卤菜配方与制作大全

1、 卤菜配方与制作大全卤菜配方与制作大全目录卤料包配方： 常见卤菜的制作方法： 卤水制作：腌制：需腌制的原料：卤腌制办法（鸭头、鸭颈、牛肉）： 小件腌制办法（翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭肫等）：出水：卤制：操作要点：几种美味卤菜的制作举例： 香酥鹅制作方法： 油淋鸡制作方法： 鸭颈：童子鸡：制作方法： 卤牛肚：美味鸭脖的做法与配方： 卤水的制作：腌制：出水：卤制：酱板鸭（鹅、鸡、排骨）的做法与配方5.1 选料：5.2 腌制：整形：烘烤：卤制：黄芪8克卤料包配方：白芷 25 克（增香）（味甘、滋补提香）陈皮 8 克（除腥、增香） 香味浓烈、增香）丁香 8 克山奈15白叩 25 克（又称豆

2、蔻，增香）克（又称沙姜，除腥增香）良姜 15 克（气味芳香，且浓勿多放）毕卜 8 克（可增加辛辣味）八角 25 克（双称大茴，增香） 甘草 15 克（性味甘，可增回味）生姜 250 克（老姜）花椒、无籽红泡椒（适量）草 果 15 克（增加卤水鲜味）孜然 15 克（增香） 沙仁 25 克（增香、川沙仁为佳）香叶 8 克（又名月佳叶，增香） 草扣 15 克（可起疏松作用）桂皮 15 克（香味浓烈，微甜）玉果 15克（又称肉果，增香）当归 8 克（混合香味）小茴 15克（增香，饱满为佳）香籽 8 克（增香）辣椒（银鸽牌）糖色适量（上色） 卤料配方上面为标准，麻、辣色的深浅等方面可根据地 方具体情况调

3、整相应调配数量，特别注意要灵活运用。常见卤菜的制作方法卤水制作：将卤料装入纱布袋中， 扎紧袋口， 如果没有老卤水、 则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。其方法为：取 5 斤筒 子骨加 10 斤水（筒子骨需先漂洗 1 个小时，以去血腥， 清洗干净，敲断）用小火熬 5 8 小时后捞出骨头放入 卤料包，加水至 50 斤，加竦椒、花椒、生姜适量，烧 开后用小火熬 1.5 小时左右，香味溢出为宜。用糖色调好卤汁色泽， 再加入料酒 250 克，盐、糖、 味精适量，即可。糖色制法：将色拉油 1.5 两放入锅中用小火加热， 加入白糖 2 两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水 0.5 斤即成糖色。以上配制卤料加水

4、30 50 斤，可卤 生原料 70 80 斤，就应重新换卤料包。腌制：需腌制的原料： 大件的腌制办法，鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔 肉、鹌鹑、蹄膀等等统称为大件。首先将以上原料洗净 备用。取 20 斤水，加入花椒 10 克，千里香 5 克，料 酒 250 克，盐 750 克（如温度过低，花椒、千里香需 加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行 腌制。腌制时间： 冬天 020 度时，腌制 24 小时左右， 春天 20 30 度，腌制 12 个小时左右，夏天 3040 度时，腌制 5 6 小时左右。蹄花、五花肉等新鲜料直 接卤制即可。卤腌制办法（鸭头、鸭颈、牛肉）：先将其清洗干净，加适量水

5、，加盐（比菜偏咸）加 入亚硝酸钠（ 10 斤水中加 1 克，起疏松、发红及缩短 卤制时间，其加入量不可超量，否则出现中毒现象）进 行腌制，冬天腌制 24 小时左右，春天腌制 12 小时左右， 夏天腌制 5 6 小时。小件腌制办法（翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、 鸭翅、鸭肫等）：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。冬天腌制 8 小时左右，春天腌制 4 小时左右，夏天腌制 2 小时左右。 肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。腌制水 需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。出水：难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮 10 15 分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、 鹅、牛肉、鸭头、鸭颈

6、等需出水。所有的小件不需出水， 腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟 程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失。卤制：调味每 50 斤卤水中加味精 2 两，食盐（偏咸，咸得发 苦）。卤制加原料、料酒、糖色、先大火，后小火煮 30 50 分钟，30 分钟后加入老三样 （鸡粉、鸡膏、超级鲜味王）， 煮 5 10 分钟后全部捞起检查， 没有完全卤好的重新放 入卤锅中卤制，直到卤好为止。然后，将卤好的半成品 放入已停火的卤水中浸泡 10 15 分钟后捞出。需香味 加浓，可将八角（ 2 份）和香籽（ 1 份）磨成粉加入； 需要浓香时，可加香油 12 斤，罗汉果 2 3 个。上色取适量麦芽糖加少量水

