第二部分 发酵技术实践

1、第二部分 发酵技术实践第1页，共59页，2022年，5月20日，22点4分，星期日对位训练1.在酿酒和酿醋的过程中都要涉及各种微生物的发 酵，在上述两过程中所涉及的微生物在结构上有 什么本质区别 （ ） A.前者有细胞结构，后者没有细胞结构 B.前者没有细胞结构，后者有细胞结构 C.前者有成形的细胞核，后者没有成形的细胞核 D.前者没有成形的细胞核，后者有成形的细胞核C第2页，共59页，2022年，5月20日，22点4分，星期日考点二 果酒和果醋的制作1.制作原理和发酵条件的比较比较果酒制作果醋制作制作原理酵母菌先在有氧条件下大量繁殖，再在无氧条件下进行酒精发酵醋酸菌在氧气、糖源充足时，将糖分

2、解成醋酸；当缺少糖源时，将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸反应式 C6H12O6 2C2H5OH+2CO2 C6H12O6+2O2 2CH3COOH+2CO2+2H2O C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O最适发酵温度18253035对氧的需求前期：需氧后期：不需氧需充足氧pH酸性环境（3.33.5）酸性环境（5.46.3）发酵时间1012 d78 d第3页，共59页，2022年，5月20日，22点4分，星期日2.装置图解读 （1）各部位的作用 充气口：在醋酸发酵时连接充 气泵进行充气。 排气口：排出酒精发酵时产生 的CO2。 出料口：是用来取样的。 与瓶身相连的长而弯曲的胶管：加水后防止

3、空气 中微生物的污染。 （2）该装置的使用方法 使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时， 应将充气口连接气泵，输入氧气。第4页，共59页，2022年，5月20日，22点4分，星期日特别提醒1.酵母菌有氧呼吸时，产生能量多，可大量繁殖； 无氧呼吸时，产生能量少，仅能满足自身代谢， 基本不繁殖；所以利用酵母菌进行工业生产时先 进行通气再密封。2.材料的选择与处理 选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除 去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。3.防止发酵液被污染 榨汁机要清洗干净并晾干；发酵瓶要清洗干净并 用体积分数为70%的酒精消毒；装入葡萄汁后要 封闭充气口。第5页，共59页，2022年，5月20

4、日，22点4分，星期日4.果汁发酵后酒精的检验及对照原则 （1）检验 （2）对照 两种对照方式都必须遵循单一变量原则；前者是 标准对照，后者是自身对照。3 mol/L的H2SO43滴振荡混匀重铬酸钾溶液3滴观察3 mol/L的H2SO43滴振荡混匀重铬酸钾溶液3滴观察对照组2 mL白酒实验组2 mL发酵液试管甲2 mL发酵前液试管乙2 mL发酵后液第6页，共59页，2022年，5月20日，22点4分，星期日对位训练2.下列叙述能够防止发酵液被污染的是（多选） （ ） A.榨汁机要清洗干净，并晾干 B.发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70%的酒精 消毒 C.装入葡萄汁后，封闭充气口 D.发酵装置的

5、排气口要通过一个长而弯曲的胶管 与瓶身连接第7页，共59页，2022年，5月20日，22点4分，星期日解析 发酵过程中所用的菌种大多是单一的纯种，整个发酵过程不能混入其他微生物（称杂菌），一旦被杂菌污染，将导致产量大大下降，甚至得不到产品。榨汁机清洗干净，并晾干，发酵瓶清洗，并用70%的酒精消毒，都是为防止器材上的菌种进入发酵液；装入葡萄汁后，封闭充气口，可防止空气中的菌种进入；发酵装置的排气口通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，可阻挡外面空气中的菌种进入发酵液。答案 ABCD第8页，共59页，2022年，5月20日，22点4分，星期日考点三 腐乳的制作1.原理 （1）毛霉等微生物能产生蛋白酶和

6、脂肪酶。 （2）蛋白酶能将蛋白质分解成小分子肽和氨基 酸；脂肪酶能将脂肪水解为甘油和脂肪酸。2.流程 让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密 封腌制。第9页，共59页，2022年，5月20日，22点4分，星期日3.影响腐乳品质的条件（1）盐长满毛霉的豆腐块（毛坯）与盐的质量分数比为51。盐的浓度过高，影响腐乳口味；浓度过低，不足以抑制微生物生长，导致腐乳腐败变质。装瓶时分层加盐，并随层数的增加而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。（2）酒卤汤中酒的含量控制在12%左右。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳熟期延长；酒精含

