调味品食品有限公司工艺文件(包含酱油、蚝油)

1、XXX技术文件XXX/QP2022版本状态：A/0 版编制人：审核人：批准人：2022年09月28日批准2022年10月01日实施XXX公布XXX调味品食品XXX调味品食品 10 20 页公司技术文件主题：公司技术文件主题：技术文件明细表文件号：XXX -01-2022第次修改1 1 页序号技术文件号技术文件名称页码1XXX-01技术文件明细表22XXX-02工艺流程图和质控点3-43XXX-03原料及包装质量要求及检验打算5-64XXX-04成品出厂指标及检验打算75XXX-05各工序作业指导书8-166XXX-06蚝油生产工艺操作规程17-187XXX-07产品标签、包装、运输、合格证19

2、公司技术文件公司技术文件主题：工艺流程图及质控点文件号：XXX-02-2022第0次修改 原料清洗原料清洗制曲保温发酵浸泡配盐淋油生酱油灭菌“”为关键质量把握点沉淀储存罐瓶消毒灌装成品注：假设直接购置生酱油，则直接从灭菌工序开头操作。公司技术文件公司技术文件主题：工艺流程图及质控点文件号：XXX-02-2022第0次修改 原料验收原料验收配料均质，搅拌加热灭菌瓶消毒热灌装外包装成品“”为关键质量把握点关键工序关键设备关键工序关键设备关键设备参数把握参数制曲蒸气锅500L3035;3048 小时盐水温度:4550；5055。发酵瓦罐150L2-3 个月；灭菌灭菌锅2500L3-4 个月905,1

3、5min灌装液体灌装机GZ-4合定量包装商品计量监视治理方法的规定关键工序关键设备关键工序关键设备关键设备参数把握参数配料电子秤ACS-30,ACS-2按我厂配方严格把握加热灭菌灭菌锅600L90-105，15min蚝油灌装封盖一热灌装自制合定量包装商品计量监视治理方法的体机规定公司技术文件材料检验打算文件号：XXX-03-2022第0次修改2 1 页包装，避开运输过程受到污染。送入仓库备用。序 名称号大豆检验工程及要求抽样色泽、气味正常、外形圆润饱满、少量子叶变色粒、 原料沙粒、无病斑粒、无霉变粒，杂质含量少于1%。色泽：呈白色或微黄色，不发暗，无杂质的颜色；检查检验方法频次目视、每批口感、

4、抽样嗅觉目视、小麦原料气味：无霉臭味，酸味，煤油味以及其他异味；粉仓库味道：无苦味、酸味、发甜或其他异味，无刺喉感。食用盐食用盐杂质；气味：无异臭味或其他外来异味；原料仓库每批抽样口感、嗅觉味道：无苦味、涩味或其他异味1、外包装：干净，清洁，无破漏，标签印字清楚，3每批口感、抽样嗅觉目视、内容齐全，符合我厂原材料要求。白砂 2、感官：正方形晶体，色泽洁白、光亮，无结块、原料4糖颗粒均匀，无可见性杂质，呈甜味，无苦味、涩味及 仓库其他异味。3、查看其合格证以及QS 证。1、外包装：干净，清洁，无破漏。生酱 2、感官：红褐色或浅红褐色，有酱香及酯香气，无原料5油异味，无肉眼可见杂质。仓库3、查看其

5、合格证以及QS 证。6蚝汁内容齐全，符合我厂原材料要求。6蚝汁内容齐全，符合我厂原材料要求。2、感官：酱色液体，蚝味，味鲜甜，无沉淀，无异味。3、查看其合格证以及QS 证。7食用改性色泽：白色粉末，不发暗，无杂质的颜色；气味：无霉臭味，酸味，其他异味；原料仓库每批 口感、抽样 嗅觉每批 口感、抽样 嗅觉每批嗅觉抽样原料仓库淀粉 味道：无苦味、酸味、发甜或其他异味，无刺喉感。1、 外包装：干净，清洁，无破漏，标签印字清楚，内容齐全，符合我厂原材料要求。每批 口感、抽样 嗅觉目视、焦糖原料82色素仓库无肉眼可见杂质。3、查看其合格证以及QS每批口感、抽样嗅觉公司技术文件公司技术文件主题：原材料、关

6、心材料及包装材料检验打算文件号：XXX-03-2022第0次修改 山梨酸9钾酱油10曲精苯甲酸11钠1、 外包装：干净，清洁，无破漏，标签印字清楚，内容齐全，符合我厂原材料要求。原料23QS1、 外包装：干净，清洁，无破漏，标签印字清楚，内容齐全，符合我厂原材料要求。原料2、感官：嫩黄色至深绿色菌种，无异味，不变质，无肉仓库眼可见杂质。3QS1、 外包装：干净，清洁，无破漏，标签印字清楚，内容齐全，符合我厂原材料要求。原料2,有甜涩味。仓库不变质，无肉眼可见杂质。3QS1每批 口感、抽样 嗅觉每批 口感、抽样 嗅觉每批 口感、抽样 嗅觉塑料桶 2、感官：无变形，无破损，有塑料特有的气味，无原料

