制作泡菜并检测亚硝酸盐含量新人教版选修市公开课获奖课件

1、第1页第1页 第2页第2页 泡菜是一个以湿态发酵方式加工制成浸制品，为泡酸菜类一个。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间都有自制泡菜习惯。当前较受欢迎是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，能够增进食欲，帮助消化与吸取。假如自己在家也做一些这样泡菜，做为天天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但泡菜含亚硝酸盐具制癌作用危害身体健康，因此不宜多吃。第3页第3页一、泡菜腌制（一）、泡菜制作基础知识 试验10 泡菜腌制和亚硝酸测定1、材料（1） 各种蔬菜均可，普通用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、

2、胡萝卜、白萝卜等。（2） 添加调味品，如花椒、八角等。（3） 白酒。（4） 食糖和盐。第4页第4页2、泡菜坛选择 泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响，故用于泡菜坛子应经严格检查，3、腌制条件注意控制腌制时间、温度和食盐用量。温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增长。普通在腌制7天后，亚硝酸盐含量开始下降。 泡菜坛原则是:火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好，不然容易引起蔬菜腐烂。 第5页第5页4、乳酸菌（1）形态（2）细胞结构 （3）代谢类型 在无氧条件下，利用葡萄糖等发酵，产生有机酸、醇类物质、亚硝酸等。5、试验原理球型或杆型；原核细胞；异

3、养厌氧型。第6页第6页原料加工洗涤、晾晒、切分成条状或片状加糖、酒装坛加盐盐水冷却发酵成品测亚硝酸盐含量二、制作泡菜试验操作过程第7页第7页发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入微生物，主要是以不抗酸大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，产生了乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐步使坛内形成嫌气状态。发酵中期：由于前期乳酸积累，pH下降，嫌气状态形成，乳酸杆菌活跃进行，使得大肠杆菌、酵母菌、霉菌等活动受到克制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。发酵后期：继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.2以上时，乳酸杆菌活性受到克制，发酵速度逐步变缓甚至停止。腌制1周左右即可开坛食用。也可

4、随时加入新鲜蔬菜，不断取用。第8页第8页1、加入白酒有什么作用？ 白酒可克制泡菜表面杂菌生长，它也是一个调味剂，可增长醇香感。2、用水封闭坛口有何作用？不封闭有什么结果？ 水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝作用，这是最简易造成无氧环境办法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。 3、为何泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成？形成白膜是由于产膜酵母繁殖。 4、为何日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存储时间过长、变质蔬菜？ 有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存储太久时，蔬菜中硝酸

5、盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。第9页第9页（1）样品处理 2、试验环节产生白色沉淀 水浴加热至60，10min后冷却至室温 过滤 500mL定容25mLZnSO4泡菜25g少许泡菜汤NaOH 调pH至8.0NaOH三 亚硝酸盐含量测定1、测定亚硝酸盐含量原理 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。将通过反应显色后待测样品与原则液比色，即可计算出样品中亚硝酸盐含量。第10页第10页（3）原则曲线 NaNO3原则溶液NH4Cl缓冲液 定容混合暗处静置测光密度值乙酸、显色液（4）计算 （2）测定 NH4Cl缓冲液乙酸 定容

6、混合暗处静置测定光密度值显色液绘原则曲线第11页第11页1月4日（封坛前）1月8日1月12日1月15日1月19日0.150.600.200.100.101号坛2号坛0.150.200.100.050.053号坛0.150.800.600.200.20泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量改变 （5）试验结果 第12页第12页 在腌制后前6天内，泡菜中亚硝酸盐含量就能够达到最高峰。而第9天后泡菜中亚硝酸盐含量开始有明显下降。这也许是由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有助于一些细菌繁殖（包括一些硝酸盐还原菌），这些细菌能够增进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但伴随腌制时间延长，乳酸细菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定克制

7、作，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐含量又有所下降。试验结果分析和讨论第13页第13页 3、环节（1）配备溶液 对氨基苯磺酸溶液：称取0.4克对氨基苯磺酸，溶解于100ml体积分数为20盐酸中，避光保留(4mg/ml)。 N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液：称取0.2克N-1萘基乙二胺盐酸盐，溶解于100ml水中，避光保留(2mg/ml) 。亚硝酸钠溶液：称取0.10克于硅胶干燥器中干燥二十四小时亚硝酸钠，用水溶解至500ml，再转移5 ml溶液至200 ml容量瓶，定容至200ml(5ug/ml) 第14页第14页 （2） 配制原则液 用移液管吸取0.20ml、0.40ml、0.60ml、0

8、.80ml、1.00ml、1.50ml亚硝酸钠溶液，分别置于50ml比色管中，再取1支比色管作为空白对照。 并分别加入2.0ml对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置35分钟后， 再分别加入1.0ml N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至50ml，混匀，观测亚硝酸钠溶液颜色剃度改变。提取剂：分别称取50克氯化镉、氯化钡，溶解于1000ml蒸馏水中，用盐酸调整pH至1。氢氧化铝乳液和2.5mol/l氢氧化钠溶液。第15页第15页 1、 制备样品处理液 将3坛样品做好标识后，分别称取0.4公斤泡菜，榨汁过滤得200ml汁液。取其中100 ml至500ml容量瓶中，加200ml蒸馏水、 100ml提取剂，混

9、匀，再加入40ml氢氧化钠溶液，用蒸馏水定容至500ml后，马上过滤。将60ml滤液转移至100ml容量瓶中，加入氢氧化铝（吸附脱色）乳液，定容至100ml，过滤。2、比色 吸取40ml透明澄清滤液，转移到50ml比色管中，将比色管做好标识。按环节2办法分别加入对氨基苯磺酸溶液和N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液，并定容至50ml，混匀，静置15分钟。第16页第16页 观测样品颜色改变，并与原则显色液比较，找出与原则液最相近颜色，统计相应亚硝酸钠含量，并计算。每隔2天测一次，将结果统计下来。1月4日（封坛前）1月8日1月12日1月15日1月19日0.150.600.200.100.101号坛2号坛0.150.200.100.050.053号坛0.150.800.600.200.20泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量改变 第17页第17页试验结果与分析：1.绘制三种食盐浓度泡菜中亚硝酸盐含量与发酵天数关系图2，如何评价制作泡菜质量？第18页第18页果酒果醋腐乳泡菜微生物类型原理反应条件检测办法酵母菌，真核，兼性厌氧醋酸菌，细菌，好氧菌毛霉，真菌，好氧乳酸菌，细菌，厌氧菌酵母菌无氧呼吸产生酒精20，无氧重铬酸钾与其反应呈灰绿色醋酸菌有氧呼吸产生醋酸3035，通入氧气品尝、pH试纸检测毛