半成品净菜加工分析报告

1、半成品净菜加工与配送可行性分析前言：目前,中国餐饮业正处于成长期；第一,餐饮业是和国民经济高 度正相关的行业,中国国民经济和人民的收入水平、支出水平、生活 水平正处于高速成长期,这是餐饮业高速进展的重要经济基础和前 提；其次,中国正处于家务劳动化转制时期,人均外用餐支出正处于 急剧增长阶段,这是支撑中国餐饮业高速进展的市场基础；在我国,团膳业是一个新兴行业, 以正式注册的专业餐饮公司对企业或学校承 包食堂或送餐作为标志, 团膳业兴起于 90 岁月中后期, 大致有 10 年 左右的历史；我国尚无权威机构对团膳业的消费额和成长情形进行统计,据业内人士测算,目前市场规模在3000 亿元-4000 亿

2、元左右,团膳业潜在市场估量在 7000 亿元以上,目前已开发的市场规模仍不到一半,因此有很大的进展空间； 团膳业在餐饮业中所占的比例目前大约 30是餐饮业中最有进展潜力的子行业,年增长率在 20以上；随着国民经济的快速进展, 城乡居民可支配收入的提高, 社会经济交往活动的增加,居民消费观念的更新,将来 快速增长期；10 年团膳餐饮业仍处于FSKY公司现有已经与 60 多家知名高校、大型企业和机关单位签 定长期的合作协议,供应后勤膳食服务,食堂形成区域网点为基础,因此可以在各个服务地域或网点交界处建立半成品净菜加工与配送 服务功能的概念工程, 为所在地区食堂供应半成品净菜配送服务,将现状治理中的

3、零星选购及厨房初加工环节脱离出来,建立统一的原料选购集中、加工配送集中的治理掌握手段,使得FSKY公司从传统工艺走向标准工业化产业链的经营, 并通过实行中心集中加工与配送的 治理模式,更加有效的提高品质掌握与防范力、标准化生产力、降低环境污染及提升潜在客户合作的胜利力,为对将来食堂承包经营在厨房设备投资上简洁化, 降低厨房设备的投资成本和提高更强的经营复 制力,同时也是 FSKY公司在国内团膳服务业领先走向新型服务的有 利时机；一、 现状治理模式供应商 零星选购 米、油、调味品 蔬菜、水产、肉类FSKY 中心仓库 初加工：米、油、调味品 挑拣、浸泡、洗、切、熟加工烹饪出品前台服务二、将来治理模

4、式集中加工供应商 米、油、调味品选购中心食堂现状初加工：半成品净菜加工厂（肉类、水产、蔬菜、瓜果）挑拣、浸泡、洗、熟加工烹饪出品前台服务挑拣、浸泡、洗、切、配菜、预冷保鲜、 定量 包装及配送运输功能；三、运作服务模式：（按区域性配置 / 配送）A食堂 D食堂B食堂 E食堂半成品净菜加工厂C食堂 F 食堂 食堂四、信息沟通模式A食堂 D食堂ERP ERP B食堂生产调度部门E食堂ERP ERP ERP C食堂 F 食堂ERP ERP 选购部门ERP ERP 核算中心ERP 半成品净菜加工厂（财务中心）五、与香港上市的福记公司对比 福记现状 富斯凯将来半成品净菜加工（肉类、水产、蔬菜、瓜果）挑拣、

5、浸泡、洗、切、半成品净菜加工厂（肉类、水产、蔬菜、瓜果）挑拣、浸泡、洗、切、配菜、预冷保鲜 配菜、预冷保鲜中心熟加 半成品包装工烹饪半成品运输熟成品包装熟成品运输食堂现场 熟加工烹饪客户前台服务 客户前台服务六、与福记公司差异化简述：【福记公司】1、福记公司采纳成（熟）品配送,配送路程短,一般在 25-30公里范畴内, 主要是食物在热包装后进行配送,食物在运输途中或多或少的产生微生物变化,从而带来肯定的质量隐患和饮食隐患；2、由于热熟食物的集中加工量大、多,致使将生产时间提前、出品时间提前,为了保证客户的就餐时间,连配送时间也提前,因此产品从原料转化为食物再到客户的手中,已是经过 6-7 个小

6、时的周 折,加上经过热加工的食物直接封箱包装,经过长时间的闷闭,导致食物在色、香、味、形的色泽上起不到大的吸引力,从而降低顾客的 中意度与支持力；3、产品单一化为其主要的生产力和生产量,无法满意客人过多 的商品需求愿望, 因此以量为生产的供应对象只适合以人口密集型的 企业需求, 如深圳富士康企业等, 像该企业用餐者追求的是能够排队吃上饭菜就行了, 由于没有余外的时间给他们选择；相反对于人口并 非密集型的企业人员用餐,就多取向于色、香、味、形的选择,目前 全国非密集型需要在用餐品种花样上选择的企业占居多；4、通过中心成（熟）品加工与配送,由于路程缘由,一但显现 配送量与需求量有差异时,如配送量少

