营养烹调学课件调味

1、营养烹调学课件调味营养烹调学课件调味各地调味有很大区别。如：鲁菜喜用盐、酱油、醋等；川菜爱用辣椒、花椒、豆瓣酱；浙菜喜用糖、香糟和绍兴酒；闽菜喜用虾油、红糟；粤菜常用咖喱、蚝油和蕃茄酱。中国人的口味歌：“安徽甜、河北咸，福建、浙江咸又甜；宁夏、河南、陕、甘、青，又辣又甜外加咸；山西醋、山东盐，东北三省咸带酸；黔（贵州）、赣（江西）、两湖（湖南、湖北）辣子蒜，又麻又辣数四川；广东鲜、江苏淡，少数民族不一般。”。各地调味有很大区别。如：鲁菜喜用盐、酱油、醋等；川菜爱用辣椒一、味的概念 味，也称为口味、滋味、味道，是物质所具有的能使人得到某种味觉的特性，如咸、甜、酸、苦、鲜等。二、味觉的特性 1、味

2、觉的灵敏性 2、味觉的适应性 3、味觉的可融性 4、味觉的变异性 5、味觉的关联性营养烹调学课件调味三、调味的作用 1、使菜肴获得滋味 2、增进滋味 3、协调滋味 4、使菜肴多样化 5、突出地方风味 6、美化菜肴色彩三、调味的作用 四、味的分类1、基本味 也称为单一味、母味。是指只用一种味道的呈味物质调制出的滋味。主要有咸、甜、酸、辣、苦、鲜、香。 四、味的分类 咸味 咸味是绝大多数复合味的基础味，是菜肴调味的主味，菜肴中除了纯甜味品种外，几乎都带有咸味，故常被称为“百味之本”、“百肴之将”。咸味能去腥解腻，突出原料的鲜香味，调和多种多样的复合味。常用的呈现咸味的调味料主要有食盐及酱油、黄酱等

3、以咸味为主的其它调料。营养烹调学课件调味 甜味 具有去腥解腻和使烈味柔和醇厚的作用。常用的甜味物质有白糖、红糖、蜂蜜、饴糖和呈甜味的糖蛋白。 甜味 具有去腥解腻和使烈味柔和醇厚的作用。常用的 酸味 烹调中用于调味的酸味成分主要是一些有机酸，如醋酸、柠檬酸、乳酸、苹果酸、酒石酸等。酸味一般不独立作为菜肴的滋味，都是与其它单一味一起构成复合味。烹调中较常用的调味料主要有食醋、番茄酱、柠檬汁等。少量的苦味或涩味，可以使酸味增强。酸味能使鲜味减弱。 酸味 烹调中用于调味的酸味成分主要是一些有机酸，如 鲜味 鲜味主要为氨基酸盐、肽、核苷酸等。鲜味主要来源是烹调原料本身所含的氨基酸等物质和呈现鲜味的调味料

4、。烹调常用的呈鲜调味料主要有味精、鸡精、虾子、蚝油、鱼露及鲜汤等。鲜味与其它单一味相混合时，一般规律是咸可增鲜，酸可减鲜，甜鲜结合则产生一种复杂的味感。 鲜味 鲜味主要为氨基酸盐、肽、核苷酸等。鲜味主要来 辣味 辣味是某些化学物质刺激舌面、口腔及鼻腔粘膜所产生的一种痛感。不属于味觉，但却是烹调中常用的刺激性最强的一种单一味。辣味物质有在常温下就具有挥发性和在常温下难挥发需加热才挥发两种情况。前者习惯称之为辛辣，后者称之为热辣或火辣。辣味具有去腥解腻、增进食欲、帮助消化等作用。较常用的调味料有辣椒、胡椒、辣酱、蒜、芥末等。 辣味 辣味是某些化学物质刺激舌面、口腔及鼻腔粘膜 苦味 是一种特殊味，在

5、菜肴中一般不单独呈味，都是辅助其它调味品的作用，形成清香，爽口的特殊风味，苦味物质具有去暑解热和去异味的作用。烹调中常用的调味料主要有杏仁、柚皮、陈皮、白豆蔻等。如杏仁豆腐。 苦味 是一种特殊味，在菜肴中一般不单独呈味，都是 香味 香味属于嗅味。烹调中的香味是复杂的、多样的。主要来源于原料本身含有的醇、酯、酚等有机物质和调味品。香味的主要作用是使菜肴具有芳香气味，刺激食欲、去腥解腻等。较常用的调味品主要有脂类、酒类、香精、香料等。 香味 香味属于嗅味。烹调中的香味是复杂的、多样2、复合味 复合味是由两种以上的基本味混合，通过味觉器官不同程度的接触，由各味产生对比相乘相抵、变味而形成各种不同的味