7、置于火上用小火煮开，加入 适量日落黄，把颜色调成金黄色，然后用刷子在鸡、鸭 等表面均匀的刷上一层即可。（ 1 ）肚、肠的卤制：先 清洗（盐、碱、醋）不需腌制，出水后用清水与卤水各 一半兑成的卤水进行卤制。（ 2 ）蔬菜的卤制：卤水与 清水的比例为 1 ：3（取卤水时用漏勺除去辣椒、 花椒等 杂质）。（ 3 ）小件的卤制：卤水与清水各一半（口味 较清淡、如果需口味稍重一点，也可少加清水或不加清 水）。（ 4 ）卤汁要专卤专用，不可混为一盆，如：卤 鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁； 鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类；（辛辣味较重）豆制 品，藕则为一次性卤水。（含淀粉较多易变质）肠、肚

8、为一类卤汁（腥味较重）操作要点：2.5.1 卤水的保管： 每次卤后捞起佐料，除去卤汁中沉淀的渣质。如卤 制原料少，只需要卤汁一部分，那么，卤制原料时剩下 卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开，冷却后不要 晃动，以防卤汁变酸。卤菜的保管方法： 用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中（注意不能与 生料混放），第二天拿出用 6 7 成开的油用刷子刷一 层，然后刷上一层香油。红油的制法：将辣椒粉 3 两， 辣椒皮半斤，用开水打湿搅拌均匀（不能见水），倒入5 斤色拉油中，用文火煎熬，熬至红色即可。凉拌菜调 料：卤水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒 油、熟芝麻、麻辣鲜、老抽、白糖、鸡精、蚝油、香菜、 小葱。（此

9、调料可在卖出产品时赠送一小包，也可随卖 随拌）。几种美味卤菜的制作举例：香酥鹅制作方法：（1）将内脏挖净，冲掉血水。2 ）腌制：在水中加花椒、千里香、盐进行腌制， 冬天 24 小时，春天 12 小时，夏天 5 6 小时。（3 ）整形：用刀将背部砍开，用一翅膀反背夹位 颈部，另一翅膀反背即可。（4 ）出水：水开后煮 10 分钟。10（5）卤制：下锅、调味、煮至熟软，离火浸泡 分钟左右取出。（6 ）将菜油烧至八成熟进行油烫使皮酥脆，程棕 红色时捞出，刷上香油。油淋鸡制作方法：（1 ）将鸡整形、两翅膀反背插入鸡头，两腿从鸡 爪关节处用刀使鸡爪与鸡腿分开，鸡腿插入肚皮处，鸡 爪放在肚内。（2）腌制：

10、10 小时左右。（3 ）出水 15 分钟左右。（4 ）晾干水份后将鸡身刷满蜂蜜。（蜂蜜要刷均 匀，否则油炸后鸡身颜色不一致）（5 ）将菜油烧至七成熟下锅，炸至金黄捞出，再 均匀地刷一层蜂蜜。6 ）将鸡放入卤锅内先用大火将卤汤煮沸，然后改小火闷煮，至皮软即可出锅。鸭颈：腌制：取 10 斤水，加入 1 克亚硝酸钠， 盐适量（腌 制水偏咸）出水：将腌制好的鸭颈放入沸水中煮 10 15 分钟。卤制：在原卤水基础上， 加毕卜 5 克，花椒 200 克， 辣椒王 500 克，鸡精 50 克。小火煮 1 小时，离火浸泡 10 分钟，待辣味进入，即可出锅。童子鸡：制作方法：腌制：夏天 5 6 小时，春天 12

11、 小时，冬天 24 小 时。（在水中加盐、花椒、千里香、料酒）。整形：将肚皮朝上，右边的翅膀插入鸡喉，从嘴巴里拉出来，鸡爪放入肚子里面。 3 、出水后，直接放入 调好味的卤锅中，卤制 12 15 分钟即可。卤牛肚：不需腌制，将牛肚洗净，出水至八成熟。卤水里不 加糖色，下卤锅卤烂即可。注：药膳鸡：腌制好后在 鸡肚子里加入适量生姜、枸杞、党参进行卤制即可。 口水鸡：又称盐水鸡、百斩鸡，其做法为腌制好后直接 用盐水煮熟即可。卤藕时先用清洁球将表面打净，两 端用刀切出孔，再时行卤制；千张、海带等用线捆扎起 来，但不可过紧，否则中间无法进味；卤豆腐干时先需 将干子用油炸成金黄颜色再进行卤制；花生米在卤制