7、,需求量大,在短时间内是无法满意客人的需求；相反配送量多,需求量少,那么就会造成产品的 大量铺张,给经营上带来肯定程度的缺失；5、通过中心成（熟）品加工与配送,对开拓新服务对象难度较大,主要取决于客户的需求欲,认可程度和接受程度,主要因素是取 决于客户能否接受新的饮食习惯；【富斯凯公司】富斯凯公司取向于半成品净菜加工与配送,主要是解决了以成（熟）品配送中产生的一系列问题；比如 1、配送路程不受限制 ；实行半成品配送,配送路程是成（熟）品配送路程的 3-4 倍以上距离,缘由是将半成品冷链处理及采纳冷藏车配送,抑制半成品中微生物生长速度,中始终保持新奇；从而保证了半成品在运输途2、加工的敏捷性 ；

8、实行半成品加工配送,采纳工业化流水线作 业,通过将半成品预冷、包装、保鲜、冷藏储存等措施,在加工时间上的选择度大, 可调整性敏捷, 同时随时可以满意客户不断变化的需 求而转变生产品种或特殊品种生产供应；3、加工品种多样化 ；通过将各食堂的初加工端集中,将各食堂 的需求品种、需求量集中加工,同时可以实现资源共享,利用食堂之 间的经营优势,进行综合互补,尝试供应、销售,为客户真正实现多样化产品供应,从而转变产品单一化的的局面；4、现场烹饪的优越性 ；保持原有食堂的现场烹饪环节、售卖及 服务环节,将食堂的力气集中,产生更大的效能,保持原有的临界出 品,使之在色、香、味、型、鲜上充分满意客户需求；5、

9、复制才能更强 ；实行半成品加工与配送模式,为将来客户的合作起到一个推动力作用, 主要有几方面表现, 一是为客户的环境着 想,将原料初加工所产生的垃圾废料等集中处理,没有对客户的环境 污染造成影响；二是半成品净菜加工与配送集中治理,可控性高,客户等随时可以看到生产加工环节,对监督机制起到重要作用, 正所谓是一家客户关注, 多家客户放心； 三是在同行业中领先启动半成品净菜加工与配送的新型服务治理模式,为食堂的食品安全、 食品质量提供了更有力的保证； 四是通过半成品净菜加工与配送模式,简化了食堂传统工艺治理烦杂的局面, 将食堂的治理简洁化, 把重心放在现场烹饪和服务质量上,将会大大提高客户的中意度和

10、支持力；富斯凯公司从传统工艺经营治理转向原料工业化生产与配送模式的经营治理, 更具有经营复制力和服务网点的快速增长率,通过参照福记的成（熟）品工业化生产链进行优化,结合富斯凯公司目前食堂业务服务群落和团膳服务将来进展的趋向,配送势在必行；建立半成品净菜加工与七、投资预算分析以生产厂区总面积2022 平方米,其中生产车间占 1500 平方米为例,配送台 500 平方米,产量为每餐 3.5 万人口用料为基础；单帮助设施项目规格 / 功率数量造价备注位环保 污水处理 2T/hr 座1 250,000.00 主要处理肉类 / 水产类血清素净化达标排放配电 应急发电机 100KW 部1 200,000.

11、00 预进间 / 消毒池 / 更衣室 / 灭蝇灯 / 杀菌灯消防设施1500 项1 250,000.00 卫生设施1500 项1 120,000.00 低温操作间制冷设施5-12 项1 400,000.00 供应全部生产功能间冷藏配送车2T 部3 400,000.00 以服务 10 个网点为基础保鲜库项5-12 /50 立方1 300,000.00 冷冻库-18 /20 立方项1 180,000.00 合计2,100,000.00 单设施项目规格 / 功率数量造价备注位切肉机120 /hr/380V 部3 350,000.00 分类分颜色碎肉机60 /hr/380V 部3 270,000.00

12、 斩骨机80 /hr/380V 部2 200,000.00 瓜果切割机200 /hr/380V 部5 180,000.00 瓜果削皮机200 /hr/220V 部3 20,000.00 蔬菜清洗机 全自动 200 /hr/380V 部2 600,000.00 浸泡池 不锈钢制品 2 1.2 0.6 个4 60,000.00 操作台（不锈钢制品）2 0.8 0.8 张30 110,000.00 周转箱 / 筐合计个2022 120,000.00 其他用具项100,000.00 刀具等2,010,000.00 设施项目规格 / 功率单位数量造价备注其他基建工程项1 600,000.00 装修隔墙总