7、量过低，不足以抑制微生物生长，豆腐易腐败，难以成块。第10页，共59页，2022年，5月20日，22点4分，星期日（3）香辛料既可调制腐乳的风味，又具有防腐杀菌的作用。（4）含水量以70%为宜，若过高则影响毛霉的有氧呼吸，且腐乳不易成形；若过低，则不利于毛霉的代谢和生长。（5）发酵温度前期的发酵温度控制在1518，利于毛霉的生长。（6）发酵时间前期发酵和后期发酵的作用不同，所需时间应控制好，太长或太短都会影响腐乳的品质。第11页，共59页，2022年，5月20日，22点4分，星期日特别提醒1.防止杂菌污染的措施：（1）用来腌制腐乳的玻 璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒灭菌；（2）装 瓶时操作要迅速

8、小心，装瓶后要用胶条密封，且 最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污 染，进而影响腐乳风味。2.传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别 （1）条件：传统腐乳制作不需要灭菌，现代腐 乳生产必须在严格无菌条件下进行。 （2）菌种来源：传统腐乳制作，菌种来自空气 中的毛霉孢子，现代腐乳生产菌种是经过筛选的 优良毛霉菌种，并且直接接种在豆腐上。第12页，共59页，2022年，5月20日，22点4分，星期日对位训练3.腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作 流程如下，请回答有关问题： （1）民间制作腐乳时，豆腐块上生长的毛霉来 自空气中的毛霉孢子，现代的腐乳生产是在严格 的无菌条件下，将优良的毛霉菌种直

9、接接种在豆 腐上，这样做的目的是什么？ 。第13页，共59页，2022年，5月20日，22点4分，星期日（2）制作腐乳的原料中哪种有机物含量比较高？毛霉可利用体内的酶将其分解成哪些小分子有机物？ 。（3）在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低会出现什么现象？ 。（4）卤汤中酒的含量为什么要控制在12%左右？ 。第14页，共59页，2022年，5月20日，22点4分，星期日答案 （1）可以避免其他菌种污染，保证产品的质量（2）制作腐乳的原料中蛋白质含量比较高；毛霉可利用体内产生的蛋白酶将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸（3）不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败变质（4）酒精含量过低，不足以抑制微生物

10、生长，导致豆腐腐败变质；含量过高，腐乳成熟的时间将会延长第15页，共59页，2022年，5月20日，22点4分，星期日考点四 制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量1.泡菜的制作原理 泡菜的制作离不开乳酸菌。在无氧条件下，乳酸 菌将葡萄糖分解成乳酸。2.泡菜的制作第16页，共59页，2022年，5月20日，22点4分，星期日3.测定亚硝酸盐含量的原理和操作流程 （1）原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨 基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺 盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的 样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，可 以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。 （2）操作流程第17页，共5

11、9页，2022年，5月20日，22点4分，星期日4.泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化发酵时期乳酸菌乳酸亚硝酸盐发酵初期少（有O2，乳酸菌活动受抑制）少增加（硝酸盐还原菌的作用）发酵中期最多（乳酸抑制其它菌活动）积累、增多、pH下降下降（硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解）发酵后期减少（乳酸继续积累，pH继续下降，抑制其活动）继续增多，pH继续下降下降至相对稳定（硝酸盐还原菌被完全抑制）第18页，共59页，2022年，5月20日，22点4分，星期日提醒 （1）亚硝酸盐与人体健康的关系 膳食中绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，但当摄入总量较多时，可引起中毒或死亡。

12、亚硝酸盐在一定条件下可转化为致癌、致畸和致突变的物质亚硝胺。（2）乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的数量随时间变化的曲线如下亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的而不是硝化细菌氧化氨形成的。第19页，共59页，2022年，5月20日，22点4分，星期日对位训练4.下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流 程示意图，请据图回答： (1)测定亚硝酸盐含量的方法 。在样品 处理过程中，用 将pH调至 ， 在出现白色沉淀后，水浴加热至 ；在绘 制标准曲线时，应以 为横坐标， 为纵坐标。第20页，共59页，2022年，5月20日，22点4分，星期日(2)泡菜腌制过程中起主要作用的是 和 。用水密封坛口的主要

