者停止食用、相关供货者停止 生产经营。发现有食品安全事故潜

33、在风险，及发生食品安全事故的，应 立即采取控制措施，并按规定报告。三、发生疑似食品安全事故后，应急处置基本程序如下：1、及时报告。发生食品安全事故和突发事故后，食品安全 管理人员及相关人员立即向主要负责人报告；同时立即停止生产经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原 料、工具及用具、设备设施和现场。餐饮服务单位应及时向当地市场监管局、卫生健康委等部门报告，并按照相关部门的要求采取相应控制措施。2、立即组织救治。在第一时间组织人员，立即将患病人员 送到有急救能力的医疗机构救治。3、保护现场。发生疑似食品安全事故后，要保护好食品加 工场所、可疑食物、食品用工具容器、留样食品及病人的排

34、泄物一24（呕吐物、粪便）等。4、配合调查。餐饮单位负责人、食品安全管理人员及有关 工作人员，应积极配合相关监管部门进行食品安全事故调查处 理，如实反映食品安全事故情况。将病人所吃的食物，可疑食物 的来源、质量、存放条件、加工烹调的方法和加热的温度、时间 等情况如实向有关门反映。按照国家相关规定，及时召回已经销 售的相关食品。5、及时总结，建立档案。按照相关部门要求开展整改、总 结等工作，并保存相关资料。四、妥善处理投诉举报对接到的关于本单位相关食品的投诉举报，食品安全管理人员及相关人员应积极调查，妥善处理，确保食品安全，避免发生 食品安全事件。做好召回等工作。一2513、学校分餐食品安全管理

35、制度一、学校需要现场分餐的，应建立分餐管理制度。分餐宜在 备餐间（备餐专区）进行，在教室分餐的，应当保障分餐场所环 境卫生整洁。二、备餐间应符合相关要求，如：应安装与专间面积相适应 的紫外线消毒灯，紫外线灯应分布均匀，距离地面2米以内，在分餐前无人工作时开灯 30分钟以上进行空气消毒，并有消毒记 录。备餐专区应符合专用操作区相关要求。三、分餐人员分餐前应更换清洁的工作衣帽，并将手洗净、 消毒，操作时戴口罩，操作时应当避免食品受到污染，离开后再 次回到分餐岗位工作应重新洗手消毒。四、分餐用的餐具、工用具每餐做到清洗、消毒、保洁，不 得使用未经消毒的餐具、工用具。五、操作人员应认真检查待供应食品，

36、发现有感官性状异常 的，应立即停止供应，并及时上报。六、烹饪制作成品后的食品应尽快食用，具间隔不得超过 2 小时，超过2小时存放的食品，应当在高于 60 c或低于8 c的 条件下存放，或确认无异常后再加热后食用。一2614、学校陪餐人员食品安全职责一、学校陪餐人员应加强对食堂食品安全情况的检查。陪餐人员因故不能陪餐的，应及时向学校报告，由学校在就餐前指定 相关人员陪餐，并做好相关工作。二、陪餐人员每餐应提前进入食堂，对食品及食品原料的感官性状、食堂卫生环境、餐饮具消毒保洁、从业人员个人卫生、 食品留样等情况进行检查，对食品的感官、口味、质量等进行认 真评价，征求就餐学生的意见建议，并做好陪餐记

37、录。三、陪餐人员发现以下情况应当立即指由，并要求食堂及时 整改到位：1、食堂卫生环境较差；2、食堂防蝇、防尘、防鼠等设施不能正常运转；3、食堂工作人员未穿戴清洁的工作服、披散头发、佩戴首 饰等个人卫生不符合要求；4、食品加工烧熟至食用前超过 2小时；5、其他应当及时整改纠正以保障食品安全的情况。四、陪餐人发现以下情况应当立即制止，并敦促食堂管理人 员及时采取相应措施：1、食堂未采取防蝇措施，食品食用前受到蚊蝇、异物严重污染的；2、使用超过保质期的食品、未按规定进行检验检疫的肉 及肉制品的;一273、食品有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的；4、中小学食

