2022-203学年（中职）《餐饮服务与管理》教案1-2

1、2022-203学年（中职）餐饮服务与管理教案1-22022-203学年（中职）餐饮服务与管理教案1-22022-203学年（中职）餐饮服务与管理教案1-2 餐饮服务与管理 课程教案1-2授课教师班级学时4授课日期主题或任务基础篇知识三 餐饮文化知识四 餐饮服务与管理课型专业课授课地点多媒体教室企业专业教室实训室教学目标1.知识目标：学生在了解餐饮文化的三个构成2.能力目标：能够正确分析现代餐饮文化三个体系分类、区别3.情感目标：培养学生勤于思考、善于总结、协作沟通的职业素养能力学习内容餐饮文化的体系构成餐饮服务与管理重点难点重点：世界餐饮文化的体系的三个构成、中国餐饮文化的特点难点：东西方餐

2、饮文化体系的区别教学方法理论讲授 小组讨论 项目教学任务驱动 参观教学 模拟教学实验实训 演示教学 其他 素材资源文本素材实物展示PPT幻灯片音频素材视频素材动画素材图形/图像素材网络资源其他教学设计一、任务导入 目前在许多正式场合，印度人已经开始用刀叉吃饭，但在私底下，他们仍然习惯用手抓饭吃。“手抓饭”是印度人长久以来的就餐习俗，吃饭前他们会先洗净手，然后准备就餐。/hotspot/13000493/20170515/30524478.html讨论后得出结论：每个国家的饮食文化因为多种因素而有所不同。学生在未进行本任务知识点学习的情况下，进行互动讨论。二、知识准备一、世界餐饮文化的地域类型

3、目前世界餐饮文化主要分为三个体系：东方餐饮文化体系、清真餐饮文化体系、西方餐饮文化体系。如图1-4所示。西方餐饮文化体系西方餐饮文化体系东方餐饮文化体系清真餐饮文化体系 三大体系图1-4 世界餐饮文化体系利用图形分析，引导学生分析餐饮文化不同的背景和原因：历史地理、人口结构、经济发展、食物来源、宗教信仰、文化习俗等诸多因素的影响。（一）东方餐饮文化体系：以中国菜为中心。（二）西方餐饮文化体系：以法国菜为中心。学生通过观看视频，加深对西方餐饮文化体系的代表-法国菜知识的理解。/short-video/3x6vcq8ttkheef9?authorId=3xqgyzkhw33qi9s&streamS

4、ource=search&area=searchxxnull&searchKey=%E6%B3%95%E5%9B%BD%E8%8F%9C（三）清真餐饮文化体系：以土耳其菜为中心。二、中西餐饮文化的区别由于历史地域、经济机构、宗教信仰和文化传统等原因，中西餐饮文化有很大的不同。中西餐饮文化主要在营养与美味、规范与随意、分餐与合餐三个方面表现不同。如图1-5所示。营养营养规范分美味随意 合西餐中餐宗旨烹饪过程食仪图1-5 中西餐饮文化的区别运用对比方法，学生总结传统餐饮和现代餐饮的不同，绘制图表留空让学生头脑风暴进行填写。中西餐饮的区别也体现中国“合”的理念三、中国餐饮文化的特点：中国地大物博，各

5、地的饮食文化差异比较大，主要有以下特点：各地口味各有千秋。俗话说，“百里不同风，千里不同俗”。整体来说餐饮口味可以说是南甜、北咸、东辣、西酸。提问：鲁、苏、等是哪个省份的简称，以小组为单位，总结分析八大菜系的特点，完成下表，并派小组代表分享。一年四季风格迥异。一般来看，冬天多为炖、焖、煨、炒，夏天经常凉拌、冷冻；冬天喜好味醇、浓厚，夏天追求清淡、凉爽。第三，色香味形缺一不可。我国的烹饪讲究色、香、味、形俱全，不仅讲究菜肴的香气要足，口感要好，同时也要有一定的美感。第四，品味情趣双管齐下。第五，食医结合注重健康。早在几千年前，我国烹饪就有“医食同源”和“药膳同功”的说法，减少人们对药物产生抵触的

6、心理，达到预防疾病的目的。讨论：中国菜的烹饪手法，讨论带“火”字旁的字：烩、焗、炒等。【师生互动】教师和同学分别交流广东菜的一些特点，冬天和夏天饮食的不同。四、餐饮服务(一) 餐饮服务的概念餐饮服务是指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。在餐饮服务中，餐厅服务员会设身处地地站在顾客的立场上来设想，了解顾客的想法和需求，并能及时满足顾客的需求。餐饮服务可以分为有形服务和无形服务两种。（二） 餐饮服务内容餐饮服务的质量与酒店的声誉、效益息息相关，更甚者关乎酒店的生存与发展，因此，餐饮服务也成了各大酒店作为酒店管理的重要内容。餐饮服务我们会分为餐前准备

7、、迎宾服务、餐间服务和餐后服务四个部分。如图1-6所示。餐前准备餐前准备迎宾服务餐间服务餐后服务 图1-6 餐饮服务流程（1）餐前准备：餐前准备是指酒店第一位客人还未来到之前所做的准备工作，包括餐厅环境卫生准备、用餐设备设施准备以及了解餐厅当日的基本营运情况的准备。好的开始是成功的一半”，充分的餐前准备是良好的 HYPERLINK /DataStore/List/18/0_0_0_0 t _blank 餐厅服务、高效流畅的餐厅营运工作的重要保证。（2）迎宾服务：迎宾服务内容包括迎客、引领客人、安排座位和递送菜单四个部分。迎宾服务是客人对服务人员产生第一印象的关键，服务人员必须要加以重视。在迎宾

8、中做到熟悉迎宾服务的程序、标准以及规范，能灵活对待每一个客人，做好迎接客人的工作。迎宾服务包括以下内容。如图1-7所示。迎客迎客安排座位引领客人递送菜单图1-7 迎宾服务（3）餐间服务：供餐和餐间服务是点菜点酒服务的继续，也是餐饮服务中时间最长、环节最复杂的。它要求服务人员在服务过程中要严格执行服务标准以及服务规范，并能做到细心、贴心、有耐心，时刻关注客人的用餐体验。（4）餐后服务：客人在用餐结束后所进行的环节。该服务的最后对客部分是送客，而在这之后，则要检查客人是否遗落物品，重新收拾并巡视餐区。（三）餐饮服务的特点餐饮服务是一种产品，但又区别于一般有形产品，具有一次性、无形性、差异性、直接性的特点。如图1-8所示。服务始于客人进入餐厅，止于客人离开餐厅，一次完成一次性餐饮服务是无形的，是一种感受，服务始于客人进入餐厅，止于客人离开餐厅，一次完成一次性餐饮服务是无形的，是一种感受，只能通过客人在购买、消费、享受服务之后所得到的体验来评价其好坏无形性餐饮服务差异一方面是来自服务人员的差异，服务人员的素质以及能力不同；另一方面是所享受服务的差异，同一服务员在不同情况下所提供的服务内容和方式不同差异性生产、销售，消费几乎是同步进行的，生产者是当面服务，消费者是当面直接消费直接让消费者感受直接性图1-8 餐饮服务的特点