13、作用是 。(3)下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是 （ ）A.乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸 杆菌B.在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、 人和动物的肠道内均有C.一个泡菜坛里的所有乳酸菌构成一个种群D.乳酸菌是厌氧微生物第21页，共59页，2022年，5月20日，22点4分，星期日解析 (1)亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，这一产物再与N1萘基乙二胺偶联，形成紫红色产物，可用光电比色法测定亚硝酸盐的含量，在测定亚硝酸盐的过程中，首先要对样品进行处理，需用氢氧化钠将样品pH调至8.0，再水浴加热至60。在绘制标准曲线时以亚硝酸钠含量为横坐标，以光密度值为纵坐标。(2)在

14、腌制泡菜的过程中，起作用的微生物主要是假丝酵母和乳酸菌。用水密封坛口的主要作用是为发酵创造无氧条件。第22页，共59页，2022年，5月20日，22点4分，星期日(3)乳酸菌种类繁多，常见种类有乳酸链球菌和乳酸杆菌，除此之外还有50多种，在自然界中分布非常广泛，但所有乳酸菌都有一个共同特征，即在厌氧条件下将糖类转化为乳酸。一个泡菜坛内的乳酸菌不一定是同种，所以不能构成一个种群。答案 (1)光电比色法 氢氧化钠 8.0 60 亚硝酸钠含量 光密度值(2)假丝酵母 乳酸菌 为发酵创造无氧环境 (3)C第23页，共59页，2022年，5月20日，22点4分，星期日思维方法探究思维误区警示易错分析 1

15、.关于腐乳制作的某些知识辨析不清 （1）腐乳制作时，参与的微生物很多，但主要是毛霉。 （2）含水量70%为宜，过高、过低都影响腐乳的品质形状、口味等。 （3）卤汤中盐、酒、香辛料都有杀菌、防腐与调味的功能。 （4）毛霉属于真菌，分为直立菌丝和匍匐菌丝，呈白色。第24页，共59页，2022年，5月20日，22点4分，星期日 （5）制作原理：毛霉产生蛋白酶和脂肪酶，将豆腐中的蛋白质、脂肪分解为多肽、甘油和脂肪酸等物质。 2.对微生物发酵过程中灭菌措施考虑不周 （1）果酒与果醋制作中原料的消毒 榨汁前葡萄应先冲洗再去枝梗，因为在去梗的同时会使一些微生物侵入果实内部，给消毒带来一定的困难。 体积分数为

16、70%的酒精杀菌效果最强，其原因是浓度过低，杀菌力弱；浓度过高，使菌体表面蛋白质凝固形成一层保护膜，乙醇分子不能渗入其内，因此杀菌效果受影响。第25页，共59页，2022年，5月20日，22点4分，星期日（2）腐乳制作过程中的杀菌消毒制作腐乳的玻璃瓶用温水冲洗并用酒精消毒。酒、盐、香辛料都有杀菌作用。接种、封瓶时都要进行无菌操作。第26页，共59页，2022年，5月20日，22点4分，星期日纠正训练1.下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是 （ ） 腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理， 起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉 含 水量为70%左右的豆腐适于作腐乳，用含水量过 高的豆腐制腐

17、乳，不易成形，且不利于毛霉的生 长 豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严 格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝 决 定腐乳特殊风味的是卤汤 腐乳的营养丰富， 是因为大分子物质经过发酵作用分解成小而且易 于消化的物质 卤汤中含酒量应该控制在21%第27页，共59页，2022年，5月20日，22点4分，星期日左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长A. B.C. D.解析 腐乳制作的前期发酵中有许多微生物参与，但起主要作用的是毛霉。含水量为70%的豆腐适于毛霉迅速生长出直立菌丝，在豆腐内长出匍匐菌丝，含水量过高则不利于毛霉的生长以及豆腐的成形。豆腐经发酵后大分子蛋

18、白质变成了易于消化的小分子物质。卤汤的特点决定了腐乳的风味，但不论卤汤中各种香辛料怎么变化，酒的含量一般控制在12%左右。答案 B第28页，共59页，2022年，5月20日，22点4分，星期日2.下列哪项不属于腐乳制作过程中防止杂菌污染的 操作 （ ） A.用来腌制腐乳的玻璃瓶要先用温水清洗再用酒 精消毒 B.在卤汤配制时加入酒 C.封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰 D.发酵温度要控制在1518范围内D第29页，共59页，2022年，5月20日，22点4分，星期日3.在利用葡萄自然发酵生产果酒的过程中，未经杀 菌，但其他杂菌不能生长的原因是 （ ） A.经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌无其他 杂

