食品保藏技术第二章第二节教案

1、食品保藏技术教案系（部）任课老师 课程名称 授课日期教学目标教学重点食品系专业 教研食品加工技术室 班级14 级食品保藏技术学 时 数48 授课类型理论课使同学明白肉类、蛋、乳品及水产品的贮存特性；把握此类 食品贮存方法、贮存技术要点及基本治理方法；肉类、蛋、乳品及水产品的贮存方法、贮存技术要点及基本治理 方法；教学难点其次章新颖食物的贮存学时支配： 1 学时 其次节动物性食品的贮存一、肉类的贮存 肉类在贮藏时主要考虑两个因素：1、抑制微生物造成的腐败 2、减缓或抑制肉类本身酶的活性教学过程（主要内常用方法：低温贮存、热处理、脱水处理、辐射处理、抗维生素处理；1. 肉类腐败变质的缘由 腐败缘由

2、由于微生物的污染和酶的作用所致；主要标志表面发黏容、教学方法、教学环节、时间支配 等）评判标志颜色、风味 2. 肉的低温贮存 优点：不会导致动物组织的根本变化,可以抑制微生物的生 命活动,可以较长时间完善保持肉的品质；特点：方法易行、贮存量大、安全卫生（1）低温贮存的基本原理 在低温条件下,抑制微生物的生命活动,延缓由组织酶、氧和光的作用而产生的化学的和生物化学,而达到对肉类的贮存 保鲜目的；（2）低温贮存的方法 冷却法和冷冻法 延长冷却肉贮存期的方法：二氧化碳法、紫外线照射法 3. 肉类的脱水贮存（1）脱水方法 加热脱水 冰冻脱水（2）脱水肉的储存 4. 肉类的其它贮存方法 a. 辐射处理贮

3、存教 学 过 程（ 主 要 内b. 烟熏处理 c. 腌制处理 d. 抗生素处理 e. 防腐保鲜剂处理 定义种子萌发的内存潜力或者说是种子内在的生命力；容、教学方法、教学环节、时 间 安 排 等）具有生活力的种子更能够保持良好的新颖度,具有更强的抵 抗外界不良环境的才能,耐贮藏性能更好；二、乳品的贮存 1. 乳品贮存期间的变化 牛乳腐败变质的主要缘由：微生物作用 牛乳腐败变质的类型：乳糖分解产生酸 胺基的积存 酪酸的积存 发泡型 2. 乳品的贮存方法（1）牛奶的收集尽量削减采集污染：a 对牛体进清洁消毒,弃去初乳液；b 保证环境的卫生状况 c 挤奶工具彻夜消毒 d 工作人员身体健康,留意卫生 e

4、 防止杂质落入（2）牛奶的冷却处理 常用方法：水池冷却法表面冷却器冷却法教 学 过 程（ 主 要 内浸没式冷却器冷却法 片式预冷器冷却法（3）牛奶的低温贮存 a. 温度的把握容、教学方法、教学环节、时 间 安 排 等）10-8:6-12h 8-6:12-18h 6-5:18-24h 5-4:24-36h b. 容器与盛装不锈钢设备密封搅拌c. 保鲜剂的使用与初次杀菌 小型农场或家庭三、蛋的贮存 1. 禽蛋在贮存期间的变化（1）物理和化学变化 表现：蛋重与蛋内气室的变化趋势：贮存时间越长,总蛋重越低,气室越大缘由：蛋内水分经由蛋壳上的气孔蒸发,CO2 气体逸散,蛋内物质干缩所致；影响因素：温度、

5、湿度、贮存期及涂膜、蛋壳的厚薄、贮存方法；（2）生理学变化保持蛋壳和壳外膜的完整性2. 禽蛋保鲜的基本原就抑制微生物的繁育防止微生物的侵入3. 禽蛋的贮存方法保持蛋的新颖状态（1）冷藏法（ 2）浸泡法（ 3）气调贮存法（4）涂膜法（ 5）干藏法 四、水产品的贮存 1. 水产品死后的变化（1）死后强直 活鱼肉质松软而富有弹性,死后不久就硬化,这种现象称 为死后强直；（2）自溶作用 经过强直期的鱼,不久即开头软化,这种现象称为自溶作用；缘由：肌肉中的蛋白质被酶分解,使氨基酸、肽等物质的含量增加所致；（3）腐烂 鱼肉软化后,细菌易侵入而致腐烂；2. 水产品的贮存方法（1）低温贮存 冷却贮存 将鱼贮存

6、在 0-4之间,可贮藏一周左右；b.冷却海水贮存 a.冰藏贮存 微冻贮存 将水产品贮存于略低于其细胞汁液冻结温度以下的一种贮存 方法,也称超冷却或轻度冷冻；a.冰盐混合法：将水产品埋入-3的冰盐溶液中；b.吹风冷却微冻法：将鱼装入吹风式冻结装置,进行吹风冻结；c.低温盐水法：降水产品浸入-5的盐水中,储存期可达20天；冷冻贮存 将鱼类冻结后在 -18以下贮存的方法,贮存期可达 1 年；原理：冷冻条件下大部分水以冰的形式存在,只有极少量水 以自由水的形式存在,这时微生物的生长和酶的活性几乎完全被 抑制；空气冻结法平板冻结法盐水浸渍冻结法沸腾液体冷冻法（2）化学贮存 防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂（3）脱水贮存 自然干燥法、人工干燥法（4）其他方法 电离辐射贮存、高压贮存