6、型。 最常用的复合味型有：2、复合味 咸鲜味型 主要用精盐或酱油等呈现咸味的调味品和味精或鲜汤等呈现鲜味的调味料调制而成。在调制时要注意咸味适度、突出鲜味、咸鲜清香。甜酸味型 也称糖醋味型。调制时需以适量的咸味为基础，重用糖、醋，以突出甜酸味。如西湖醋鱼、糖醋排骨酱香味型 以甜面酱、酱油、味精、糖、香油调制而成。特点是酱香浓郁、咸鲜微带甜。咸鲜味型 主要用精盐或酱油等呈现咸味的调味品和味精或鲜香糟味型 主要用香糟汁、精盐、味精、香油、糖等调味料调制。特点是糟香淳厚、咸鲜而回甜。酸辣味型 一般都是以精盐、醋、胡椒面、味精、辣椒面、香油等调制。特点是酸醇辣香、咸鲜味浓。麻辣味型 主要用辣椒、花椒、

7、精盐、料酒、红酒、味精等调制。特点是麻辣味厚、鲜咸而香。鱼香味型 主要用泡红辣椒、精盐、酱油、糖、醋、红油、味精、料酒及葱、姜、蒜等调制而成。特点是咸、甜、酸、辣、鲜、香兼备。香糟味型 主要用香糟汁、精盐、味精、香油、糖等调味料调怪味味型 主要以精盐、酱油、红油、白糖、花椒面、醋、芝麻酱、热芝麻、香油、味精、料酒及葱、姜、蒜等调制，调制时要求比例恰当、互不压抑。特点是咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香并重。另外，还有香咸味型、椒盐味型、五香味型、麻酱味型、烟香味型、陈皮味型、咸甜味型、甜香味型、咸辣味型、蒜泥味型、姜汁味型、芥末味型、红油味型等。怪味味型 主要以精盐、酱油、红油、白糖、花椒面、醋、芝四

8、、调味的基本原则看菜调味 每一种菜肴都有特定的风味要求，所谓看菜调味，就是视其所制作的菜肴风味，准确、适宜的调味，保持风味特色。看料调味 就是按照原料本身的性质进行调味： 本身味好的原料 应突出原料的本味，不宜被浓厚调味品的滋味所掩盖。 本身味次的原料 应酌加去腥解腻、除去异味的调味品，达到解除异味、增进美味、确保风味的效果。 本身无味的原料 应注意增味。四、调味的基本原则看季调味 随季节变化适当调和菜肴的滋味，一般规律是气温较高的季节，应以清淡为主；气温较低的季节，应以浓郁为主。看人调味 就是根据不同的食用对象进行有的放矢的调味。例如食用者的性别、年龄、职业及食用者长期居住地区的饮食习惯等。

9、看季调味 随季节变化适当调和菜肴的滋味，一般规律是气温较五、调味的阶段和方法1、调味的阶段烹前调味 就是在原料加热以前进行调味，此阶段专业上习惯称为基本调味。 其主要目的是使原料在加热前就具有一个基本的滋味（底味），同时改善原料的气味、色泽、硬度及持水性。一般多适用于在加热过程中不宜调味或不能很好入味的烹调方法制作的菜肴。如烤、炸、蒸等。烹前调味一是要准确使用调味、手法及入味时间，二是要留有余地。五、调味的阶段和方法1、调味的阶段烹中调味 就是在原料加热的过程中进行调味，这一阶段专业上习惯称为正式调味、定性调味或定型调味。 其特征是在原料加热的工具中进行，目的是使菜肴的主料、辅料及调味料的味道

10、融合在一起，从而确定菜肴的滋味。烹中调味应注意各种调味品的投放时机，进而达到每种调味品应起的作用，确定菜肴的滋味，保持风味特色。烹中调味烹后调味 就是在原料加热成熟后进行调味，此阶段，专业上习惯称为辅助调味。 其目的是补充前面调味的不足，进一步增加风味，使菜肴的滋味更加完美，适用于炸和拌等制作方法。烹后调味重复调味 就是在制作同一个菜肴的全过程中，调味分几个阶段进行，以突出菜肴的风味特色，重复调味也称为多次性调味；而有一些菜肴的调味，在某一个阶段就能彻底完成，被称之为一次性调味。重复调味2、调味的具体方法根据菜肴制作过程中，对原料入味的方式不同，调味的方法主要有腌渍调味法、分散调味法、热渗调味

11、法、裹浇调味法、粘撒调味法、跟碟调味法。2、调味的具体方法腌渍调味法 将调味品与菜肴的主料或辅料融合或将菜肴的主、辅料浸泡在溶有调味品的溶液中，经过一定时间使其入味的调味方法称为腌渍调味法。分散调味法 将调味品溶解后分散于汤汁状等原料，使之入味的调味方法。多用于汤菜和操作速度特别快的菜肴。腌渍调味法热渗调味法 在热力的作用下，使调味料中的呈味物质渗透到原料内部的调味方法，称为热渗调味法。烹中调味的阶段基本都属于此法，一般规律是加热时间越长，原料入味就越充分。慢火长时间加热的烹调方法制作的菜肴，都具有原料味透的特点。裹浇调味法 将调味品调制成液体状态，黏附于原料表面，使其带味的方法称为裹浇调味法。如勾芡、拔丝、挂霜、软熘等方法制作菜肴。热渗调味法 在热力的作用下，使调味料中的呈味物质渗透到原料粘撒调味法 将固体状态的调味料黏附于原料表面，使其带味的方法称为粘撒