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文档简介
页眉内容L大饭堂餐饮管理有限企业食堂熟食加工流程一、二、熟食加工工艺流程图原料查收预办理制作查收分盘上柜二、操作步骤：1、原料查收：1）包装有否损坏、水渍、污染，商品规格能否符合，并称重记录。2）质量能否切合要求，示波器以次充好，变质不新鲜。查验合格方可收货，不合格品即做退货办理。3）肉类制品特别是鸡、鸭、鹅能否有内、外伤、瘀血，若有应做退货办理。4）肉类制品供给商应供给相应的检疫合格证，方可查收入库。页脚内容页眉内容2、预办理：此过程式中旨在将经查收合格的原料办理或供进一步烹调加工制作熟食所需的半成品。全部半成品交由制作前均需称重记录。1）蔬菜、水果类原料挑选后洗净，消毒备用，此类原料一定加工当日用完。2）生姜、香葱等辅料挑选洗净后交制作间备用。3、畜禽类原料：1）清理：冲洗整理成所需形状。例：牛、羊肉要去筋膜、脂肪、油污、切割成适合块形。2）腌制：清理好的原料实时腌制，配料严格按食谱卡履行，腌制时要做好标记，注明腌制时间、制过程式中要按规定翻动。3）冲洗，出自水或开油锅：除冲洗外由制作配制。4、干货类原料1）挑选浸泡，浸泡用水按食谱卡配制。2）冲洗真相大白漂至无异味。3）制作：由制作间负责，将半成品按先加工先烧制的原则制成色、香、味，形合格的成品。页脚内容页眉内容4）查收：查验：外来熟制品包装品能否有损坏、污染、水渍。品味生产期：保质期标明能否切
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