《中式面点制作(第二版)》全套教案(高教版)

1、 PAGE 15第一章章目名称中式面点根本功训练课时安排9教师讲授重点第一节中式面点制作电子教案名目其次章 煮制、蒸制面点的操作技能10第一节第三章煎制、炸制面点的操作技能10第一节第四章 烙制、炸制和炒制面点的操作15第一节第五章 筵席面点设计及制作10第一节第六章 各区域风味面点12第一节第七章 创品种操作技能12第七章第八章 西式面点10第一节第一章 中式面点根本功训练第一节 中式面点根本功训练的重要性其次节 中式面点根本操作技能第三节 中式面点制作操作技能标准化训练其次章 煮制、蒸制面点的操作技能第一节 煮制面点的操作及实例其次节 蒸制面点的操作及实例第三章 煎制、炸制面点的操作及实例

2、第四章 烙制面点的操作及实例其次节 烤制面点的制作与实例第三节 炒制面点的操作及实例第五章 筵席面点设计及制作第一节 筵席面点设计学问其次节 筵席面点装饰技艺第三节 筵席面点配备举例第六章 各区域风味面点第一节 黄河流域面点其次节 长江流域面点第三节 珠江流域面点第四节 龙江、松花江流域面点第五节 少数民族风味面点第七章 创品种操作技能第八章 西式面点第一节 西式面点简介其次节 泡芙类、挞类和排类西式面点实例第三节 清酥类、蛋糕类和面包类西式面点实例第四节 曲奇教案1第一章中式面制作根本功训练 第一节 中式面点制作根本功的重要性授课对象：三年制中职烹饪专业学生科目中式面点制作授课班级：2022

3、 级 烹饪专业任课教师：*授课时间：第 *周 第 * 课时教学提示： 本章在阐述中式面点制作根本功的根底上，着重介绍中式面点根本操作技能及操作要点，并配有技能标准化训练考核表。使学习者对中式面点制作有最根本的生疏，为以后各章的学习奠定根底。本章安排 9 课时，教师用 1 课时讲清中式面点制作根本功的相关学问， 用 8 课时示范指导学生进展根本功的训练。本节课为理论课 1 课时教案。课题： 中式面点制作根本功的重要性课时安排：1 课时本课类型：专业理论课授课使用教材：高等训练出版社中式面点制作学问目标：使学生了解面点制作根本功的重要性。德育目标：培育学生供给专业化效劳的意识。情感目标：中式面点以

4、手工操作技能为主，培育学生爱劳动，以劳动为荣的情感。教学重点：中式面点制作人员的一般要求。教学难点：如何真正重视根本功的训练。教学关键：激发学生学习的兴趣重点、难点解决方法： 以启发式教学法引导学生重视面点根本功的训练教师教法：启发式教学法、引导觉察法、讲授法、互动法。学生学法：小组合作探究法、观看法教具、学具预备：教学用课件等。教学程序设计：课前预备讲授课教师总结布置作业教学内容设计、时间安排、板书设计、教学后记：附后五 教学过程设计教师活动一制作好课件学生活动学生预习二导入课通过前面大家对红案操作技学生答复教学目的充分的课前预备是学习技能的保证设置 “问题情境”激发探究热忱能的学习，你认为

5、根本功重要吗？三讲授课教师活动一、依据学生答复，导入中式面点根本功的重要作用。二、1.播放一段中式面点制作过程的视频或教师做出示范操作。 2提出问题：在这个品种制作过程中，大家认为有哪些属于根本功？学生活动 学生开展争辩学生观看，开放争辩，小组接力式答复教学目的调动课堂气氛 ,集中精神 , 最大限度地调动学生学习 乐观性学生可获得直观体验，调动学生的学习热忱， 学习主动性，使课堂气氛活泼。三、列举中式面点根本功的相关技能，用相关视频或教师示范增加学生的生疏，并简要分析根本功在成品制作中的重要性四、学生动脑，我们作为中式面点制作人员应具备哪些根本素养？学生观看，认真思考学会将实践学问用理论的学问

6、进展简要分析，便于学生理解。学生进展答复通过自己的专业学习体会和感受，使学生了解中式面点制作人员应具备哪些 根本素养。五、就大家目前所了解的中式面点操作有哪些操作要点？六、总结：根本功训练的重要性及中式面点操作人员的一般要求。七、课后作业：预习中式面点根本操作技能，便于下节课的进程。教案 2学生分组进展争辩每组派代表进展归纳答复随教师思考充分调动学生的乐观性、参与热忱。梳理所学内容，使学习内容更加清楚充分调动学生的参与热忱。其次章煮制、蒸制面点的操作技能第一节 煮制面点的操作及实例授课对象：三年制中职烹饪专业学生科目：中式面点制作任课教师：*授课班级：2022 级 烹饪专业授课时间：第 *周