19、菌 B.其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作碳源 C.在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量繁 殖，其他杂菌不适应环境而被抑制 D.酵母菌发酵产生大量酒精，杀死了其他杂菌 解析 冲洗的目的是洗去浮尘，在冲洗过程中， 杂菌和酵母菌被洗掉的机会是均等的；异养微生 物都能利用糖；根本的原因是其他微生物不适应 缺氧和酸性环境。C第30页，共59页，2022年，5月20日，22点4分，星期日知识综合应用重点提示 通过对“果酒、果醋的制作和亚硝酸盐测定等传统发酵技术”的考查，提升“把握所学知识的要点和知识点之间内在联系”的能力。第31页，共59页，2022年，5月20日，22点4分，星期日典例分析 下面是有关食

20、醋和泡菜制作的实验。请回答： （1）食醋可用大米为原料经三步发酵来制作： 第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原 料中的淀粉分解成 （填中间产物），然后 进一步分解成葡萄糖，这一过程可用 （填 淀粉指示剂）来检测，因为该试剂遇淀粉呈蓝 色，遇上述中间产物呈红色。 第二步：用 菌将葡萄糖转化成乙醇，这一 发酵过程中，玻璃发酵瓶不应完全密闭的主要原 因是 。第32页，共59页，2022年，5月20日，22点4分，星期日第三步：用 菌将乙醇转化成乙酸，这一过程 氧气。（2）泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是 ，还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用 法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反

21、应产物能与N-1-萘基乙二胺盐酸盐偶联成 色化合物。进行样品测定时，还要取等量水进行同样的测定，目的是 。答案 （1）糊精 碘液（KI-I2溶液） 酵母 发酵过程中会产生大量CO2，使瓶内压力升高而可能引起爆裂 醋酸 需要消耗 （2）乳酸（或有机酸） （光电）比色 玫瑰红 作为对照第33页，共59页，2022年，5月20日，22点4分，星期日定时检测1.下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计 的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列 问题： （1）完成图1中的实验流程。 （2）冲洗的主要目的是 ，冲洗时应特别 注意不能 ，以防止菌种的流失。 （3）图2装置中的充气口在 时关闭，在 时连接充

22、气泵，并连续不断地向内。第34页，共59页，2022年，5月20日，22点4分，星期日（4）排气口在果酒发酵时排出的气体是由产生的 ，在果醋发酵时排出的是 。（5）写出与（4）题有关的反应方程式： ； 。（6）若在果汁中就含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明原因。 。（7）在酒精发酵时瓶内温度一般应控制在 。醋酸发酵时温度一般应控制在 。第35页，共59页，2022年，5月20日，22点4分，星期日解析 酵母菌是兼性厌氧型微生物，因此在制作果酒时，应在缺氧的环境中进行。醋酸菌是好氧细菌，能够利用糖在有氧时生成醋酸；在糖源不足时，将乙醇变为醋酸，即C2H5OH+O

23、2 CH3COOH+H2O。因此在果酒制作过程中出气口排出的是CO2。而在果醋制作过程中因醋酸菌是好氧细菌，需要连续充气，因而排气口排出的既有CO2，又有含氧量较低的空气。酶第36页，共59页，2022年，5月20日，22点4分，星期日 答案 （1）醋酸发酵（2）洗去浮尘 反复多次冲洗（3）果酒发酵 果醋发酵 泵入无菌空气（氧）（4）酵母菌 CO2 剩余（含氧量少）的空气、CO2（5）C6H12O6 2C2H5OH+2CO2 C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O（6）不能。因为果酒发酵时的酸性环境能抑制醋 酸菌生长，且醋酸菌发酵的条件之一是氧气充足（7）1825 3035酶酶第37页，共

24、59页，2022年，5月20日，22点4分，星期日2.农村中泡菜的制作方法：将新鲜的蔬菜经过整理、清 洁后，放入彻底清洗并用白酒擦试过的泡菜坛中，泡 菜坛一般是两头小中间大的陶器，坛口有坛沿，凡有裂缝的菜坛不能用。然后加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于阴凉处，最适环境温度为2832。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。在实验室或工厂生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。 （1）用白酒擦试泡菜坛的目的是 。 （2）菜坛为什么要密封？ 。 若菜坛有裂缝，可能会出现的结果是 。第38页，共59页，2022年，5月20日，22点4