12、前 必须用水将花生米泡胀，其标准为用手瓣开无硬芯。卤 菜系列中的各个品种，其做法大同小异，注意灵活掌握 形状与口味可根据地域不同而灵活改动， （如鸡的整形， 很多地方的整形方法都有所区别，辣味、麻味可根据地 方口味而适量加入辣椒与花椒）老三样在每次卤制时都 需加入，其加入量较小，每次每样只需加入一小勺就可 以了.美味鸭脖的做法与配方 本系列包含品种有鸭脖、鸭头、鸭翅、鸭爪、鸭肠、 鸭肫。卤水的制作：将卤料装入纱布袋中， 扎紧袋口。 如果没有老卤水， 需先用鸡骨、猪骨熬出骨汁，其方法为：取 5 斤筒子骨 加 10 斤水（筒子骨需先用清水漂洗 1 小时，以去血腥， 清洗干净，敲断）用小火熬 5 8

13、 小时后捞出骨头放入 卤料包，加水至 50 斤，加辣椒、花椒、生姜，烧开后 用小火熬至 1.5 小时左右，以出香味、卤水的初步制作 即完成。注：按配方所配制卤料加水 30 50 斤，可卤 生原料 70 80 斤，就应重新换卤料包。腌制：（1 ）鸭脖、鸭头的腌制：先将其清洗干净、加适 量水、加盐（比菜偏咸）、加入亚硝酸钠（ 10 斤水中加 1 克，起疏松，发红及缩短卤剖时间的作用，其加入量 不可超量，否则会出现中毒现象）进行腌剖，冬天 10 20 度 24 小时左右，春天 2030 度 12 小时左右， 夏天 30 40 度 5 6 小时左右。（2）鸭翅、鸭抓、鸭肫的腌制：先将其清洗干净， 表面

14、撒上适量盐、搅拌均匀，冬天 8 小时左右，春天 4 小时左右，夏天 2 小时左右。（3）鸭肠不需腌制。出水： 鸭、脖、鸭头、鸭肠需出水，基方法为在沸水中煮10 15 分钟，煮出血腥味后用清水冲洗干净（注：原 料应开水下锅）卤制：4.4.1 调味先加适量味精、食盐（偏咸）、白糖（ 50 斤卤水中 加味精 2 两左右、白糖 4 6 两），然后加毕卜 15 克， 花椒 500 克，辣椒 500 克，鸡精 120 克。卤制加原料、料酒、红曲粉、小火煮 1 小时，卤锅离火 前 10 分钟加入鸭味香精，鸭味骨髓浸膏，超级鲜味王 适量，卤锅离火后仍需浸泡 10 分钟左右，待辣味进入 后出锅即可。 卤水的保管

15、：每次卤后将卤水放置在通风的地方，冷却 后不要晃动，如卤制原料少， 只需要卤汁一部分， 那么， 卤制原料时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧 开。酱板鸭（鹅、鸡、排骨）的做法与配方酱板鸭系列（酱板鸭、酱板鹅、酱板鸡、酱板排骨） 5.1 选料：麻鸭子、老鸭丁5.2 腌制： 将鸭洗净，用刷子刷上一层酱油，再抹上雪花盐， 撒上生姜未进行腌制 （以 10 斤鸭子为标准， 盐 250 克， 酱油 150 克，生姜 250 克）。腌制时间为：冬天 0 20 度时，腌制 24 小时左右，春天 20 30 度时，腌制 12 小时左右，夏天 30 40 度时腌制 56 小时左右。整形：将腌制好的鸭子用清水洗净，把鸭背砍开，主骨留 在右边，用左边鸭翅将鸭头夹住，右边鸭翅、翅尖向上 弯曲，用竹片将鸭撑开即可。烘烤：将煤烟烧净后，用铁勾将整好形的鸭子背面朝火挂 入烤炉内烤 30 50 分钟，待背面呈金黄色，无水份及 鸭油滴下后即可取出。卤制：在原卤水的基础上，取20 斤卤水，加枙子 10 个（酱 红作用），紫草 5 克（需用油炒，见注 2），白糖 100 200 克，料酒 100 克左右，味精适量，甜面酱 100 克，生姜 250 克，糖色（制