果酒和果醋的制作上课用-精讲版课件

1、果酒和果醋的制作专题1葡萄美酒夜光杯欲饮琵琶马上催君若问酒何处来此功当属酵母菌背景知识酒文化简介 中国是酒的王国。酒，形态万千，色泽纷呈；品种之多，产量之丰，皆堪称世界之冠。中国更是酒文化的极盛地，饮酒的意义远不止口腹之乐；在许多场合，它都是作为一个文化符号，一种文化消费，用来表示一种礼仪，一种气氛，一种情趣，一种心境；酒与诗，从来就结下了不解之缘.1、酒文化简介吃醋的由来 到底什么是“吃醋”呢？原来，唐太宗李世民当年赐给房玄龄几名美女做妾，房不敢受，李世民料到是房的夫人横加干涉，不肯答应。于是唐太宗派太监持一壶“毒酒”传旨房夫人，如不接受这几名美妾，即赐饮毒酒。夫人面无惧色，接过“毒酒”一饮

2、而尽。结果并未丧命，原来壶中装的是醋，皇帝以此来考验她，开了一个玩笑。于是“吃醋”的故事传为千古趣谈。 现代生活中，有些人见别人受到表扬或奖励，心存嫉妒，眼红别人，也被戏称为“吃醋”。2、吃醋的由来课题1 果酒和果醋的制作一、果酒制作的原理学习活动1：对照导学，阅读果酒的制作原理。（1）用到的微生物是 ，它的代谢类型是 。有氧呼吸的反应式：无氧呼吸的反应式：酵母菌兼性厌氧C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量C6H12O6 2C2H5OH+2 CO2+能量酶酶课题1 果酒和果醋的制作（2）影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和pH。酵母菌生长的最适温度是 ； 酒精发酵一

3、般将温度控制在 。酒精发酵过程中，要保持 环境。（有氧、缺氧、酸性、碱性）20 1825 缺氧、酸性课题1 果酒和果醋的制作思考1在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。“通气”的目的是“密封”的目的是 学习活动2：阅读教材，讨论并完成思考。使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。 课题1 果酒和果醋的制作思考2酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。课题1 果酒和果醋的制作思考3葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮的 进入到发酵液中。思考4酵母菌在环境适宜时进行 生殖，环境不适宜时产生 进入休眠状

4、态。思考5自然发酵菌种来源色素出芽孢子附着在葡萄皮上的野生酵母菌二、果醋制作的原理学习活动3：阅读果醋制作的原理，完成学案 。学习活动4：讨论并完成思考 思考影响醋酸发酵的环境因素还有 和 。思考醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？ 氧气pH醋酸菌大量繁殖形成的。 课题1 果酒和果醋的制作思考用到的微生物是 ，它的代谢类型是 。醋酸菌异养需氧型C2H5OH + O2 CH3COOH+H2O299 301 305课题1 果酒和果醋的制作三、实验设计学习活动：阅读“实验设计”，完成导学。1、画出果酒和果醋实验流程示意图。挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵果酒醋酸

5、发酵果醋无氧有氧课题1 果酒和果醋的制作学习活动：阅读资料，设计果酒和果醋发酵装置果酒和果醋的发酵装置示意图出料口？排气口？充气口？排出 CO2便于 取样检查和放出发酵液排气口胶管长而弯曲的作用？防止空气中杂菌感染制酒时关闭课题1 果酒和果醋的制作利用水缸、塑料桶、陶罐等均可。（但注意密封性、温度控制、防止杂菌感染方面的设计。） 思考根据你的理解，设计出家庭实用型发酵装置。课题1 果酒和果醋的制作思考酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：区别酒精发酵醋酸发酵微生物最适温度氧气联系酒精发酵为醋酸发酵提供 。 酵母菌醋酸菌20左右3035无氧有氧酒精课题1 果酒和果醋的制作四、发酵操作材料的选择与处理？

6、思考先冲洗后去枝梗的目的是学习活动：阅读教材，思考防止杂菌感染 。 注意不要反复冲洗！？课题1 果酒和果醋的制作2. 如何防止发酵液被污染？为防止发酵液被杂菌污染，实验中所用的 榨汁机 、发酵装置 等器械进行消毒，并使发酵装置处于 封闭 状态。课题1 果酒和果醋的制作思考在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是3.控制发酵条件消灭发酵液中的杂菌 。（1）发酵液装瓶后保持 的剩余空间。（2）酒精发酵的温度要控制在 范围内，发酵时间控制在 天左右。1/318251012课题1 果酒和果醋的制作思考11在发酵液装瓶后问什么要保持1/3的剩余空间？思考12在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气

7、，你认为最经济实用的方法是向发酵液中通入暂时存储发酵产生的CO2，起到缓冲作用。无菌空气 。 课题1 果酒和果醋的制作五、结果分析与评价 实验现象发酵酒精发酵醋酸发酵气味和味道气泡和泡沫发酵液颜色混浊混浊，液面形成白色菌膜酒味有气泡和泡沫无气泡和泡沫酸味课题1 果酒和果醋的制作五、课题延伸原理：在酸性条件下 重铬酸钾与酒精反应呈 。酒精发酵后是否有酒精产生，可用 来检验。重铬酸钾灰绿色方法：（填表，注意对照原则）操作试管甲试管乙发酵液2mL蒸馏水3mol/LH2SO4饱和重铬酸钾溶液现象2mL3滴3滴3滴3滴灰绿色橙色课题1 果酒和果醋的制作五、相关链接 学习活动8：阅读“相关链接”，思考。

8、为了提高果酒的产量和品质，抑制其他微生物的生长，还可直接在果汁中加入 人工培养的优良菌种 。应用练习下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答下列问题：（1）把原料放入沸水中混合的原因是 。（2）在混合物中加入糖的理由是： （3）在混合物冷却后才把酵母加进去，是假如冷却时不慎使温度骤降到0，当温度逐渐回升到25时，酵母是否还具有活性？ 。原因是_。为了除去原料中O2 糖是啤酒酵母发酵的原料 防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度 有低温使酶的活性降低，但没有变性失活，当逐渐回升到最适温度，酵母菌生长繁殖恢复正常 （4）说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称并用反应式叙述这一整个过程。（5）酵母比水更稠浓，但在化学反应中它会上升到混合物的顶部，原因是（6）为什么啤酒