25、分，星期日（3）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因 是 。（4）加入一些“陈泡菜水”的作用是 。（5）关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述， 正确的是 （ ） A.泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质 量比为51 B.在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯 磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料 C.制备样品处理液，加入氢氧化铝溶液的目 的是去除色素等杂质，澄清溶液 D.泡菜腌制时间的长短会影响亚硝酸盐含量， 温度和食盐的用量不影响第39页，共59页，2022年，5月20日，22点4分，星期日解析 泡菜的制作是利用了乳酸菌的发酵，提供的新鲜蔬菜作为培养基。由于乳酸菌是厌氧微生物，因此必须创造缺

26、氧环境。在缺氧环境下，乳酸菌发酵产生大量乳酸，能有效抑制其他厌氧菌的生存。若密封不好，就抑制了乳酸的发酵，反而使一些需氧型细菌大量繁殖，泡菜将变质。答案 （1）消毒 （2）因为乳酸菌为厌氧型微生物，密封后造成缺氧环境 菜坛有裂缝，将导致乳酸菌不能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，泡菜会变质 （3）盐过多，抑制了乳酸菌的发酵（4）提供乳酸菌菌种 （5）C第40页，共59页，2022年，5月20日，22点4分，星期日3.腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生 物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的流程示 意图： （1）现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆 腐的发酵，比如 、 、 和毛霉等，其 中起主

27、要作用的是毛霉。毛霉是一种 状真 菌，分布广泛，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物 上。毛霉生长迅速，具有发达的白色菌丝。 （2）腐乳制作的原理是 。第41页，共59页，2022年，5月20日，22点4分，星期日（3）传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自 。而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以 。（4）加盐的作用是和 。答案 （1）青霉 酵母 曲霉 丝（2）毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸（3）空气中的毛霉孢子 避免其他菌种的污染，保证产品的质量 （4）析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬

28、抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质第42页，共59页，2022年，5月20日，22点4分，星期日4.某兴趣小组就“泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变 化”开展了研究，操作如下：某年1月4日下午选 取1、2、3号三只相同的泡菜坛，在每个坛中加 入洗净的新鲜莲花菜0.6 kg，再分别倒入相同量 的煮沸并冷却的10%的盐水，将坛密封，置于同 一环境中。封坛前进行第一次取样测定亚硝酸盐 含量作为对照，后来定时测定，结果见下图。 请问：第43页，共59页，2022年，5月20日，22点4分，星期日（1）在腌制过程中，会出现坛中溶液量增加，这是由于 。（2）根据图中数据，可知在腌制过程中的第天，泡菜中的亚硝酸

29、盐含量达到最大值，若要食用，至少要在腌制后的第 天比较好。（3）该小组对实验数据的处理方法是否合理？ 。原因是 。（4）为了降低亚硝酸盐含量，泡菜加工过程中可以采取什么措施？请简要谈一下你的想法。 。第44页，共59页，2022年，5月20日，22点4分，星期日解析 本题主要考查学生的识图能力和对泡菜制作过程的掌握情况。解答时充分调动对泡菜制作过程的记忆并联系题干所给内容做出正确解释。答案 （1）外界溶液浓度过高使细胞渗透失水，另外细菌进行有氧呼吸产生了水 （2）3 10（3）不合理 应将三个坛中每次测定的亚硝酸盐的含量分别记录，求出平均值，然后以时间为横坐标，亚硝酸盐的含量为纵坐标画出一条曲

30、线。实验组越多，数据越真实（4）防止杂菌的污染；在腌制过程中注意腌制的时间，控制好温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量不足10%、腌制时间过短，都易使细菌大量繁殖导致亚硝酸盐含量增加第45页，共59页，2022年，5月20日，22点4分，星期日5.腊肉、腌白菜、腐乳等是家庭中常见的一些腌制 品，其味道鲜美，便于保存。请联系生活实际， 回答下列问题： （1）腊肉和腌白菜能保存较长时间而不腐败，原 因是 。 （2）腐乳制作的原理是 。 （3）制作腐乳的卤汤中通常要加入料酒、黄酒 等，含量一般控制在12%左右，其目的是 。 （4）腌白菜味道鲜美，但最好是等腌制好后再食 用，若过早食用会影响人体健康，