38、堂制售冷荤类食品、生食类食品、 裱花蛋糕,加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险 食品的；5、食品质量较差，学生反映突生的；6、供学生使用的餐饮具未进行清洗、消毒、保洁的。五、陪餐人员就餐后发生头晕、呕吐、腹痛、腹泻、嗜睡等 明显症状，排除自身身体原因的，应当立即向学校报告，并对当 餐同类食品就餐学生进行跟踪观察。六、陪餐人员应严格履行职责，对不认真记载陪餐记录、不 及时指由整改问题或工作不负责任、态度恶劣，造成不良影响的；陪餐人员发现就餐人员由现明显中毒不及时报告的，学校 应及时调查处理。七、食堂管理人员应认真听取陪餐人员的意见和建议，对提 由的问题及时整改落实。八、学校应当将

39、本校陪餐情况在本校校园网或公示栏中进行 定期通报。一2815、学校集中用餐信息公开制度一、学校应确定专门部门、人员，负责组织实施集中用 餐信息公开工作。二、学校应通过网站、信息公告栏、微信公众号等公共 信息平台及致家长公开信、学校家长会、教代会、学代会等 方式，发布集中用餐信息。三、学校集中用餐信息公开内容包括：1、保障食品安全管理制度，举报电话、信箱、邮箱。2、食品进货来源，包括米、面、油、肉及肉制品等大 宗食品名称、供应商的名称、经营地址、经营资质、产品合 格证明文件等。3、供餐单位信息，包括供餐单位食品经营许可证、餐 饮服务食品安全量化分级管理等级标识、日常监督检查结果 记录表、从业人员

40、健康证明、就餐食谱；应采用“明厨亮灶” 方式公开加工制作过程等。四、学校在食品采购、食堂管理等涉及学校集中用餐食品安 全的重大事项上，应当听取家长委员会或者学生代表大会、教职 工代表大会意见，保障师生家长的知情权、参与权、选择权、监 督权。五、学校应畅通投诉渠道，听取师生、家长对食堂、外购食 品以及其他有关食品安全的意见、建议。负责解答师生、家长提 由的疑问。29 六、学校应当对公开的信息进行核实，保证其真实性和准确 性，并负有对师生及相应监管部门解答的义务。一3016、学校外购食品管理制度一、学校从供餐单位订餐的，应当建立健全校外供餐管理制 度，选择具备能承担食品安全责任、社会信誉良好、有资

41、质的供 餐单位。二、学校应当与供餐单位签订供餐合同（或者协议），明确双方食品安全与营养健康的权利和义务，存档备查。三、供餐单位应当严格遵守法律、法规和食品安全标准，当 餐加工，并遵守本规定的要求，确保食品安全。四、学校应当对供餐单位提供的食品随机进行外观查验和必 要检验，并在供餐合同（或者协议）中明确约定不合格食品的处 理方式。五、学校外购食品的，应当索取相关凭证，查验产品包装标 签，查看生产日期、保质期和保存条件。不能即时分发的，应当 按照保证食品安全的要求贮存。六、学校应当明确专人对外购食品（或校外订餐）进行食品 留样，并记录存档备查。一3117、食品添加剂使用管理制度一、使用食品添加剂应

42、在技术上确有必要，并在达到预期效 果的前提下尽可能降低使用量。不得破坏和降低食品的营养价 值，不得用于掩盖食品的缺陷 （变质、腐败）或粗制滥造欺骗消费 者。二、应按照GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用 标准规定的食品添加剂品种、使用范围、使用量使用食品添加 剂。不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、 亚硝酸钾）。三、食品添加剂要专柜（位）存放，并标注“食品添加剂” 字样。使用容器盛放拆包后的食品添加剂的，应在盛放容器上标 明食品添加剂名称，并保留原包装。四、应专册记录使用的食品添加剂名称、生产日期或批号、 添加的食品品种、添加量、添加时间、操作人员等信息，使用食 品添加剂使用标准“最大使用量”规定的食品添加剂，应精准 称量使用。五、食品添加剂的采购应到规模较大、信誉较好的商店购买， 并由受过培训的人员领取、使用。六、做好食品添加剂使用信息公示工作，将使用的食品添加 剂名称、生产者、生产日期、使用量、用途、制作食品的名称等 公示在就餐区醒目位置。一3218、运输过程餐饮食品安全管理制度一、一般要求餐饮服务单位应加强对经营食品的运输管理，结合实际，建 立相关记录，确保