7、每批目视及盖异味,无肉眼可见杂质。仓库抽检3、查看其合格证以及QS包装每批标签无破损，印刷内容清楚、正确。目视仓库抽检包装每批纸箱干净、无污染；尺寸符合要求，无破损，印刷内容正确。目视仓库抽检公司技术文件主题：公司技术文件主题：成品出厂指标及检验打算文件号：XXX-04-2022第0次修改1 1 页序号工程检验工程要求抽样地点检查频次检验方法1感官GB 18186-20222以氮计g/100mlGB 18186-20223总酸以乳酸计g/100mlGB 27174可溶性无盐固形物g/100mlGB 18186-20225全氮以氮计g/100ml按标准GB 18186-2022成品仓库每个生产G

8、B 18186-2022批次6食用盐以氯化钠计g/100SB/T 10005-20227铵盐以氮计g/100mlGB 18186-20228大肠菌群GB 4789.229净含量，ml75 号令公司技术文件公司技术文件主题：酱油生产工艺操作规程文件号：XXX-05-2022第0次修改9 1 页一润水、蒸煮一工艺流程：二班前预备工作前要穿戴干净工作服、帽。先把蒸料罐清洗干净。豆需放入清水中清洗干净。三作业过程： 1原料除杂：已经在班前做好。润水浸泡8水1:11.2，待大豆膨胀后就可以了。大豆蒸煮1。假设过于酥烂，则制曲困难，杂菌极易丛生，同时发酵成熟后，加大滤油难度。4蒸煮完毕后，必需尽快摊凉冷却

9、，转入下一道工序。四熟料的质量标准1、要求松散，既酥又软，保持整粒不烂，无夹生。公司技术文件公司技术文件主题：酱油生产工艺操作规程文件号：XXX-05-2022第0次修改9 2 页五完毕准时清洗蒸煮锅，流通排水管道。保持蒸料场地及设备的清洁卫生。二、凉拌、加曲一工艺流程面粉、酱油曲精二班前预备 1工作前要穿戴干净工作服、帽。将不锈钢筛清洗干净、晾干，放在架子上待用。三作业过程： 1蒸煮完毕后，将熟料摊在不锈钢筛上快速冷却。先按大豆的量称取适量的酱油曲精每 80kg 原料用曲精 20g，即一小包。取所需用量的曲精与 10 倍的面粉拌匀。待熟料冷却，与面粉曲精进展混合搅拌。四质量标准五完毕三、制曲

10、一薄层制曲接种不锈钢筛制曲第一次翻曲其次次翻曲成曲公司技术文件公司技术文件主题：酱油生产工艺操作规程文件号：XXX-05-2022第0次修改9 3 页二班前预备工作: 先把制曲间的卫生清扫干净，开启紫外灯 1 小时，以杀灭空气中的杂菌。三作业过程：12cm，眼见表层发白时，进展第一次翻曲，3435以下。对温高的加大风量，或翻曲。对低温则用炉火升温。再连续培育 6 小时左右，菌丝易结块，品温上升快速要进展其次次翻曲。3548。将结块打碎，装入容器中，运往发酵缸。 8操作完毕准时清洁，搞好环境卫生。四制曲的质量标准(一)感观鉴定1、手感:曲料蓬松松软且富有弹性。2、外观:菌丝饱满，孢子依据现制曲时

11、间多为淡绿黄色，无杂色、无夹心。五完毕 1准时清洗场地，开启紫外灯进展空气消毒。四、发酵公司技术文件公司技术文件主题：酱油生产工艺操作规程文件号：XXX-05-2022第0次修改9 4 页太阳的温度，增加香气。一工艺流程水食盐溶解盐水二班前预备按时到达岗位，穿戴好干净的工作服、帽。清洗发酵缸,检查发酵缸,确保其不漏。清洗盐水配制池。检查配盐水用的磅秤，是否运行正常。三工艺、品控规定盐水浓度要求在 1315 波美度。拌曲盐水温度:夏季盐水温度 4550；冬季盐水温度 5055。盐水量为原料的 60-75%左右。3-4在盐水池中配制 13-15 波美度的盐水，用波美计进展检测，升温至 45-55。

12、30kg满为准。 3成曲拌盐水的多少，是酱醅中关键问题，它不但对成品质量，原料分解有重酸败，影响酱油的质量。公司技术文件公司技术文件主题：酱油生产工艺操作规程文件号：XXX-05-2022第0次修改9 5 页放料好后，压实盖上玻璃防外来微生物污染。上。2-33-4检验到达标准后即可出缸淋油。，酶活力削减，具体的出缸淋油时间依据气温的凹凸进展调整。五成熟酱醅质量标准1、赤褐色，有光泽，颜色全都。2、有酱香，无不良气味。(二)理化鉴定标准1、水份:4250%。2、食盐:611%。:0.9g/100g。六完毕工作完毕后准时清洁场地，保持场地卫生。五、淋油一工艺流程二油加热三油加热盐水成熟酱醅第一次浸