7、第 * 课时教学提示：本章主要介绍中式面点煮制、蒸制法的适用范围及煮制蒸制面点的主要特点。，通过八宝粥、担担面、八宝荷叶饭、百合卷等实例品种介绍，使学生把握煮制、蒸制面点的操作过程。本章安排 10 课时，教师用 2 课时讲清煮制、蒸制的概念及工艺过程，4 课时示范三个品种的操作全过程，4 课时让学生进展实践操作。本节课为理论课 1 课时教案。课题：煮制面点的操作及实例课时安排：1 课时本课类型：专业理论课授课使用教材：高等训练出版社中式面点制作学问目标：了解中式面点煮制的工艺方法。德育目标：培育学生敬业精神情感目标：培育学生爱学习、学劳动，宠爱中式面点制作。教学重点：煮制面点的工艺方法教学难点

8、：煮制面点的操作要点教学关键： 用八宝粥作为教学实例，让同学们从操作过程中理解煮制方法，把握要领。重点、难点解决方法：教师教法：引导觉察法、讲授法、互动法。学生学法：小组合作探究法、观看法。教具、学具预备：教学用课件等。教学程序设计：课前预备讲授课稳固课布置作业教学内容设计、时间安排、板书设计、教学后记：附后五 教学过程设计教师活动一制作好课件二导入课示范黑米粥的操作全过程提出问题：黑米粥的操作过种中运用的是哪种工艺方法？三讲授课教师活动依据学生答复导入煮制法的概念依示范内容归纳煮制面点的工艺过程。学生活动学生预习学生答复学生活动学生开展争辩学生通过了解分类后各举出每个分类所代表时代。教学目的

9、做好课前预备通过感性生疏让同学们了解我们要学的品种成熟方法。设置 “问题”激发学生求知的欲望和探究热忱教学目的调动课堂气氛 ,集中精神 , 最大限度的调动学生学习 乐观性。学会将理论学问运用于实际生活中。提出问题：1学生答复大家平日接触的面点品种2.学生分组争辩有哪些是用煮的成熟方法？煮制面点的主要特点有哪些？与日常生活联系严密，充分调动学生的学习热忱，增加自信念,取得成功喜悦。布置学生预习八宝粥的操作过程，下次课教师示范布置下节操作课学生备料状况学生分组争辩安排备料状况充分调动学生的参与热忱。教案 3第三章煎制、炸制面点的操作技能第一节 煎制面点的操作及实例授课对象：三年制中职烹饪专业学生科

10、目：中式面点制作任课教师：*授课班级：2022 级 烹饪专业授课时间：第 *周 第 * 课时教学提示：本章主要介绍煎制、炸制法的概念，煎制、炸制面点的工艺过程及操作要点。通过生煎馒头、肉丝两面黄、天津大麻花、泡泡油糕等实例品种的介绍，使学习者把握煎制、炸制面点的制作技能。本章安排 10 课时，教师用 2 课时讲清煎制、炸制的概念及工艺过程，4 课时示范三个品种的操作全过程，4 课时让学生进展实践操作。本节课为理论课 1 课时教案。课题：煎制面点的操作及实例课时安排：2 课时本课类型：专业理论课授课使用教材：高等训练出版社中式面点制作学问目标：了解煎制法的适用范围及煎制面点的主要特点德育目标：培

11、育学生爱岗敬业精神情感目标：树立从客人的食用需求动身，供给专业化效劳的意识。教学重点：煎制面点的主要特点。教学难点：煎制面点的主要特点。教学关键：依视频内容归纳煎制面点的工艺过程。重点、难点解决方法：引导学生观看、思考。教师教法：示范法、讲授法、互动法。学生学法：观看法。教具、学具预备：教学用课件等。教学程序设计：课前预备讲授课稳固课课堂小结布置作业教学内容设计、时间安排、板书设计、教学后记：附后五 教学过程设计教师活动一制作好课件二导入课1播放一段中式面点三鲜锅贴操作全过程 2提出问题：三鲜锅贴的操作过种中运用的是哪种工艺方法？三讲授课教师活动依据学生答复导入煎制法的概念依视频内容归纳煎制面