13、投资约四百七十万元,分10 年折旧,就每年折旧为四十七万元,每月折旧为三万九千二百元；八、人力配置及人力成本按日产 3.5 万份净菜加工量配置人力运算；半成品净菜加工人力成本分析表岗位 人数 基本工资 保险 其他劳保 小计 备注厂长 1 3500 150 50 3700 助理 1 2500 150 50 2700 统计员 1 2022 150 50 2200 仓管员 1 2022 150 50 2200 化验员 3 2500 150 50 8100 肉类员工 17 1300 150 50 25500 蔬菜员工 9 1300 150 50 13500 水产员工 9 1300 150 50 135

14、00 配送员工 4 1300 150 50 6000 司机 3 2200 150 50 7200 合计 49 84600 平均工资 1726.53 元通过实行中心加工配送方法, 可以在现有食堂中精减或削减前端（挑拣、清洗、切配等）人力,估量每个食堂可以削减 5-8 名人力成本,依照每个半成品净菜加工厂可为12-15 个食堂网点供应半成品原料配送服务运算,共可削减约 75 人,成本约 10.5 万元（1400/人/ 月）,与食堂分散人力对比节约开支约 可节约开支约 24 万元；2 万元 / 月,因此每年在人力成本上九、选购成本掌握 实行半成品净菜加工与配送, 可以百分百的实现统一选购和统一安排治

15、理,以目前单一食堂的蔬菜、肉类、水产的选购量平均在 12万元的基础上,合计月选购金额156 万元/13 家食堂；通过统一选购的方式治理,将选购量集中,可将选购单价下降 3-5 个百分点,以下降 3 个百分点保守估算, 每月可节约选购支出约4.7 万元,因此每年在选购上可节约选购资金支出约60 万元；目前公司旗下73 家食堂,将采纳半成品净菜加工与配送方式,建立 5 个半成品加工厂服务, 仅在选购支出上每年可节约约 300 万元；十、节约食堂设备投资实行半成品净菜加工与配送,在将来的食堂承包经营中, 可以利用半成品净菜加工与配送平台,削减食堂在前端（挑拣、清洗、切、配）环节的设施设备投资,以12

16、00 人就餐为基础,可削减每个食堂前端环节的设施设备投资约 15 万元；十一、掌握手段本半成品净菜加工中心的加工掌握主要可以通过 GMP与 HACCP标准来进行掌握；一、 GMP：是英文 Good Manufacturing Practice 的缩写,中文的意思是 “ 良好作业规范” ,或是 “ 优良制造标准” ,是一种特殊注意在生产过程中实施对产品质量与卫生安全的自主性治理制度；它是一套适用于制药、食品等行业的强制性标准,要求企业从原料、人员、设施设备、生产过程、包装运输、质量掌握等 方面按国家有关法规达到卫生质量要求,形成一套可操作的作业 规范帮忙企业改善企业卫生环境,准时发觉生产过程中存

17、在的问题,加以改善；简要的说,生产设备, 合理的生产过程,GMP要求食品生产企业应具备良好的 完善的质量治理和严格的检测系统,确保最终产品的质量（包括食品安全卫生）符合法规要求；对半成品加工中心来说,不管是哪个加工流程,整个加工流 程的掌握必需符合 GMP的标准, GMP所规定的内容,是食品加工 企业必需达到的最基本的条件；Control 二、 HACCP：是英文 Hazard Analysis and Critical Point 的缩写,表示危害分析的临界掌握点；确保食品在消费的 生产、加工、制造、预备和食用等过程中的安全,在危害识别、评判和掌握方面是一种科学、合理和系统的方法；但不代表健

18、康 方面一种不行接受的威逼；识别食品生产过程中可能发生的环节 并实行适当的掌握措施防止危害的发生；通过对加工过程的每一 HACCP是保证食 步进行监视和掌握,从而降低危害发生的概率；品安全最有效的治理体系；半成品加工中心要对加工做到最好最全面的掌握,要使产品在市场上有竞争力,就必需通过HACCP体系认证,现就以HACCP标准对半成品加工中心的肉类半成品及果蔬半成品加工的主要关 键掌握点进行简洁分析一下；1、肉类半成品加工的主要关键掌握点：CCP1：宰后半边猪的验收,主要指标：肉品质量、微生物含量、药物残留含量、重金属含量等食品安全性指标；CCP2：肉类清洗车间的加工掌握,主要指标：肉眼能见的干 净程度（包括污浊、淤血、猪毛等附着物的去除程度）；这里也涉及到加工车间的环境卫生,主要指标：严格根据国家指标保护加 工环境,防止在加工过程中对半成品产生微生物污染或其它污染；包括