31、请分析原因 。第46页，共59页，2022年，5月20日，22点4分，星期日解析 腊肉和腌白菜的腌制液中盐浓度过高，微生物因失水而不能生存，所以能保存较长时间而不腐败。毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸。腐乳的卤汤中酒精的含量越高，对蛋白酶的抑制作用越大，使腐乳的成熟期延长；相反，卤汤中酒精的含量低，则蛋白酶活性高，加快蛋白质分解，但杂菌繁殖快，豆腐易腐败。未腌制成熟的白菜中，亚硝酸盐等致癌物质的含量过高，食用后可能会影响人体健康。第47页，共59页，2022年，5月20日，22点4分，星期日答案 （1）腌制液盐浓度过高，微生物因

32、失水而不能生存（2）毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸（3）抑制微生物的生长，同时使腐乳具有独特的香味（4）未腌制成熟的白菜中，亚硝酸盐等致癌物质的含量过高，食用后可能会影响人体健康第48页，共59页，2022年，5月20日，22点4分，星期日6.下面是家庭酿酒的具体操作过程：先将米煮熟， 待冷却至30时，加一定量的“酒药”与米饭混 匀后置于一瓷坛内（其他容器也可），在中间要 挖一个洞，加盖并简单密封后置于适当的地方保 温（1825左右）12 h即成。现请你根据上述 过程回答以下问题： （1）先将米煮一煮的目的是 ； 要冷却后再加“

33、酒药”的原因是 。 （2）在米饭中央挖一个洞的目的是 。 （3）家庭酿造米酒过程中，总会发现坛内总是先 “来水”后“来酒”。先“来水”的原因是 ；后“来酒”的原因是 , “来酒”过程的生化反应式可表示为 。第49页，共59页，2022年，5月20日，22点4分，星期日（4）制作过程并未对用具专门进行灭菌，坛口也未严格密封，但一般情况下，坛内的米饭不会被杂菌污染，试简要阐明理由：发酵前期（初始阶段）： 。发酵过程中： 。（5）根据推测，在此酿制过程中，坛内物质的重量会 ，原因是 。（6）俗语“一坛子好酒叫你弄酸了”常用来形容一个人不会做事，这句话背后蕴含了什么生物学原理？ 。第50页，共59页，

34、2022年，5月20日，22点4分，星期日解析 （1）将米煮一煮是杀死其他杂菌，防止其他杂菌污染发酵液；煮后冷却至酵母菌的最适温度1825。（2）米饭中央挖一洞，密封后，提供有氧环境，以利于“酒药”中的酵母菌大量繁殖，增加菌种的数量。（3）酵母菌在有氧条件下，进行有氧呼吸产生大量的水和CO2，在无氧条件下，进行酒精发酵，所以先有水后有酒。（4）初始阶段，米煮熟，杀死某些微生物，温度控制在1825有利于酵母菌生长繁殖，而不利于其他微生物生长繁殖。发酵过程中，由于酒精的产生，易使发酵液呈酸性，不利于其他微生物生长繁殖。第51页，共59页，2022年，5月20日，22点4分，星期日答案 （1）杀死其

35、他微生物 防止酵母菌受热而死亡（2）提供有氧环境，利于酵母菌繁殖（3）开始有氧呼吸，进行有氧呼吸产生水 后期造成无氧环境，进行无氧呼吸产生酒精 C6H12O6 2C2H5OH+2CO2（4）煮熟杀死了一些其他微生物，1825不适于其他微生物繁殖，而酵母菌的大量繁殖占据了生存空间在缺氧、呈酸性的发酵液中，大多数其他微生物无法适应而受抑制（5）减轻 在有氧、无氧条件下，均有CO2产生，生产过程中不断排出CO2（6）体现了酒变醋的发酵过程酶第52页，共59页，2022年，5月20日，22点4分，星期日7.低度的果酒、果醋具有一定的保健养生功能。如 图是两位同学制果酒和果醋时使用的装置。同学 甲用A（带盖的瓶子）装置制葡萄酒，在瓶中加 入适量葡萄汁，发酵温度控制在1825，每 隔12 h左右将瓶盖拧松一次（注意不是打开瓶 盖），之后再将瓶盖拧紧。当发酵产生酒精后， 再将瓶盖打开，盖上一层纱布，温度控制在30 35，进行制果醋的发酵。同学乙用B装置，温 度控制与甲相同，不同的是制果酒阶段除充气口 用夹子夹紧外，排气的橡胶管也用夹子夹住，并 且每隔12 h左右松一松夹子放出多余的气体，制 果醋阶段适时向充气口充气。经过20天左右，两 位同学先后完成了自己的发酵制作。据此回答有 关问题：第53页，共59页，2022年，5月20日，22点4分，星期日（1）酵母菌与醋酸杆菌在结