12、点的工艺过程。学生活动学生预习学生答复学生活动 学生开展争辩学生通过了解分类后各举出煎制面点的特点教学目的充分的课前预备是学习技能的保证设置 “问题情境”激发探究热忱教学目的调动课堂气氛 ,集中精神 , 最大限度的调动学生学习 乐观性学会将理论学问运用于实际生活中。提出问题：1学生进展答复大家平日接触的面点品种2学生答复有哪些是用煎的成熟方法？煎制面点的主要特点有哪些？学生可获得直观体验，调动学生的学习热忱，增加自信念,取得成功喜悦。通过生活中自己所经受、所感受到的事情，使学生都能明白其中的道理。布置学生预习煎饼的操作过程，下次课教师示范布置下节操作课学生备料状况学生分组争辩安排备料状况充分调

13、动学生的参与热忱。教案 4第四章烙制、烤制和炒制面点的操作技能第一节 烙制面点的操作及实例授课对象：三年制中职烹饪专业学生科目：中式面点制作任课教师：*授课班级：2022 级 烹饪专业授课时间：第 *周 第 * 课时教学提示：本章主要介绍烙制法、烤制法和炒制法的概念，烙制、烤制和炒制面点的工艺过程及操作要点。 通过乾县锅盔、油酥饼、大虾饼、黄桥烧饼、重油炒面和扬州炒饭等实例品种的介绍，使学习者把握烙制、烤制和炒制面的制作技能。本章安排 15 课时，教师上课时讲清烙制、烤制和炒制的概念及工艺过程，6 课时示范三个品种的操作全过程，6 课时让学生进展实践操作。本节课为理论课 1 课时教案。课题：烙

14、制面点的操作及实例课时安排：2 课时本课类型：专业理论课授课使用教材：高等训练出版社中式面点制作学问目标：了解烙制法的适用范围及烙制面点的主要特点德育目标：培育学生爱岗敬业精神情感目标：培育学生以劳动为荣，不怕脏、不怕累，宠爱中式面点制作教学重点：烙制面点的主要特点教学难点：烙制面点的主要特点教学关键：依视频内容归纳烙制面点的工艺过程重点、难点解决方法：引导学生观看、思考。教师教法：引导觉察法、讲授法、互动法。学生学法：小组合作探究法、观看法。教具、学具预备：教学用课件、各种面点的图片等。教学程序设计：课前预备讲授课稳固课课堂小结布置作业教学内容设计、时间安排、板书设计、教学后记：附后五 教学

15、过程设计教师活动一制作好课件二导入课3 分钟 1播放一段中式面点葱花大饼操作全过程。 2提出问题：葱花大饼的操学生活动学生预习学生答复教学目的充分的课前预备是学习技能的保证设置 “问题情境”激发探究热忱作过程中运用的是哪种工艺方法？三讲授课教师活动依据学生答复导入烙制法的概念依视频内容归纳烙制面点的工艺过程。学生活动 学生开展争辩学生通过了解分类后各举出每个分类所代表菜品有哪些？教学目的调动课堂气氛 ,集中精神 , 最大限度的调动学生学习 乐观性学会将理论学问运用于实际生活中。提出问题：1学生进展答复1.大家平日接触的面点品种 2学生答复有哪些是用烙的成熟方法？ 2.烙制面点的主要特点有哪些？

16、布置学生预习葱花大饼的学生分组争辩安排备料状况操作过程，下次课教师示范布置下节操作课学生备料状况学生可获得直观体验，调动学生的学习热忱，增加自信念,取得成功喜悦。通过生活中自己所经受、所感受到的事情，使学生都能明白其中的道理。充分调动学生的参与热忱。教案5第五章筵席面点设计及制作授课内容：筵席面点设计及制作第一节 筵席面点设计学问授课对象：三年制中职烹饪专业学生科目筵席面点设计学问任课教师：*授课班级：2022 级 烹饪专业授课时间：第 *周 第 * 课时课题：筵席面点设计学问课时安排：2 课时本课类型：专业理论课授课使用教材：高等训练出版社中式面点制作学问目标：了解筵席面点的概念及作用。力气

17、目标：把握筵席面点的制作及装饰技艺。德育目标：中式面点是筵席上的一个重要品种，培育学生民族傲慢感，宠爱中式面点。情感目标：面点专业是效劳业，培育学生供给专业化效劳的意识。教学重点：把握中式面点的装饰技艺教学提示：本章主要介绍筵席面点的概念、演化过程、配置要求、装饰技艺等。通过筵席面点配置实例，使学习者理解面点在筵席中的作用，在实际工作不断完善筵席面点的配置进而 到达整体性与完善性的统一。教学难点：中式面点制作手法与技巧教学关键：激发学生学习的兴趣重点、难点解决方法：承受工程教学法，创设学习环境、以示范教学法，情境教学法。教师教法：示范教学法、情境教学法、启发式教学法、引导觉察法、互动法。学生学

