餐厅店长每日工作实务讲座

1、餐厅店长每日工作实务讲座1、店长的角色及责任一、店长的职务认识店长是一店之长, 每天代表着经营者(或投资者)与同仁共事, 指挥店内各部门依规行事。一个好的店长, 往往能从日常营业中, 找出各种店内之问题点, 进而加以分析, 找出解决之道。尤其能做到:(1) 依据上司指示的范围内, 指挥从业人员卖力的做好各种改善工作。(2) 发觉店内之各种违反规章之异常。(3) 商品陈列、广告及宣传相关之促销活动是否有效的进行。(4) 上司对店务之各种指示绝对服从。店长职务及机能的发挥与否? 能力的显现是否优异? 都能使顾客对这家店的形象有所影响, 尤其是业绩的好坏? 更是店长能力的显现:如果一家店的业绩不彰、

2、士气不振, 往往调动其店长后, 马上会有一百八十度的转变, 业绩会显着的上升, 各行各业中, 经营不善的店, 经过更换店长后, 立刻转亏为盈的实例, 不胜枚举。那么, 店长该扮演什么角色? 发挥什么样功能呢?(1) 首先店长必须扮演类似导演的角色, 把舞台(卖场)、演员(从业人员及商品) 做最有效的演技演出。(2) 如何不断的提升营业额目标的达成, 配合广告、宣传促销及顾客接待, 来顺利的做好营运工作。(3) 如何依有效人力的配置、产品陈列, 加强店里坪效的发挥。也就是依据协调及人际关系的运用手腕, 提升从业人员士气, 不断提高业绩、降低成本、增加利润。二、担任店长要先了解及把握职务内容一个好

3、的兵, 不一定是好的将。同理, 一个独自表现良好的店员, 晋升后不一定就是好的店长。一个好的店长在受命前, 一定要先认清职责,把握职务内容, 才能尽职的做好店长工作, 也就是说, 必须先了解:(1) 店长责任及权限的彻底了解。(2) 店长职务内容之完全认识。(3) 营业目标及成本、利润之计数观念。以上三点是店长的处事要诀, 好比船长的罗盘一样, 指引着船的方向, 使成功的距离缩到最短。一个优秀店长的责任, 应包含整店的经费预算, 从业人员配置、店?的各种设备维护, 商品陈列等最高效率的活用, 以使店的营运效益达到最高。亦即要时时做到:(1) 人员出勤及工作之管理。 (2) 代表公司接待顾客。

4、(3) 从业人员之教育训练。(4) 店面及设备之维护管理。 (5) 商品之管理及保全工作。 (6) 有效果的贩卖促销活动。(7) 亲切礼貌的服务。店长还须时时存有数字意识, 亦即计数观念, 凡事要以数字来表示目标, 目标的确立, 才能评估及显现你的能力及绩效。要时时了解:(1) 店之营业目标。(2) 坪效率之目标。(3) 劳动生产性之目标。(4) 来客数及客单价之目标。三、店长要做到受部属信任及尊敬店长之好坏直接影响到业绩及店格, 并会使这家店未来的前途与发展有所牵连, 所以谨慎做好店长, 是一件非常重要的事。一个店长要具备有那些条件呢?(1) 好的人际关系, 不论直行或平行。(2) 有丰富的

5、社会经验与履历。(3) 能随时自我启发, 不断求上进。(4) 严己宽人。对事冷酷, 对人温暖。(5) 公平廉明, 自守分寸。(6) 对现状能客观的了解与把握。(7) 不贪非份之财。(8) 能运用组织, 透过众人达成目标。也就是说店长一定要严格要求自己, 变成是部属的学习好榜样, 同时充分信赖与尊敬。因为部属的信赖, 才能使你顺利的将上司及店务透过部属尽力的去达成, 也因受部属的尊敬, 才能上下有序的发挥组织的机能及绝对服从的组织效能, 要记得你的言行举止随时都是部属模仿学习的榜样。四、店长是卖场主权的掌握者未来, 购物中心、超级商店、餐饮食品等之商店经营情势, 卖场主权的掌握者将视店长尽职与否

6、而定。商店业绩良好与否? 从左列的公式中可理出一个定义:营业额 = 来店顾客数 x 客单价来店顾客数的增加, 必须靠店长指挥领导全店之接待员、销售员在顾客争取上, 留给顾客良好的印象, 留给满足的购物服务, 以带动其他希望客的莅店。也就是说, 是一种开拓性的做法, 尽量把来过或第一次来的顾客, 都能让他留下再次光临的念头, 并把店的形象变成一种口碑, 自然的传颂与报导, 在一传十、十传百的累积下, 使来客数源源不断。简单的说: 就是要把一现客(有如昙花一现)变成固定客或永久客。客单价的提升, 必须仰靠店里销售人员推销技巧的纯熟, 在深耕的原则下, 把进店来的顾客, 经过不着痕迹下, 提升他的购

7、买金额及其他产品, 使单一购买品项变成多数购买品项。做生意的原则, 尤其是店长, 脑筋不能一成不变, 要依据各该店之商圈特性及立地条件, 时常做各种灵活变通, 直的不行, 想想圆的可不可以, 圆的不通, 再想想有没有其他方法, 最忌讳的是, 不动头脑一成不变。所以, 一个优秀尽职的店长, 你要时常反覆分析, 本店产品别、顾客别、商圈特性、立地条件、可能促销的有效方法, 及能开拓之新顾客层。销售! 销售! 销售! 业绩! 业绩! 业绩! 是店长每天脑海中的首务,成果论英雄, 目标必突破! 把商场主权掌握在店长手中, 才是店长的努力2、报表种类与名称:一、每日报表1.现金管理表2.营业日报表3.营

8、运分析图表4.商品销售分析表5.时段分析表6.进(退)货验收单7.服务员班表8.报废记录表9.统一发票明细表10.作废发票登记表11.订货单12.冰箱温度查检表13.尖峰前工作查检表14.大夜工作查检表15.员工用餐登记表16.厕所清洁卡17.自行进货订货单18.配送中心出货传票19.瓦斯度数记录表20.汇款单二、每周报表1.营业控制表2.库存周报表3.周报表4.周清洁表5.会议记录追踪表 三、每月报表1.盘点单2.工读生出勤记录表3.考勤卡附属资料表4.管理组班表5.管理组每月考核表6.利润中心损益表7.兑换券回收表8.收入费用统计表9.收入费用通知表10.收入费用估计表四、不定期报表1.调货传票2.请购单3.修缮申请单及验收证明单4.领(退)料单5.支出证明单(收据)6.验收单7.财产调拨、闲置、报