肉联厂质检员理论知识测试题

1、肉联厂质检员理论知识测试题一、填空题（40空，每空1.5分，共60分）1、卸下的猪头应立即使用清水浸泡，卸下的猪头在卸头 处停留时间不应超过（15 ）分钟。2、猪头烫毛水温（61-63 ）度,烫头时间（5-8min ）, 水温及时间根据原料产地、品种及季节不同适当调整，一 般以猪两眉之间的毛能用手拔掉为准。3、卸蹄工艺要求：将腿拉直，从腕关节或附关节向上 （2-3cm ）处下刀，绕蹄划切一圈，然后用刀沿切口往下 找到关节，将猪蹄切下；切面平整美观，不得（露骨）。4、毛猪蹄预烫温度为（50-52）度,预烫时间为（20min ） 左右；浸烫温度为（61-64 ）度,时间为（5-8min ）o其 中

2、浸烫温度和时间可根据原料产地、品种及季节的不同而 进行调整，一般以猪蹄蹄尖之间的小毛能被轻轻拔掉 为准。5、抽蹄筋时，刀口不允许超过（0.7 ）厘米；抽蹄筋刀口 数量：前蹄不得超过（6 ）个，后蹄不得超过（7 ）个。6、修整后的猪蹄在0-4乙的冰水里浸泡（2）小时，可视 浸泡效果适当延长浸泡时间。7、猪只经放血后进行沥血，沥血时间为（5-8min ）。8、采用卧式放血的猪只在致昏后（30 ）秒内必须进行刺 杀放血。9、挂猪处在平板运输带上积压的猪只不允许超过（3 ）头。 10、白条打毛后（腹部）、（腿内侧）、（槽头）、（后 腿蹄拐处）等几个部位易残留猪毛。n、热鲜白条在oc4（的预冷库贮存，胴

3、体间距 （3-5cm ）。后腿中心温度到达（25 ）以下方可转库、 出厂。从修整完毕到发货不得超过（6 ）小时。发货应使 用冷藏车全程制冷，使车厢温度保持在101 ,发货 半径不得超过（200 ） km ,运输时间不得超过（4 ）小时。 12、白条产品允许出现的印章印记有（兽医验讫）、（检 验合格章）和（等级章）。13、撕下的板油在筒车内的放置时间小于（20 ）分钟；板 油吊挂后至入急冻库期间在车间的放置时间应小于（30 ） 分钟；冻品猪蹄包装完成后产品在车间放置的时间应小于（30 ）分钟；修整后的白条应立即入预冷库，积压时间不 得超过（20 ）分钟。14、从刺杀放血到摘取内脏,应不超过（25

4、 ）分钟；刺杀 放血到入库，应不超过（30 ）分钟。15、胴体内腔残留的横膈肌宽度不得超过（0.5cm ）。假设 出现粪污，及时冲洗干净，出现胆污，及时将胆污局部修 下作（非食用品）。16、针眼肉刀口长度应控制在（15cm ）以内，不得（将 颈部划通），深切至肌肉，进行检查。17、热鲜白条在15（以下的条件下，保质期为（24 ）小 时；冷鲜白条在04。（：的条件下，保质期为（7 ）天。二.判断题（10题，每题2分，共20分）1、修整后的白条应立即入预冷库，积压时间不得超过 30mino （错） 2、热鲜白条从修整完毕到发货不得超过6小时。（对） 3、刺杀放血到摘取内脏，应不超过30min ;刺

5、杀放血到入库,应不超过45mino （错）4、拿脏后保证白脏、红脏与胴体同步运行。（对）5、产品标准规定：带皮白条在第六与第七根肋骨之间测 量膘的厚度，根据膘厚、体型等进行评级。（对）6、出厂三段体白条产品每段上均应加盖兽医验讫和检验 合格印戳。（对）7、去筋猪蹄抽蹄筋刀口不得超过1cm。（错）8、猪蹄产品定量时，不得切割产品添称，只允许将大、小产品进行调换。（对）9、集团要求，机械化程度高的公司可采用剪头钳卸头。（错）10、部门新下发的库存管理红线要求：严禁冷藏库库容超 过95% ,超出后各公司务必采取限产、销售、外租库等措 施将库容降至95%以下。（错）三、简答题（2题，共20分）（一）、

6、出厂白条有哪些质量要求？（5分）答：1.无断脊、断尾、断腿、断三叉骨，严重偏锯等2、无甲状腺、肾上腺、病变淋巴结、横隔肌及板油残留3、无病变、无伤肉、无淤血、无脓包、无脂肪发黄、无污染、无杂质等4、除印有规定的印章印记外，不允许有任何其他标记（二）、冻猪蹄包装整形有哪些要求？本公司冻猪蹄产品分） 答：在纸箱内套上方底袋，将猪蹄底层蹄掌心朝上，顶层 蹄掌心朝下。蹄尖对蹄尖，平行于纸箱宽侧面分两列整齐 摆放，确保底层和顶层产品大小均匀、皮色匀称，顶层铺 一层单皮。然后先将方底袋长边对折，再将宽边对折，最 后将合格证放在对折处的正中位置，用胶带将合格证一并 进行封口。将包装好的产品入急冻库，待产品中心温度达 到-15以下时，再转入冷藏库。本公司冻猪蹄存在的问题：1、冰霜较大2、猪蹄有轻微发黄现象3、双计量不准确措施：1、包装猪蹄保证预冷达标，同时包装后猪蹄确保及时入 库,急冻库库温确保达标转库猪蹄保证中心温度到达-1