13、泡头渣其次次浸泡二渣第三次浸泡残渣第一次淋油每二次淋油油头油二油三油二淋油前预备工作:公司技术文件公司技术文件主题：酱油生产工艺操作规程文件号：XXX-05-2022第0次修改9 6 页按时到达岗位，确定用的淋油的酱醅已经到达质量标准。穿戴好工作服、工作帽。清洗盐水配制池。检查配盐水用的磅秤，是否运行正常。三工艺、品控规定1、用于淋油的酱醅必需到达质量标准。21318 波美度盐度并加热到 90-1003、酱醅入淋油池应醅疏松，醅面平坦，醅层厚度为 0.40.5 米。、浸泡时间:淋头油 淋二油 6265、放油速度:放头油、二油较慢，放三油较快。四作业过程1、酱醅装入淋油池，要求醅内松散，醅面平坦

14、，醅层厚度 4050cm。油，淋三油用盐水。使其与盐水充分混和。816好流速。18防腐剂适量，搅拌均匀，抽入贮油罐中，并做好标记。766公司技术文件公司技术文件主题：酱油生产工艺操作规程文件号：XXX-05-2022第0次修改9 7 页作放出二油、三油，分别抽出贮油罐(池)，并做好标记。五完毕1、用水冲洗干净淋油池、用具等物品。2、冲洗干净工作场地，保持淋油池、盐水池、贮油池的卫生。六、调配、灭菌一工艺流程:勾兑调配酱油加热灭菌冷却包装成品 二调配前预备： 1按时到达岗位，穿戴好工作服、帽，洗干净手。清洗干净配料池及用量，灭菌锅和沉淀贮油罐及管道。三工艺、品控规定1、调配好的酱油感官、理化指标

15、经检验应到达国家标准。、灭菌温度:905151、沉淀静置时间:7四作业过程间进展调配。2、按产品分级理化指标：二级氨基酸态氮为 0.6g/100ml,一般用头油来进展调0.4g/100ml，一般用二油来进展调配。3、按计算好的调配配方，准确称量调配原料。热来灭菌。公司技术文件公司技术文件主题：酱油生产工艺操作规程文件号：XXX-05-2022第0次修改9 8 页1520cm6、通入蒸汽升温。780，30157入成品罐保存。9、可包装成品。五成品的质量标准(一)感官鉴定色泽、香气、味道、体态应符合相应产品等级的感官标准。(二)理化、卫生标准六完毕1、清洗干净调配池及用具。2、清洗干净灭菌锅内的积

16、垢和用具。3、保持调配、灭菌工作场地的环境卫生。451七、灌装一班前预备工作工作前开启紫外线灯 45-60 分钟，进展空气消毒。按时到达岗位，工作前要穿戴好干净工作服、帽，洗干净手。清洗干净灌装间设备及场地，预备好包装材料及用具。检查各紧固密封件是否松动。上瓶前检查塑料桶是否枯燥、无异物、无破损。公司技术文件公司技术文件主题：酱油生产工艺操作规程文件号：XXX-05-2022第0次修改9 9 页二、作业过程1、灌装前提前将充分的塑料桶放入消毒间，启动臭氧发生器，用臭氧消毒臭氧对操作人员身体安康的危害。2产品质量。4、灌装过程中，对灌装容量不达标准准时补加或减量。5、灌装好的准时进展封盖，留意检

17、查压盖是否完好保证不渗不漏。不合格品捡出。三、完毕进展消毒 15 分钟，后用水冲干净。2清洗、整理好灌装间及包装间工作场地。保持灌装间、包装间的环境卫生。451公司技术文件公司技术文件主题：蚝油生产工艺操作规程文件号：XXX-06-2022第0次修改2 1 页一、调配、灭菌一工艺流程:二调配前预备：按时到达岗位，穿戴好工作服、帽，洗干净手。清洗干净配料用具，灭菌锅和暂存罐及管道。三工艺、品控规定1、依据我厂的配方，用电子称配好要用的原辅材料。15四作业过程剂，称量器具必需经过计量。配好后一同入灭菌锅内。90-10以上用温度计测量15五成品的质量标准六完毕1、清洗干净配料用具。2、清洗干净灭菌锅

18、内的积垢和用具。3、保持调配、灭菌工作场地的环境卫生。451二、热灌装一班前预备工作工作前开启紫外线灯 45-60 分钟，进展空气消毒。公司技术文件公司技术文件主题：蚝油生产工艺操作规程文件号：XXX-06-2022第0次修改2 2 页按时到达岗位，工作前要穿戴好干净工作服、帽，洗干净手。清洗干净灌装间设备及场地，预备好包装材料及用具。查加油。二、作业过程1、灌装前提前将充分的塑料桶放入消毒间，启动臭氧发生器，用臭氧消毒臭氧对操作人员身体安康的危害。2、将消毒好的空桶传入灌装间，传瓶时轻拿轻放，留意不能用手接触瓶口。3、灌装过程中，对灌装容量不达标准准时补加或减量。4、灌装好的准时进展封盖，留意检查压盖是否完好保证不