18、法：仿照操作法、岗位操作法、小组合作探究法、互动法。教具、学具预备：教学用投影幻灯、操作岗位和面点制作工具。教学程序设计：课前预备讲授课稳固课课堂小结布置作业教学内容设计、时间安排、板书设计、教学后记：附后五 教学过程设计教师活动一制作好课件二导入课3 分钟 1播放一段筵席面点的视 频，或教师做一个面点品种示范。 2提出问题：什么是筵席面点？有什么特点？三讲授课教师活动依据学生答复导入筵席面点的定义？筵席面点种类包括哪些内容？学生在日常生活中，可以看到父母、祖父母用面板、擀面杖、锅等各种灶具从事面点制作。提出问题：学习筵席面点制作的意义？你宠爱筵面点吗？你准 备做一个怎样的面点师。学生活动学生

19、预习学生答复学生活动 学生开展争辩学生通过学习知道筵席面点内容。学生进展答复:饺子、包子、面条等。学生答复:武汉人的热干面好吃。教学目的充分的课前预备是学习技能的保证设置 “问题情境”激发探究热忱教学目的调动课堂气氛 ,集中精神 , 最大限度的调动学生学习 乐观性学会将理论学问运用于实际生活中。学生可获得直观体验，调动学生的学习热忱，增加自信念,取得成功喜悦。通过生活中自己所经受、所感受到的事情，使学生都能明白其中的道理。提问:筵席面点的主要技艺。 学生分组答复真没想到面点里有这么多学学生分组进展争辩充分调动学生的参与热忱。充分调动学生的乐观性、问，作为一名白案专业的学生，感到学习会很好玩。每

20、组派代表进展表达参与热忱。6课后作业：运用学到的学问和技能， 选择恰当的原料，给制品“南瓜饼”“荷花酥”“萝卜丝饼”“盘丝饼”分别做出盘饰。也可依据当地实际来选择。本章主要介绍筵席面点的概念、演化过程、配置要求、装饰技艺等内容。学生通过筵席面点配置案例，理解面点在筵席中的作用，在实际生活中不断总结，进而到达整体性与完善性的统一。在家帮助长辈做一些 力所能及面点工作，如和 面、清洗面点制作工具等。教案 6授课内容：各区域风味面点第一节 黄河流域面点第六章 各区域风味面点授课对象：三年制中职烹饪专业学生科目中式面点制作任课教师：*授课班级：2022 级 烹饪专业授课时间：第 *周 第 * 课时教学

21、提示：本章主要介绍黄河流域、长江流域、珠江流域、龙江、松花江流域以及少数民族地区风味面点的工艺过程及要点，并通过龙须面、富春茶社三丁包、江南百花饺、李连贵熏肉大饼、过桥米线等实例品种介绍，使学生把握各区域代表性面点的制作工艺。课题：各区域风味面点课时安排：10 课时本课类型：专业理论课、专业技能课授课使用教材：高等训练出版社中式面点制作学问目标：了解中式面点风味区域的范围、代表性品种及风味特点。力气目标：把握各区域风味面点的代表性品种制作技术。德育目标：中式面点制作是中国传统，古都西安、洛阳北京等都有悠久历史，值得我们珍惜。情感目标：我国地大物博人口众多，各有所长，要相互学习。教学重点：把握各

22、区域风味面点代表性品种的制作技术。我国是一个地域宽广、地理环境简洁的国家，受气候、地理条件的影响，各地物产不尽一样，加之民族众多，各区域形成了各具特色的饮食文化，面点制作在原料选择、口味、制作工艺等方面也呈现出不同风味特点。书中史实描写局部，学生自学。教学难点：区分各区域技艺的不同特点。教学关键：激发学生学习的兴趣重点、难点解决方法：创设学习环境、以示范式、启发式教学法，情境教学法。教师教法：示范教学法、启发式教学法、引导觉察法、讲授法、互动法。学生学法：实践操作法、小组合作学习法、仿照法。 教具、学具预备：教学投影幻灯，各种面点制作工具。教学程序设计：课前预备传授技能稳固技能课堂小结布置作业

23、教学内容设计、时间安排、工位设计、教学后记：附后五 教学过程设计教师活动一预备面点制作的示范工位，学生操作实习工位。二导入课3 分钟 1播放一段厨师使用的面点用具视频，或教师示范做面点。 2提出问题：大家见过这些中式面点吗？不同地区面点制作用具有什么特点？三讲授课教师活动依据学生答复导入各式面点的名称？依据学生提到的解释不同区域面点的特点。提出问题：1为什么中式面点的如此多的品种？ 2不同区域面点有哪些特 点？简洁说说各种面点制作 具的使用方法。提问:长江流域面点的工艺特点表现在哪些方面？教师进展总结6课后作业：学生活动学生预习学生答复学生活动 学生开展争辩学生通过了解分类后各举出每个区域的代

24、表品种。学生谈谈“点心”，指哪些品种。 2学生举例分别答复不同区域的特点。学生分组答复学生分组进展争辩 每组派代表进展表达人们常说教学目的做好课前预备，是学习理论学问的前提。设置 “问题”激发学生求知的欲望和探究热忱教学目的调动课堂气氛 ,集中精神 , 最大限度的调动学生学习 乐观性。学会将理论学问运用于实际生活中。学生可获得直观体验，调动学生的学习热忱，增加自信念,取得成功喜悦。通过生活中自己所经受、所感受到的事情，使学生都能明白其中的道理。充分调动学生的参与热忱。充分调动学生的乐观性、参与热忱。教材重点介绍了长江流域特色面点品种 11 款，学生可要求家长一同去品尝。教案 7第七章创品种操作

25、技能授课对象：三年制中职烹饪专业学生科目：创品种操作技能任课教师：*授课班级：2022 级 烹饪专业授课时间：第 *周 第 * 课时教学提示：本章主要介绍面点创的订特点及1983 年全国首届烹饪大赛以来面点创代表性品种，通过“硕果”“汉简明珠”“五福祈奥”“汉河楚界”等18 款实例品种的介绍，反映原料、工艺、品种的技术创前沿水平，使学习者继承发扬传统中式面点技艺，不断参与面点创实践，创具有文化、科技含量的品种，以满足人民群众的饮食需要。本节课为专业理论课 1 课时教案。课题：创品种操作技能课时安排：4 课时本课类型：专业理论课授课使用教材：高等训练出版社中式面点制作 学问目标：了解创品种的主要

26、特点及其适用范围。德育目标：培育学生勇于进取乐观创的精神。情感目标：中华民族富于创，大胆改革，才有成就。教学重点：把握创品种的风味、特点、重点、难点、工艺过程。教学难点：创品种的工艺过程及操作要领。教学关键：归纳创工艺过程重点、难点解决方法：引导学生深入思考。教师教法：引导觉察法、讲授法、互动法。学生学法：小组合作探究法、观看法。教具、学具预备：教学用课件、各种面点的图片等。教学程序设计：课前预备讲授课稳固课课堂小结布置作业教学内容设计、时间安排、板书设计、教学后记：附后五 教学过程设计教师活动一制作好课件二导入课3 分钟 1播放一段中式面点创品种操作全过程 2提出问题：操作过种中运用哪种工艺

27、方法？三讲授课教师活动依据学生答复导入创品种的概念依视频内容归纳创面点的工艺过程。提出问题：每天都不断有品种推出，大家能体会吗？创面点的主要特点有哪些？创品种需要哪些要素？有人认为食用工艺美术的争辩会导致食品制作的形式主义，好看不好吃，这一说法有道理吗？为什么？学生活动学生预习学生答复学生活动 学生开展争辩学生通过学习，加深对创重要性的生疏。学生进展答复学生答复通过本章学习，不仅使学习者了解和理解创的含义，更重要的是通过 18 款创教学品种的学习，培训学习者的创意识和创力气，全面提高综合力气，为学习者今后的从业和进展效劳。教学目的充分的课前预备是学习技能的保证设置 “问题情境”激发探究热忱教学目的调动课堂气氛 ,集中精神 , 最大限度的调动学生学习 乐观性学会将理论学问运用于实际生活中。学生可获得直观体验，调动学生的学习热忱，增加自信念,取得成功喜悦。通过生活中自己所经受、所感受到的事情，使学生都能明白其中的道理。面点制作也需要不断创， 不创就没有生命力，应让学生理解这一点。教案 8科目：西式面点简介任课教师：*第八章西式面点第一节 西式面点简介授课对象：三年制中职烹饪专业学生授课班级：2022 级 烹饪专业授课时间：第 *周 第 * 课时教学提示：本章主要介绍西式面点的制作特点与操作要点，通